玉米油的感官性状及鉴别

玉米油的感官性状及鉴别

玉米油不饱和脂肪酸高达58%，油酸含量40%左右，本身不含胆固醇，含丰富天然。感官鉴别如下：

(1)色泽：质量好的淡黄，质地透明莹亮，如以诺维明比色设计试验，不深于黄色35单位

和红色3.5单位之间组合的质量最好。

(2)水分：含量不超过0.2%，油色透明澄清，质量好，反之质量差。

(3)气味：具有玉米芳香芳香风味，无异味，质量最好，有酸败气味最差。

(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质0.1%以下的质量最好，反之质量差。

玉米油掺假劣制方法：

一：搀兑潲水油，不法商贩将收集来的潲水，经过水油分离过滤去味等程序处理后，重新得到的油脂，一般看起来比较清澈，含有大量的细菌和毒素，一旦被人食用将对人体产生很大的危害。

二：用玉米油和花生油以1：1比例掺和的混合油。

三：掺入桐油

四：掺入青油或亚麻仁油

五：掺入矿物质油

鉴别方法：（1）指纹图谱相似度分析法，将低价油以5%15%20%25%等不同梯度掺入高价油中，模拟油脂掺假，计算每种掺假油脂与所有标准指纹图谱间的相似度，可定性鉴别。

(2)直观分析法，借助植物油脂的特征性，采用顺式油酸/顺式亚油酸甲酯和棕榈酸/硬脂酸甲酯，绘制二维图，直观比较分析，定性的鉴别油脂掺假。

(3)气相色谱法，玉米油是C4植物油，可以燃烧-同位素比值，进行脂肪酸组成分析。

补：要看纯度，玉米油是橙黄色的，不透明，有新鲜玉米清香味，优雅滋味。玉米油性质温和，纯洁无瑕，超绿色油类，少油烟、无油腻、烟点高，是一种比精制油更为纯净的食用油。

二、使用玉米油注意事项：

1.不加热至冒烟，因开始发烟即开始劣化;

2.勿重复使用，一冷一热容易变质;

3.油炸次数不超过3次，并使用较耐高温的油;

4.不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变;

5.使用后应拧紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生氧化;

6.避免放置于阳光直射或炉边过热处，容易变质，应置于阴凉处，并避免水分

渗透，致使劣化;

7.使用过的油千万不要再倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变

大，油呈黏稠状，容易劣化变质。

玉米油的凝固点要比花生油、调和油、橄榄油、棕榈油要低一些，这是因为玉米油中的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）含量高，特别是亚油酸属于超不饱和脂肪酸，这也是玉米油更加适合心血管疾病的病人食用的理由之一。在5度以下温度会逐渐凝结。