第十四章 微生物与食品安全-食品卫生的微生物学检验

第三节
病原菌检验
检验内容： 一、检验内容：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球 菌、变形杆菌、副溶血性弧菌等。 二、检验方法：以沙门氏菌为例 检验方法： 1、前增菌； 2、选择性增菌； 3、选择性平板分离； 4、生化试验； 5、血清学反应； 三、实验结果：食品中不允许有病原菌存在。 实验结果： ★ 检验程序见下页图
（二）培养 待琼脂凝固后，翻转平皿，置37℃温箱内培养24—48 小时后取出，计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数， 即得每克（或每毫升）样品所含菌落总数。 （三）菌落计数方法 作平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜 检查，以防遗漏，在记下各皿的菌落数后，求出同稀 释度的各皿平均菌落数。 1、平皿菌落数的选择：选取菌落数在30—300之间的 平皿作为菌落总数的测定标准。一个稀释度使用两个 平皿时，应采取两个平皿平均数；如其中一个平皿有 较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌 落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不 到平皿的一半时，而其余一半中菌落分布又很均匀， 则可计数半个平皿后乘以2代表全皿菌落数。
⑤若所有稀释度的平均菌落均不在30—300之间，其中 一部分大于300或小于30时，则以最近于30或300的平 均菌数乘以稀释倍数报告之（见表中例6） 3、菌落数的报告：菌落数在100以内时按实有数报告， 大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面 的数值，以4舍5入方法计算，为了缩短数字后面的零 数，也可用10的指数来表示（见表中报告方式栏）。
注：沙门氏菌因子血清，用于初步分型有 沙门氏菌因子血清， 26种， 一般分型有 种，详细分型有 种 一般分型有57种 114种。 种
2、稀释度的选择： ①应选择平均菌落数在30—300之间的稀释度，乘以稀 释倍数报告之（见表中例1） ②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30—300之间， 则应视二者之比如何来决定，若其比值小于2，应报告 其平均数，若大于2则报告其中较小的数字（见表中例 2及3） ③若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释 度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（根据表中 例4） ④若所有稀释度的平均菌落数均小于300，则应按稀释 倍数最低的平均菌落数乘以稀释倍数报之（见表中例5）
第二节
大肠菌群最近似数（ 大肠菌群最近似数（MPN）的测定 ）
单位： 一、概念/单位：[个/100ml·g] 概念 单位 大肠菌群系指一群在37℃ 24h能发酵乳糖产酸 产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆 菌。 二、测定方法 1、样品稀释（同细菌总数测定）； 2、接种乳糖胆盐发酵管（3×3=9支）； 3、鉴别培养（伊红美兰、远藤氏琼脂）； 4、乳糖复发酵试验； 结果报告（按照国标及有关标准） 三、结果报告
第十四章
微生物与食品安全
——食品卫生的微生物学检验 食品卫生的微生物学检验 检验内容： 检验内容： 细菌总数的测定； 细菌总数的测定； 大肠菌群最近似数（ 大肠菌群最近似数（MPN）的测定； ）的测定； 病原菌检验； 病原菌检验；
注意事项： 注意事项： 1、要提前了解有关微生物的特性 、 2、做好准备工作（培养基、标准 、做好准备工作（培养基、 菌株及其他材料的准备）； 菌株及其他材料的准备）； 3、注意无菌操作： 、注意无菌操作： 打开任何样品容器之前， 打开任何样品容器之前，在取样开口 处的周围表面，必须擦干净， 处的周围表面，必须擦干净，去除会 污染样品的物质， 污染样品的物质，用70%酒精擦拭消 酒精擦拭消 防止污染。位： 一、概念/单位：[个/ml·g(cm2)] 概念 单位
是指每克（或每毫升）样品中所含细菌的数量。
二、测定方法： 测定方法：
（一）样品稀释及倾注平板： 1、无菌操作，取试样10克（或10毫升）放于含有100毫 升（如检样为液体则改为90毫升）灭菌生理盐水或其它 稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内予先放置适当数量的玻璃 珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均 匀稀释液。
2、用1毫升灭菌吸管，吸取1：10稀释液1毫升，注入 含有9毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇 试管混合均匀，作成1：100稀释液。 3、另取1毫升吸管，按以上操作顺序作10倍递增稀释 液，如此每递增稀释1次，即换用1支1毫升灭菌吸管。 4、根据对样品污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释 度。分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释 度的吸管移1毫升稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作 2个平皿。 5、稀释液移入平皿内后，即时将冷至45—55℃的营养 琼脂培养基（可放置于46℃水浴保温）倾注平皿约15 毫升，并移动平皿使混合均匀。