浅谈客家人的饮食习俗

1 浅谈客家人的饮食习俗 梅州客家人的饮食习惯为一日三餐，主食大米饭。旧时，早上用锅煮饭，用笊篱将饭捞起，盛于“饭甑”中，供一天吃。其次有芋头、木薯、粟等。 一般人家平时食菜以青菜为主。菜味喜肥、喜咸，吃豆腐以“肥、咸、烧”为佳。农村家家户户腌有咸菜，制法是用芥菜晒干，用盐“擦”（腌）之入瓮，将瓮口用菜叶封紧。这种咸菜是农家菜桌上的常见菜。烹调食品讲究色、香、味，佐料备有盐、酱油。姜、糟、葱、蒜、辣椒、醋、糖、胡椒、味精、薯粉等。 客家人喜吃焖狗肉。县城及乡村小集镇多有狗肉摊档。有“夏至狗，吃了满山走”和“冬至羊，夏到狗”之乡谚。旧时，有“狗肉不上台盘”之说，意即宴席菜色中不能以狗肉出桌。此俗早已破除。现在盛行的“狗肉火锅”，是宴席上的佳肴。 盐局鸡、酿豆腐、扣肉、肉圆等，都是久负盛名、别具客家风味的传统食品，至今盛传不衰。其中盐局鸡肉嫩、味香、清润滋补，是客家宴席上常用名菜。 盐局鸡的来历，相传是从伏羲氏教民庖牺、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成的。又传说在好几百年前，一位长乐（现五华县）商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰净用盐包封在包袱里。行至半途，前不着村后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫化子的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃，出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。制作方法是： 原料 肥嫩鸡一只（重２斤左右）。姜片２钱、葱条２钱、香菜５钱、精盐２.５钱、味精1.5钱、八角末５分、芝麻油２分、沙姜末５分、熟猪油2.5钱、花生油３钱、纱纸２张。 制法 1.用火烧热炒锅，下精盐８分，烧热后放入沙姜末拌匀取出，分盛３小碟，每碟加入猪油３钱，供佐食用。将猪油１两半、精盐１钱和麻油、味精调成味汁。把纱纸１张刷上花生油待用。 2．用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时，取出1/4盐放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将余下3/4的盐盖在鸡面上，加上锅盖，用小火局、约２０分钟至熟。把鸡取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，骨拆散，加入调味拌匀，放在碟上，砌成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食用时佐以沙姜油盐。按此法制作的盐局鸡，皮爽肉滑，骨香味浓，开胃适口。 酿豆腐用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料或焖或煮，有的将豆腐煎成半赤，称红烧酿豆腐。酿豆腐的用料丰俭由人，而配制技巧却有讲究。豆腐要选用质体鲜嫩而富有弹性的石膏豆腐为佳；配料：五花靓猪肉、大乌咸鱼、虾米、火迪鱼干、香菇、猪油、豉油、薯粉、胡椒、精盐、葱花、芫荽各适量。先将上述配料捣碎、拌匀、调味，制成肉馅，然后将肉馅酿入切面长方块（或切成三角块）的豆腐里，最后，将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎煮至半熟，再加适量汤水煮至熟透。食用时用薯粉味料打底，撒上葱花、芫荽、胡椒粉。吃酿豆腐时，一定要趁热，用鲜油脉菜（生菜）包着吃，这样吃不但别有情趣，且才能真正品尝出酿豆腐的风味。 红菌豆腐，在梅州市平远县的仁居镇，有一种当地所特有的传统民众食品“红菌豆腐”。这种红菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料，将豆腐渣摊在竹箕上，放在阴凉处，数天后豆腐渣上就长出一层曙红色的菌。用这种红菌豆腐配上猪肝、瘦肉煮汤，非常鲜美可口，是当地群众节日喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。据说，只有仁居这一方的水土、空气，才能培育出这种红菌豆腐来。 扣肉，将三层瘦猪肉煮熟后，拌上酱油，放进滚油锅中炸酥，称“响皮扣肉”，然后切成长 2

方块盛于碗内，上铺梅菜（或咸菜干）再放进锅内，用文火蒸烂，食味鲜美。 肉圆是用鲜肉剁成肉泥，加入薯粉、胡椒等佐料，挤成丸子，用猪肉上汤慢火煮熟，嫩滑、爽脆。 炒鸡酒又叫姜酒鸡，是产妇月内必食的营养补品，产妇从分娩后的第一餐开始，至满月的三十天内，必须以姜酒鸡作为主食。炒鸡酒用雄（阉）鸡炒姜，配以糯米黄酒共煮，营养丰富，有去风、活血之功效。初生子必以姜酒送外家，飨同宗，名曰“送姜酒”。问怀孕之信息，俗称“姜酒香否”？陈白沙老先生有诗句云：“隔舍风吹姜酒香”，即指此俗。炒鸡酒的用料要求严格、制作方法简易，对产妇的功效非同一般。 用料 三斤以上的大阉鸡一只（产后第一天须用大雄鸡）、老姜三斤、老红？？一两、花生油４两、炙熟的糯米酒三斤，红糖１斤，精盐少许。 制法 1.将鸡宰净、斩块备用。2.将老姜捣成碎粒，在炒锅中炒至焦黄，然后加少许花生油将姜粒炸香，盛起备用。 3.将鸡块在油锅中炒干炸赤，拌入姜粒、红曲、糯米酒、红米糖和适量的盐及清水，煮沸后盛入砂煲，用文火炖至烂熟，即可食用。 按此方法制作的姜酒鸡，味辛甜而醇香，有开胃生津、祛寒湿、通经络、和五脏、活血去瘀、滋阴益肾之功效。故客家妇女经产后进补，多体魄壮实。 蘸仔鸭，是夏季美食。当５至７月，仔鸭（嫩鸭）上市时，将鸭宰杀，去内脏，洗净，烫熟，用新鲜猪油抹一遍，切成长方小块，然后蘸以姜油、金不换或蒜仁醋，风味独特。 板食。板食因时令不同而在变化。如：一年四季皆有的常见板食老鼠板、板皮等；过年时，家家户户制作甜板、煎板；春秋两季稻谷收成季节常见用新米制成的味酵板（猪油板）；夏天特有的仙人板。 “仙人板”虽被称为“板”，实属凉粉凝胶一类的食品。是用盛产于粤东山区的一种“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十几倍的板来，有如仙术般的神奇，因此，人们便将用这种“仙草”制成的食品称作“仙人板”，制成的“仙人板”呈黑色凝胶状，食用时可盛于碗中，用小刀搞碎，配以蜂蜜（或白糖）和香露，甘、香、韧、滑而又带有“仙人草”特有的香味。既能解饥渴，又有清热驱暑、助消化、降血脂、治糖尿病等多种功效。 “清明板”属药板一类，是客家地区具有特色的岁时节日食品之一。据当地民谚说：“清明时节，百草好做药”，每逢清明节前夕，家家户户都要从野外采集各种供食用的青草药，用来制作清明板。常用的草药有艾草、麻叶、鸡矢藤、清明菜（白头翁）、莘菜、枸杞叶等。将需用草药洗净、去梗、煮熟，拌在预先浸透滤干的糯米（加适量大米）中，用碓皿舂成饭团，添进红糖搓匀，制成块蒸熟即成。清明板因所用药料不同而各具风味，食而不腻，兼有药用。可作点心，也可馈赠亲友，尤为儿童喜爱的节日食品。 此外，各地还有特色的品种，如蕉岭的锅督板、黄板，大埔的笋板、忆子板等。 揭西擂茶 揭西县客家人聚居的河婆等地，喜欢饮用擂茶。凡家里来了客人，主妇必定擂一钵茶给他喝，或配以爆米花给他吃；凡邻居、朋友、亲房的姑娘出嫁之前，接受了一包喜糖之后，必定要擂一钵香擂茶请姑娘喝，以示祝贺；凡家里人病愈也要煮“擂茶”，请来那些曾经关心其健康，对其有帮助的邻居、朋友共同品赏，以作酬谢，并图个吉利。 正月十五无霄节，家家户户都煮“十五样菜擂茶”。这种菜茶，青年妇女、小姑娘最有兴趣，她们早早就到菜园里去采来十五样青菜，其中必定要有葱（据说吃了日后会“聪明”）、蒜（据说吃了会“计算”）、荞（据说吃了就会有“窍门”）到了晚上，她们游巷、串门玩了几个时辰后，就煮擂茶来共同分享预示新年大吉。夏秋季节，农家都以擂茶为午餐。气候炎热的时候，人们劳动过后，常常不思饮食，桌上有一钵擂茶，那就十分诱人了。他们饮着喷香的擂茶，期间配吃烙熟的番薯、芋头片，咽喉顺畅、回肠荡气，既饱了肚子，又除了烦渴暑气，焕发 3

了精神，干劲更大。 擂茶的主要工具是木棍和带有螺纹的陶钵。木棍多为山油茶树或当泥树（山捻子树）或质韧可当药用的冬瓜瓤树。擂茶的配料十分丰富。制作并不复杂，先把花生、油麻、茶叶、园香、金不换或苦棘芯放进陶钵内，用木棍擂成粉末，泡上开水；然后把在锅里炒好了的萝卜干、芥蓝菜、蒜、青葱、黄豆、白菜、荞头、虾米等菜料放进钵里去搅匀并放些咸酥花生仁即可作饮料饮。如要吃饱，即加配白米饭或爆米花（？米），吃起来，咸、香、苦、竦、甜、甘、酸各味俱有，不但可口开胃而且别有风味。 海丰擂咸茶 海丰县在茶的吃法上，有清茶、咸茶、油麻茶、苦刺心茶，以至茶饭，菜茶等等，吃法迥异，制法也不同，各有特色。而最为有名的，便是“擂咸茶”。“擂咸茶”，就是将日常泡茶用的茶叶抓一把放进一个特别的陶钵中，另上一些盐，以木棒不断捣匀捣碎，直到变成粉末状，倒入事先炒熟的芝麻，再冲入煮沸的开水，就成了一杯喷香的咸茶。这时，把茶用碗盛进来，撒上炒熟去膜的花生仁和炒米，就是芳香四溢，令人垂涎的“擂咸茶”了。 海丰人待客热情，一般的左邻右舍、亲朋好友来串门，使敬上一杯清茶，偶尔也擂一擂咸茶；要是有亲人出远门数载方归，多半要擂咸茶遍请乡邻。倘若是久末谋面的稀客或有地位的尊长来，那就非擂咸不可了，越是尊贵的客人，茶叶的质量愈是讲究，芝麻，炒米。花生越撒得多，。吃三碗四碗是不能说多的。有人一次可以吃十多二十碗。 吃擂咸茶必是一人备好两只碗，一只端着吃，另一只盛着咸茶备添。各人吃各人的碗，决不会混淆。如此分明，以示对人的尊重。 有海丰，擂咸茶除用来待客外，还被用作消遣和解乏，这在女人中尤甚，女人们干活累了，或受了婆（媳）丈夫的气，或闲得无聊，便聚拢在一起擂咸茶。 惠东咸茶 惠东县客家地区喜欢用咸茶招待客人，凡吃过咸茶的人会沉得亲切，初尝咸茶的人则会为其独特的风味赞叹不止。这种咸茶，既可当茶，又可代饭，它的来历已无从查考，而它的制作则颇费工夫。 先说用料，咸茶的主要原料是爆米（用饭干炒制而成或用生米在爆米机中爆成），配料则有红豆、黄豆、乌豆、花生、油麻、茶叶米、香芋等。豆类可多可少，也可用其它豆类代替。如：蚕豆、豌豆等。而花生、油麻、香菜必不可少。 再说煮茶，先将爆米及豆类煮熟，然后放入花生粉、油麻、香菜，也可放入少许胡椒粉、茶叶碎，将味道调好，这样，咸茶便制成了，除此之外，还有另一种制法，称为泡茶，即将爆米、花生粉、汕麻和香菜同时放入碗里，用开水冲泡。稍顷，出味后便可食用。 惠东客家人除招待人外，遇到吉庆嘉事，也用咸茶，按照习俗。认家媳妇生了孩子，第三早上，主人家便要煮一桶咸茶，宴请亲戚，朋友和邻居，这称为“三朝茶”；孩子到了满月时，又煮“满月茶”；还有建新屋上梁，要煮“上梁茶”；住进新屋，要煮“居茶”；男女婚事议定后，姑娘的母亲第一次到男方家里，男方要请“亲家茶”等等。 客家药茶 药茶是客家地区农村群众常用的一种传统保健饮料。客家地区地处山区，可以用制药茶的原料很多，抒那些有药用价值的田人园蔬菜，树叶，表草采集起来 洗净晒干，随时泡用。 药茶品种繁多，药用功效各异，在农村家庭较普通饮用的药茶有：消暑去痧的“布惊仁茶”、去积止泄的“萝卜苗茶”，清热开胃的“拔子叶茶”、清炎止痢的“葫芦茶”等等。其中又以紫金县特产“竹壳茶”为最著名，具有清热、去积、消炎、降血脂、减肥等多种功效，远销海内外。