膳食纤维研究应注意的几个问题
膳食纤维的研究进展
年增高。据不 完 全统 计 ，在我 国每 天 有 ２ 膳食 纤维 的理化特性 １ ０ ５００余人死于营养过剩或营养不平衡所 ２ １ 具 有 较 强 的 吸 水 功 能 和 膨 胀 功 能
导致 的 慢 性 病 ， 占全 部 死 亡 人 口 的 ７ ％ 膳 食纤 维中含有很多亲水 基因，因此有含 减慢 ；吸附人体 自由基 。另外 ，膳食纤维 ０
主；另一条是 多吃蔬菜 、水果和薯类 。生 率 。 物 医学 、食品等各个领域均对膳食纤维做 ２ ２ 粘性 ．
固醇、胆 汁酸及某些有毒物质 ，促进其排 可溶性膳 食纤维 果胶等 由于 出体外 。膳食纤维可与铜 、铅等重金属离
பைடு நூலகம்
了广泛的研究 ，现从 以下几个方面对膳食 分 子的形状 、大小 、空 间结构不 同，均可 子进行交换 ，缓解重金属 中毒 。更重要的 纤 维 加 以介 绍 。 在 消 化 道形 成 粘 性较 好 的 液 体 。其 在 胃中 是 它 能 与 肠 道 中 的 Ｋ 、Ｎ 进 行 交 换 ， ａ １ 膳食纤维的定义
维普资讯
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１２ ・ ８５
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新 进展
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膳 食 纤 维 的研 究进 展
张 丽芳 ，张 爱珍
【 摘要 】 膳食纤维被称为人 类第七营养素 ，对 维持人体健康具有很 重要作 用。本文对膳食 纤维的定义、理化特
性 及 其 与 疾病 的 关 系进 行 了综 述 。
由于营养过剩或不 平衡造成 的肥胖症 、糖 维主要成分是果胶和树胶 ，主要存在于植 固醇浓度升高 ，降低胆酸及其盐类 的合成
。 尿病、动脉粥样硬化 、冠心病等发病率逐 物 的 细 胞 间 质 中 Ｊ
与吸 收 ，降低 人体 血浆 和肝脏 胆 固醇水 平 ，防治冠状动脉硬化 、胆石症 和预防心 脑血管疾 病 。吸 附 葡 萄糖 ，使其 吸收
我国膳食纤维研究现状分析
的研究现状从研究方 向，研究历史 ，以及研究来源和膳食纤 维在食 品中的应用作 了详细分 析 ，并 提 出我国膳 食纤维研究及生产 中存在 的问题和解决对策 。 关键词 ：膳 食纤维 ；研究 ；分析
ｅ Ｕ等 １７ ９６年提 出 的定 义为 膳 食纤 维 的统一 定 义 ，
１ 膳食纤维定义及分类
膳食纤维是一种复杂 的混合物的总称 ，１７ ９２ 年由 Ｔｏ ｅ 等人提出，将其定义为 ：不被人体所 ｒ ｌ ｗ
消化 吸 收 的 多 糖 类 碳 水 化 合 物为 ：不能被人体消化酶水解 的多糖类碳水 化 合 物 和 木 质 素 。 １８ … ９ １年 Ａ Ａ （ｈ ｓｏｉ— Ｏ Ｃ ｔｅＡｓｃ ａ
ｔｎｏ ｆｃ ｌ ｎ ｙｉ ｈｍｓ ）会 议 确认 Ｔｏ — ｉ ｆ ｆ ｉ ａ ｔａ Ｃ ｅ ｉｓ ｏ Ｏｉ ａ Ａ ｌ ｃ ｌ ｔ ｒｗ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ｐ ｐ ｒｂ ｓ ｄ ｏ ｈ ｔｔｓ ｃ ｎ ｐ ｆｏ ｉＭｓａ ｏ ｔｄｅ ａｙ ｆ ｅ ｎ ｔ ｅ Ｃ Ｉ ｄ ｔｂ ｓ ｋ ｓ ａ ａｙ ｉ ｏ ｓ ｒ ｃ ： ｈ ａ ｅ ａ ｅ ｎ ｔ ｅ ｓａｉｔ ｓｉ ｅ ｄ ｃ ｂ ｕ ｉｔｒ ｂ ｒｉ ｈ ＮＫ ａ ａ ａ ｅ ｍａ ｅ ｎ ｌｓｓ ｎ ｉ ｉ ｉ ｃ ｒｅ ｔｓｔ ａｉｎ，ｈ ｓｏ ｙ ａ ｄ ｌ ｏ ｒ ｅ ｆｄ ｅａ ｙ ｆ ｅ ｅ ｅ ｒ ｈ ｉ ｉ ａ ｉ ｅａ ｌ Ｉ ａｓ ｏ ｎｓ ｏ ｔ ｒ ｂ ｅ ｘｓｉ ｇ ｕｒｎ ｉ ｔ ｕ ｏ ｉｔｒ ｎ ￣ｓ ｕ ｃ ｓｏ ｉ ｔｒ ｂ ｒｒ ｓ ａ ｃ ｎ Ｃｈｎ ｎ ｄ ｔ ｉ ｉ ． ｔ ｌｏ ｐ ｉ ｔ ｕ ｏ ｌｍｓｅ ｉ ｎ ｐ ｔ ｉ ｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｄ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｉｔｒ ｂ ｒｉ ｈ ｎ ｄ ｔ ｅ ｕｓ ｆｒ ｒ ｏ ｎ ｅ ｍｅ ｕ ｅ ． ｎ ｔ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｒ ｄ ｃｉ ｆｄｅａ ｙ ｆ ｅ ｎ Ｃ ｉ ａ ａ ｎ ｐ ｔ ｗａｄ ｃ ｕ ｔ ｒ ａ ｒ ｓ ｈ ｎ ｏ ｉ ｎ ｈ ｏ ｓ Ｋｅ ｒ ｓ ｄ ｅａ ｙ ｆ ｒ ｒ ｓ ａ ｃ ； ａ ａｙ ｉ ｙ ｗｏ ｄ ： ｉｔｒ ｂ ； ｅ ｅ ｒ ｈ ｎ ｌ ｓｓ ｉ ｅ
解析人体第七大营养素——膳食纤维
解析人体第七大营养素——膳食纤维作者：孟庆义来源：《养生大世界》2019年第05期早在1953年英国流行病学专家菲普斯利就提出“膳食纤维”这一概念；1960年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究发现，现代文明病如心脑血管病、便秘、糖尿病和癌症等在英国和非洲有显著差别，非洲居民因天然膳食纤维摄取高，现代文明病发病率明显低于英国。
随后，膳食纤维逐渐引起人们的重视，和蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水，共同被世界卫生组织列为人体必需的“七大营养素”。
2015年Gordon和Leulier F等学者在《Science》和《Cell》杂志发表的三项研究表明，肠道微生物组对人体的影响非常巨大，在食物匮乏的情况下，肠道菌群的组成可以决定个体是健康生长还是发育不良。
首先Gordon等发表在Science杂志上的研究为人们展示了在马拉维幼儿中肠道菌群影响机体生长的证据。
研究人员建立了本身不具备微生物组的无菌小鼠，把营养不良幼儿的不成熟微生物组和健康幼儿的成熟微生物组分别移植给这些小鼠，并用马拉维幼儿典型食物进行饲养；研究显示移植了不成熟微生物组的小鼠生长情况较差，微生物组成熟的小鼠在饮食相同的情况下会长出更多的肌肉和更致密的骨骼。
随后Gordon等在Cell杂志上发表的文章指出，母乳可以帮助幼儿建立合适的肠道菌群，让幼儿处于正确的生长轨道上，健康母亲一般分泌经过修饰的糖分子，即唾液酸化的人乳低聚糖；幼儿并不利用这些营养物质，从中获益的其实是肠道菌群。
研究显示严重营养不良的母亲只能生产较少的微生物的“食粮”。
研究人员将这些低聚多糖纯化出来，再添加到小鼠的饮食中，结果移植了不成熟微生物组的小鼠，长出了更多的肌肉和更大的骨骼，小鼠大脑和肝脏的代谢也出现了很大改变。
从而推断肠道细菌可能通过处理这些低聚多糖（膳食纤维），生产了帮助机体生长的物质。
法国学者Leulier F也在Science论文中描述了类似的发现，相同饮食的无菌小鼠，与肠道菌群正常的小鼠相比，则只能长出较少的肌肉和骨骼。
膳食纤维
佳芬牌膳食纤维片佳芬牌膳食纤维片富含膳食纤维，是一种全新的富含膳食纤维的产品，它能保持消化系统健康，增强免疫系统，降低胆固醇和高血压，降低胰岛素和三酸甘油脂，通便、利尿、清肠健胃，预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病，平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症。
膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。
纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
主要特性1.吸水作用。
膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。
此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。
2.粘滞作用。
一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。
3.结合有机化合物作用。
膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。
4.阳离子交换作用。
其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。
5.细菌发酵作用。
膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。
而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。
肠道蠕动，减少胀气，改促进善便秘据调查，95%以上的白领女性，由于平常工作的关系，都呆在办公室，根据调查显示：这个人群中接近100%的人会觉得肚子胀，肠气不通，放屁等症状，另一个数据显示这个人群中80%以上的人群有便秘的现象。
便秘，由于正常的排便习惯差异很大，摄食种类及习惯、生活习惯、环境因素、精神状态等都可以影响排便习惯。
米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究共3篇
米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究共3篇米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究1米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究随着人们对健康的关注程度增加，膳食纤维的重要性也逐渐被人们所接受。
而米糠中含有丰富的膳食纤维，因此被广泛应用在食品行业中。
然而，传统的米糠膳食纤维存在一些问题，如颜色偏黑、口感粗糙等，这限制了其在食品中的使用。
因此，本文研究了米糠膳食纤维的改性制备及其特性。
首先，我们对米糠膳食纤维进行了改性。
采用的改性方法是酶法，具体来说是在米糠中加入木聚糖酶进行处理。
酶法改性不仅可以保护膳食纤维的营养成分，还可以增强其溶解性、流动性等特性。
经过改性后，米糠膳食纤维的颜色明显变浅，口感变得更加细腻。
接下来，我们研究了改性米糠膳食纤维的特性。
比较了改性前后的物理化学特性，发现改性后的米糠膳食纤维水分、颜色、硬度、流动性等均有所改善。
其溶解度也大大增强，可以在很短的时间内完全溶解。
此外，还发现改性后的米糠膳食纤维对α-淀粉酶的抑制率较高，这表明其对血糖的调节作用更强。
最后，我们将改性米糠膳食纤维应用于饼干的制作中，比较了改性米糠膳食纤维与传统米糠膳食纤维饼干的理化特性和口感。
结果表明，使用改性米糠膳食纤维制作的饼干比传统饼干具有更好的颜色、韧性和脆度，口感更佳，且口感更加细腻。
综上所述，本文研究了米糠膳食纤维的改性制备及其特性，发现酶法改性可以提高米糠膳食纤维的溶解度、流动性等特性，且对血糖的调节作用更强。
同时，使用改性米糠膳食纤维制作的饼干具有更好的颜色、韧性和脆度，口感更佳。
这为米糠膳食纤维在食品行业的应用提供了新的思路和方法本研究通过酶法改性米糠膳食纤维制备出具有更高营养价值和改良口感的新型原料，同时其对血糖的调节作用更加明显，具有更广泛的应用前景。
应用于制作饼干时，改性米糠膳食纤维能够提高饼干的质感和口感，为研究开发更健康、高品质的食品材料提供了实践和探索米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究2米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究植物纤维素是一类复杂而重要的多糖物质，广泛存在于植物细胞壁中，具有较高的生物可降解性、安全性和可再生性等特点，被广泛用于食品、医药、化妆品、纺织、造纸等领域。
膳食纤维
膳食纤维的研究现状
膳食纤维制备原料的研究 在我国，有着丰富的纤维素原料，可以用于制备膳食纤 维的原料很多。根据文献报道，目前用于制备膳食纤 维的原料有小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、柿子皮、大 豆、米糠、土豆、豆腐渣、蔗渣、梨渣。椰子渣、甜 菜＃、花生壳、锦橙皮、胡萝卜、油菜、芹菜、竹笋、 苜蓿、香菇、马尾藻、玫瑰茄废渣、麒麟菜、黎篙和 车前草等约25种。
纤维素及其衍生物（cellulose）：是吡喃葡萄糖经 β1,4 糖苷键链接而成的直链多糖，聚合度数千，为细胞 壁的主要结构物质。
目前我国常见的纤维素类功能性食品配料有微晶纤维素 （ microcrytalline cellulose ） 、 微 粉 纤 维 素 （ powdered cellulose）、改性纤维素CMC
膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤 维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便 作用。
膳食纤维对粪量的影响
膳食纤维 燕麦麸
粪量增加 15 %
果胶
16~ 35
瓜尔豆 胶
20
苹果 40
胡萝卜 59
芥兰 67
纤维素 75
麦麸
80~ 127
功能特性-生理功效3
防治结肠癌
短链脂肪酸，特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。
胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸— —石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂的突变剂。
膳食纤维能束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外， 因此可以大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。
功能特性-生理功效3
膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排 空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。
引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状
膳食纤维的推荐摄入量
膳食纤维提取的研究进展
２０１０年第０３期中国食物与营养ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉ１１ＣｈｉｎａＮｏ．０３，２０１０膳食纤维提取的研究进展水符琼，林亲录，鲁娜，周丽君（中南林业科技大学食品科学－５工程学院，长沙４１０００４）摘要：膳食纤维对人类健康有积极的作用，在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。
本文综述了国内外膳食纤维提取的常用方法以及从不同原料中提取膳食纤维的工艺和原料的利用情况，并从所得膳食纤维的品质、特性及发展前景等方面进行了较全面的比较。
关键词：膳食纤维；提取；特性膳食纤维（ＤＦ）是指不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称，可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。
其中，水溶性膳食纤维主要为植物细胞内的储存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质和糖类物质。
不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和壳聚糖等。
膳食纤维对人类健康有积极的作用，在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。
早期的流行病学研究显示，膳食纤维能够预防结肠癌，一定程度上可以治疗慢性疾病，因而有“肠道清道夫”的美誉。
虽然目前膳食纤维的准确作用机理仍然难以确定，但研究表明，膳食纤维含量充足的饮食，无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。
膳食纤维还能够延缓和减少人体对重金属等有害物质的吸收，有减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。
另外，膳食纤维可以改善食品的食用品质、加工特性和外观特性，在食品中的用途十分广泛。
膳食纤维在蔬菜、水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。
在我国，有着丰富的纤维素原料，可用于制备膳食纤维的原料很多。
本文总结了国内外提取膳食纤维的常用方法，为工业化生产和其他研究工作者提供一定的参考。
１膳食纤维的提取方法目前国内外提取膳食纤维的方法主要有化学提取法、酶提取法、化学一酶结合提取法、膜分离法和发酵法。
１．１化学提取法化学分离方法是指将粗产品或原料干燥、磨碎后采用化学试剂提取而制备各种膳食纤维的方法，主要有直接水提法、酸法、碱法和絮凝剂法等。
膳食纤维研究现状及发展趋势
１ 膳 食 纤 维 概 述
膳 食 纤 维是 一 种 复 杂混 合 物 的总 称 。 着 人 们 对膳 食 随
纤 维认 识 的 不断提 高 。 其定 义 也 不断地 变化 。 对 联合 国粮农 组织 共 同确 立的膳 食纤 维 的定 义是 “ 用公 认 的定 量方 法 能 测 定 的 ， 体 消 化器 官 固有 的消 化 酶 不 能水 解 的 食 用 动植 人 物 的 构成 成 分 ” 即 指 不 被人 体 消 化吸 收 的多 糖 类 、 水 化 ， 碳 合 物 和 木 质 素 。 包 括 以 下 几 个 部 分 ： 维 状 碳 水 化 合 它 纤 物— — 纤 维 素 ； 料 碳 水 化合 物 —— 果 胶 类 化 合物 和半 纤 基
有 的可 溶 性 膳食 纤 维 增加 ， 样 就可 将 极 其 广泛 的 可 食 用 这
植 物 资 源 ， 一 步 开 发 成 为对 人 体 有 积 极 作 用 的膳 食 纤 进
物 质 、 生 素 之 外 的 “ 七 大 营 养 素 ”ｌ 营 养 调 查 资 料 表 维 第 【 Ｊ 。
明 ， 食 纤 维 能 有效 减 少和 预 防冠 心病 、 尿病 、 血 压 、 膳 糖 高 肥胖症 、 心肌 梗 塞 、 肠 炎 、 秘 等 疾 病 的 发 生 【３ 随 着 社 结 便 ２】 －。 会 的 进 步 ， 们 对 食 品 的消 费观 念 也发 生 了变 化 ， 食 品 人 对
亲 水胶 体 物 质和 部 分 半纤 维 素 。 不溶 性膳 食 纤 维 主 要成 水 分 是 纤 维 素 、 纤 维 素 、 质 素 、 果 胶 、 聚 糖和 植物 蜡 半 木 原 壳
等 。 不 溶 性 膳 食 纤 维 主要 功 能 是膨 胀 。 以 调 节肠 的功 水 可 能 ， 止 便 秘 ， 持 大 肠健 康 ， 包 括 纤维 素 、 质 素和 部 防 保 它 木 分半 纤 维 素 。 ２ 膳食 纤维 国 内研究 现状
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《中外技术情报》,年第期
膳食纤维研究应注意的几个问题
☆华南理工大学食品工程系郑建仙
国内外很多专家认为功能性食品将是世纪
人
类摄取的主要食品而膳食纤维作为一种极其重要的功能性食品基料已成为本领域研究的热门课题作者长期从事这方面的研究工作发现目前国内在此领域研究中已出现一些很值得注意与重视的问题特撰写此文与有关专家学者商榷对膳食纤维的真正含义应有全面的理解我国有很多人将膳食纤维理解成粗纤维或纤维素这是不对的膳食纤维一词是由于年首先提出并定义为食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分由于这个定义的范围较窄尚未包括存在于动物体内微生物体内以及人工合成半合成的膳食纤维等人于年扩大了其所指范围将那些不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维据此出于分析上的方便通常就将存在于膳食中的非淀粉类多糖与木质素称为膳食纤维在某些情况下也将那些不被人体消化吸收的在植物体内含量较少的成分如糖蛋白角质蜡和多酚醋等包括在广义的膳食纤维范围内根据定义膳食纤维虽然在人体口腔胃小肠内不被消化吸收但人体大肠内的某些微生物仍会降解它的部分组成成分从这个意义上说膳食纤维的净能量并不严格等于零根据溶解特性的不同膳食纤维可分为水溶性和水不溶性的两种水不溶性纤维是细胞壁的组成成分包括纤维素半纤维素木质素和壳聚糖等其中木质素属于芳香族碳氢化合物而不属于多糖化合物它能使细胞壁保持一定的韧性水溶性纤维主要是指植物细胞壁内的贮存物质与分泌物还包括部分微生物多糖和合成类多糖如果胶瓜儿胶藻酸钠葡聚糖和真菌多糖传统上意义上的粗纤维是植物经特定浓度的酸碱醇和醚等溶剂作用后的剩余残渣强烈的溶剂处理导致了几乎瑞的水溶性纤维一衅芍的半纤维索和写一的纤维素被洽解损失掉因此对同一种产品其粗纤维含义与曾月辫食纤维含义往往会有很大的差异二者之间也没有一定的换算系数两个名词之间有着本质的区别不可混为一
谈
如将膳食纤维理解成纤维素则更是大错特错了纤维素只是膳食纤维的一个组成成分膳食纤维包括纤维素二者为大概念与小概念的关系不能相互等同膳食纤维是个国际统一的正规名词前不久又出现
了更新的措词即食用纤维这两个名词可互换国内也
有称为食物纤维或纤维这也可以但绝不能将膳
食纤维理解成粗纤维或纤维素”膳食纤维对人体攀康有许多重要
的
生理功能这已
被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实其主要的生理功能概括起来包括以下几个方面预防便秘与结肠癌这起因于膳食纤维能使粪便变软并增加粪便排出量同时能与肠道内致癌物结合后随粪便排出纤维还能改变肠内微生物群的构成与代谢诱导有益的好气菌大量繁殖由于膳食纤维的通便作用能降低肠内压还可预防肠憩室及长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张降低血清胆固醇预防由冠状动脉硬化引起的心脏病这种作用起因于纤维能促进体内血脂和脂蛋白代谢的正常运行许多研究业己证实在脂肪代谢过程中纤维可通过某种作用起到抑制或延缓胆固醇与甘油三酷在淋巴中的吸收
膳食纤维可以改善末梢神经组织对胰岛素的感受性降低对胰岛素的要求从而调节糖尿病患者的血糖水平
们膳食纤维可减少胆汁酸的再吸收量加快食物
消化速度增加消化道分泌物的分泌量起到预防胆结
石的作用匀膳食纤维的缺乏还与阑尾炎间歇性痛肾结石
和膀肤结石十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等疾病的发
病率及发病程度有很大的关系自膳食纤维可能还有伉乳腺癌的作用目前的解
释是纤维会减少血液中诱导乳腺癌雌性激素的比率总之众多的研究表明膳食纤维的缺乏与不足会《中夕技术情寸乏》年第铆」
引起多种疾病这个结论现在这样描述膳食中足够数量的纤维能保护人体免遭这些疾病的侵害然而膳食纤维也有个质量间题就如同蛋白质有优劣一样各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的不能认为凡是膳食纤维就具备上述所有的生理功能例如水溶性燕麦纤维对降低血清胆固醇效果十分明显可使冠心病的死亡率减少但水不溶性燕麦纤维在这方面的功能就要差很多甚至几乎没有因此各研究单位应对自己开发的纤维产品做详细的生物试验后才能确认它是否具有生理活性据了解有些人从一些罕见的资源中所提取的纤维粉其生理功能是很差的尤其在降血糖与血液胆固醇值方面更是如此关于膳食纤维的质量问题目前国内的认识还很不彻底在这里提出希望能引起有关方面的注意与重视应充分认识现阶段我国开发膳食纤维的必要性膳食纤维是国外十分活跃的研究课题很多人建议将之列为继蛋白质可利用碳水化合物脂肪维生素矿物质和水之后的第七大营养素认为它对人体正常的代谢是必不可少的目前我国是以植物性食物为主食的国家虽然一般居民不会缺乏膳食纤维但近年来人们的饮食习惯己发生了很大的改变大中城市特别是经济比较发达的沿海城市已出现了膳食纤维不足现象加上脂肪与蔗糖摄入量的增加肥胖症糖尿病动脉硬化冠心病和恶性肿瘤的发病率有所增加这些疾病不仅在老年人中较为常见中青年人中也在增加更可怕的是少年儿童中的成人病发病率逐渐上升这种情况应引起我们足够的重视虽然造成的原因是多方面的但膳食纤维摄入量的不足是其中一个重要原因目前在世界上已有个国家和地区相继进入老年型因此西方发达国家无一例外地把老年食品的研究开发提上议程在美国今后年重点开发的种食品中种与老年食品有关高血压高血脂动脉硬化冠心病糖尿病便秘和恶性肿瘤等疾病由于常见于老年人故称为老年病正如前面所述膳食纤维的缺乏与不足与这些老年病中的绝大多数疾病的发病率及发病程度有很大的关系膳食中足够数量的纤维能保护老年机体免遭这些疾病的浸害由此可见店食纤维对老年人是非常需要的而我国拥有世界上人数最多的老年人故开发膳食纤维尤显得必要与紧迫年月日我国国务院颁发的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出由于膳食不平衡或营养过剩而造成的文明病已在我国出现肥胖症高血脂冠心病糖尿病和结肠癌等已成为我国人民的主要疾病因此现阶段开展对膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平具有极其深远的现实意义而绝不是
一件可有可无的事
膳食纤维源的选择在国外业已研究的膳食纤维包括谷物纤维豆类
种子与种皮纤维水果蔬菜纤维微生物多糖以及其他天然纤维和合成半合成纤维六大类共余种其中有实际生产和应用价值的不超过种
我国目前业已研究的纤维品种主要有小麦熬皮纤维大豆纤维和甜菜纤维种此外尚可开发的品种包
括燕麦纤维蔗渣纤维米糖纤维玉米纤维及部分果皮纤维小麦鼓皮纤维是西方国家标准的天然食物纤维应用历史最悠久安全性高可重点开发小麦鼓皮中含
有较多量的阿拉伯木聚糖半纤维素它可通过阿魏酸
活性双键的氧化胶化作用促使面团中大分子网络结构
的形成进而提高面团的流变特性
大豆纤维可以豆制品厂的副产品豆渣为原料加工
而成多年临床研究证明它能明显降低血清胆固醇
增强肠胃活动防治便秘与结肠癌促进血糖和胰岛素
保持正常水平防治糖尿病此外经特殊处理的食用大豆纤维粉还能增强面团网络结构改善面团特性大
大提高其利用价值研究证明面粉中添加这种纤维产品其作用类似于活性面筋粉能提高面包与馒头的质构与体积提高面条的强度与烹煮品质因此大豆纤维粉不仅是一种纤维添加剂而且还是一种
很实用的面粉品质改良剂此项研究成果即将应用于工业化生产前景很好甜莱纤维是从甜菜浆汁中提取出来的含膳食纤维确其中水榕性的占难纬该产品的特点是持水性
好相当于本身重量的倍缺点是产品略带异味只适合在北方地区加工
燕麦纤维是一种新型的高级纤维其中水溶性燕麦
纤维对降低血清胆固醇和预防心血管疾病效果特别明显燕麦纤维在美国极受欢迎我国北方的燕麦资源丰
富这方面应加紧研究
我国南方一带盛产甘蔗甘蔗压榨后所剩蔗渣是一砷很好的膳食纤维资源初步分析表明它含有以上的总膳食纤维干基含量且食用安全性高现已正式
立题研究米糠富含蛋白质纤维维生素
族及矿物元素
营养价值很高是一种优良的食用纤维资源但米糠的植酸含量较高植酸能结合矿物元素特别是钙而影响长,夕卜技术情报》〕,年第期
矿物质的吸收且其中所富含的不饱和脂肪酸易酸败产生怪味因此对米糠纤维的研究应集中在植酸脱除及异味去除上玉米纤维口味清淡在日本已实现工业化生产可添加于糕点饼干面包和膨化食品中还可作汤料卤汁的增稠剂与强化剂我国的玉米纤维资源丰富应加快研究此外各地区还可根据各自的纤维资源情况开发一些纤维产品如桔皮纤维香菇纤维大麦纤维豌豆纤维和杏仁纤维等这些均已被国外研究证实为品质良好的纤维产品应注意的问题首先是不同的纤维提取法对产品的功能特性有明显的影响据试验反复的水浸泡冲洗和频繁的热处理会明显减少纤维终产品的持水力与膨胀力使其工艺特性恶化影响纤维产品生理功能的发挥因为膳食纤维在预防便秘与结肠癌方面的作用与其持水力膨胀力有密切的关系持水力与膨胀力的下降会影响纤维这方面功能的发挥有人为了脱除纤维的色泽与异味不惜采用大量的水进行反复冲洗并加强湿热处理程度这种方法是不可取的高温短时挤压处理会对纤维产品的功能特性产生良好的影响试验表明小麦与大豆纤维经挤压处理后由于高温高压剪切力的作用导致大分子的不熔性
纤维组份会断裂部分连接键而变成较小分子的可溶性组份变化幅度达依挤压条件的不同而异这样就可增加产品的持水力与膨胀力而且纤维原料经挤压后可改良其色泽与风味并能钝化部分能引
起不良风味的分解酶例如米糠经挤压处理稳定性与风味均有明显提高
在应用膳食纤维生产高纤维食品时应注意由于纤维化学结构中所带轻基或翔基等支链基因会与某些矿物元素结合影响人体肠道内矿物质的代谢平衡所以在生产高纤维食品时需补充矿物元素才能保证纤维产品的质量
因膳食纤维而引起的矿物质生物可利用性的变化
情况是很复杂的到目前为止似乎还很少或几乎未作营养学上的定论、一般认为从天然资源中提取出的膳食纤维对矿物质代谢平衡不会有明显的影
响但在某些高
纤维食品中必须强化部分矿物元素限于篇幅这里就不作详细讨
论了
本文于洲年’月日收到
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体
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合肥华侨技术开发公司刘光林
近年来随着人民生活水平的提高对石油
液化气及管道煤气需求量与日俱增诸如“水性合成液化气”“高能液体煤气”“水解氢离子嫩料”“低压合成液化气”等液体燃料应运而生更有水基膨化燃料”“主要原材料是水的燃
料在技术市场上出现各种新闻传媒众说纷纭莫衷一是广大消费者不辨真伪凭广告用产品使自身利益受到了严重的侵害为正确指导消费保护消费者的身心健康现就口前市场上出现的各种液体燃料作一分
析
轻烃与醇类液体燃料的特性与技术
指标
比
较
尽管目前市场上液体燃料种类很多但从其制造的主要原材料来分只有两大类一类是以大型石化厂副产品轻石脑油轻烃
。为基料
另一类是以化肥厂制药厂等的副产品粗甲醇粗乙醇为基料两类原料经一定的工艺处理后即成一种新型液体燃料这两种产品的物理化
学性能及技术指标见表