探究皮蛋的化学制法

探究化学皮蛋的制法
皮蛋是我们日常生活中经常见到的一种食物，他富有弹性的口感和和带着特殊气味的魅力吸引了不少人，那么今天就来探讨一下皮蛋，皮蛋又称变蛋松花蛋，传统的做法是用碳酸钠，氢氧化钙，茶叶，黄丹粉，松枝叶混合后包裹鸭蛋制成的，一般在密闭环境中放置一周后即可成品，我首先分析一下这些物品各自起到的作用，首先其主要作用的是碳酸钠（食用碱）和氢氧化钙（生石灰和水反应后的产物）两者混合后反应生成氢氧化钠（火碱）与碳酸钙，其中碳酸钙起固定作用，因为他是沉淀，所以在制作过程中如果量不够可以混进去点土。氢氧化钠起到强碱是蛋白质变性的作用是蛋清与蛋黄固化，当然这个过程比较慢，而且不能使蛋白质变性的很彻底，所以加入了黄丹粉【也有加入密陀憎的（氧化铅）】，其实黄丹粉就是四氧化三铅，我们都知道重金属可以使蛋白质变性，所以他就起到了一个增强作用，其实不加也可以，就是口感不好，这就是为什么常吃皮蛋有害于健康的原因了，那么现在的无铅变蛋是不是就健康的呢，皮蛋当然可以不加铅，那我可以加铜（比如硫酸铜）啊，随着科技的发展人们已经意识到了铅的危害现在往往以铜代之，但是用也是重金属，不过相对与铅来说要好得多，所以这种东西能少吃就少吃。茶粉的作用是提味，松叶枝一定要包在里面这样在成品的皮蛋中才会出现松枝的花纹。包好后尽量密闭的原因是空气中的二氧化碳会与氢氧化钠反应生成碳酸钠使得碱性大大减小。其实皮蛋我们可以自己制作，只用碳酸钠与氢氧化钙就行了只是真正的不含重金属，原料也好找，食用碱就不说了生石灰盖房的地方都有，去要一点人家肯定同意。首先生石灰加水反应（这是一个放热反应，反应过程中水会沸腾要小心）然后加入食用碱，氢氧化钙与食用碱的质量比例在1:0.7左右为佳，然后在手不直接接触的情况下将其包裹在蛋的表面，密封储存7天以上。下面是我用氢氧化钠与碳酸钙直接制成的皮蛋照片（大家不要这样做氢氧化钠的比例不好掌握，如果量过高使用后会有危险）