酒店餐饮成本控制有效方法【范本模板】
食堂成本控制方案
食堂成本控制方案 食堂成本控制方案 为了确保工作或事情顺利进行，就常常需要事先准备方案，方案是综合考量事情或问题相关的因素后所制定的书面计划。方案应该怎么制定才好呢？以下是店铺收集整理的食堂成本控制方案，仅供参考，希望能够帮助到大家。 食堂成本控制方案1 一、食堂成本的组成 食堂成本包括：可控成本和不可控成本。 可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。 不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。 二、成本控制步骤 （一）食堂成本标准的建立 1、制定食堂菜品的直接毛利率。 2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。 3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。 （二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。 以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。 三、成本控制方法 （一）优选供货商 对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。 （二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价 1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查； 2、食堂询价员每月两次原材料询价； 3、部门负责人每月一次进行市场询价； 4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）； 5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。 （三）物资的申购、验收的成本控制 1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。 2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。 3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。 （四）加工、切配的成本控制 1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。 2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。 3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。 （五）烹调过程的成本控制 1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。 2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。 （六）售卖环节的成本控制 1、制定饭菜售卖量化标准。 2、严格控制售卖中的饭菜份量。 3、控制售卖中一次性用品的用量。 4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。 5、合理掌握员工餐的标准和份量。 （七）物资储存的`控制 1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。 3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。 （八）人力成本的控制 1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 2、制定各食堂人力工资成本。 3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。 （九）水、电、气的成本控制 1、定时开关，定量供给； 2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正； 3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。 （十）设备的维护 1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。 2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。 食堂成本控制方案2 三、改进食品制作工艺。工艺也是一种生产力。食品制作工艺改进、提高后，不仅可以增加产量，而且产品能够顺利销售，这将大大节约成本，增加收入，其经营收效是显而易见的。 四、合理购置和使用设备、设施。在这方面，首先要求工具设备、设施的.购置要注意控制。可买可不买的工具、设备，买回来后闲置不用，却要提取折旧，这就无形中增加了食堂的经营成本。其次，有些工具、设备，要想方设法提高使用效率。 五、合理使用人力。人浮于事也是一种浪费。食堂工作繁杂琐碎，时间性强。管理人员要学会“弹钢琴”的工作方法，从全盘工作着眼，抓住主要矛盾，合理调度人力，做到事事有人做，人人有事做。提倡一人多用，充分发挥员工的聪明才智。通过控制人力编制，也能有效控制成本费用。 菜价是按主材料成本+调料成本+人工燃料等费用+一定的利润定的。要搞好食堂管理，主要从以下方面入手： 1、采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。 2、建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。3、领导的家属不要在食堂工作。 4、用于招待的开支要从公司划帐给食堂。 5、成立伙食管理委员会进行监督，代表员工反映问题，提出建议。6、也可考虑进行招投标实行承包经营（包括外聘）。 食堂成本控制方案3 食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。 杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。 食堂需要采购易耗品等的`时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。 要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手： 1、 采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。 2、 建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。 3、 采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。 利润率控制方面： 销售利润率=（营业收入-营业成本）/营业收入*100% 营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，先行暂定控制销售利润率为 %以下，根据营业收入和上面计算出来的营业成本，我们就可以计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除多余的部分，把这些多余的部分按照一定的比例以补助形式返还给员工。 成本、利润率控制方法的好处是： 1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变采购成本。 ⑴如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果，我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。 ⑵如果他们成本报的比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核算上面没有实际的效果，但是它可以无形中提高虚高的利润率，我们可以按照利润率的核定方法，把多余的部分予以去掉。 2、大量减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。 3、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，体现企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。
酒店如何做好成本费用管控
酒店如何做好成本费用管控在竞争激烈的酒店行业中，成本费用管控是关乎酒店生存与发展的关键环节。
有效的成本费用管控不仅能够提高酒店的盈利能力，还能增强其市场竞争力，为客人提供更具性价比的服务。
下面我们就来探讨一下酒店如何做好成本费用管控。
一、人力成本管控人力成本往往是酒店运营中的一项较大支出。
合理配置人力资源是降低人力成本的重要途径。
首先，酒店应根据淡旺季的客流量和业务需求，灵活调整员工数量。
在旺季，可以招聘临时员工或安排员工加班，并给予相应的薪酬激励；而在淡季，则可以适当减少员工数量，或者安排员工轮休、培训，提高员工的工作效率和技能。
其次，优化岗位设置，避免职能重叠和工作流程繁琐。
通过对工作流程的梳理和分析，去除不必要的环节，合并相似的岗位，使每个员工的工作职责明确、高效。
再者，加强员工培训，提高员工的业务能力和服务水平。
熟练、高效的员工能够在更短的时间内完成工作任务，从而降低单位服务的人力成本。
同时，良好的服务质量还能提升客人的满意度和忠诚度，为酒店带来更多的客源和收益。
另外，建立科学合理的薪酬体系也是控制人力成本的重要手段。
根据员工的工作表现和贡献，给予相应的薪酬待遇，既能激励员工的积极性，又能避免薪酬过高导致的成本增加。
二、采购成本管控采购环节对于酒店的成本控制至关重要。
首先，建立严格的采购制度和流程，明确采购的职责和权限，规范采购行为。
对于大额采购，应实行招标制度，通过多家供应商的竞争，获取最优的价格和服务。
其次，与供应商建立长期稳定的合作关系。
长期合作的供应商通常会给予更优惠的价格和更好的服务，同时也能保证物资的质量和供应的稳定性。
在合作过程中，要定期对供应商进行评估和考核，确保其能够满足酒店的需求。
再者，加强采购计划的管理。
根据酒店的经营情况和库存状况，合理制定采购计划，避免盲目采购导致的库存积压和资金占用。
同时，要关注市场价格的波动，把握采购时机，降低采购成本。
另外，对于一些常用的物资，可以采用集中采购的方式，提高采购的规模效应，降低采购单价。
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制在如今竞争激烈的餐饮行业，成本控制是每个企业都必须重视的核心问题。
有效地控制成本不仅可以提高企业的盈利能力，还可以增加企业在市场上的竞争力。
本文将从原材料采购、库存管理、人力资源以及运营管理等方面，分享一些餐饮企业进行成本控制的方法和策略。
一、原材料采购在餐饮业，原材料采购是成本控制的首要环节。
以下是一些提高成本控制效率的建议：1. 建立稳定的供应链关系：与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和优先供应的权利。
2. 多渠道采购：通过多渠道采购原材料，可以比较价格和质量，选择最优的供应商，降低采购成本。
3. 定期评估供应商绩效：定期评估供应商的产品质量、送货准时率和服务水平，及时发现问题并做出调整。
4. 控制存货周转率：根据销售情况和需求预测，合理控制库存量，以减少原材料的浪费和损耗。
二、库存管理餐饮企业的库存管理直接关系到成本的把控。
以下是一些建议：1. 建立库存管理系统：通过建立科学的库存管理系统，可以实时监控库存量，提前预警并避免过剩和缺货现象。
2. 使用先进的技术手段：如条码、RFID等技术手段可以提高库存的准确性和效率，避免盗窃和损耗。
3. 定期盘点：定期进行库存盘点，以确保库存数据的准确性，及时发现问题并采取措施。
4. 优化供应链：与供应商密切合作，实现及时补货，并与销售部门保持紧密沟通，减少滞销和过期产品。
三、人力资源合理的人力资源管理对于成本控制至关重要。
以下是一些建议：1. 确定合理的人员配备：根据餐厅的规模和业务量，确定合理的人员配备，避免人力资源浪费和短缺。
2. 培训与激励：提供员工培训和发展机会，提高员工的专业水平和工作满意度，减少人员流失和招聘成本。
3. 弹性工时制度：根据销售量的高低，合理安排员工的工作时间，以避免因需求不足而造成的人力资源的浪费。
4. 定期绩效评估：定期对员工进行绩效评估，根据绩效结果进行奖励或调整，提高员工的工作积极性和质量。
酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例
酒店餐饮业业本钱管理的思路及相应事例（一）本钱控制思路1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶社、酒吧和网吧现金交易频繁，数目不大，现金经手程序多，营业款轻易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另外一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。
这些都是服务业轻易出现的现象，称为现金流失。
为有效避免现金流失，造成没必要要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每一个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。
在每一个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。
这样，每次消费要经过三个环节，每一个环节都应保存点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是不是正确。
相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对比，查看有没有走单现象。
2.对宾馆和旅店来讲，经营本钱控制的思路有所不同。
宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。
而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收进，但宾馆和旅店的场租是不变的，假如是自有房屋，则折旧照旧发生，因此宾馆和旅店就需要尽量地进步开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率特别重要。
计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的本钱为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理用度等；而变动开支是指有客人进住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收进＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。
由于客房收进＝房价×开房数目，变动开支＝变动开支×开房数目，那末，保本开房率为：保本开房率＝保本开房量/（实有房间数目×30天）保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）（二）实例宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算以下：保本开房量＝30000/（100－12）＝341间/月保本开房率＝341/（20×30）＝57%从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，天天开房率必须在50%以上。
酒店成本控制的六种方法
酒店成本控制的六种方法
酒店是一个服务性行业，成本控制对于酒店的经营至关重要。
下面将介绍酒店
成本控制的六种方法。
1. 财务预算和费用管控：制定详细的财务预算，包括各项费用的合理估计。
对
每笔费用进行严格管控，确保在预算范围内使用资金。
2. 供应链管理和采购优化：与供应商建立长期合作关系，争取采购价格优惠。
定期对供应商进行评估和监控，确保供应品质稳定，并与其它酒店合作进行集中采购以降低成本。
3. 能源和资源管理：通过引入节能设备和使用可再生能源，控制能源消耗。
优
化水、电、气的使用，例如安装感应器和自动控制系统，减少不必要的能源浪费。
4. 人力资源管理和培训：通过招聘、培训和激励机制，提高员工的工作效率和
质量，减少人员流失率。
合理安排员工工时，避免过度劳累和超时加班导致的额外成本。
5. 库存管理和食品成本控制：制定合理的库存管理计划，定期检查和更新库存，避免食品浪费和过期损失。
通过谈判和采购策略降低食材成本，提高利润。
6. 优化运营流程和技术应用：通过引入现代化管理技术和自动化系统，提高运
营效率和客户服务质量。
例如，使用酒店管理系统进行房间预订和客户信息管理，提高运营效率并减少人员成本。
通过以上六种方法，酒店可以实现成本的控制和优化。
这不仅可以提高酒店的
盈利能力，还可以为客人提供更具竞争力的价格和优质的服务体验。
食堂菜价成本控制方法及措施
食堂菜价成本控制方法及措施随着社会经济的不断发展，人们对饮食的要求也越来越高，对于食堂来说，如何在保证食品质量的前提下控制菜价成本成为了一项重要的工作。
菜价成本控制不仅关乎食堂的经营利润，更关乎食堂的生存和发展。
因此，食堂菜价成本控制方法及措施显得尤为重要。
一、菜品采购成本控制。
1. 选择合适的供应商，食堂在采购菜品时，应该选择信誉良好、价格合理的供应商，以确保食材的质量和成本的合理性。
2. 采购量的控制，根据食堂的实际用量和销售情况，合理控制菜品的采购量，避免因为采购过多而造成菜品的浪费。
3. 与供应商谈判，食堂可以与供应商进行谈判，争取到更优惠的价格，从而降低菜品的采购成本。
二、菜品加工成本控制。
1. 合理安排厨房人员，食堂应该根据菜品的销售情况和用餐人数合理安排厨房人员，避免因为人员过多而造成成本的浪费。
2. 提高厨房效率，通过培训厨房人员，提高他们的工作效率，减少加工时间，降低加工成本。
3. 合理使用设备，食堂应该合理使用厨房设备，避免因为设备的浪费而造成成本的增加。
三、菜品销售成本控制。
1. 合理定价，食堂在定价时应该考虑到菜品的成本，合理定价，确保销售收入能够覆盖成本。
2. 推出套餐，食堂可以推出一些套餐，通过搭配不同的菜品来吸引顾客，提高销售量，从而降低菜品的销售成本。
3. 菜品促销，食堂可以定期开展一些菜品促销活动，吸引顾客，提高销售量，从而降低菜品的销售成本。
四、菜品成本控制的其他措施。
1. 精打细算，食堂在经营过程中应该精打细算，降低各项成本，从而提高经营利润。
2. 定期成本分析，食堂应该定期对菜品的成本进行分析，找出成本的主要来源，采取相应的措施进行调整。
3. 节约用水用电，食堂应该节约用水用电，降低水电费用，从而降低菜品的成本。
总之，食堂菜价成本控制方法及措施是一项复杂而又重要的工作。
只有通过不断的努力和实践，食堂才能够在保证食品质量的前提下，有效地控制菜价成本，提高经营利润，实现可持续发展。
酒店餐饮成本控制方法
酒店餐饮成本控制方法定额成本法即制定完善人员、材料、工时定额。
标准成本法即规定直接材料、人员成本、制造费用的标准成本。
目标成本法以完成目标售价、利润、成本为工作目的。
作业成本法在过程中分析项目的成本对象、动因，从而进行成本估算。
价值工程法对在建的项目进行价值分析，结合以后价值定成本。
减少浪费法消除生产过程中的成本浪费。
1、定额成本法。
即制定完善人员、材料、工时定额。
2、标准成本法。
即为规定轻易材料、人员成本、制造费用的标准成本。
3、目标成本法。
即以完成目标售价、利润、成本为工作目的。
4、作业成本法。
即为在过程中分析项目的成本对象、动因，从而展开成本估计。
5、价值工程法。
即对在建的项目进行价值分析，结合以后价值定成本。
6、增加浪费法。
即为消解生产过程中的成本浪费、消解不变现。
一、从成本中占比例高的方面着手掌控成本自然就是必须掌控产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位去掌控成本，包含设计、订货、生产、营销与管理各个环节都必须放在企业成本掌控范围之内。
成本分成材料费、人工费和管理费等几个方面，视企业产品的相同，企业成本掌控首要的就是掌控成本的主要方面，从占到成本比例低的材料、人工等方面著手。
二、从创新方面着手从技术创新著手去降低成本，从技术创新上来减少原料用量、价格便宜的材料替代旧有旧的材料，从工艺技术创新上来提升材料利用率、减少材料的损耗量、提升成品率或一级品率为，从工作流程和管理方式技术创新上来提升劳动生产率、设备利用率以减少单位产品的人工成本与固定成本含量，从营销方式技术创新上来减少销量、减少单位产品营销成本。
三、从关键点着手订货原料的价格沦为企业成本的掌控关键点；减少存货，快速资金周转沦为该企业的成本掌控关键点；提升成品率、减少废为次品沦为成本掌控的关键点；升级换代慢的产品，产品设计可能将沦为成本掌控关键点；材料成本低，营销费用低的烟、酒、化妆品等，营销费用可能将沦为成本掌控的关键点。
四、从可控制费用着手生产经营过程中可以人为展开调控的如材料用量、机物料消耗量、材料市场价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等受控费和，我们花掉力气回去掌控才存有意义。
浅谈酒店成本费用管理与控制【精选文档】
浅谈酒店成本费用管理与控制成本费用管理与控制是酒店财务管理的重要组成部分，酒店也不例外。
它不仅是制定各类产品价格的基础,也是反映酒店工作质量高低的重要综合指标。
成本费用控制直接影响酒店的利润水平.因此,对于酒店这种盈利程度不高的行业来讲，除了加强营销,做好“开源”工作的同时,加强成本费用管理,严格控制成本费用是酒店财务管理工作的重中之重，也是做好“节流”工作的一项重要举措。
加强成本控制必须从源头抓起●采购部：(第一道关)国际酒店采购部直属于财务总监领导,这样做的优点是;有利于酒店采购成本的控制有利于调控餐饮成本率防止滥用资金和积压物资避免部门分散采购、互相扯皮➢建立严格的采购制度以及制度执行的严格性：广泛市场调查（使用部门、采购部、成本控制部共同参与），实行货比三家来选择供货商,确定进货价格并报批，即保证物品质量的定价关。
➢根据审核后的采购单购货,即把好物资申购的审批关(使用部门经办人、使用部门总监/经理、采购经理、财务总监、总经理逐级签字)。
•物品采购:包括客用品、办公用品、工程物料等(根据各部门需求,特殊物品搜集样本提供各部门);•食品采购：根据厨房采购清单，与厨房密切配合；•酒水采购:注意保质期。
➢监督进货价格,配合各部门进行收货，解决物品质量问题。
成本控制部（第二道关）➢标准成本卡编制及配合确定餐饮售价。
➢收货:建立严格的出入库及领用制度,根据请购单和每日采购清单收货，把好验货和入库关（采购人员参与共同验货）➢库房管理：食品酒水直发或入库（按照库房规模大小），杂品（包括客用品、办公用品、印刷品等）入库；发货时凭领料单。
➢成本预算工作：制定成本预算指标，建立完善的成本考核分析制度，健全成本管理责任制，实行全员成本管理，这是成本控制的关键.只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用.制定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。
预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。
饮食服务成本控制措施
饮食服务成本控制措施
概述
本文档旨在提供一些饮食服务成本控制的措施，帮助餐饮业主降低经营成本，提高盈利能力。
1. 供应链管理
- 与可靠和稳定的供应商建立良好的合作关系，以获得更好的价格和优惠。
- 精确预测需求，减少库存积压和食材浪费。
- 定期审查和评估供应商的供货质量及价格，以确保提供的产品符合质量要求且价格合理。
2. 菜单设计
- 设计多样化的菜单，使得食材的使用率高，减少浪费。
- 根据季节性和当地市场行情调整菜单，选择成本相对较低的食材。
- 定期评估菜品的销售情况，调整菜单中不受欢迎的高成本菜品。
3. 劳动力管理
- 提供员工培训，提高其工作效率和技能水平，减少出错率。
- 合理安排员工工作时间，避免过度雇佣。
- 使用科技工具，如POS系统和自动化设备，减少人力需求。
4. 成本控制和监控
- 定期审核和分析成本结构，及时发现和解决成本异常的问题。
- 制定合理的成本预算，并进行定期审查和调整。
- 设立成本控制指标，监控关键成本指标，并采取相应的措施。
以上是一些初步的饮食服务成本控制措施建议，餐饮业主可根
据实际情况进行调整和优化，以实现更有效的成本管理和盈利增长。
[成本控制,厨房,酒店]酒店厨房成本控制的五个方法
酒店厨房成本控制的五个方法1.实行成本控制责任制厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。
2.实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。
同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。
3.定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。
有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。
其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。
4.定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。
标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
5.全员控制法厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。
厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。
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餐饮成本控制有效方法 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一:降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内.在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60％—80％的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%,其他成本比例占10％—15％。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分, 成本控制的目标也就比较容易到达。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面,尽量压低采购价格；最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理,这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。 成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本: 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料； 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率； 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 4。 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新,菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在. 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本,在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。 五、抓制度降成本 成本控制需要所有与成本相关人员的参与.企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制,靠制度,用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性,将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。 六、抓隐性成本降成本 过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的,造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中各类“隐性成本”视而不见,对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减,将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。 成本控制四步执行法： 1. 减少目标不明确项目 企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。 2。 明确各部门成本任务 实行“全员成本管理”的方法。先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。 3. 精细化管理 没有数字进行标准量化，就无从谈及节俭和控制.成本控制计划出台的是一份数字清单，包括可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等)和不可控费用（固定资产折旧、人事、利息等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异常的数据就用红色特别标识。在月底的总结会议中，相关部门需要对超支的部分作出解释。建立《流程与成本控制SOP手册》。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法. 4。 提前进行成本管理 成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场占有率来降低成本,控制采购成本
成本控制实战操作之二：降成本 从11个环节挤水分 第一：采购 采购进货时餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到: 1。 制定采购规格标准，采购的原料，从形状.色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定.（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。） 2。 只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况,使新鲜原料仅够当天使用。 3。 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态,按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 4。 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用. 5。 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 6。 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，（一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。) 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存,供以后核对使用. 第二：验收 制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1） 质:验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求. (2） 量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 （3） 价格：购进原料的价格是否和所报价格一致. 以上三方面有一点不符,应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。 第三：库存 库存是成本控制的一个重要环节,库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降。 原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可,任何人不得进入仓库,为防止偷盗原料，还必须定期换锁等. 原料购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等.原料不同，仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存。 库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。 另外，还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏. 月末，必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过程的过程，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。 第四：原料发放 原料的发放控制工作有以下两个重要方面： （1） 未经批准，不得随意从仓库领料. （2) 只准领取所需的菜品原料。 餐厅必须健全领料制度，领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备. 第五：粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率,为提高原料的净料率，就必须做到： (1) 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应用的净料率. （2） 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。 （3） 对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本. 第六:切配 切配时决定主、配料成本的重要环节.切配时应根据原料的实际情况,整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。 实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定,就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或一次充好等情况。主料要过程，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。 第七:烹饪 产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。 （1)调味品的用量.在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确. （2）菜品质量及其废品率。严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。 每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中的菜品成本. 第八：销售 一方面是如何有效促进销售,另一方面时确保售出产品全部有销售回收。通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。对菜品销售排行榜进行分析。通过分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售.对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”,应加大包装和推销，对利润高,受欢迎程度低的菜肴要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜,研究如何提高利润;而对利润且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换,以提高销售效率和利润率。 第九：服务 服务不当也会引起菜品成本的增加,主要表现为： (1） 服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜. (2） 服务人员偷吃菜品而造成数量不足,引起宾客投诉。 (3） 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。 (4） 传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。 鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能,并严格按规程为宾客服务，不出或少出差错,尽量降低菜品成本。 第十：收款 抓好收款控制，才能保证盈利。 收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。必须控制好以下几个方面： （1） 防止漏记或少记菜品价格个数量； （2） 在账单上准确填写每个菜品的价格； (3） 结账时核算正确； （4) 防止漏帐或逃帐； （5） 严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为. 第十一：审核 根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表"。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核. 财务部门应根据“餐厅营业日报表"及有关原始凭证、认真审计以确保餐厅的利益.