《中式热菜制作》教案
2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三
2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三焉耆县职业技术学校2014年—2015年学年第二学期《中式烹调——热菜》课程单元教学设计一、单元目标教案三单元标题：配菜的意义与作用——拌三丝的制作学习时间授课对象：13民、14春、14秋学时9课时上课地点实训操作间教学目标能力（技能）目标知识目标素养目标能够按实训教学要求操作关键独立完成勺功操作过程，并在今后的实际操作时能灵活运用。
在今后的学习和工作中能够做到相互支持帮助，团结合作、爱岗敬业，热爱本职专业具有安全操作和节能环保意识。
通过学习使学生掌握勺功基本功的操作，熟悉并了解勺功的特点要求、操作关键及注意事项。
加强民族团结教育，培养学生以实际行动维护各民族团结的能力，尊重各民族的风俗习惯。
能力训练任务1.学生学会刀功基本方法2.独立完成及掌握勺功的训练3.在今后的学习和工作中能熟练运用教学重点难点重点难点：1.原材料色彩搭配是否合理。
2.刀工的讲究与精细程度3.味型的调制教学方法示范法、讲授法、练习法（实际操作）、讨论法教学材料准备教学设备：双头灶两台、双耳锅5个、手勺5个、锅刷、笊篱、操作台两个、菜刀、菜墩、10寸圆盘、料缸、不锈钢盆、毛巾及抹布数条、教学原材料：金针菇、胡萝卜、黄瓜各1000克、葱姜蒜、食盐、红油、葱油、食醋等教学一、课前准备（5分钟）1.检查学生工装穿着情况2.学生考勤过程 3.上课所需材料的准备情况4.告知上课要求、课堂规矩二、复习上节内容（5分钟）1.回顾上节课堂所学知识要点、要领、注意事项等2.提问知识要点三、导入新课（5分钟）1.讲解本次课堂所学知识四、理论知识学习：（20分钟）一、拌的概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。
一、分类1、根据原料选用分：生拌菜例芥末北极贝熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）2、根据拌前对原料的加工处理分为：直接拌菜例蒜泥黄瓜腌拌菜例翡翠笋片（莴笋片）煮拌菜例麻辣兔丁烫拌菜例椒麻腰花炸拌菜例麻辣鳝丝蒸拌菜例蒸拌茄条烧（烤）菜例拌烧拌青椒二、装盘调味的方式拌味装盘菜例花仁拌萝卜干装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。
《中式热菜实训》教案 项目六 家畜类菜肴
项目六家畜类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家畜类菜肴的制作技法以及制作家畜类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共18个任务，安排18课时。
三、教学重点了解更多关于家畜类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对家畜类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一炸春卷一．制品名片二.原料准备猪肉（肥瘦）150克，韭菜100克，绿豆芽50克，鸡蛋2个，面粉200克，姜丝10克，盐5克，花椒粉2．5克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，料酒5克，酱油10克，香油5克，熟菜油1000克（约耗50克），姜汁味碟。
三.制作过程1.将猪肉切成6．6厘米长、0.3厘米粗的丝，盛入碗内，加盐拌匀。
绿豆芽洗净，在沸水锅内焯一下。
2.炒锅置旺火上，下油烧热，放入肉丝炒散，加料酒、酱油煸炒，盛入碗内，加韭菜、姜丝、绿豆芽、酱油、盐、花椒粉、胡椒粉拌成春卷馅。
3.将鸡蛋磕入碗内，加面粉、湿淀粉和适量清水调成鸡蛋糊。
4.炒锅置小火上，烧至三成热，抹少许油，将蛋糊搅匀，倒入锅内摊成直径26．4厘米的圆薄片。
5.每张蛋皮切成相等的三角形共6张，在每张蛋皮上抹上蛋糊，放入馅料成“一”字形，从蛋皮宽的一端向尖的一端裹成直径1．3厘米的卷，即成春卷。
6.将春卷放入旺油锅中炸成金黄色捞出，刷上香油，盛入盘内，与姜汁味碟同时上桌。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.豆芽焯水4.炒肉丝5.制馅6.调糊7.制皮 8.上馅9.卷制 10.炸制11.摆盘 12.成菜五．制作关键1.调制面糊时要搅拌均匀，不可有粉粒，否则影响成品质量。
2.油量要多，这样炸制时可使成品颜色均匀。
3.炸的时候有口的一面放下去先炸。
六．成品特点色泽金黄，酥脆鲜香。
任务二爆炒腰花一．制品名片二.原料准备猪腰子300克，红菜椒20克，青菜椒20克，酱油30克，醋50克，盐1克，湿淀粉50克，葱姜末各3克，蒜末5克，清汤100克，花生油1000克(约耗60克)。
《中式热菜实训》教案 项目八 其他类菜肴
项目八其他类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握其他类菜肴的制作技法以及制作其他类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于其他类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对其他类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一天下第一菜一．制品名片二.原料准备饭锅巴100克，大虾仁200克，鸡脯肉100克，番茄酱100克，盐 5克，料酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉25克，鸡清汤500克，麻油10克，色拉油1000克（约耗50克）。
三.制作过程1.鸡脯肉入冷水锅加葱、姜、料酒煮熟撕成鸡丝；虾仁漂洗干净，依次加入盐、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀上劲。
2.将虾仁下入三成热油锅滑至成熟备用。
3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝炒匀，锅中依次下入盐、味精、料酒、白糖、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加入白醋，淋入麻油，制成鸡虾卤汁。
4.将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入盘中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴盘中即可。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.熟鸡脯肉撕丝5.炸锅巴6.打汁7.浇汁 8.成品五．制作关键1.制作此菜选择原料是关键，锅巴要选择上等。
2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上还可泼上少许热油。
这样，汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。
3.炸锅巴油温要控制在六至七成，否则炸不透，吃起来不酥脆。
4.炒番茄酱时要小火慢慢炒，这样不会有生番茄味。
5.煮鸡脯肉不能煮过火，断生为最佳。
六．成品特点色呈橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。
任务二鸡粥菜心一．制品名片二.原料准备生鸡脯肉75克，熟猪肥膘25克，鸡蛋清3个，青菜心400克，熟火腿末5克，味精8克，盐9.5克，鸡清汤1000克，水淀粉10克，干淀粉50克，熟猪油75克。
《中式热菜制作》教学计划
《中式热菜制作》教学计划
李东旭
《中式热菜制作》教学计划
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。
它的任务是:讲授有关热菜烹调的概念及基本原则；传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能奠定必要的基础。
本课程适合我班烹饪专业学生。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是:使学生具备一定的烹饪行业内所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握常用的热菜烹调技法；了解设计和制作宴席流程；具备一定的菜肴创新能力。
(一) 知识教学目标
1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2. 掌握基本菜例、地方传统名菜的特点和制作工艺。
3. 掌握宴席制作的基本知识和方法，合理搭配宴席菜品。
(二) 能力培养目标
1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜例的技能。
2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3. 会根据市场需求设计宴席。
三、课程课时安排
根据烹饪班学生实际情况，这学期将本课程按周平均分配，深入浅出的讲授，使学生能有层次、有效率地消化吸收知识，进度如下：
2013年3月6日。
做热菜的教学设计方案
一、教学目标1. 知识与技能目标：（1）使学生掌握热菜的基本烹饪技巧和方法；（2）了解不同热菜的烹饪特点和所需食材；（3）培养学生对烹饪艺术的兴趣和审美能力。
2. 过程与方法目标：（1）通过实际操作，使学生熟练掌握热菜的烹饪技巧；（2）培养学生团队协作精神和动手能力；（3）提高学生观察、分析、解决问题的能力。
3. 情感态度与价值观目标：（1）激发学生对烹饪艺术的热爱，培养良好的生活情趣；（2）树立食品安全意识，关注营养搭配；（3）培养学生的责任感和团队精神。
二、教学内容1. 热菜烹饪基本技巧：刀工、火候、调味、摆盘等；2. 热菜种类：炒、炖、煮、蒸、烤等；3. 常见热菜制作：宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等；4. 食材选择与搭配、营养知识。
三、教学过程1. 导入新课（1）通过展示精美的热菜图片，激发学生的学习兴趣；（2）简要介绍热菜在我国饮食文化中的地位和作用。
2. 讲解与示范（1）讲解热菜烹饪基本技巧和注意事项；（2）示范常见热菜制作过程，强调重点和难点；（3）引导学生观察、分析，提出问题。
3. 实践操作（1）分组进行实践操作，每组选取一种热菜进行制作；（2）教师巡回指导，纠正操作错误，解答学生疑问；（3）强调食品安全和卫生，培养学生的责任感。
4. 作品展示与评价（1）学生展示制作成果，互相评价；（2）教师点评，总结优点和不足；（3）鼓励学生继续努力，提高烹饪技艺。
5. 总结与拓展（1）回顾本节课所学内容，总结热菜烹饪技巧；（2）拓展学习，推荐相关烹饪书籍和视频；（3）布置课后作业，要求学生回家尝试制作一道热菜。
四、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与度、团队合作精神、遵守纪律等情况；2. 实践操作：评估学生的烹饪技巧、食品安全意识、卫生习惯等；3. 作品展示：评价学生的烹饪成果，包括色、香、味、形等方面；4. 课后作业：检查学生课后实践操作情况，了解其对热菜烹饪的兴趣和掌握程度。
五、教学资源1. 教学课件：包括热菜烹饪基本技巧、常见热菜制作过程等；2. 热菜图片和视频：用于激发学生学习兴趣，展示烹饪成果；3. 烹饪工具和食材：提供充足的烹饪工具和食材，保证学生实践操作的需要。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。
教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。
教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。
教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。
教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。
二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。
2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。
三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。
2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。
四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。
2. 学生提出自己的建议和改进意见。
五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。
2. 学生提问和解答。
六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。
教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。
2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。
七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。
九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。
1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。
2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。
思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。
中式热菜制作教学案
《中式热菜制作》教案烹饪教研组中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。
法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。
第一章 热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节 热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。
尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。
四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
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《中式热菜制作》教案
教案：中式热菜制作
一、教学目标：
1. 了解中式热菜的基本制作方法和常见菜品。
2. 学习不同烹饪技巧和调味方法。
3. 养成良好的食品卫生习惯。
二、教学内容：
1. 中式热菜的特点和分类。
2. 常见的中式热菜菜品及其制作方法。
3. 常见的烹饪技巧和调味方法。
4. 食品安全和卫生。
三、教学过程：
1. 导入：介绍中式热菜的重要性和地位，引起学生的兴趣。
2. 知识讲解：
a. 中式热菜的特点和分类：包括以原料丰富多样、做工精细、口感丰富等方面的特点，以及鱼、肉、蔬菜等不同的分类。
b. 常见的中式热菜菜品及其制作方法：例如宫保鸡丁、鱼香
肉丝、红烧肉等，介绍其制作过程和注意事项。
c. 常见的烹饪技巧和调味方法：例如炒、煮、烧、拌等不同
的烹饪方法，以及盐、酱油、味精等不同的调味方法。
d. 食品安全和卫生：讲解食品存放、加工过程中的卫生要求，让学生养成良好的食品卫生习惯。
3. 制作实践：
a. 学生分组进行中式热菜的制作实践。
b. 每组选择一个中式热菜菜品制作，按照教学过程中介绍的方法和技巧进行制作。
c. 教师和助教在旁边提供指导和帮助，确保学生的操作正确和安全。
4. 品尝和评价：
a. 制作完成后，每组学生将制作好的中式热菜摆放在桌上。
b. 学生们品尝各组制作的中式热菜，并进行评价，分享制作过程和心得体会。
c. 教师进行总结和点评，鼓励并表扬学生的努力和创意。
四、教学资源：
1. 中式热菜菜品的制作材料。
2. 炒锅、煮锅等不同的烹饪工具。
3. 教学PPT和视频素材，用于讲解和示范制作步骤。
五、教学评估：
1. 学生的制作是否按照要求进行，并达到预期效果。
2. 学生对中式热菜制作方法的理解和掌握程度。
3. 学生对食品安全和卫生的重视程度。
六、教学反思：
1. 教学过程是否清晰明了，能否引发学生的兴趣和参与度。
2. 学生的制作过程中是否存在安全隐患，是否有必要加强安全教育。
3. 学生对教学内容的理解和掌握程度如何，是否需要加强相关知识的讲解。
七、教学扩展：
1. 了解中式热菜的历史和文化背景，让学生对中式热菜有更深
入的了解。
2. 学习更多中式热菜菜品的制作方法，例如宫爆鸡丁、麻婆豆腐、清蒸鲈鱼等，让学生有更多的选择和挑战。
3. 进一步学习不同地方特色的中式热菜，例如广东菜、川菜、湘菜等，扩展学生的烹饪技巧和口味选择。
4. 带领学生实地参观中餐厅或中式厨房，让学生亲身体验中式热菜制作的过程和实际操作。
八、教学反思：
1. 教学过程是否能够引起学生的兴趣，是否需要引入一些趣味性的活动或例子来加深学生对中式热菜的兴趣和理解。
2. 学生在实际操作中是否能够正确掌握烹饪技巧和调味方法，需要在教学中更加强调实践操作和技巧训练。
3. 学生对食品安全和卫生的重视程度是否达到要求，需要在教学中更加强调食品安全的知识和操作规范。
4. 学生的学习成果和实际制作的中式热菜品质是否符合预期，需要在教学中加强对学生制作过程的指导和评估。
九、教学反馈：
1. 对学生的制作过程和成果进行评估和点评，鼓励学生的努力和创意。
2. 向学生收集反馈，了解他们对本堂课程的喜好和建议，以便优化教学内容和方法。
十、教学总结：
通过本堂课的教学，学生能够进一步了解中式热菜的特点和制作方法，掌握不同的烹饪技巧和调味方法，并养成良好的食品
卫生习惯。
学生通过实践操作，能够制作出多种中式热菜菜品，并能够品尝和评价不同组的制作菜品，加深对中式热菜的认识和理解。
本堂课的教学过程注重学生的实际操作和评估，通过实际操作能够提高学生的动手能力和创新意识，培养学生的合作精神和团队意识。
在中式热菜制作教学中，我们既要注重培养学生的基础知识和技能，也要注重培养学生的创新思维和综合运用能力。
通过教学，让学生了解中式热菜的魅力和文化，增进对食物的热爱和关注，并在实践中培养学生的动手能力和创新意识。
通过对中式热菜制作的学习，让学生更好地理解和体验中式文化，提高他们的饮食品味和生活素养，培养良好的饮食习惯和食品安全意识。
在教学中，我们要注重实际操作和技巧训练，让学生在实践中学习和体验。
我们要强调食品卫生的重要性，教会学生正确的食品储存和处理方法，遵循食品安全的原则和规范。
通过教学中的实践操作，学生能够更好地理解和掌握中式热菜的制作过程，培养他们对食物的敬畏和保护意识，养成良好的饮食卫生习惯。
通过本节课的学习，学生能够在实践中感受到中式热菜的魅力和特点，加深对饮食文化的理解和认知，培养学生的创造性思维和综合应用能力。
同时，通过学习中餐厅或中式厨房的实地参观，学生能够了解中餐业的实际运作和管理，拓宽他们的职业发展方向和视野。
总的来说，中式热菜制作教学应注重实践操作、理论知识和文化背景的结合，培养学生的动手能力、创新意识和食品安全意识，提高他们的饮食品味和生活素养。
通过中式热菜制作教学，能够增加学生的饮食知识、培养他们的饮食文化素养，让他们在未来的生活中能够更好地选择和享受美食。