第三章食品安全与质量管理学--ssop学习资料

第三章卫生标准操作程序

第一节卫生标准操作程序(SSOP)

一、概念及涵义

(一)概念

SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控

制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。

(二)SSOP的一般要求

1.加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工

后的卫生状况和卫生行为。

2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得

到满足。

3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP

规定的条件和要求。

4.每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂相关的

关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。

5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面

SSOP计划。

(三)SSOP计划主要内容

1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全。

2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手

套和工作服。

3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清

洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。

4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。

5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀

虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物

性外来杂质的污染。

6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。

7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。

8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)

(四)SSOP计划的内容和作用

为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。

卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。

二、卫生标准操作程序内容

(一)水(冰)的安全

生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何的

食品加工，首要的一点就是要保证水的安全。因为在食品加工中，水具有广泛的用途，例如水是一些食品的组成成分；水经常被用来传送、运输和清洗食品；食品企业的设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒也都需要以水为介质；在速冻食品的生产中水被用于制冰衣，在其他食品生产中用于制冰；水为人们饮用是其最重要的作用之一。所有这些都要求使用安全的水。因此食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水(冰)来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。应充分考虑到与食品和食品接触面有关的水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系等。目的是保证加工用水中无有害的生物(病毒、细菌和寄生虫)和无化学性危害(农药、工业污染、重金属等有害化学物质)。

1. 水源

食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成。

(1)城市供水又称公共供水，是由自来水厂供应的饮用水。使用城市供水具有许多优点如它具有良好的化学和微生物标准；经过了净化或处理；在决定使用前经过了检验符合国家饮用标准等。但是它的费用也较其他种类的水源昂贵。城市供水是各种水源中最常用的。

(2)自供水由自备水井供水。相比较面言自供水供水费用较低，但比城市供水更易污染。由于井水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物，因此使用井水需进行水处理。

此外使用井水时要考虑水井周围环境、井深度、污水等因素对水的污染。井水的微生物污染来源包括：①污水可通过洪水或由于水井与污水池、粪池或沼溉田距离太近而进入井水中；②井的保护性装置或内涂料层破裂或密封不当引起污染；③一些水产品加工设施多设置在海滨地区，而这些地方常发生洪水或大雨，可使表层水进入并中造成污染；④保护不当．地表残渣也会进入井中；⑤地下水本身由于没有充分的过滤和渗透，杂质和微生物去除不彻底而导致的污染。

井水还可能发生化学污染其来源包括：①油罐车辆泄漏造成的污染；②农田、家庭花国、高尔夫球场中农药、除草剂等农业化学品的使用；③工业废弃物造成的污染。

(3)海水海水也是食品生产企业经常使用的一种水源。使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。

特别应注意的是对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道用水混淆。

2.水的贮存和处理

(1)水的贮存方式包括水塔、蓄水池、贮水耀等。

(2)水的处理方式包括物理处理(沉淀、过滤)；化学处理(离子交换)理有加氮处理(自动加氯系统)、臭氧处理、紫外线消毒等几种方法。

除了对水进行处理外，还必须对水塔、蓄水池、贮水田等水的贮存环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在SSOP计划中作出规定．清洗消毒的记录予以保存。

(3)防止饮用水与污水的交叉污染为了防止饮用水和非饮用水、污水的交叉污染，食品加工企业必须对本公司的供水系统和排水系统有非常清晰的认识，并能够提供出供水和排水网络图，证明不同系统的管道没有交叉互联，交叉污染的可能性不存在。另外在供水网络图中还应给各出口编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划。

管道中饮用水与非饮用水(特别是污水或其他液体)混合会产生交叉连接。交叉连接可以是水源间的直接连接，也可以是污水源吸人或进入饮用水源的间接连接，如废弃供水管仍与主管道相连。

采取适当措施防止虹吸和回流现象的发生。当饮用水管道中的压力低于空气压力(负压)时，可导致“回吸”，即将污染物吸人饮水管道或形成“虹吸管回流”。导致虹吸和回流现象的原因有：管道的尺寸、水流速率和水的高度等方面存在问题。设计良好并适当维护的空气隔断是防止回流的最佳方式。空气隔断应为有效地开放饮用水出口直径的两倍，隔断至少应有2.5cm。当无法使用空气隔断时，真空排气阀可使空气进入水管系统以减少真空，避免任何液体进入饮用水管。检测和正确的检查与安装是周期性卫生控制记录的一部分。

工厂在日常卫生管理中必须采取的措施有：①去保护装置的水管不能直接故在清洗、解冻、漂洗槽内；②水管管道不留死水区；③供

水管道闸门不得埋于污水中；④深并总管出水口或贮水罐等出口安装止回闸。

水的软化或去离子设备是食品环境中水污染的另一个潜在因素。当水有异味时，应首先怀疑是否是该原因导致的。在这种情况下，大肠杆菌检测呈阴性，但菌落总数非常高。软化水(去离子水)因污染大量细菌而变浑浊，甚至发黑。经常回流清洗树脂层，并定期更换是防止出现上还问题的关键。

3.生产用冰

直接与产品接触的冰必须符合饮用水标推的制造，制冰设备和盛装冰块的器具持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行．地面接触造成污染。

4.设施

供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。

①防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。

②防止水倒流：水管管道有一死水区，水管龙头真空阻断。

③洗手消毒水龙头为非手动开关。

④加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置

⑤备有高压水枪。

⑥有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘

5.操作

①清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。

②软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。

6.标准

国家饮用水标准GB 5749—85 35项。

微生物指标：细菌总数(100个／ml，37℃培养)

大肠菌群(3个/L)

致病菌不得检出

游离余氯：水管末端不低于o.05uL／L

海水水质标准GB 3097一1997

软饮料用水的质量标准为GBl079—89

欧盟指标：80／778／EEC，62项

细菌总数(100个／m1, 37℃培养)

(100个／m1, 22℃培养)

总大肠菌群MPN(1／l0ml)

粪大肠菌群MPN(1／10m1)

粪链球菌MPN(1／10m1)

致病菌不得检出

美国饮用水微生物的规定如下：总大肠菌(包括粪类大肠和大肠杆菌)目标味0，最大污染水平5％，即1个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5％，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。

7. 监测

无论城市公用水还是自备水源都必须充分有效地加以监控，有合格的证明后方可使用

(1)监测频率

①企业对水的余飘每天一次，一年对所有水龙头都监测到；

②企业对微生物至少每周一次；

③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两次，并有报告正

本；

④对自备水源监测频率要增加。

(2)取样计划每次取样必须包括总出水口；一年内做完所有的出水口。

(3)取样方法先对出水口进行消毒，放水5min后取样。

(4)日常检测采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和pH值以及微生物指标

8.污水排放

(1)污水的处理应符合国家环保部门的规定；符合防疫的要求；处理池地点的选择应远离生产车间。

(2)废水排放设置

①地面处理(坡度)：为便于排水和防止周围的水逆流进入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面略高，并在建造时使地面有一定的坡度，一般为1。一1.5。斜坡。

②加工用水、台案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而应直接入沟，以防止地面的污水飞溅，污染产品和工器具。

③水流向应从清洁区向非清洁区。

④排水沟：排水沟应采用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时

不得出现凹凸不平和裂缝，建议形成3。的倾斜度。排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确定，以水不会从沟中溢出为原则。

沟底应砌成圆形，曲率半径不小于3cm。明沟应加不生锈的笛子，其制造材料应易于清洗、不易生锈，且与外界接口有水封防虫装置。地漏或排水沟的出口应使用u形、P形或s形等有存水弯的水封，以防异味。

9.纠偏

监控时发现加工用水存在问题，应停止使用这种水源，直到问题得到解决。

监测时发现在硬管道处有交叉连接时，必须立即解决。出现问题的

部位若不能被隔离(如用关闭的阀门)，加工应终止，直到修好为止。在不合理的情况下生产的产品不能运销，除非其安全性得到验证。

监测发现在管弯处缺少真空排气阀或其他一些缺陷导致虹吸管回流时，应采取有效及时的行动来防止引起污染。所有的维护和纠正措施必须正确记录在每日卫生控制记录表中。

10．记录

水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持。

记录一般应包括：城市供水水费单、水分析报告、管道交叉污染等日常检查记录、纠偏记录等。

(二)食品接触面表面的清洁度

1.与食品接触的表面

与食品接触的表面是指接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的表面上的那些表面。根据潜在的食品污染的可能来源途径，通常把食品接触面分成直接与食品接触和间接与食品接触的表面。

直接接触的表面有：加工设备、工器具、操作台案、传送带、贮冰池、内包装物料、加工人员的工作服、手套等。

间接接触的表面有：未经清洁消毒的冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。

2.材料要求

食品接触面的材料应采用无毒(无化学物的渗出)、不吸水(不积水和或干燥)、抗腐蚀、不生锈，不与清洁剂、消毒剂产生化学反应、表面光滑易清洗的材料，如不用黄铜制品、黑铁或铸铁及含锌、铅材料、竹、木制品、纤维制品等。可采用不锈钢、无毒塑料、混凝土、瓷砖等。

3.设计安装要求

食品接触面的设计和安装应无租糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面包