初级中式面点师测试题(附参考答案)

初级中式面点师测试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

A、加水时B、入水时C、水热时D、水开时正确答案：D2、制作琼脂的原料是( )。

A、海蜇B、海白菜C、海带D、石花菜正确答案：D3、食物中毒的特征之一是潜伏期( )。

A、短B、1个月C、2个月D、长正确答案：A4、面点师进入( )搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。

A、大型冷库B、面点间C、冷藏库D、厨房正确答案：A5、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。

A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C6、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A、矾碱盐面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、玉米面坯正确答案：D7、最适宜制米的玉米是( )玉米。

A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：A8、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。

A、思想品德B、公共品德C、日常规范D、行为要求正确答案：A9、用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。

A、盐B、碱C、糖D、油正确答案：C10、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。

A、甜香B、甜蜜C、甜嫩D、甜软正确答案：A11、出材率是指净料与( )的比率。

A、销售价格B、净成本C、毛料D、毛成本正确答案：C12、下列不是面案上清洁工具的是( )。

A、面刮板B、粉筛C、电子秤D、粉帚正确答案：C13、( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A14、中国居民平衡膳食宝塔分为( )层。

A、4B、3C、5D、6正确答案：C15、( )是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、导电B、热电C、触电D、放电正确答案：C16、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。

A、鲜嫩B、柔嫩C、柔软D、柔韧正确答案：C17、炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少C、宽D、窄正确答案：C18、手工面条应先擀成( )mm左右厚的大片，叠起后再切成条。

A、1B、1.5C、5D、4正确答案：B19、擀饺子皮转动时用力要( )，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟。

A、要大B、不同C、均匀D、要小正确答案：C20、拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。

A、无名指B、中指C、食指D、小手指正确答案：C21、蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。

A、旺火B、微火C、慢火D、小火正确答案：A22、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的( )。

A、1／5B、2／3D、1／2正确答案：D23、小米——金米具有色金黄、粒小、油性( )、含糖量高、质软味香的特点。

A、小B、多C、大D、少正确答案：C24、工业三废污染物主要有( )等。

A、汞B、以上都是C、铅D、砷正确答案：B25、制作米饭要根据米的( )、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。

A、质量B、品种C、品质D、含水量正确答案：B26、稻米按米粒内所含淀粉的( )可分为籼米、粳米、糯米。

A、数量B、多少C、质量D、性质正确答案：D27、( )的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。

A、粳米B、桃花米C、小站米D、籼米正确答案：C28、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的( )，以保证称量效果。

A、偏右B、任意位置C、中心点D、偏左正确答案：C29、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1正确答案：A30、中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、奶类B、肉禽蛋类C、蔬菜水果D、谷薯类正确答案：D31、东北地区多种植( )玉米。

A、粉型B、甜型C、马齿型D、硬粒型正确答案：D32、最优质的盐是( )。

A、矿盐B、海盐C、湖盐D、井盐正确答案：B33、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、肉类B、水果C、蛋类D、鱼类正确答案：B34、制作手擀面条应首先将面坯( )，否则会影响成品质量。

A、揉透B、饧透C、以上都是D、揉匀正确答案：C35、下列选项中，( )是用搓条的手法制成生坯的。

A、抻面B、刀削面C、油条D、麻花正确答案：D36、米饭熟制方法主要有捞蒸、( )和焖制三种。

A、蒸气蒸制B、盒蒸C、煮蒸D、汆蒸正确答案：B37、用籼米煮饭米与水的配置以( )为宜。

A、1:2.5B、1:(2.1～2.3)C、1:2D、1:3正确答案：B38、一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、( )、粗细搭配。

A、谷类为主B、水产类为主C、蛋类为主D、肉类为主正确答案：A39、普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。

A、宴会蛋糕B、大众面点C、点心D、面包正确答案：B40、调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、150克B、100克C、250克D、500克正确答案：A41、下列易引起龙葵素中毒的食物是( )。

A、发芽马铃薯B、紫皮马铃薯C、白皮马铃薯D、黄皮马铃薯正确答案：A42、小米——桃花米具有色黄、粒大、( )、利口、出饭率高的特点。

A、油润B、油亮C、油光D、油重正确答案：A43、烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、旺B、小C、中D、微正确答案：D44、( )制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种。

A、炸B、烙C、烤D、煎正确答案：B45、用籼米( )时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。

A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D46、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是( )。

A、粳米B、香米C、糯米D、籼米正确答案：A47、奶中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、铁B、钙C、钾D、磷正确答案：A48、用干酵母发酵在( )以下，不超过一小时，面团不产酸。

A、45℃B、30℃C、40℃D、50℃正确答案：B49、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。

A、1000B、6000C、10000D、3000正确答案：B50、打蛋机是利用搅拌器的( )运动，使蛋液打起泡的。

A、机械B、加热C、加速D、物理正确答案：A51、小米——龙山米具有可溶性，( )含量高、甜度大的特点。

A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、糖正确答案：D52、籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。

A、暗黄B、清白C、灰白D、蜡白正确答案：C53、下列不属于擀制方法的是( )。

A、拍皮B、双手杖擀C、单手杖擀D、走槌擀正确答案：A54、煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。

A、鲜嫩B、脆嫩C、完整D、滑爽正确答案：A55、制作小米粽子应选择( )为原料。

A、黄小米B、糯小米C、白小米D、粳小米正确答案：B56、面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。

A、羊角面包B、面包C、月牙酥饼D、月饼正确答案：C57、用热油炸制面点品种时，要及时( )制品，使其受热均匀。

A、翻动B、搅动C、拉动D、滚动正确答案：A58、轧面机的卫生要求是，表面要做到( )，无面渣。

A、无灰尘B、以上都是C、无水迹D、无油污正确答案：B59、温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→( )。

A、饧面B、成形C、加盐D、晾制正确答案：A60、制作小米南瓜粥，待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。

A、5成B、4成C、3成D、8成正确答案：D61、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

A、合法收入B、合法利益C、合法权益D、合法地位正确答案：C62、成本核算的任务是之一是揭示单位成本( )或降低原因，指出降低成本途径。

A、不足B、扩大C、减少D、提高正确答案：D63、( )是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。

A、烙B、蒸C、煮D、炸正确答案：A64、下列为微量营养素的是( )。

A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物正确答案：B65、调制冷水面坯时，要反复( )才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

A、捣B、搓C、揉D、拌正确答案：C66、成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准B、技术数据C、重要数据D、产品标准正确答案：C67、手擀面条的成型刀法是( )。

A、切B、剞C、斩D、剁正确答案：A68、烤制面点制品时，烤盘一定要( )。

A、撒水B、刷油C、干净D、铺纸正确答案：C69、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、上面B、中间C、下面D、边上正确答案：D70、下列为宏量营养素的是( )。

A、膳食纤维B、维生素C、矿物质D、碳水化合物正确答案：D71、玉米面蒸饺的馅心以( )为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。

A、稍干B、稍多C、稍少D、稍大正确答案：A72、加水烙只烙( )，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。

A、右边C、一面D、左边正确答案：C73、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化( )，提高职业技能。

A、职业责任B、职业活动C、职业理念D、职业道德正确答案：A74、( )按色泽可分为黄色、白色、杂色三种。

A、大米面B、高粱面C、玉米面D、小米面正确答案：C75、用面点模具-盒模制作( )的品种时，应在盒模内刷一层油。

A、无糖B、无盐C、无油D、无馅正确答案：C76、面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。

A、不得B、必须C、可以D、马上正确答案：A77、擀是根据面点品种的不同( )，借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。

A、大小B、要求C、性质正确答案：B78、下列选项中，不属于脂肪功能的是( )。

A、供能B、增加饱腹感C、促进脂溶性维生素吸收D、促进水溶性维生素吸收正确答案：D79、小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性( )、米质好、出米率高。

A、少B、大C、差D、小正确答案：B80、矿物质的生理功能是( )和调节生理机能。

A、供给热能B、构成皮肤C、构成机体组织D、构成肌肉正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、( )玉米面可调制成团状面坯和糊状面坯两种。

A、正确B、错误正确答案：A2、( )泡沫灭火器不导油，主要用于带电设备的灭火。

A、正确B、错误正确答案：B3、( )某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

A、正确B、错误4、( )菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。