第三章水产罐藏食品3
第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏第一节概述果蔬罐藏是属于食品罐藏的一部分。
食品罐藏就是将原料经过预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气（或抽气）、密封、杀菌和冷却等工序制成的一类产品，也就是通常所说的罐头。
罐藏作为一种保存食品的方法，具有很多优点。
首先，罐头食品经久耐储，可以在常温下保存1～2年不变质；其次，罐头食品食用方便，食用前不需要另外加工处理；第三，罐头食品经过了密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，而且微生物也不会有再次污染的机会，所以食用安全卫生；最后，就是对于新鲜易腐产品，加工成罐头还可以起到调节市场供应，保证制品品质的作用。
由于罐藏保存优点诸多，所以被广泛应用，罐藏食品不仅可以丰富和满足人民日常生活的需要，而且在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察等特殊环境下更是一种方便营养的绝佳食品。
一、罐藏容器（一）罐藏容器应具备的条件为使罐藏食品能够长期储存，使制品保持一定的色、香、味，保持原有的营养价值，符合食品卫生要求，同时又适应工业化生产，所以要求罐藏容器应具备如下条件。
①对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
②具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期储存而不变质。
③耐酸和碱，具有良好的耐腐蚀性。
④适合工业化生产，能承受各种机械加工。
⑤容器应适应人民生活不断增长的要求，利于消费。
（二）罐藏容器的种类常用的罐藏容器根据制罐材料的性质，大体上可分为金属罐和非金属罐两大47类。
常用的金属罐主要有马口铁罐和铝合金罐；非金属罐主要有玻璃罐和软罐头（蒸煮袋）。
1．金属罐金属罐的优点有很多，不但能完全密封、耐高温，而且耐高压、耐碰撞。
但只能一次性使用，成本较高，而且还会与内容物发生作用，不透明等。
金属罐藏容器按其不同的制罐方式可分为三片罐和二片罐。
三片罐是指由罐盖、罐底和罐身三部分组成的容器，罐身有接缝，又称接缝罐。
二片罐是指由罐盖和一体成型的罐筒两个部分组成的容器，又称冲底罐。
3食品罐藏1
1. polyethylene 2. paperboard 3. polyethylene 4. aluminium 5. polyethylene 6. polyethylene
第三节
食品罐藏的基本原理
1、 罐头杀菌与pH的关系 罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线,
（一）罐头食品与微生物的关系 许多微生物能够导致罐头食品的败坏。 正常的罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐罐藏的 热处理和在密封条件下活动； 导致罐头食品败坏最重要的微生物是厌气性细 菌； 目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类 细菌的致死为依据。
（1）特点 阻热小、传热快、可缩短杀时间； 密封性好、封口简便牢固 质量轻、携带方便、开启方便 使用过的包装袋易处理
5
（2）蒸煮袋的分类
蒸煮袋根据使用温度可分为4种： 低温蒸煮袋，在100℃中杀菌40min； 中温蒸煮袋，在121℃中杀菌40min； 高温蒸煮袋，在135℃中杀菌40min； 超高温包装袋，可在微波炉中加热杀菌。
第一节
1.罐藏的定义
前言
我国习惯称为罐头 日本称为罐诘(kanntume) 德国称为Steriliserten Buchsen 美国称为Can 英国称为 Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 2.罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军 需救灾。
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝 大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室 温下长期保存的食品保藏方法。 凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称为罐藏 食品。
由阿倍尔发明的沸水杀菌发展为氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度 由100℃提高到115.6℃。杀菌所需时间缩短，品质明显提高。 Chevalier-Apport将加压烹调理论应用于罐头加工，并发明杀 菌釜。 美国人Shriver发明从外界通入加热蒸汽，开始有配备了控制 装置的高压蒸汽杀菌釜。真正使罐头杀菌有常压杀菌发展到 可高压杀菌。 FMC股份公司采用了连续式振动杀菌工艺和设备,与已实现连 续化的灌装、封罐相配套，极大地提高了罐头生产线的速度。 Smith、Ball提出“闪光18”（flash 18）杀菌工艺，123.89℃食 品在表压为124.1Kpa的高压室内装罐、密封，并在该温度下 保持一定时间达到商业无菌的要求。
水产罐头食品的加工
水产罐头食品的加工水产罐头食品的加工一、水产罐头食品的加工原理二、水产罐头的一般生产工艺原料保藏、处理和预加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、质检、贮藏三、水产罐头加工中有关质量问题及防止措施概念：将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封、再经加热杀菌，制成的在常温下可以长时间贮藏的产品一、水产罐头食品的加工原理将初加工的水产品装入罐头容器内，然后排气、密封，再经高温加热处理，杀灭水产品中的大部分微生物并使酶的活性受到破坏；然后通过排气密封以防外界的再污染和空气氧化，从而使水产品得以长期保藏（一）罐头食品加热杀菌的基本原理1、水产罐头食品的微生物罐装的目的——加热或结合使用其他保存方法，杀灭污染的微生物必须确保对产品的加热，足以能够杀灭所有致病性的腐败微生物2、致死温度杀菌效果主要取决于加热的温度和时间，不同种类的微生物的致死温度不同同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度低，反之杀灭温度要高3、热致死速率（半对数热致死曲线）规律：在一定的热处理条件下，在每段时间间隔内，加热能够杀死相同比例的存活细菌热致死时间（thermal death time）（D值）将规定的温度下，杀死90％细菌数(或芽孢数)所需要的时间D值半对数热致死曲线斜率倒数的负值反应微生物的杀灭速度D0值一定温度下，杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间通常是表示标准温度为121.1℃或100℃时的热致死时间4、热致死时间曲线及Z值、Fo值将D值的对数值对加热温度作图，可得一线性关系，即热致死时间曲线Z值：加热致死时间曲线斜率的倒数，表示加热致死时间或D值按1／10或10倍变化时（对数值成整数倍），所对应的加热温度的变化Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物越难杀灭一些与罐头食品相关的芽孢菌的Z 值约为10℃5、Fo值当Z值为10℃时，在121℃下，杀死一定浓度的参比菌种所的时间Fo值被用作罐藏食品加热杀菌效果的指标确定杀菌条件一般有两种方法：一种是计算法，即根据容器的热传递及指标微生物的耐热性试验数据通过计算求得，计算方法常用的有一般法(或图解法)、公式法；另一种是试验法，即将指标微生物接种到食品中去，根据食品是否败坏来确定杀菌条件一般情况，先通过计算确定杀菌条件，再用指标微生物做接种试验以验证其条件是否可靠二、水产罐头的一般生产工艺1. 原料保藏、处理水产原料从捕获后就应按其种类、质量和规格大小分装进入“冷藏链”冷冻品一般采用空气解冻和水解冻两种方法空气解冻<室温15℃自然解冻水解冻水温20℃左右,体积大的原料原料经过解冻、清洗、剔除不可食部分后，分级、盐渍盐渍的目的对食品的咸淡进行调味，食盐含量1％—2.5％渗透脱水，使鱼肉变得坚实，利于后续的预煮和装罐盐渍的方法盐水渍法拌盐法2. 原料预加工原料预煮、油炸、烟熏等预处理过程原料的预煮脱去原料中的部分水分，使蛋白质凝固，组织紧密而具有一定的硬度，并使调味料充分进入组织两种方式：定量装罐后，直接蒸汽加热蒸煮，100℃，20-40min，脱水率15-25％实际生产中，以鱼块表面硬结，脊骨附近鱼肉蒸熟，即可认为脱水完成鱼肉先预煮，后及时冷却，快速通过微生物繁殖和化学降解进行最快的温度区域原料的油炸目的除与预煮相同外，它还可使鱼块有坚实感并赋予其油炸风味原料的烟熏使鱼肉获得独特的风味和色泽冷熏40℃以下；温熏40—70℃烘干烟熏鱼块按大小分档分别吊挂或平铺在烘车上，然后送人烘房以热风烘干50-60℃缓慢升高至65-70℃，脱水率约为15％时，送入熏室烟熏熏室温度<70℃，熏至鱼块呈金黄色或淡棕黄色,终止,时间30-40min再次送入烘房，70℃下烘至鱼块总得率达58％～62％，取出冷却至室温3. 装罐(1)罐藏容器及其选择罐藏容器金属罐、玻璃瓶、复合薄膜袋(蒸煮袋)，即软罐头(2)容器的清洗和消毒(3)装罐：原料经加工处理后，应及时迅速进行装罐，装罐时应保持罐头的一定顶隙度水产原料多为易碎块状，目前国内大都采用手工装罐和加汤汁，加汤汁亦可采用液体加汁机液汁注入须加热，以提高罐内温度，从而增强排气及杀菌效果4、排气罐头的排气是水产品装罐后、密封前排除罐内空气的技术措施使罐头在杀菌冷却后获得一定的真空度，保持罐头外观的正常状态；防止罐头在高温杀菌时发生变形和损坏；减少高温杀菌过程中营养物质的破坏；防止罐头内好氧菌和霉菌的繁殖；防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁腐蚀方式加热排气真空封罐排气蒸汽喷射排气气体置换排气（1）加热排气基本原理通过加热使罐内物体受热膨胀，产生蒸汽，从而排除罐内空气，排气后必须立即密封，这样才能使罐头在杀菌冷却后形成一定的真空度(2)真空封罐排气封罐过程中，利用真空泵，将封罐机密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，使罐内空气排出，随即迅速密封。
3.2食品的罐藏技术详解
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回 收 罐
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
▪ 纸质罐——无菌包装
❖ 罐盖的打印
❖ 空罐的钝化处理
4.食品的罐藏技术
§2.罐藏食品的工艺流程
❖ 罐藏食品加工的关键工序是什么？ ❖ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ ❖ 罐头的真空度与哪些因素有关？ ❖ 影响罐藏食品传热的因素有哪些？ ❖ 如何确定杀菌工艺条件？ ❖ 罐头杀菌有哪些方法？
❖ 盖钩接缝完整率（JR）
OL
BH W
CH 1.1t盖－W (2.6t盖＋1.1t身
）
100％
▪ 盖钩与罐身钩接处的接缝完整程度，
要求不低于50％
JR 1 d 100％ CH
4.食品的罐藏技术
§2.4.2.玻璃罐的密封
❖ 卷边密封法
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
4.食品的罐藏技术
§2.4. 罐头的密封
❖ 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
▪ 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
❖ 密封的目的
2.5.3.2. 罐头杀菌时间及F值的计算
(1)安全杀菌值F安的估算 安全杀菌值：指在某一恒定温度下，杀灭一定数量的微生 物或芽孢所需的加热时间。
F安 DT (lg Na lg Nb )
a.选择对象菌
b.确定杀菌温度 c.对象菌标准F值的确定
被作为判别某一杀菌条件 合理性的标准值。
第三章 果蔬罐藏
小与该微生物的耐热性有关，
D值越大，它的耐热性越强， 杀灭90%微生物芽孢所需的时 间越长。
图3-2 热力致死速率曲线
瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率
单位时间为D时的加热时间（分钟） 单位容积残存活菌数 0D 104 1D 103 2D 3D 4D 5D 6D 102 101 100 10-1 10-2
盖和罐身用C-涂料，底盖用R-涂料，底盖和罐身全
用R-涂料三种
抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，抗硫抗油抗化学性能
好。
(三)铝罐
由铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、
压延、退火制成的铝合金薄板制作而成
常用于制造二片罐，也用于冲底罐及易开罐，加
上涂料后常作饮料罐头。
(四)镀铬铁罐
又称无锡铁皮，镀铬薄钢板是表面镀铬和铬
罐藏的优点：
营养丰富 安全卫生 运输、携带、食用方便 经久耐藏 调剂食品供应
第一节 果蔬罐藏基本原理
一、罐头与微生物的关系
导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌， 尤其是细菌的芽孢。芽孢是某些细菌在其发育过 程中的特殊休眠状态，具有度过不良坏环境抗逆 性功能，如芽孢的耐热性很强，抗干燥能力也很
高，要求杀菌必须充分。
（一）细菌的营养要求
罐藏原料及制品含有糖、淀粉、蛋白质、脂肪等，为
异养型细菌提供物质基础。因此对原料的洗涤、厂房
及用具的消毒十分重要。
（二）细菌对水分要求
细胞含水量约 75%-85%，芽孢含水量约 30%-40% 。 随盐水或糖液浓度增高，水分活度降低，能够利用的 自由水减少，有利于抑制细菌活动。 故对水分活度低（小于 0.85）的制品（糖浆罐头、 果酱罐头）杀菌温度可降低，杀菌时间也可缩短。
水产品加工与储藏
一、绪论1、水产品加工与贮藏的目的和意义1.由渔业大国向渔业强国发展的必由之路2.人们生活水平提高的必然要求3.我国有丰富的水产资源4.水产品本身特点所决定的：易腐性、渔获物不稳定性2、水产品加工与贮藏的内容▪保鲜▪加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多花样的方便食品和保健食品。
▪综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食品、药品以及工农业、国防产品。
二、第一章1、水产食品原料的营养成分⏹水分70％－80％⏹蛋白质16％－22％⏹脂肪 6.5％－20％⏹无机质1％－2％⏹碳水化合物1％以下⏹维生素不等2、鱼贝类的肌肉组成鱼肌肉：暗色肉和普通肉暗色肉存在：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼，也叫红肉鱼类。
体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的纤维较细）特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素——能适当缓持续地洄游运动普通肉普通肉：也叫白色肉存在：活动性不强的底层鱼类较多特点：能适应急速运动——猎食、跳跃、避敌鱼肌肉结构横纹肌：躯干肌肉平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管斜纹肌：墨鱼外套膜、牡蛎闭壳肌等——由肌节重叠而成——肌节由肌纤维构成，50－150根肌纤维集束，由一个结缔组织隔膜包被起来，成为大小不等的肌纤维束，直径50－250µm。
——肌纤维：主要为肌原纤维（动物细胞）3、鱼贝肉的蛋白质组成鱼贝类肌肉蛋白质可以简单地分类为：（1）细胞内蛋白质：①肌原纤维蛋白质②肌浆蛋白（2）细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）根据其对不同溶剂的溶解性而分为：①水溶性蛋白（肌浆蛋白）②盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白）③不溶性蛋白（基质蛋白）肌原纤维蛋白含量：占全部蛋白质含量的60％－70％组成：粗丝和细丝有规律的交替排列（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）粗丝：肌球蛋白细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙蛋白等——粗丝和细丝在ATP存在下形成肌动球蛋白——与肌肉的收缩和死后僵硬有关肌浆蛋白含量：占全部蛋白质含量的20％－35％存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液）——很多是酶类，与代谢有关——还存有色素蛋白，可区分白色和暗色肉——可以利用酶的种类特性，进行鱼种鉴定——热凝温度较高（较肌原纤维高）肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白——含量：占全部蛋白质含量的2％－10％，远低于陆产动物的15％－20％，肉质比畜禽更软——构成结缔组织的主要成分，胶原蛋白多于弹性蛋白（差4－5倍）——不溶于水和盐溶液胶原蛋白：以胶原纤维的形式存在，由三条肽链组成，加热70℃开始分解成溶于水的明胶，如鱼皮、鱼鳞。
第三章 水产制品优秀课件
冻虾仁加工步骤
原料接收 直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场
的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收 区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入 车间，经清洗后加冰保鲜。 保鲜 待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰覆盖， 虾体温度在4℃或以下。
冻虾仁加工步骤
粗加工（清洗、去头） 原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水
冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
3.2.2冻结保藏的原理
水产品内组织中水分开始冻结的温度称 为冻结点。
水产品的温度降至冻结点，体内开始出 现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其 冻结点继续下降，要使水产品中水分全 部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称 为共晶点。
冻结率
鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任 意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
快速、深温冻结的含义是： 1. 水产品不仅要快速通过0--5℃最大冰晶
生成带，并要快速到达冻结的终温。 2.冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，
并在-18℃以下低温贮藏。
3.2.3水产冷冻食品特点
选择优质水产品为原料，并经过适当前处 理；
采用快速冻结方式； 在贮藏和流通过程中，保持在-18℃以下； 产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
3.2 水产冷冻食品
3.2.1 冻结的目的 为了达到长期保藏，必须把水产品的温度
降低至-18℃以下，使体内90%以上的水分 冻结成冰，成为冻结水产品，并在-18℃ 以下的低温进行贮藏。 尽量在短时间内把水产品的中心温度降低 至-18℃以下，可抑制腐败微生物的活动和 食品本身酶的活性和非酶作用。
3.2.2 冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。
【果蔬食品工艺学】第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏罐头的定义：罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。
所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
第一节概述一、起源：罐藏的发展过程1804年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏;1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著;1864年，另一法国人，Louis Pasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法;1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌理论。
巴斯德杀菌法62-63℃处理30 min路易·巴斯德1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。
20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌11920年鲍尔(C.Olin Ball)和彼其洛(Bigelow) 提出微生物耐热性和罐头食品传热性间的关系，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系.二、现状世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上。
食品的罐藏技术
D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
（2）
F.D.Z之间的关系：
当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n ·D，则：
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
§2.4.2.玻璃罐的密封
• 卷边密封法 1.转轴
2.升降高度控制 器
❖旋转式密封法 3.凸轮
4.拧紧夹 5.罐盖 6.控制规 7.罐身 8.扇形抱爪 9.罐身定位器 10.输送链、转 辊
旋盖拧紧机示意图
§2.4.2.玻璃罐的密封
– 外层聚酯（10μm）、中层铝箔（9μm）、内层 聚烯烃（70μm）；
– 外层聚酯（12μm）、内层聚烯烃（50μm）。
• 蒸煮袋的性能
– 聚酯机械强度大，耐热、耐油、耐酸蚀，气密 性和透明度好；
– 铝箔能阻隔水分、气体、光线、油脂等； – 聚烯烃热封性能好，安全卫生。
b.软罐头的密封方法
• 热熔法
1头道滚轮的卷封过程2二道滚轮的卷封过程12二重卷边的检查?紧密度tr?卷边内部盖身钩边紧密结合程度要求不低于50?叠接率ol?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程?卷边内部身钩与盖钩两者重合的程罐盖罐身二重卷边结构图卷边厚度卷边宽度埋头度盖钩宽宽度身钩宽度4
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
– 用加热的金属棒，使内层聚乙烯材料熔合而密