毒理学论文

饮食致癌与预防

学生姓名：李佳浓指导教师：陈志宝

摘要：本文主要是对日常生活中食品中的常见致癌物质及由于人们生活中不正当的方法产生的致癌物质进行了说明，同时也简要说明了应该如何预防癌症，以及相关措施。

关键词：致癌物质；可致癌食物；饮食；防癌

个、

前言

癌症，是人体某些器官组织的细胞在外因和内因的长期作用下，引起脱氧核糖核酸（DAN）改变，而产生的非人体需要的异常分裂和增殖为特征的新生物。它不按正常器官组织的规律生长，丧失了正常的细胞功能，并破坏正常器官组织的结构，影响健康并危及生命。

癌症是人类死亡杀手，近年来，全世界癌症发病率及死亡率呈逐渐升高的趋势，据统计，全世界每年约有七百万左右的患有癌症，其中死亡300-500万人。仅次于心、脑血管疾病人数，据死亡疾病的第三位。有效预防癌症发生，已成为医药卫生、食品、环保等部门的一项重要课题。生活中致癌物质的报道也不断增多，这些物质，根据其来源不同，大致可以分为食品、日用品以及其他来源等3大类。其中，来源于食品的致癌物质最多。

癌症严重危害人类生命和健康，引起一些常见病和多发病。目前，对癌症的治愈率还不高。随着对癌症研究的不断深入，癌症的秘密正逐步揭开，现已证实，无论是物理因素、化学因素或生物因索，都必须通过诱发基因突变或激活原有癌基恬性。促其启动、转录或翻译，最终导致细胞癌变。对于免疫功能旺盛的人，少量的癌变细胞，能被免疫系统所抑制，对于免疫功能低下的人，就有可能诱发癌症[1]。

不同国家不同地区在癌症发病率的差异很可能与不同国家、不同地区人民的饮食习惯有着密切的关系，某些食物中含有潜在致癌物，而某些食物的成份又有助于预防癌的发生。目前媒介也把主要注意力放在食物与癌的关系上。研究表明，因癌症死亡的人中有35%是饮食方面的原因，但食物致癌的论点又常常引起争论。

据统计分析，癌症90%与化学性致癌物来自环境污染，主要通过污染食物、水、空气和土壤而进入人体。近来，一些国内外的营养学家研究证实，许多膳食因素与癌的关系密切，高发的几种癌中如肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、

乳腺癌等，大部分是消化道癌症，故有人提出“癌从口入”的学说[2]。

与癌有关的膳食因素主要是膳食不平衡或不良的饮食习惯等造成某些营养成分摄入过多或过少，或长期摄入变质、受致癌物污染或致癌物前体物含量较多的食品等，有的已被证实，有的尚在讨论中。

而对于癌症的防治也针对病因的不同，从两个方面着手：一是尽量减少或消除致癌因素，二是合理膳食，增强机体的免疫力。

1 食品中主要致癌物质

1.1 强致癌物质N一硝基类化合物

1.11硝基类化合物的来源

亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见[3]。

亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟、酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜食品内亚硝酸盐含量较高，它主要存在于腌制食品中，如成菜、咸肉、酸菜等。在霉变食品中，硝酸盐和仲胺含量都会增高25～100倍。

在适当环境条件下，这些物质可以直接生成N一亚硝胺。在啤酒中也发现少量亚硝酸类化合物，量虽少，但易于在生物体内富集而致癌[4]。

1.12 N一亚硝基类化合物的致癌性

N一亚硝基类化合物是一类强致癌物质，主要导致食道癌和胃癌，与苯并芘、黄曲霉毒素并称3大致癌物质。这类化合物长期摄人体内可以产生肿瘤，而且即使一次性过量摄人也会诱发肿瘤。除此以外，还可以通过胎盘诱发妊娠动物产生肿瘤[5]。

1.13 亚硝胺类化合物

亚硝胺类化合物有100多种，不同亚硝胺可引起不同肿瘤，亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的，在自然界分布很广。含量较高的食品有成鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝制的肉制品香肠等，肉菜馅放置时问过长也会产生亚硝酸盐。烂菜中含有大量硝酸盐，受细菌和唾液作用可分解为亚硝酸盐。再与蛋向质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺。当胃液pH值为3时，可抑制亚硝胺形成；当pH值为5

时，能促成亚硝胺形成[5]。

因此，要控制制品中的亚硝酸盐用量，少吃不新鲜的咸肉、咸鱼、虾皮等食品。另外，服用VC可阻断亚硝胺形成，大蒜也有阻断亚硝胺形成的作用[6]。

另外，“隔夜菜”可能产生致癌物亚硝酸盐。如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同? 结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。

“隔夜肉”，与细菌有关。肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常0—5℃左右)，生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会好些。

不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生的细菌不会被杀死，反而会更危险一些。所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的人侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品，超量使用防腐剂的话，就比较危险了。

1.2 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素(aflatoxin)是黄曲霉(Aspegillus flavus)和寄生曲霉(A．parasiticus)等菌种产生的次生代谢产物，是毒性和致癌性最强的天然污染物。黄曲霉主要存在于发霉的粮、油、花生中，在25-30℃下，容易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是二氢呋喃香豆素的衍生物，依据化学结构不同，其衍生物有20余种。化合结构不同，其毒性也不同，以B

1

最强，其次是乳酸中的黄曲霉毒素

M

1

[7-8]。

动物实验显示黄曲霉素是一种很强的致癌剂，肝癌的发病与食用含黄曲霉素污染柏食物有关。亚洲及非洲的研究表明，常食用黄曲霉素污染的食物，患肝癌的机会可增高5倍以上。

黄曲霉毒素M

1是动物摄入黄曲霉毒素B

1

后在体内经羟基化形成的代谢产物，

主要存在于动物肾脏、肝脏、蛋、肉中，以乳中最为常见。食品中黄曲霉毒素的主要来源如下：

①天然存在；

②食品添加剂；

③食品加工过程中其他物品的不规范使用；

④加工厂的卫生污染。它们主要是黄曲霉等霉菌[9-10]。

统计调查表明，花生、花生油、玉米中黄曲霉毒素B

1

的污染最为严重。同时，南方比北方严重。

由于黄曲霉素是一种热稳定性化学物质．所以在烹调过程中不易破坏，其预