营养学基础蛋白质维生素
《营养学基础知识》课件
实验法与观察法的应用：实验法常用于实 验室研究，观察法常用于实地研究。
调查研究法：通过问卷、访 谈等方式收集数据，进行统 计分析
案例研究法：通过深入研究 特定案例，了解其营养状况 和影响因素
调查研究法的优点：数据量 大，具有代表性，可以得出 普遍结论
案例研究法的优点：深入研 究特定案例，可以得出详细、 具体的结论
维生素：参与代谢，维持生理功能
脂肪：提供能量，维持体温，保护内脏
矿物质：参与代谢，维持生理功能
碳水化合物：提供能量，维持血糖稳定
水：参与代谢，维持体温，调节生理功 能
能量平衡：摄 入能量与消耗
能量的平衡
消耗能量：基 础代谢、体力 活动、食物热
效应
基础代谢：维 持生命活动所 需的最低能量
体力活动：日 常活动、运动、 劳动等消耗的
食物与营养关系
谷物类：富含碳水化合物，提供能量
乳制品类：富含钙质，有助于骨骼健康
蔬菜水果类：富含维生素、矿物质和膳 食纤维，有助于消化和健康
肉类和蛋类：富含蛋白质，有助于肌肉 和骨骼健康
油脂类：提供能量，但过量摄入可能导 致肥胖和心血管疾病
饮料类：提供水分，但过量摄入可能导 致肥胖和糖尿病
营养素含量：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等 营养素比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例是否合理 营养素吸收率：食物中的营养素是否容易被人体吸收 营养价值：根据营养素含量、比例和吸收率综合评估食物的营养价值
营养学研究方法
添加 标题
实验法：通：通过观察实验对象的行为、生理 指标等，得出结论
添加 标题
实验法与观察法的优缺点：实验法可以控制变量， 但可能影响实验对象的自然状态；观察法可以观 察实验对象的自然状态，但可能受到其他因素的 影响
营养学基础知识ppt课件
Marasmus
24
阜阳奶粉事件
2004 年 5 月 ， 安 徽 省 阜 阳 市 对 当 地 2003年3月 1日以后出生、以奶粉喂养为 主的婴儿进行的营养状况普查和免费体 检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良 的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的 189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用 劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共 计12人。
6
我国居民营养现状如何？
营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！
１人符合
标准营养量
２１，０００人
每21,000人中，平均不到1人能从日常饮食摄取到符合标准的 营养量
1/20,000营养摄入符合标准
7
我国居民营养现状如何？
中国营养学会第四次全国营养调查:
我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、 B2和钙;普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生 素C更为严重。 我国5岁儿童： 体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓 检出率为35%铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营 养性疾病也较多。 8
质、维生素、水和纤维素等七大类 宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类） 脂肪 微量营养素：维生素 矿物质
4
营养及营养素
营养素三大功能：
- 提供能量 - 构建机体 - 修复组织和调节代谢
5
我国居民营养现状如何?
中国营养学会第四次全国营养调查: 由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病 在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普遍存在。
生理作用： ●维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等 ●促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康。 ●促进生长发育 ●维持机体正常免疫功能 ●抗氧化、抑癌作用 缺乏率61.7% 缺乏症状： ●夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。 ●可引起皮肤干燥、毛囊角质化 ●生殖系统发育障碍以及生长停滞
营养学基础知识
营养学基础知识营养是维持人体正常生长发育和正常生命活动的重要因素，了解营养学的基础知识对于保持健康和预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学的基础概念、营养素的分类与功能、食物组合以及保持健康的营养指南。
一、营养学基础概念营养学是研究人体所需营养物质的吸收、消化、利用和代谢过程的科学。
它涉及到人体所需的各种营养素及其在人体中的作用，以及人类在不同阶段和特殊条件下的营养需求。
了解人体对营养的需求以及营养物质如何相互作用，有助于我们选择合理的食物组合和膳食结构。
二、营养素的分类与功能营养素是指人体需要的各种化学物质，主要分为宏量营养素和微量营养素。
1. 宏量营养素：主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是身体的主要能源来源，提供了人体进行各种生理活动所需的能量。
脂肪在人体中起到能量储存、保护器官和维持细胞结构的重要作用。
蛋白质是构成人体组织的基本成分，参与许多生物化学反应和调节身体的功能。
2. 微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素是一种有机化合物，对于人体的正常生长和代谢至关重要。
常见的维生素包括维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K。
矿物质是一类无机化合物，人体需要微量摄入，但对于维持正常生命活动起到关键作用。
常见的矿物质有钙、铁、锌、镁等。
三、食物组合合理的食物组合是指在每餐中搭配不同类型的食物，确保摄入各种营养素以满足身体的需求。
以下是一些常用的食物组合示例：1. 主食和蔬菜：主食如米饭、面食等提供了碳水化合物和少量蛋白质，蔬菜则富含维生素、矿物质和膳食纤维，两者结合有助于提供全面的营养。
2. 蛋白质和蔬菜：蛋白质来源包括肉类、禽类、鱼类、豆类等，搭配蔬菜摄入维生素和膳食纤维，同时提供身体所需的各种氨基酸。
3. 水果和坚果：水果富含维生素、矿物质和抗氧化剂，坚果则提供了健康的脂肪和蛋白质，二者一起食用能够增加饱腹感并提供多种营养。
四、保持健康的营养指南为了保持健康并预防慢性疾病的发生，以下是一些常用的营养指南：1. 多样化膳食：摄入多样化的食物，确保各种营养素的充足摄入。
第一章 营养学基础
氧化酸败。
3.烹调方法 ① 煮：食物在煮的时，常使一部分蛋白质、无机盐及其他 物质浸入汤中。 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤：维生素保存量少。
3.小肠内消化 液是消化液中最强的一种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化 酶，但能促进脂肪的乳化，加速对脂肪的分解。 四.吸收情况
1.口腔、食道 基本不吸收物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。
2.胃 只能吸收少量的水分和酒精。
3.大肠 只能吸收少量的水分.无机盐和一部分维生素。
4.小肠
消化和吸收的主要场所。
碳水化合物4.1×98%=4kcal/g
脂类9.45×95%=9 kcal/g
蛋白质4.35×92%=4 kcal/g
三、热能的计算（略） 四、人体对热能的消耗
1. 人体对热能的消耗表现在3个方面 ① 维持基础代谢。 ② 食物的特殊动力作用。 ③ 从事体力、脑力劳动所需。 2. 基础代谢的定义 当室温在18~25℃之间时，空腹（进食后10~12h）， 机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态，静卧15min以上所 测得的能量代谢称为基础代谢。
第八节 食物消化与吸收 第九节 合理营养与平衡膳食
一、消化与吸收的定义 1.消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 2.机械性消化
指消化管的活动，对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和 推动食糜前进。
3.化学性消化 指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营 养成分变为可以吸收的营养物质。
二、烹调中常见食物的营养保护 （一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗。 2.煮粥加碱。
营养学基础资料
营养学基础营养学的基本概念营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。
营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、（水和膳食纤维）营养素一部分不能在体内合成，必须从食物中获取，称必需营养素。
如碳水化合物，蛋白质，脂肪。
一部分营养素可以在体内由其它食物成分转化生成，不一定需要由食物中直接获得，称为非必需营养素。
如维生素，矿物质。
其他营养素：水，膳食纤维。
营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。
推荐摄入量（RNI）：推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。
适宜摄入量(Al)：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如RNI。
可耐受最高摄入量(UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。
营养与健康的关系：1、营养素的功能提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功能。
2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3、营养对身体健康的影响（1）保证儿童正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗能量及宏量营养素能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。
1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。
1kcal=4.184千焦kJ 1KJ= 0.239千卡Kcal 1000kcal=4.184 MJ 1MJ=239 Kcal我们的能量主要来自产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质食物的卡价（生理卡价）：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价，也称能量系数。
营养学的基础知识
营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。
它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。
在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。
下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。
一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。
主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。
主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。
蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。
每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。
人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。
4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。
5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。
矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。
营养学知识点
营养学知识点营养是人类健康发展的基石，掌握一些营养学知识点对于我们日常的饮食选择和健康管理都起着重要的作用。
一、宏观营养素宏观营养素是指人体需要的数量较大的营养物质，主要包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体主要的能量来源，如米饭、面条、土豆等；蛋白质是构成人体组织的重要成分，如肉类、鱼类、豆类等；脂肪是维持正常生理功能的必需物质，如植物油、动物油等。
在日常饮食中，我们应保持碳水化合物、蛋白质和脂肪的平衡摄入，以满足人体所需。
二、微量营养素微量营养素是人体需求相对较少的营养物质，包括维生素、矿物质等。
维生素是维持人体正常生活所必需的营养物质，例如维生素C、维生素A等。
矿物质是构成人体骨骼、牙齿等重要成分的微量元素，例如钙、铁等。
在饮食中，我们应保持维生素和矿物质的充足摄入，以维持身体各项功能的正常运作。
三、膳食纤维膳食纤维是指植物性食物中不被消化吸收的成分，如粗粮、蔬菜和水果等。
膳食纤维对人体健康有重要的益处，它可以促进消化道蠕动，预防便秘；降低血脂和血糖，预防心血管疾病；增加饱腹感，控制体重等。
因此，日常饮食中应适量摄入膳食纤维，保持肠道健康。
四、营养平衡营养平衡是指摄入的各种营养物质和能量的比例适宜，能够满足人体正常生长发育和各项生理功能的需要。
保持饮食的多样化、均衡是达到营养平衡的关键。
这意味着每日的饮食中应包含五谷杂粮、肉类和豆类、蔬菜和水果等多种食物，同时控制热量的摄入，避免过食高糖、高脂肪的食物。
五、应季食物应季食物是指当地季节性出产、新鲜、安全的食品。
应季食物在营养价值和口感上都更好，因为它们在生长过程中获得了更充足的阳光、水分等营养来源。
选择应季食物不仅有利于满足人体所需，还可以享受食材的最佳状态，保持身体的健康。
综上所述，了解营养学知识点对于我们养成良好的饮食习惯和健康的生活方式非常重要。
通过合理搭配宏观和微量营养素，充分摄入膳食纤维，保持营养平衡和选择应季食物，我们可以更好地维持健康，预防疾病，提高生活质量。
营养学基础知识 人体需要的营养 蛋白质
克/100克食物 食物名称 蛋白质 9.5 方便面 8.5 面包 25.8 茶叶 2.1 醋 5.6 酱油 0.8 橙 香菇（鲜） 2.2 2.4 金针菇 1.8 油菜 4.1 西兰花 12.1 木耳 0.5 苹果
4.2蛋白质消化率
指消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映了蛋白 质在消化道内被分解的程度，同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度。
蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内的利 用程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。 ①生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的 程度。 生物价=储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） ×100% 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪内源性氮）
蛋白质净利用率(NPU)
反映食物中的蛋白质被人体利用的程度，因此将食物蛋 白质的消化与生物价两个方面都包括了，更能全面反映食物 蛋白质的营养价值。 蛋白质的净利用率=消化率×生物价= 储留氮×100% 食物氮
人体需要的营养
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、能量 5、矿物质 6、维生素 7、水 8、植物化合物
蛋白质（protein）
蛋白质（protein）
一、蛋白质的组成和结构 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质营养价值评价 五、蛋白质的营养价值分类 六、提高食物蛋白质的营养措施 七、参考摄入量与食物来源 八、缺乏与过量
可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、 脯氨酸、精氨酸等。
3、氨基酸模式：
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 它是将该蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它必须氨基酸（EAA）与色氨酸的相应比值，而 得到的一系列比值。
几种食物和成人氨基酸模式
营养学基础知识点
营养学基础知识点1.营养学的定义：营养学是研究食物对于人体生长、发育和健康维持所起的作用的科学学科。
2.营养物质分类：营养物质可分为宏量营养素和微量营养素两大类。
宏量营养素包括碳水化合物、脂质和蛋白质，提供人体所需的能量和构建材料；微量营养素包括维生素和矿物质，对身体的生理功能发挥重要作用。
3.营养的功能：营养不仅是供给人体能量和构建材料的基础，还参与人体新陈代谢、生理功能的调节和维持。
营养还能影响人体免疫系统、心脑血管健康、骨骼健康等方面。
4.营养素的推荐摄入量：营养素推荐摄入量是指人体每天摄取其中一种营养素所需的量。
根据不同年龄、性别、生理状态和活动水平的人群，有不同的推荐摄入量。
例如，成年男性每天的蛋白质推荐摄入量为56克，而孕妇则需要更多的蛋白质。
5.营养不良：营养不良是指人体无法获得足够的营养物质，导致身体功能受损和健康问题出现。
常见的营养不良类型有缺铁性贫血、维生素缺乏病、蛋白质能量营养不良等。
6.膳食指南：膳食指南是为了引导人们合理营养摄入而制定的指导原则。
不同国家和地区制定的膳食指南可能有所不同，但通常都包括多样化的膳食、控制饮食总能量摄入、适量摄取各种营养素以及保持体重平衡等建议。
7.热量与能量平衡：热量是衡量食物中能量含量的指标，通常以千卡或千焦单位表示。
能量平衡是指人体摄取和消耗的能量保持平衡，有助于维持健康体重。
8.营养评价：营养评价是评估一个人或一个群体是否获得足够的营养的过程。
常见的营养评价方法包括身体指标测量、饮食调查、血液生化指标以及体成分分析等。
9.营养与健康：适当的营养摄入与身体健康密切相关。
良好的营养习惯可以降低患病风险，维持正常的生理功能和发挥潜能。
10.饮食与疾病：不良的饮食习惯与很多慢性疾病有关，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病等。
均衡的饮食结构和合理的营养摄入可以预防和改善许多疾病。
总之，营养学基础知识点包括营养定义、营养物质分类、功能、推荐摄入量、营养不良、膳食指南、能量平衡、营养评价、营养与健康以及饮食与疾病等内容。
营养学基础理论
营养学基础理论营养学是研究食物与人体内营养物质之间相互作用的科学，是人类健康的基石。
在现代社会中，越来越多的人重视饮食健康和营养搭配，但如何正确理解营养学基础理论，才能做出更科学合理的饮食选择呢？营养物质的分类与作用1.碳水化合物：是人体主要的能量来源，分为简单和复杂两类。
简单的碳水化合物主要存在于水果、蔬菜等食物中，而复杂的碳水化合物则多存在于谷类食物中。
2.脂肪：脂肪在体内主要作为能量储备物质，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，适量摄入不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
3.蛋白质：是构成人体组织和细胞的基本物质，具有修复和生长的功能。
4.维生素：是维持人体正常代谢所必需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两类。
各种维生素在人体中各司其职，缺乏会导致各种健康问题。
5.矿物质：主要包括钠、钾、镁、钙等元素，是维持人体生理功能正常的重要物质。
营养需求与摄入量人体对营养物质的需求是多元的，不同年龄和生理状态的人有着不同的营养需求。
根据《中国居民膳食指南》，普通人群每天所需的五大类营养物质的摄入量大致为：碳水化合物占总热量的55%-65%，蛋白质占总热量的10%-15%，脂肪占总热量的20%-30%，维生素和矿物质也需要适量地进行摄入。
营养平衡的重要性营养平衡是指在日常饮食中摄入五大类营养物质都达到合理的比例，保证人体能够获得足够的营养物质，从而维持身体健康和正常的生理功能。
过多或过少摄入某种营养物质都可能对健康造成不良影响，缺乏营养会导致各种疾病，而过量摄入某些营养物质也可能引起健康问题。
营养学基础理论的应用了解营养学基础理论不仅有助于人们科学合理地选择日常饮食，还有利于人们制定符合个人需求的营养计划。
此外，了解不同食物中含有的各种营养物质，也有助于人们进行合理的膳食组合，保持身体健康。
营养学是人体健康的基础，只有深入了解营养学基础理论，才能做出更加科学的饮食安排，远离各种健康问题。
希望每个人都能重视营养学，树立科学合理的饮食观念，保持身体健康。