谷物不溶性膳食纤维测定方法研究
高膳食纤维红枣谷物早餐粉的制备研究
高膳食纤维红枣谷物早餐粉的制备研究一、研究背景随着人们生活水平的提高，对健康饮食的需求也日益增强。
膳食纤维作为一种重要的营养素，对人体健康具有诸多益处，如降低胆固醇、改善肠道功能、控制血糖等。
红枣和谷物作为传统的营养食品，其营养价值也得到了广泛认可。
然而市场上的高纤维食品种类繁多，质量参差不齐，给消费者带来了选择困扰。
因此如何制备一种既具有高纤维含量又美味可口的早餐粉，成为了一个亟待解决的问题。
为了满足这一需求，本研究以红枣和谷物为主要原料，采用先进的生产工艺和设备，对其进行深度加工，制备出了一款富含膳食纤维的红枣谷物早餐粉。
该产品不仅保留了红枣和谷物的原有营养成分，还添加了适量的膳食纤维，使其具有更高的营养价值和更佳的口感。
此外本研究还对该产品的生产工艺进行了优化，以确保产品的质量稳定和卫生安全。
通过本研究的实施，有望为消费者提供一种更为优质、健康的高纤维早餐选择，从而促进人们的健康生活方式。
1. 膳食纤维的重要性及缺乏问题膳食纤维是一类不被人体消化吸收的碳水化合物，主要存在于植物细胞壁中。
它具有多种生理功能，如促进肠道蠕动、增加粪便体积、降低胆固醇水平、调节血糖和胰岛素水平等。
随着现代生活方式的改变，人们的膳食纤维摄入量逐渐减少，导致了一系列健康问题。
根据世界卫生组织(WHO)的数据，全球有超过10亿人口患有便秘，其中60以上的人可以通过增加膳食纤维摄入量来改善症状。
此外高膳食纤维饮食还与心血管疾病、糖尿病、肥胖等多种慢性病的预防和控制密切相关。
然而尽管膳食纤维对健康的重要性已经得到了广泛的认识，但全球范围内膳食纤维摄入量仍远低于推荐水平。
根据联合国粮农组织(FAO)的数据，成年人每日膳食纤维摄入量仅为25克，而理想范围应为38克。
食物结构不合理：现代人的饮食中过多地依赖精制谷物、肉类和脂肪，而蔬菜、水果和全谷物等富含膳食纤维的食物摄入不足。
烹饪方法不当：过度加工和烹饪会导致食物中的膳食纤维损失，从而降低膳食纤维的摄入量。
酶法测定膳食纤维的推荐方法(AOAC
酶法测定膳食纤维的推荐方法：试剂：1. 0.1M PBS, PH=0.6.2. 4M HCl ; 4M NaOH3. 95%乙醇，78%乙醇4. 丙酮酶：淀粉酶，蛋白酶，胰酶步骤：1. 湿样品需要均质并冻干，所有样品都需要粉碎至粒径0.3mm。
2. 当脂肪含量大于6-8%时或者需要适当粉碎时，需要在室温下用石油醚抽脂15min。
3. 称取1g样品，精确到0.1mg，转移至锥形瓶。
向其中加入25ml 0.1M的PBS，PH=6，充分悬浮样品。
4. 加入100ul 淀粉酶。
用膜盖住锥形瓶顶部，沸水浴保温15min，偶尔摇晃一下。
5. 室温下放凉，加入20ml蒸馏水，用HCL调至PH=1.5，用少量蒸馏水冲洗电极。
6. 加入100mg 胃蛋白酶，顶部盖膜，40℃保温并搅拌60min.7. 加入20ml蒸馏水，用NaoH调PH至6.8，少许蒸馏水冲洗电极。
8. 加入100ml 胰酶，顶部盖膜，40℃保温并搅拌60min.9. 用HCl调PH至4.5.10. 用干燥的称量过的G2坩埚（含0.5g硅藻土）作为辅助过滤设施。
用20m蒸馏水分两次冲洗。
A. 滤液残留（不溶性膳食纤维）：11. 用20ml 95%乙醇和20ml 丙酮分两次冲洗。
12. 105℃干燥至恒重，干燥器内冷却后称重（D1）。
13. 550℃灰化5h，干燥器内冷却后称重（I1）B．滤液（可溶性膳食纤维）14. 将滤液可冲洗水合并定容至100ml.15. 加入微热（60℃）的95%乙醇400ml，沉淀1h（时间可以缩短）.16. 用含有0.5g硅藻土的G2坩埚过滤。
17. 用20ml 78%乙醇、20ml 95%乙醇和20ml丙酮分别分两次冲洗。
18. 105℃烘至恒重，在干燥器内冷却后称重（D2）19. 550℃至少灰化5h，干燥器内冷却后称重（I2）空白：水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维空白值（B1和B2）的测定都是在没有添加样品的情况下进行。
现代农业分析与测试15纤维素和果胶的测定
一是利用稀酸稀碱处理样品，除去杂质后用称量法测定。 二是利用纤维素与浓酸共热水解为葡萄糖，然后按还原糖 法测定，再折算×0.9，后者操作复杂不常用。
一、粗纤维的测定
（一）称量法* 1、原理
GB/T5009.10
在热的稀H2SO4作用下，样品中的糖、淀粉、果胶、部 分半纤维素等经水解而除去，再用热的KOH处理，使蛋白
二、不溶性膳食纤维的测定
定义:食品中不溶于水的纤维素、半纤维素、木质素。 方法：用热的中性洗涤剂溶液浸煮样品，可除去糖
分、蛋白质、淀粉、果胶等物质。再经α—淀粉酶 分解除去结合态淀粉，最后用水、丙酮洗涤除去残 存的脂肪、色素，所残存的干物质即定义为不溶性 膳食纤维（中性洗涤纤维 ）。
中性洗涤剂：十二烷基硫酸钠和乙二醇-乙醚等 此法：泡沫严重，过滤困难。
膳食纤维 ——它是指食品中不能被人体消化酶 所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维 素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶 等。至于是否应包括作为添加剂添加的某些多 糖（羧甲基纤维素等）还无定论。
膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物
的可利用率，有逐渐取代粗纤维指标的趋势。
纤维素不溶于水，也不溶于有机溶剂，对稀酸稀碱相 当稳定，只有与浓酸共热才水解为葡萄糖。
稳定作用 果胶具有润滑、吸水、持水功能。 果胶可与许多金属离子生成沉淀。 果胶分子中含有甲氧基，在酶的作用下（酵母）可
生成甲醇（劣质果酒）。
测定方法：
一、称量法 原理：果胶不溶于70%乙醇，除去杂质后可被皂化
生成果胶酸钠，再酸化生成果胶酸，再与钙盐生成 果胶酸钙，经烘干后称量，换算为果胶酸的含量。 二、咔唑比色法 原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔 唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，用比色 法测定，结果以半乳糖醛酸计表示果胶物质的含量。
膳食纤维的测定之酶-重量法
6.4 思考题
• 化学法测定还原糖有几种方法？ • 直接滴定法、高锰酸钾发的测定原理？ • 可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？ • 总糖的测定方法？ • 淀粉的测定方法？ • 名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。 • 粗纤维的测定。 • 膳食纤维的测定。
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对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
半纤维素——一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解， 水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。 纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β－1，4糖苷 键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。 木质素——不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。 难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。
6.2 不溶性膳食纤维的测定
1.原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中
游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入α一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用 蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤 维 (不溶性膳食纤维)。
2.适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，① 对于蛋白质、淀粉含量
知识点：碳水化合物的测定
情境六：膳食纤维的测定 任务一：重量法
课程：食品分析与检验技术
6.1 粗纤维的测定
粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单 一组分，是混合物。 1. 粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于 谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病 方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。
食品中膳食纤维的测定
1.1.1.1.1.3食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定（征求意见稿）发布实施中华人民共和国卫生部发布前言本标准代替《食品中膳食纤维的测定》。
本标准与相比，主要变化如下：——修改了方法适用范围；——增加了膳食纤维、总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维的术语和定义；——修改了试剂顺序和文字格式；——修改了总膳食纤维计算公式；——添加了当食品中含有低分子质量可溶性膳食纤维时总膳食纤维计算方法的注释；——将酶重量法作为第一法，中性洗涤剂法作为第二法。
食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定1 范围本标准规定了食品中膳食纤维的测定方法。
本标准酶重量法适用于植物类食品及其制品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定；中性洗涤剂法适用于谷物原料中不溶性膳食纤维的测定。
本标准第一法为仲裁法。
2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
2.1 膳食纤维指植物中天然存在的、提取或合成的、聚合度 的碳水化合物聚合物，不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。
2.2 可溶性膳食纤维指能溶于水的膳食纤维部分。
2.3 不溶性膳食纤维指不能溶于水的膳食纤维部分，包括木质素、纤维素、部分半纤维素等。
2.4 总膳食纤维可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维之和。
第一法总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定（酶重量法）3 原理干燥试样经热稳定α淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白质和淀粉后，酶解液经乙醇沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥后称重，即为总膳食纤维残渣。
另取同样经酶解的酶解液直接过滤，用热水洗涤残渣，干燥后称重，即得不溶性膳食纤维残渣；滤液用倍体积的乙醇沉淀、过滤、干燥后称重，得可溶性膳食纤维残渣。
扣除残渣中相应的蛋白质、灰分和空白即可计算出试样中总的、不溶性和可溶性膳食纤维的含量。
采用酶重量法测定的总膳食纤维包括不溶性膳食纤维和能被乙醇沉淀的高分子质量可溶性膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶、其它非淀粉多糖及木质素等；不包括低分子质量的可溶性膳食纤维，如抗性麦芽糊精、果寡糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖等，及部分被加热破坏的抗性淀粉。
食品膳食纤维含量的检测与分析研究
食品膳食纤维含量的检测与分析研究食品膳食纤维是指存在于食物中而又不被人体消化吸收的部分。
它在人体内具有重要的生理功能，如促进肠道蠕动、增加饱腹感、调节血糖和血脂等。
因此，准确检测和分析食品中的膳食纤维含量对于保障食品安全和指导膳食健康具有重要意义。
一、膳食纤维的种类和特点膳食纤维包括水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。
水溶性膳食纤维能与水形成黏胶状物质，如果胶、半乳聚糖等。
而不溶性膳食纤维则几乎不溶于水，如木质素、纤维素等。
这两类膳食纤维在食物中存在的比例和含量各不相同，因此需要进行分别检测和分析。
二、食品膳食纤维含量的检测方法目前，常见的食品膳食纤维含量检测方法主要有理化法和生化法两种。
理化法是通过测定食品中总纤维和可溶性纤维的含量来确定膳食纤维含量。
其中，总纤维的检测通常采用Gravimetric方法或Enzyme gravimetric方法，可溶性纤维的检测则采用比色法或滴定法。
这些方法操作简便，且结果可靠，因此被广泛应用于实际检测工作中。
生化法是通过测定食品中特定酶解产物的含量来间接估算膳食纤维含量。
常用的生化法有消化酶法和发酵法。
消化酶法是将食品样品经过一系列酶解反应，然后测定酶解产物的含量，从而推算出食品中的膳食纤维含量。
而发酵法则是利用人工肠道模型，通过测定发酵过程中产生的短链脂肪酸来分析膳食纤维含量。
生化法虽然比理化法更加复杂，但能更准确地估算出食品中膳食纤维的含量和种类。
三、膳食纤维含量的分析意义准确检测和分析食品中膳食纤维的含量对于食品工业具有重要意义。
首先，它可以指导食品生产过程中的加工和配比，有助于提高食品质量；其次，可以帮助消费者合理选择食品，保证膳食纤维的摄入量，预防疾病；最后，也可以为政府制定相应的食品标准和健康指导提供科学依据。
四、食品膳食纤维含量检测中存在的问题和挑战虽然食品膳食纤维含量的检测方法已经有了一定的成熟度，但仍然存在一些问题和挑战。
首先，不同的分析方法会导致结果有所差异，需要进一步规范和标准化。
膳食纤维检测方法
膳食纤维检测方法食品中的膳食纤维是人体的第七大营养素，有极其重要的生理保健功能。
成为当前研究的关注焦点和议题，然而食品中的膳食纤维的不合理摄入也会对人体的健康造成不利影响，导致人体所需的热量摄取不足、降低矿物质和痕量元素的生物利用率等。
因此必须注重食品中膳食纤维的检测，要建立统一的检测方法和标准进行样品测定确保人体的健康。
一、膳食纤维的生理功能主要表现为以下方面1)减肥：食品中的膳食纤维内含亲水性的极性基团体现出持水性和溶胀性进入人体之后会对肠道产生容积作用延长胃排空时间减少人体对于热量的摄取避免脂肪积聚的现象。
2)控制血糖：膳食纤维中的果胶能够降低葡萄糖的吸收速度避免餐后血糖急剧上升的现象保持餐后血糖的平衡与稳定降低糖尿病患者对胰岛素及一般口服降血糖药的需求量实现对糖尿病的预防和治疗。
3)降低血脂：膳食纤维中的一-些成分能够与胆固醇、胆汁酸相结合消耗和降低胆固醇、胆汁酸的浓度促进肠道内正常细菌的生长繁殖防范和减少人体罹患冠心病的现象。
4)吸收毒素：食品中的膳食纤维能够吸附胃肠道中的有机物、无机物和水分使胃肠道中的正常细菌群保持合理的结构并能够吸附肠道中的毒素避免毒素进入人体的血液循环之中。
5)预防肠癌：肠道中的细菌会产生胺、酚、氨等不同毒物由于膳食纤维具有良好的持水性缓解肠道系统及泌尿系统的压力稀释毒素的浓度加速胆汁酸排出体外达到预防大肠癌的效果。
同时膳食纤维还可以通过多次的咀嚼，增加唾液的分泌预防人体罹患癌症。
二、食品膳食纤维的检测方法分析1、洗涤法即非酶重量法包括有粗纤维法(CF法)、酸性洗涤剂纤维法(ADF法)、中性洗涤剂纤维法(NDF法)这三种检测方法各有其侧重点粗纤维法侧重于对木质素及纤维素的检测；酸性洗涤剂纤维法侧重于对木质素、纤维素和酸不溶性半纤维素的检测；中性洗涤剂纤维法侧重于对木质素、纤维素及中性洗涤剂不溶性半纤维素的检测。
2、酶-重量法这是一种简便可行的检测方法采用酶解除去淀粉及部分蛋白质残物对其进行称重进行蛋白质和灰分的校正测定无法消化的物质。
三维滤袋法测定食品中膳食纤维的研究
三维滤袋法测定食品中膳食纤维的研究发布时间：2021-01-22T05:57:18.742Z 来源：《中国科技人才》2021年第2期作者：杨霞[导读] 膳食纤维是人体所必须的营养物质，膳食纤维过多或过少都不利于人的身体健康，本文对三维滤袋法测定食品中膳食纤维展开研究，分析膳食纤维的功能，探究三维滤袋法的发展和应用，探索测定实验的展开，并对试验测定结果进行讨论。
发挥技术优势，以便充分了解膳食纤维的特点，使检测活动满足生产需求。
杨霞北京市食品安全监控和风险评估中心（北京市食品检验所） 100094摘要：膳食纤维是人体所必须的营养物质，膳食纤维过多或过少都不利于人的身体健康，本文对三维滤袋法测定食品中膳食纤维展开研究，分析膳食纤维的功能，探究三维滤袋法的发展和应用，探索测定实验的展开，并对试验测定结果进行讨论。
发挥技术优势，以便充分了解膳食纤维的特点，使检测活动满足生产需求。
关键词：膳食纤维；测定实验；样品粒度引言人类的健康生存需要七大营养素，包括水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
就膳食纤维而言，饮食中摄入的纤维素过多或不足都会引起健康问题。
因此，准确测量食物中膳食纤维的含量对于提高人民的生活水平和健康水平十分重要。
一、膳食纤维基本介绍膳食纤维主要由食用植物成分、碳水化合物和其他类似物质的总和组成，可在人类的小肠内被消化吸收，并部分或全部在大肠内发酵。
膳食纤维包含相对丰富的内容，如糖、木质素等，可以根据溶解性质，将膳食纤维分为两大类，一种是水溶性膳食纤维，另一种是不溶于水的膳食纤维。
膳食纤维的功能复杂多样，第一，膳食纤维可以吸收肠道内的水，并扩张起来，还能形成高粘度的溶胶，使人产生较为强烈的饱腹感，另外还能有效刺激肠道，这对预防癌症相关疾病具有重要的积极影响[1]。
第二，膳食纤维可以通过调节肠道pH值来改善肠道内有益菌群的繁殖环境，同时也能有效改善肠道系统中微生物群落的构成。
第三，膳食纤维可以吸收各种变异源的有机分子，如胆固醇酸和胆固醇，有效抑制胰腺血糖素的分泌，并能够在预防糖尿病等疾病上发挥重要作用。
食品中膳食纤维含量的快速测定方法改进研究
食品中膳食纤维含量的快速测定方法改进研究食品中膳食纤维含量的准确测定一直是食品科学领域中的一个重要研究方向。
膳食纤维是指食物中不能被人体消化酵素降解的多糖、寡糖和纤维素等成分。
它在保持肠道健康、预防肥胖和糖尿病等慢性疾病方面扮演着重要的角色。
然而，传统的膳食纤维测定方法常常耗时且繁琐，迫切需要一种快速、准确的测定方法来满足实际需求。
近年来，随着食品科学和技术的发展，一些新的快速测定方法开始被应用到膳食纤维含量的测定中。
其中，酶解法、色谱法和光谱法是目前较为常见的快速测定方法。
酶解法是一种常用的快速测定膳食纤维的方法。
它利用一些特定的酶，如纤维素酶和木聚糖酶，来降解食物中的纤维素和寡糖等成分。
然后通过测定降解后的产物来计算食品中的膳食纤维含量。
这种方法的优点是操作简单、耗时较短，但也存在一些缺点，比如受到食物基质的影响较大，且对于寡糖等特殊成分的测定效果较差。
色谱法是另一种常见的快速测定膳食纤维的方法。
它利用高效液相色谱法或气相色谱法分离和测定食物中的纤维素、赖氨酸和葡萄糖等成分。
这种方法具有分离效果好、测定结果准确的优点，但也存在一些缺点，比如设备复杂、运行成本高等。
光谱法是近年来发展起来的一种新型快速测定膳食纤维的方法。
它利用红外光谱或近红外光谱等技术，通过测量食品样品吸收或散射光的强度来预测样品中的纤维素和葡萄糖等成分的含量。
这种方法具有非破坏性、快速、简单的特点，适用于大规模样品的快速分析。
与传统方法相比，光谱法有更高的分析效率和更低的成本，但也需要建立一个可靠的模型来校正和校验。
在食品科学领域中，各种方法的研究是不断进行的。
比如，近年来一些学者开始利用纳米材料和生物传感技术来改进膳食纤维的测定方法。
纳米材料具有较高的比表面积和化学反应活性，可以提高测定的灵敏度和准确性。
生物传感技术则可以通过生物分子的特异性识别来实现对目标成分的快速测定。
这些新技术和方法为快速测定膳食纤维提供了新的思路和途径。
谷物膳食纤维制备及应用研究综述
不当造成的代谢性疾病的直接诱 因 ． Ｊ增加谷物膳
食纤 维 的摄人 能够 有 效 增 殖 肠 道 中 的有 益 菌 ， 善 改
自１７ ９０年代以来 ， 国内外众多学者对膳食纤维 的组成与分类 、 分离制备、 化性质和生理 功能等 理 方面进行 了深入研 究． 已开发 的膳食纤 维 产 品 在 中， 研究应用 最广的是植物性膳食 纤维 ， 而谷 物 以 其极高的膳食 纤维含量及丰富 的种类成 为功能食
究 的不断深入 ， 膳食纤维的诸 多功能被人们所认识
和关 注．０ １年 ， 国谷 物 化 学 家 协 会 Ａ Ｃ ２０ 美 Ａ Ｃ理 事
和黑麦中的水不溶性膳食纤维含量高 、 水溶性膳食 纤维含量低 ， 而燕麦 和大麦 中的水溶性与水不溶性 膳食纤维的 比例则 比较均 衡． 小麦 、 黑麦 和玉米纤 维长期以来一直作为食品的天然 纤维源 ， 其水 不溶 性膳食纤 维 主要是 阿拉伯 木 聚糖． 最近 的研 究显
ｒ ｃ ｎ ｅ ｒ ，ｔ ｅ ｄ ｆ ｉ ｏ ｅ ｅ ｔ ａ ｓ ｈ ｅ ｎ ｔ ｎ，ｄ ｔｒ ｎ ｔ ｎ， ｍｏ ｉ ｃ ｔ ｎ ｍｅｈ ｄ ，ｉ ｉ ｏ ｖ ｌ ａｉ ｎ ｏ ｔ ｐ ｙ ｉ ｌｇｃ ｌ ｙ ｉ ｉ ｅｅ ｍｉ ａｉ ｏ ｄ ｆ ａｉ ｔ ｏ ｓ ｎ ｖｖ ａ ｉ ｔ ｆｉ ｈ ｓｏｏ ｉａ ｉ ｏ ｄ ｏ ｓ
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