干酪加工文字版

干酪加工工艺 一、干酪（Cheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、一般常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪 2. 融化干酪（Processed Cheese） 3. 干酪食品（Cheese Food） 国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类

世界上著名的干酪品种 1. 农家干酪（Cottage Cheese） 以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。 2. 稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。 3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。 4. 比利时干酪 （Limburger Cheese） 这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。 5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese） 属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。 6. 法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。 7. 德拉佩斯特干酪Trappist Cheese） 也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。 8. 砖状干酪（Brick Cheese） 以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。 9. 瑞士干酪（Swiss Cheese） 经细菌（嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、薛氏丙酸杆菌）发酵成熟的一种硬质干酪。 10. 契达干酪（Cheddar Cheese） 11. 荷兰干酪（Gouda Cheese） 12. 荷兰圆形干酪 （Edam Cheese） 13. 帕尔玛干酪（Parmesan Cheese） 我国干酪发展现状 从干酪的产量看，欧盟和美国在世界干酪生产中占主导地位。2000年欧盟国家的干酪产量为637.49万吨，美国为 374.4万吨，分别排在前两位，澳大利亚36.5万吨，日本12.62万吨，而中国仅 880吨。中国干酪产品的消费量不及世界平均水平的十分之一。 各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。 天然干酪的生产工艺流程图 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 工艺生产要点 （一）原料乳的预处理 1. 净乳 用离心除菌机进行净乳处理，可以除去大量杂质，可以将乳中90%的细菌除去，尤其是芽孢菌。 通常不用均质。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。 2. 标准化 调整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例，使其比值符合产品要求。 酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7。 3. 原料乳的杀菌 加热杀菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。但如果杀菌温度过高，时间过长，则变性的蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。 在实际生产中多采用63℃、30min的保温杀菌（LTLT）或71-75℃、15s的高温短时杀菌（HTST）。 （二）添加发酵剂和预酸化 将干酪槽中的牛乳冷却到30-32℃，然后加入发酵剂。 发酵剂的三个特性是最重要的：生产乳酸的能力；降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO2）的能力。 但主要任务是在凝块中产酸。 通过产酸菌去抑制巴氏消毒后残存的细菌和再污染的细菌。 发酵剂的加入方法： 取原料乳量的1%-2%工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。 （三）加入添加剂与调整酸度 1. 添加氯化钙（CaCl2） 如果生产干酪的牛乳质量差，则凝块会很软。这会引起细小颗粒（酪蛋白）及脂肪的严重损失，并且凝块收缩能力很差。可在100kg原料乳中添加5—20g的CaCl2（预先配成10%的溶液），以调节盐类平衡，促进凝块的形成。 2. 调整酸度 为使干酪成品质量一致，可用1M的盐酸调整酸度，一般调整酸度至0.2l%左右。 （四）添加凝乳酶和凝乳的形成 1. 凝乳酶的添加 根据活力测定值计算凝乳酶的用量。用l%的食盐水将酶配成2%溶液，并在28-32℃下保温30min。然后加入到乳中，搅拌2-3min后加盖，静止。 活力为1:10000到1:15000的液体凝乳酶的剂量在每100kg乳中可用到30ml。 2. 凝乳的形成 添加凝乳酶后在32℃条件下静置30min左右，即可使乳凝固，形成凝乳。 （五）凝块切割（Cutting） 当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，即可开始切割。先沿着干酪槽长轴用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后，沿短轴垂直切，使其成为0.7—1.0cm的小立方体。 （六）凝块的搅拌及加温 凝块切割后开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。 边搅拌便升温，初始时每3-5min升高1℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38-42℃停止加热，并维持此时的温度。 在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连，升温和搅拌是干酪制作工艺中的重要过程，它关系到生产的成败和成品质量的好坏。 （七）排除乳清 乳清酸度达0.17%—0.18%时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清。 乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出。 （八）堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5-10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。 （九）压榨成型 其目的有四：协助最终乳清排出；提供组织状态； 干酪成型；在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮。 将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器中进行定型压榨。 先进行预压榨，压力0.2-0.3MPa，时间20～30min。 将干酪反转后装入成型器内以0.4-0.5MPa的压力在15～20℃条件下再压榨12～24h （十）加盐 1. 加盐的目的 改进干酪的风味、组织和外观； 排除内部乳清或水分，增加干酪硬度； 限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。 2. 加盐的方法 （1）干盐法（Dry Salting） 在定型压榨前，将所需的食盐撒布在干酪粒（块）中，或者将食盐涂布于生干酪表面。 （2）湿盐法（Brine Salting） 将压榨后的生干酪浸于盐水池中浸盐，盐水浓度第1～2d为17%～18%，以后保持20%～23%的浓度。 （3）混合法 是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法。 （十一）干酪的成熟（Ripening Curing） 将生鲜干酪置于一定温度（10～12℃）和湿度（相对湿度85%～90%）条件下，经一定时期（3～6个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。 1. 成熟的条件 成熟温度：低温比高温效果好，一般为5～15℃。相对湿度，一般细菌成熟硬质和半硬质干酪为85%～90%，而软质干酪及霉菌成熟干酪为95%。 干酪的包装具有双重目的： 即防止水分过量损失；防止表面被微生物污染和染上灰尘。 干酪的质量控制措施 （1）确保清洁的生产环境，防止外界因素造成污染。 （2）对原料乳要严格进行检查验收，以保证原料乳的各种成分组成、微生物指标符合生产要求。 （3）严格按生产工艺要求进行操作，加强对各工艺指标的控制和管理。保证产品的成分组成、外观和组织状态，防止产生不良的组织和风味。 （4）干酪生产所用的设备、器具等应及时进行清洗和消毒，防止微生物和噬菌体等的污染。 （5）干酪的包装和贮藏应安全、卫生、方便。贮藏条件应符合规定指标 干酪的缺陷及其防止方法 （一）物理性缺陷及其防止方法 1. 质地干燥 较高温度下“热烫”引起 2. 组织疏松 即凝乳中存在裂隙。 3. 多脂性（Geasy）脂肪过量存在于凝乳块表面 4. 斑纹（Gottling）操作不当引起 （二）化学性缺陷及其防止方法 1. 金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物 2. 桃红或赤变 色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物 （三）微生物性缺陷及其防止方法 1. 酸度过高 预发酵速度过快 2. 干酪液化 液化酪蛋白的微生物引起 3. 发酵产气 微生物引起干酪产生大量气体 4. 苦味生成 酵母或非发酵剂菌都可引起 5. 恶臭 厌气性芽孢杆菌会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等 6. 酸败微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸