浓香型白酒主体香气成分分析及品质提升技术研究
白酒质量检验标准
作用
刺激性气味,有催泪作用 蕉味,甜瓜味,含量高时有刺激性气味 暴辣味,苦味 有羊乳干酪味,似果香,柔和爽口,味甜带涩 带苹果香,似酱油香味,有未成熟的香蕉味 微有绿叶味,似果香,味甜带涩 似杏仁香,有焦气,带苦涩味 有温和的酒精气味,具有烧灼感 略有讨厌的酒精气味,味辣 似醚臭,有苦味 有微弱的戊醇味,具有苦味感 似醚臭,有苦味 具强烈的芳香,爽口味短 有甜香,可使酒发甜,稍带苦味 强烈芳香,香持久,有浓厚感 类似杂醇油酒精,稍有芳香,味甜 有杂醇油气味,刺舌,稍涩 似氯仿气味,有辛辣味 香蕉、苹果香,味辣带涩 菠萝香,有窖泥曲酒香,适量爽口,过量有脂肪臭味 似菠萝香,味浓刺舌,日本称“吟酿香 似菠萝香,味甜爽口,具有大曲酒香,有愉快气味
酱香型
清香型
米香型
β 苯乙酸和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、乙酸乙酯等
庚酸乙酯 乳酸乙酯 辛酸乙酯 乙酸 丙酸 丁酸
似苹果香,微甜爽口 香弱,味微甜,适量有浓厚感,多则带苦涩味 似梨香或菠萝香,进口有苹果味带甜 醋酸气味,爽口带甜,闻有刺激感 闻有酸味,进口柔和微涩 轻微的大曲酒糟香和窖泥味,微甜味
小组制作： 马国辉 辛已漫 魏凤霞 王清永 王 峰
摘要
• 概念和历史
• 白酒质量检验标准 • 理化指标 • 感官指标 • 卫生指标
• 国家白酒标准样品
• 白酒品评方法概述
概念和历史
• 白酒是蒸馏产品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是仅占总量1%左右数 百种有机化合物的集合,如醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、酚类等,其中 以醇和酯的含量较多,约为千分之几,其它多在万分之几甚至百万分之一以 下。 • 质量指纹： 那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分之间的量比关系综合关 系． • 历史 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、浪姆酒、金酒并列为世界6大蒸 馏酒。我国固态发酵白酒的生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多, 每个生产班次所产酒的酒质是不一致的。 • 目的 为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须 进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其固定的化学成分的组成以及这些 成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。30年来,国内 研究学者和专家利用气相色谱和气相色谱/质谱联用等技术手段,已成功地 解析了酱香型(以茅台酒为代表)、浓香型(以泸州老窖特曲、五粮液为代 表)、清香型(以汾酒为代表)及其它香型酒的特征化学成分 。
白酒中乙酸乙酯的气相色谱分析
白酒中乙酸乙酯的气相色谱分析---------标法定量背景：白酒在生产过程中, 酸与醇发酵生成各种酯, 乙酯类物质是白酒香气的主体局部，各种乙酯具有各自的香气特征，乙酸乙酯的香气较清纯优雅，含乙酸乙酯较多而其他酯类较少时，白酒那么呈现清香优雅的风格，习惯称为“凤香型〞；假设白酒中各种酯类较多，特别是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯，香气浓郁纯厚，回味悠长，这类白酒称为“浓香型〞；蒸馏型白酒因制备过程不同，根本上不含芳香酯类成分。
由于各种酯类的不同和含量多少决定了白酒的香气和风格, 它对白酒香型确实定起主导作用。
清香型白酒因其生产工艺简单, 芳香浓郁、价格低廉, 因此它的产量和饮用量比其它香型的酒要高得多, 已成为日常生活中不可缺少的饮品。
乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气, 乙酸乙酯稀时呈清香, 浓时呈梨香。
白酒工业迅速开展, 产量、质量都有很大提高, 为加强技术管理、改良生产工艺、进一步提高产品质量, 六十年代曾用纸层析技术对白酒中特有的芳香成分进展了研究, 但纸层析因速度慢、准确度低等缺点, 所以这种方法一直不能得到普及推广, 对白酒的分析用化学法测香气成分, 得到的结果只能是总酯。
色谱法是一种别离技术。
气相色谱法〔Gas Chromatography,GC〕采用气体〔常用氮气、氢气等自身不与被测组分发生反响的气体〕作为流动相的一种色谱法。
当流动相携带欲别离的混合物流经固定相时，由于混合物中各组分的性质不同，与固定相作用的程度也有所不同，因而组分在两相间具有不同的分配系数，经过相当屡次的分配之后，各组分在固定相中的滞留时间有长有短，从而使各组分依次流出色谱柱而得到别离。
根据流出组分的物理或物理化学性质，选用适宜的检测器，得到电信号虽时间变化的色谱流出曲线，也称色谱图〔如以下图示〕。
根据色谱组分峰的出峰时间〔保存值〕，可进展色谱定性分析；而峰面积或峰高那么与组分的含量有关，可用以进展色谱定量分析。
GC是一种高效能、选择性好、分析速度快、灵敏度高、操作简便以及应用围广泛的别离分析方法。
芝麻香型白酒关键香气成分研究
芝麻香型白酒关键香气成分研究芝麻香型白酒是位于浓香型和酱香型之间的一个独立香型白酒,具有芝麻香幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长的风格,呈现“多香韵、多滋味、多层次”的特点。
芝麻香型白酒在生产过程中芝麻香型不稳定,风格时有时无,主要原因是目前还没有确定芝麻香型白酒特征香成分,无法在生产工艺中进行控制。
本论文以我国广泛代表性的四种芝麻香型白酒—景芝、趵突泉、杨湖、梅兰春为研究对象,解析了四种白酒中挥发性成分及香气活性物质。
综合运用香气提取技术、感官剖面分析技术、以及模拟体系重组和缺失实验的现代分子感官科学技术揭示了芝麻香型白酒典型香气特点;确定出对烤香、焦香和果香贡献最大的香气活性化合物;利用香气提取物稀释技术成功结合香气贡献值计算,成功利用26种化合物的重组体系模拟出与真实体系相似的香气。
本研究对于芝麻香型白酒典型香气特征的调控具有重要的指导意义。
具体研究内容如下:(1)针对芝麻香型白酒中的复杂香气组成,采用多种香气提取技术建立了适合芝麻香型白酒香气成分提取的高效前处理方法,并根据化合含量、物理性质的不同建立不同的定量方法,且适于不同品牌的芝麻香型白酒定性定量分析。
液液萃取适合香气成分的提取浓缩以及嗅闻检测,对于AEDA确定的香气活性化合物在定量过程中最好用SPME技术,达到稳定,重复率好的效果。
(2)采用分子感官科学技术,对四种不同芝麻香型白酒的香气活性化合物进行分析,并通过香气重组和缺失实验确定了对芝麻香型白酒典型香气中的烤香、焦香和果香有重要影响的关键香气化合物。
芝麻香型白酒香气感官剖面分成8个香气分属性,包括醇香、果香、烤香或焦香、花香、窖香、酸味、粮香、麦芽香。
通过AEDA技术确定56种香气活性化合物。
(3)实验通过分子感官科学法,将OAV值≥1的香气活性化合物进行模拟基质下的重组,缺失实验。
26种香气活性化合物的重组实验证明模拟体系的香气特征与真实体系相似,虽在烤香、果香方面有差异,但总体差异不明显,证明了前期实验包括定性、定量、AEDA 法确定香气化合物的准确性。
浓香型白酒增己降乙相关理论研究
酿酒科技2021年第4期（总第322期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2021No .4(Tol .322)DOI ：10.13746/j.njkj.2020259基金项目：河南省重大科技专项(项目编号：181100211400)。
收稿日期：2020-11-25作者简介：许育民（1970-），男，高级工程师，研究方向：白酒酿造，河南省食品工业科研所有限公司副总经理，E -mail ：****************。
浓香型白酒增己降乙相关理论研究许育民（河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州450053）摘要：针对浓香型白酒生产中乙酸乙酯含量偏高的问题，结合乙酸乙酯生成路线，分析了各种能造成浓香白酒中乙酸乙酯升高的因素，得出造成浓香白酒乙酸乙酯含量大面积普遍升高的原因是：生产用曲感染了酯化生成乙酸乙酯能力强的菌种。
根据浓香白酒原酒生产现状，提出本文观点：浓香白酒“增己降乙”时代已经来临。
关键词：浓香型白酒；增己降乙；乙酸乙酯；酯化中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）04-0048-03The Era of Increasing Ethyl Caproate and Reducing Ethyl Acetate in Nongxiang Baijiu Has ComeXU Yumin(Henan Institute of Food Industry Co.Ltd.,Zhengzhou,Henan 450053,China)Abstract :In view of the high content of ethyl acetate in Nongxiang Baijiu,we investigated the various factors that would cause the increase of ethyl acetate content in Nongxiang Baijiu based on the generation route of ethyl acetate.The reason for the general in-crease of ethyl acetate content in Nongxiang Baijiu was that the starter was infected with microbial strains that had strong ethyl ace-tate-producing ability.According to the current production status of Nongxiang base liquor,it is proposed that the era of increasing ethyl caproate content and reducing ethyl acetate content in Nongxiang Baijiu has come.Key words :Nongxiang Baijiu;increasing ethyl caproate and reducing ethyl acetate;ethyl acetate;esterification浓香型白酒在我国白酒各香型产量和销量中占主导地位，深受广大消费者的喜爱。
白酒的香气与香型
白酒的香气与香型李维青（甘肃省武威市北关东路１号，７３３０００）２００６－１１－２０作者简介：李维青（１９３０－），男，江苏人，大学，高级工程师，从事酿酒工作近４０年，发表论文、译文４０多篇。
摘要：在描述了白酒的香气、香型概念的基础上，较详细地介绍了白酒的香气和香型的评价方法，香气的描述方法，香型及香气的特征、香气的主要来源。
对现有的１７种国家名白酒进行了香型分类，并展望了白酒香型的发展趋势。
关键词：白酒，香气，香型０概述白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官（鼻腔）对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。
它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。
如三甲基吡嗪有芝麻、花生香气，药香型白酒的典型香气是酯香幽雅、微带舒适药香。
白酒的香气是比较复杂的，不仅各种香型的白酒有不同的香气，即使同一香型的白酒香气也略有差异，即香韵有别。
比如浓香型白酒，有的窖香浓郁、有的喷香突出、有的浓中带陈香、有的芳香浓郁、有的香纯如幽兰、有的酒香芬芳飘逸……。
白酒的香气是产品的一种属性，也是白酒的感官质量指标之一，它在新的百分制品评方法中，占分值２０％，仅次于“口味”项目，可见其重要性。
白酒的香型是白酒产品所具备的，并为大家公认的，对该类产品质量特征的综合形象描述。
白酒划分香型是上世纪７０年代出现的新事物，从１９７９年８月第三届全国评酒会开始实践的。
因为参评的酒样较多，风格各异，相互间不便对比，所以提出分型评尝。
以几种典型的传统工艺生产的白酒为重点，对其风格的传统描述进行统一，加以概括，各为１６个字。
比如，米香型白酒为：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽洌，回味怡畅。
这样利于评酒活动的开展，也利于产品质量的进一步提高。
当时，由于传统工艺独特，移植、渗透或改进工艺较少，因而只确认了酱香、浓香、清香和米香四大香型，其余归入其它香型。
实践证明，白酒的香型是受酿酒微生物的种类、生产工艺和发酵容器等因素制约的。
白酒的品评
白酒的品评白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。
前面大家已了解了白酒的生产工艺，下面我们对白酒的种类、香味成分、品评方法以及贮存作一下简要的说明。
白酒的种类白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。
现就常见的分类方法简述于下。
一、按使用原料分类1．粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。
常见的原料有高粱、玉米、大米、糯米、青稞等。
一般以高粱酿制的白酒质量较佳。
2．代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。
常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。
二、按生产方式分类1．.固态法白酒固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。
其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。
不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。
2．半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。
我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
3．液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。
液态法白酒又分下列三种：（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。
4．机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。
5．半机械化白酒半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。
红外光谱技术对浓香型和清香型白酒的品质分析
条件：光谱范围4000cm-1~400cm-1，中红外DGTS检测 器，扫描次数累加16 次，分辨率4cm-1。 1.2 实验样品（见附表）
附表 实验样品
Attached table. Sources of samples
flavonoids from Laggera alata against carbon tetrachloride-induced in-
lites[J]. Phytochem Rev, 2008, 7(3): 513-524.
jury in primary cultured neonatal rat hepatocytes and in rats with hepatic
49(6): 543-551.
[9] YAZAKI K, SUGIYAMA A, MORITA M, et al. Secondary transport as
[6] WU Y, WANG F, ZHENG Q, et al. Hepatoprotective effect of total
an efficient membrane transport mechanism for plant secondary metabo-
2010 No．10
·176· Serial No．223
China Brewing
Analysis and Examination
将同一样品连续扫描5次，对所得到的谱图进行相似 度比较，相关系数为0.9999。结果表明，仪器具有较好的稳 定性和精密度。 2.2 样品重现性
取同一样品，按相同制备方法重复压片5次，分别进行 扫描测定，对所得到的谱图进行相似度比较，相关系数为 0.99。结果表明，该方法具有良好的重现性，符合实验分析 的要求。 2.3 不同白酒的红外谱图分析
白酒品评要点
白酒品评要点随着工业化、信息化、城镇化和农业现代化的持续推进，社会生产力的发展，日益增长的物质财富使人们对精神文化的追求越来越丰富，使白酒在产业结构和消费结构转型升级中蕴藏着巨大的市场潜力和广阔的发展空间，白酒消费的增长是必然的。
饮酒是对生活美好的追求，是对人们精神世界心理情结的调适，如白酒专家曾祖训指出:当前的饮酒时代特征是享受与和谐。
因此，在人们生活水平逐步提高、酒类品种多样繁杂的今天，消费者对自身鉴别白酒品质的要求也越来越迫切。
中国白酒是微生物代谢的产物，由于酿酒原料、水质、糖化发酵剂、生产工艺的不同以及地理生态环境差异，使得白酒当中的香味物质成分非常的丰富和复杂，出现了各样的香型和不同的质量品质。
市场上的白酒琳琅满目，使得消费者很难鉴别酒质优劣，为了更好的帮助消费者鉴别酒质的好坏，将品酒特点说得通俗易懂，以一种大众话的语言来描述酒体感官特征，给非专业品酒人士有一个较好认识白酒的机会，本文结合行业发展和自身工作体会，就市场上主流香型白酒的鉴别特征要点，说出几点个人心得，不足之处，望同行们多多指正。
1中国白酒代表香型及品质的品评中国白酒目前虽有l2个香型，但是主要由浓香型、清香型、酱香型3个主体香型演变而来。
结合白酒在市场中所占据的销售份额大小为根据，以下主要针对浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型白酒进行感官品评分析。
1.1浓香型白酒浓香型白酒的感官特征主要为无色透明(微黄)，具有芳香(窖香、陈香、醇香等复合香)浓郁、绵柔甘洌、味醇厚、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点雎，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
浓香型白酒为泥窖固态发酵产品，中高温制曲，续糟配料、混蒸混烧的工艺特征，使得浓香型白酒中的香味物质成分不仅数量多，而且种类也较丰富，呈现出较为浓烈的香气和口感，故称为浓香型白酒。
由于白酒为微生物代谢产品，受当地地理气候环境影响非常大，不同的气候环境营造了不同的微生物群系，造就了不同的白酒风格，如浓香型白酒分为川派(四川地区)和江淮派(苏、鲁、豫、皖)，川派浓香型白酒，香气夺人，窖香、多粮香很浓郁。
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浓香型白酒主体香气成分分析及品质提升技术研究因窖池老化、入窖条件不当等多种原因造成五合窖白酒质量不断下降。
为进一步提高质量,本文通过主成分分析,来研究五合窖酒与不同酒厂原酒和不同品牌成品酒香气成分含量之间的差异,确定影响质量下降的主要因素。
通过对影响浓香白酒主体香气的曲药用量、稻壳用量、入窖温度、酸度、水分、淀粉含量等入窖条件以及窖帽高度和发酵周期,进行单因素和正交试验,根据出酒率和感官品尝以及理化指标分析,研究入窖条件各因素对出酒率影响的内在关系,确定最佳入窖条件,通过验证实验,达到提升品质目的。
主要研究如下:1.不同酒厂原酒香气成分分析:本试验利用SPSS22.0分析分析来自保定地区4家酒厂浓香型白酒的主体香气成分分析。
得出五合窖原酒中已酸乙酯和乙酸乙酯偏低,乳酸乙酯确明显高于其他酒厂原酒。
白酒生产实际中,造成乳酸乙酯过高的原因主要有窖池老化、糟醅酸度高、淀粉含量高等入窖条件不适宜因素,为下一步从酿造工艺上改进优化,提供了理论依据。
2.不同品牌浓香型成品白酒香气成分分析:通过对14个不同品牌浓香白酒进行香气成分分析可以看出,香气差异主要与酒中的主体香气物质与其他香气物质的量比有关,五合窖两款白酒香气成分种类和含量略低于其他优质品牌白酒。
通过对浓香型白酒香气成分的前三个主成分进行分析及评分的结果来看,五合窖两款白酒主成分评分结果不理想,略低。
3.优化浓香型白酒入窖条件。
以出酒率为评价指标,设置糟醅入窖条件单因素梯度,确定最佳入窖条件。
然后通过入窖条件正交试验,最终确定的最优条件为:淀粉含量为22%,水分
含量为53%,酸度为1.85,温度为22℃。
4.改进工艺措施提高浓香型白酒香气。
研究窖帽高度和发酵周期对主体香气成分和出酒率和优质酒率的影响。
确定窖帽高度100 cm,发酵周期75天的条件下,通过验证试验,确定达到了弥补主体香气成分不足,提升品质的目的。