食物中毒与预防——天然水果也含毒素
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
防食物中毒安全材料
防食物中毒材料化学性食物中毒化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。
引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。
化学性食物中毒的特征主要有：（一）发病快。
潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。
（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。
（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。
细菌性食物中毒细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。
这类食物中毒的特征主要有：（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10 月份最多。
一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。
（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。
（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。
食物中毒的表象与救护①凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。
食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒（如发生在食堂及宴会上）。
②食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。
故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。
预防医学之第三章食品安全与食物中毒
一、食品安全与食源性疾病 二、食品污染与食品污染物 三、各类食品的污染及其防治 四、主要食品添加剂及安全使用
第五章 第一节
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求
，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病（food borne disease）：凡是通过摄食而
进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或 中毒性的疾病。
第五章 第一节
生物性 污染
食品污
染
化学性
物理性
污染
污染
第五章 第一节
食品失去食用价值 急性感染或中毒 慢性危害 致畸、致癌和致突变作用
第五章 第一节
生物性污染物 食品细菌
黄曲霉毒素
肝癌发病率升高
镰刀菌毒素 化学性污染物 农药
N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物
烟熏鱼、腌制 鱼、腊肉、火 腿、腌酸菜、 啤酒、不新鲜 的蔬菜含量高
预防措施：防止被沙门菌感染或污染的畜禽肉流入市场，
低温贮藏食品，生熟食品分开保存。烹调时要使肉块内部 温度达到80℃持续12分钟。
第五章 第二节
病原：副溶血性弧菌是嗜盐菌，不耐热，90℃1分钟或
第五章 第一节
食品添加剂的概念
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂属于食品添加剂
第五章 第一节
食品添加剂的分类
按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类 按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化
剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂 、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防 腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂等。
17912_食源性疾病与食物中毒(讲义)
二恶英 (Dioxins)
• 人类致癌物
• 造成严重生殖与发育障碍
• 干扰内分泌调节
• 损伤免疫系统
二恶英的食物链污染途径
含氯有机化工产品
钢铁及其他工厂
焚化炉燃烧废弃物 汽车尾气
排放废气与悬浮颗粒 PCB与剧毒的 TCDD/F 二恶英
直接排放与落尘 污染河川
受污染牛肉 制成饲料
PCB 与 TCDD/F 经鱼虾 受污染的鸡肉与鸡蛋 牡蛎螃蟹進入人体
0.6
0.3 2.9 5.8
敌敌畏 甲胺磷 对硫磷
23.9
敌百虫 乐果
中国六六六和 DDT膳食摄入量 (mg/人/日) (1970, 1990, 1992 and 2000)
160 140 120 100 80 60 40 20 0
1970 1992
1990 2000
HCH
DDT
不同国家六六六和DDT膳食摄入量 (mg/人/日)
(四) 不适当地延长食品的货架寿命 (五) 食品服务部门和不完全加工食品的 大量增加 ( 六 ) 发达国家的消费者要求减少使用食 品添加剂（防腐剂） (七) 没从流行病学上加以预防和控制海 洋毒素。
( 八 ) 不良卫生条件难以达到良好卫生 操作规范要求 ( 九 ) 大批未受到良好教育的人员涌入 食品服务部门和食品加工企业，并缺乏 污水处理、安全水源和卫生设施
（2）红肉制品
• 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染 来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细 胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中， 当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。
（3）家禽产品
• 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏 的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和 其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
食品安全知识培训资料
食品安全知识培训资料1、要讲究个人卫生：做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖（一月一次b养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。
2、做到六不吃：不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。
3、要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住；病从口入的第一关。
个人怎样预防食物中毒：1、饭前便后要洗手。
2、瓜果洗净并去除外皮后才食用。
3、不购食来路不明和超过保质期的食品。
4、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品卜5、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品。
6、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品。
认识食物中毒特征1、潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。
2、胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。
3、提高自我救护意识出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，学生要及时向班主任汇报，由班主任做出相应的措施，在家要及时到医院就诊。
4、预防发生食物中毒养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手5、不吃生、冷、不清洁食物6、不吃变质剩饭菜。
一、日常饮食安全注意事项有哪些？日常生活中要注意饮食卫生，否则就会传染疾病，危害健康，“病从口入”这句话讲的就是这个道理，要注意：(1)养成良好的饮食习惯。
吃东西时不要狼吞虎咽；一日三餐定时定量，不暴饮暴食。
(2)养成吃东西以前洗手的习惯。
人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。
会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。
吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口人”的可能。
(3)生吃瓜果要洗净。
瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
(4)不随便吃野菜、野果。
野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。
小学生食品安全知识竞赛试题(附答案)
一、判断题1、儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。
（×)2、饭后立即吃很多水果,会被食物阻滞在胃内，引起腹胀或便秘，因此吃水果的最佳时间是饭后1—2小时。
(√）3、爆米花不能多吃是因为过量食用，可使人铅中毒。
(√）4、食物变质后经过加工处理,煮熟煮透后仍不可以食用。
（√)5、松花蛋中含有一定量的铅，经常使用会引起铅中毒。
（√)6、烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中，会产生致癌物质，故不宜多吃。
（√)7、儿童少年不要常吃巧克力糖.（√)8、食品放入制作粗造的小玩具、卡通画，很容易造成食品污染.(√）9、粗粮、杂粮的营养成分比精白米、精白面粉多,要提倡常吃。
(√）10、果冻类食品并非来源于水果，而是人工制造物，它不易被人消化吸收，对生长发育及健康没有益处.(√）11、生鸡蛋里可能带有致病菌,还会妨碍蛋白质的吸收，所以不提倡生吃.（√）12、把生食品和熟食品混放在一起,会产生交叉污染,食用被污染的熟食后容易造成食物中毒。
（√）13、食品安全是食品对生命的影响，对人体的健康也有影响。
（√）14、儿童青少年不宜多喝含咖啡因的可乐饮料.（√）15、由于儿童少年正在长身体，他们对热量、蛋白质的需要量相对比成人多。
（√）16、油炸食物营养丰富宜多食用。
（×)17、六大营养素是:水、矿物质、维生素、糖类、脂肪、蛋白质六种营养素。
（√）18、维生素C具有治疗坏血病的作用，又称为抗坏血酸。
（√）19、补充维生素,种类越多越好。
(×)20、只要吃足够多的饭菜，就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。
(×)21、合理膳食就是要保证每餐吃得多。
（×）22、营养过剩是引起肥胖的主要原因之一.（√）23、维生素主要存在于蔬菜、水果、豆类、粗粮和动物肝脏中。
（×）25、含钙较多的食物有奶类、虾皮、豆制品等.（√）26、瘦肉、动物肺脏和血液中含铁较多。
（√)27、适量的皮下脂肪可以为人体防寒保暖,维持正常体温。
食品安全知识资料（8篇）
食品安全知识资料（8篇）食品安全知识资料(8篇)食品安全知识资料1一、中小学生购买食品应注意哪些问题1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。
2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。
3、仔细查看产品标签。
食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。
不买标签不规范的产品。
4、食品是否适合自己食用。
5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。
二、中小学生应注意哪些饮食卫生习惯?1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康;2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播;3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒;4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期;5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒;6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠;7、不吃无卫生保障的街头食品;8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。
三、中小学生吃甜食多多益善吗?夏日饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。
在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。
有医学资料表明，70%的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。
除了上述影响，许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。
四、使学生聪明的营养食物有哪些1、使学生聪明的营养食物有：多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果4、每天吃豆类或豆制品5、每周吃蘑菇1—2次6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。
食物中毒及其预防习题及答案
食物中毒及其预防?一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。
??? 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。
5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。
6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。
7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。
8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。
10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。
12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。
15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。
18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题1．引起组胺中毒的鱼类为( )A 河豚鱼B 青皮红肉鱼海产鱼C 红肉鱼D 内陆湖泊鱼2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起A 金黄色葡萄球菌污染的食物B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C 化脓性球菌污染的食物D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起A 肉毒梭菌B 肉毒杆菌C 肉毒梭菌产生的外毒素D 肉毒梭菌产生的内毒素4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( )A 米饭、米粉B 水果C 蛋类D 腐败肉类5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起A 河豚鱼腐败变质B 河豚鱼含有的组胺C 河豚鱼中的毒素D 海水被“三废”污染6．属于有毒动植物中毒的是( )A 毒蕈中毒B 化学性食物中毒C 砷污染食品而引起食物中毒D 细菌性食物中毒?? 7．常见的食物中毒是( )A 毒蕈中毒B 化学性食物中毒C 砷污染食品而引起食物中毒D 细菌性食物中毒8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( )? A 潜伏期短 B 很多人同时发病??C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )?A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）?A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质11.臭米面中毒的致病菌是（）A 黄曲霉菌B 致病性大肠菌C 镰刀菌D 椰毒假单胞菌12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A 肝脏B 卵巢C 皮肤D 血液13.麻痹性贝类中毒是由（）引起的A 石房蛤毒素B 肉毒毒素C 肠毒素D 溶血毒素14.氰甙含量最多的是（）A 桃仁B 甜杏仁C 木薯D 苦杏仁15.下列哪种属食物中毒的范畴（）A 伤寒B 甲型肝炎??C 肉毒中毒D 暴饮暴食性胃肠炎16.有机磷农药中毒主要引起（）A 肝损伤B 肾损伤C 骨骼损伤D 神经系统损伤17.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A 抑制胆碱酯酶活性B 肝损伤????????????C 肾损伤D 血液毒18.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A 剧烈呕吐B 黄绿色水样便C 紫疳D 神经系统损伤症状19.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A 剧烈呕吐B 腹痛、腹泻C 发热D 神经系统症状20.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A 奶类B 畜禽肉类C 海产品D 粮豆类21.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A 阿托品B 巯基解毒剂C 美兰D 抗菌素22.河豚毒素含量最多的器官是（）A 鱼肉和血液B 鱼头和鱼尾C 肝脏和卵巢D 鱼鳃和眼睛三、多选题1．食源性疾病的病原物可概括为（）A 寄生虫B 生物性病原物C 化学性病原物D 物理性病原物E 放射性核素2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（）? A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以7～9月高发??C 全年皆可发病，一般以3～5月高发 D 引起中毒的食品以植物性食品为主?? E 是最常见的一类食物中毒3．亚硝酸盐中毒（）??? A 属化学性食物中毒 B 食入腌制过久的蔬菜 C 皮肤可出现青紫症状??? D 可出现全身组织缺氧表现 E 潜伏期较长4．食物中毒的发病特点是（）??? A 发病潜伏期短 B 发病与食物有关 C 中毒病人的临床表现相似??? D 能造成人与人之间的传染 E 病情严重，常导致死亡四、名词解释1．食源性疾病2．食物中毒3．细菌性食物中毒4．有毒动植物中毒5．真菌毒素食物中毒6.“神奈川试验”阳性五、简答题1．食源性疾病发生的三要素？2．食源性疾病主要有哪些？3．食物中毒的处理原则？4．引起食物中毒的食品有哪些？5．食物中毒有哪些流行病学特点？6．金黄色葡萄球菌肠毒素形成受那些条件的影响？7. 化学性食物中毒的含义？8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？9．食物中毒的分类？10. 细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？六、论述题1．试述金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？2．如何进行食物中毒调查处理？?参考答案一、填空题1.细菌及其毒素病毒2.突然上升3.感染型、毒素型4.防止污染、控制繁殖5.动物6.温度和储存时间7.沿海8.活菌9.春10.3—硝基丙酸11.美兰(亚甲兰)12.巯基13.催吐、洗胃、灌肠14.春15.细菌性16.运动神经麻痹17.镰刀菌18.0.3～0.519.卫生监督、疾病控制20.30二、单选题? B、B、C、A、C、A、D、D、C、B、D、B、A、D、C、D、A、D、A、C、B、.C 三、多选题1．B、C、D2．A、B、E3．A、C、D4．A、B、C四、名词解释1．食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
水果也会有“副作用”健脾解郁玫瑰糕
16水果也会有“副作用”☉中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员 高 超/高 品时下，各种水果大量上市，人们在大饱口福的同时，一些因吃水果导致的不适也常有发生。
也就是说，水果也有“副作用”，尤其以下情况要多加注意。
过敏 容易引起过敏的水果有芒果、甜瓜等，具体表现为嘴唇、眼睛肿胀，严重时会导致呕吐、起疹子、吞咽困难、呼吸不畅等。
对艾蒿、桦树花粉或者油漆过敏的人，对芒果过敏的风险会比较高；对花粉过敏的人，有极高的概率对甜瓜过敏。
所以，尝试一种新水果时，尤其给孩子吃没接触过的水果时，建议先少量吃，确定不过敏再增加摄入量。
剌嗓子 菠萝、猕猴桃、木瓜等水果含有蛋白酶，会破坏消化道黏膜，带来“沙嘴”“剌嗓子”等不适。
一般来说，水果成熟度越高，蛋白酶活性越差，因此，要尽量选成熟度高的水果。
加热可以彻底破坏蛋白酶的活性，一些特别剌嗓子的水果，可以做熟后再吃，和肉类搭配，不仅减轻油腻感，还能让肉的口感更嫩，比如菠萝咕咾肉、木瓜排健脾解郁玫瑰糕☉广东省中医院副院长 杨志敏玫瑰花，相传因爱神而生，因其形态娇艳欲滴，花香醉人，从古至今就被世人看作是美丽和爱情的象征，是恋人用来表达爱意的最好礼物。
不少文人雅士在诗词画作中，常借用玫瑰花来留下一个个美丽动人的爱情故事。
享有“花中皇后”美誉的玫瑰花，用途广泛，除了极具观赏价值，人们还善于把它华丽变身，制作成香甜可口、齿颊留香的玫瑰糖、玫瑰糕、玫瑰饼、玫瑰果酱，制作成回味无穷、芳香醉人的玫瑰花茶、玫瑰花酒，或是舒心安神、美容养颜的玫瑰花枕、玫瑰精油等。
玫瑰花还是天然的美容护肤佳品，一直以来备受宫廷皇族、达官贵人的青睐。
在电视剧里，常出现一些宫廷王妃或爱美女士在铺满新鲜玫瑰花瓣的浴池中浸泡沐浴的情节。
经常浸泡香嫩润泽的玫瑰花浴，让肌肤变得柔嫩而有光泽之余，还可松弛神经、舒缓情绪，令人由内而外变得美丽。
下面推荐一款具有健脾解郁、理气止痛功效的糕点——水晶玫瑰糕。
原料：糯米粉100克，澄粉（澄面）30克，玫瑰花酱50克，温生姜汁（约45℃）100毫升，红糖、色拉油（或浅色无味的食用油）各20克。
真菌性食物中毒
胃肠道出血。5岁以下儿童发病显著较少。婴儿完全不发病。发
病的狗吃过病家食物。不吃相同食物的其它家畜不发病。5份病 家玉米样品，全部检出黄曲霉毒素（含量6.25～15.6ppm），7个 患者的血，2个测出黄曲霉毒素B1。
非洲一名15岁儿童食用污染AF的木薯引起急性食物中毒 死亡，经检验木薯中AF 1.7mg/kgAFB1。另一起为一名儿童食 用污染AF的米饭2天后死亡，经检验米饭中含1.7mg/kgAFB1.
毒量高）。
黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类中产毒量很低。（ 与黄曲霉代谢有关，尚无明确解释）
--水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。
食品水分中有两种形式。一种是结合水分，一种是游离水分，
真正能被微生物利用的那部分水分为游离水分又称为水分活性 (Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。 微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当Aw在0.7以下时，则霉 菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 粮食的水分17%-18%是霉菌繁殖与产毒的良好条件
青霉 属
霉烯族 化合物 镰刀 （T-2 菌属 毒素、 DON、 NIV）
DON：脱氧雪腐镰刀菌烯醇 NIV：雪腐镰刀菌烯醇 单端孢 细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，
常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品
菌属名 所产毒 称 素 玉米赤 霉烯酮 ZEN 镰刀菌 属 伏马毒 素 产生 菌种 易产生 食品 毒性
--空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、 庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2 快速风干比缓慢风干对预防产生黄曲霉毒素效果好。
真菌毒素中毒的特点
1 食品中被产毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象 比较常见。 2 真菌毒素中毒发生往往有季节性或地区性，真菌毒素是小分 子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能 因其结构较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒、烘、熏 产生抗体，也不能产生免疫。 等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。油煎能破坏一些，高压消毒也 3 人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生 仅能破坏一半左右。 急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。
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食物中毒与预防——天然水果也含毒素
有些蔬菜和水果本身含有天然毒素，在这里提醒大家应小心食用。
1.苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子等水果的种子及果核
毒素：生氰葡萄糖苷
病发时间：可在数分钟内出现。
症状：与竹笋相同。
此类水果的果肉都没有毒性，果核或种子却含有毒素，儿童最易受影响，吞下后可能中毒，给他们食用时最好去核。
2.竹笋
毒素：生氰葡萄糖苷
病发时间：可在数分钟内出现。
症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。
食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
3.豆类，如四季豆、红腰豆、白腰豆等毒素：植物血球凝集素病发时间：进食后1-3小时内。
症状：恶心呕吐、腹泻等。
红腰豆所含的植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，
并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。
如果毒素进入血液，还会破坏红血球及其凝血作用，导致过敏反应。
研究发现，煮至80℃未全熟的豆类毒素反而更高，因此必须煮熟煮透后再吃。
4.鲜金针
毒素：秋水仙碱
病发时间：一小时内出现。
症状：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。
秋水仙碱可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。
经过食品厂加工处理的金针或干金针都无毒，如以新鲜金针入菜，则要彻底煮熟。
5.青色、发芽、腐烂的马铃薯
毒素：茄碱
病发时间：一小时内出现。
症状：口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。
马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。
茄碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。
来自：/html/2009/swzdyyf_0115/16681.html。