配料表植物油是反式脂肪酸吗
我国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究_高海军
收稿日期：2011－07－22；修回日期：2012－01－04作者简介：高海军（1980），男，工程师，主要从事粮油、食品、饲料产品的检测及检测方法的开发研究工作（E-mail ）386610873@qq．com 。
专题论述我国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究高海军1，郭静2，李勇1，冯泽华1，裴彬彬1（1．河南省粮油饲料产品质量监督检验站，郑州450008；2．河南延津金麦粮食储备库，河南延津453200）摘要：以GB /T 22110—2008为检测方法，对我国市场上销售的主要食用植物油（调和油、大豆油、花生油、芝麻油）中反式脂肪酸含量进行测定。
结果显示：十八碳类反式脂肪酸有6种检出，同一油种具有相同种类的反式脂肪酸，各种类反式脂肪酸含量变化具有同步性，并呈显著性相关，各类反式脂肪酸在产生时具有相同的异构几率；当一种食用植物油的某类反式脂肪酸总含量接近或超过相应脂肪酸组成含量时，这份油样肯定不是单一品种的油样；反式脂肪酸主要来源于食用植物油的精炼过程，尤其是脱臭过程；我国存在因为反式脂肪酸摄入量过高而影响健康的情况，消费者、企业及政府部门应对食用植物油中反式脂肪酸的含量引起足够的重视。
关键词：食用植物油；反式脂肪酸；气相色谱；检测中图分类号：TS225．1；TS201．6文献标志码：A文章编号：1003－7969（2012）03－0001－05Investigation on trans fatty acids in the primary edible vegetable oil in ChinaGAO Haijun 1，GUO Jing 2，LI Yong 1，FENG Zehua 1，PEI Binbin 1（1．Henan Station for Supervision ＆Inspection of Grain ，Oil and Feed Product Quality ，Zhengzhou 450008，China ；2．Henan Yanjin Golden Wheat of National Grain Reserve ，Yanjin 453200，Henan ，China ）Abstract ：The trans fatty acids （TFA ）contents in some primary edible vegetable oil in the market ，inclu-ding blending oil ，soybean oil ，peanut oil and sesame oil ，were determined according to the standard of GB /T 22110—2008．The results showed that six kinds of stearic TFA had been detected ；the same sort of oil had the same varieties of TFA ；variations of all kinds of TFA contents had synchronism ，and were obviously related ；the probability of TFA isomerism was the same when TFA were produced．A sample of oil must be mixed if a sort of the total TFA contents were next to or over the corresponding fatty acids con-tents．TFA were mainly produced in the refining procedure of edible vegetable oil ，especially in the deo-dorization process．People ’s health had been affected by the excessive ingestion of TFA in our country．It was suggested that consumers ，enterprises and the government should pay close attention to TFA contents in edible vegetable oil．Key words ：edible vegetable oil ；trans fatty acids ；gas chromatography ；determination随着我国国民经济的持续高速发展，人民生活水平不断提高，植物油的消费能力也在快速增长。
氢化植物油是不是反式脂肪酸
氢化植物油是不是反式脂肪酸
氢化植物油是反式脂肪酸。
反式脂肪又称为反式脂肪酸，是一种不饱和的脂肪酸。
反式脂肪耐高温，不容易发生变质，但其不容易被人体消化吸收，过量摄入不利于身体健康，容易导致血脂升高，增加血栓形成的风险，也容易造成肥胖，诱发心脑血管疾病、糖尿病等。
一般植物黄油、氢化植物油、精炼植物油、氢化棕榈油、氢化菜油、酥油等的主要成分都是反式脂肪酸。
此外，代可可脂巧克力、蛋糕、薯片、泡芙、奶油面包等日常的食品当中，反式脂肪酸的含量也比较高。
日常生活中挑选食品时可以留意一下配料表，尽量少吃或不吃含反式脂肪酸较多的食物，以免危害身体健康。
反式脂肪酸生成温度
反式脂肪酸生成温度
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸的同分异构体，通常是通过氢化植物油而成。
氢化过程中，不饱和脂肪酸的双键以反式构型重新排列。
这种过程通常在高温下进行，一般在摄氏150-180度的温度下进行，以便加速反式脂肪酸的生成。
在这个温度范围内，油脂中的不饱和脂肪酸分子会发生构象变化，形成更稳定的反式脂肪酸。
需要指出的是，反式脂肪酸的生成温度取决于氢化过程的具体条件，包括压力、反应时间等因素。
不同的压力和反应时间可能会导致不同的生成温度。
此外，不同类型的油脂在氢化过程中也会有所不同，因此生成反式脂肪酸的温度也会有所差异。
总的来说，反式脂肪酸的生成温度通常在摄氏150-180度的范围内，但具体的温度取决于氢化过程的条件和原料油脂的特性。
美味的陷阱——精选推荐
美味的陷阱—反式脂肪酸随着时代的发展，“快”成了人们生活的主旋律。
于是坐在快餐厅，点杯奶茶或咖啡，一块蛋糕或一包薯条作为下午茶就成了一天中最舒适惬意的事。
然而这些美味真的会带来惬意吗？专家给我们的答案是我们掉进了美味的陷阱。
一．美味的陷阱是什么？美味的陷阱就是反式脂肪酸。
反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。
前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是来自经过部分氢化的植物油。
氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物又相比价格更低廉。
而人们长期使用反式脂肪酸会对身体产生很多危害。
目前研究认为，反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用，导致动脉硬化，所以青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。
此外反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，因而使人容易患心血管疾病。
反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油是，使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，导致胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育。
而反式脂肪酸最普遍的危害就是导致人们肥胖。
二．美味的陷阱离我们多近？其实这个陷阱无处不在。
走进超市，随手取几种巧克力、面包、饼干、派等，在配料表中十有八九能发现它，名称如食用氢化油、氢化植物油、氢化棕榈油、食用部分氢化油等。
一些不带“氢”字的配料，实际也含氢化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中起酥油中氢化油含量较高，所占比例少则20%，多则是全部。
据健康专家介绍，常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡；洋快餐等等。
三．如何对待美味的陷阱？中国营养学会名誉理事长，首席顾问葛可佑指出，反式脂肪酸是营养问题，这是应为反式脂肪酸是食物成分不是毒物，是食物中诸多不健康的成分之一，是长期慢性作用而不是立竿见影的效果，它有安全摄入界限。
反式脂肪酸种类
反式脂肪酸种类反式脂肪酸（transfattyacid，简称TFA）是指氢原子两端位置颠倒的油脂，其实际上是一种化学合成的油脂，也称为“反式油脂”。
TFA与传统的植物油（即“改性植物油”）不同，它并非经过自然过程形成，而是经过特殊化学处理后形成。
TFA经常以“反式植物油”或“反式油脂”的形式出现在食品中。
反式脂肪酸的种类由于TFA的结构不同，种类也有所不同。
大多数的TFA主要分为三种：饱和油脂、不饱和油脂和半饱和油脂。
1.饱和油脂：是指具有反式结构的氢原子分布在饱和的碳链上，如一元反式脂肪酸（trans-fatty acid），也就是植物油和动物油中化学过程合成的单元结构。
2.不饱和油脂：是指具有反式结构的氢原子分布在不饱和的碳链上，如两元反式脂肪酸（di-trans-fatty acid），也就是植物油和动物油中化学过程合成的双元结构。
3.半饱和油脂：是指具有反式结构的氢原子分布在半饱和的碳链上，如多元反式脂肪酸（tri-trans-fatty acid），也就是植物油和动物油中化学过程合成的多元结构。
反式脂肪酸的影响1.危害身体健康：TFA对人体健康的影响尤其严重，它不仅会导致血液中胆固醇水平的升高，还会降低血液中的“健康胆固醇”（HDL），从而导致心脏疾病和中风的发生概率上升。
另外，TFA还会增加血小板，加重患有心脏病、糖尿病和血栓栓塞症状患者的病情。
2.影响膳食营养：TFA也会影响人们维持正常膳食营养的能力。
TFA会降低食物中的不饱和脂肪的含量，也就是说，食物中的营养元素（包括维生素D、维生素E、及羧酸）会因此减少。
反式脂肪酸的摄入世界卫生组织（WHO）已经建议，人们应尽量避免摄入TFA。
根据其推荐，成年人每天摄入TFA总量不应超过2%，而儿童则应尽量控制在每天摄入TFA总量不超过1%。
反式脂肪酸的控制1.食品厂家应根据其生产工艺和技术进行改进，以减少或消除反式油脂的添加；2.消费者应多吃新鲜的蔬菜、水果、坚果等，一些TFA的主要来源，如炸薯条、薯片等，应尽量少食；3.政府应加强对食品中TFA含量的检测，对于检出TFA含量超标的食品，应予以退回、召回等严厉措施，以保障公众膳食健康；4.科学家应加紧研究TFA的有害特性，更好地为公众提供实用的饮食建议和膳食指南。
营养标签中的零值
营养标签中的零值《预包装食品营养标签通则》自2013年1月1日正式实施以来，食品营养标签的关注度越来越高，这说明老百姓食品安全意识、营养健康意识都在增强。
细心的消费者看营养标签的时候，会发现配料表中明明有氢化植物油，营养成分表中却标注反式脂肪酸为0？难道配料中用的是“上好”的氢化植物油，一点反式脂肪酸都没有？还是商家的营养成分表不够“坦诚”？一般来说，如果一种食品标示使用氢化植物油、植脂末、起酥油、人造奶油等，这种食品一般都会含有反式脂肪酸，并且《预包装食品营养标签通则》明确要求：如果某一食品配料种含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，则在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
反式脂肪酸的含量虽然要求标注了，但很多产品这一项标注为“0”。
比如一款咖啡，配料表中标示着含有植脂末（葡萄糖浆、氢化植物油等），然而其营养标签却标示为脂肪克、反式脂肪0。
其实，这并不是企业的疏忽，“0反”是有可能的。
按照《预包装食品营养标签通则》规定，每100克产品中含反式脂肪酸含量小于等于，即可标注为“0”，这意味着我们看到的反式脂肪酸为“0”表示100g这种产品中反式脂肪酸含量低于，并不代表完全没有。
所以，营养标签上标注“反式脂肪酸为零”，意思是它的反式脂肪酸含量非常低，并不是绝对的零含量。
《预包装食品营养标签通则》实施后，“0”的出现将不再是偶然，而是一种必然。
这并不是我国特有，美国、欧洲等国家的营养标签规定都有“0”的规定。
事实上，“0”的出现也不仅限于反式脂肪酸，很多营养素都可能出现“0”。
当某种物质的量低于一个规定数值时，都可以标注为“0”。
下面对中国和美国营养标签法规中对“0”值的规定对比。
可以看出，能量、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪酸、胆固醇和碳水化合物的含量都可以标注为“0”。
在中国，每100g或100mL食品的能量低于17kJ时，即可标注为能量为“0”，胆固醇含量低于5mg也可标注“0”。
虽然食品中有些成分如反式脂肪、胆固醇等含量越低越好，但是当看到标示为“0”就“万事大吉、高枕无忧”了吗？没那么简单其实没那么简单，拿反式脂肪酸来说，如果一种包装食品的反式脂肪酸含量标注为“0”，只能说明商家所用氢化植物油中反式脂肪含量很少，可以标示为“0”；既然消费者已经谈“反式脂肪”而色变，商家也自有办法找到它的替身，比如棕榈油、动物油脂等，这样根本不需要考虑氢化植物油是否达到了反式脂肪“0”界限值的条件，在营养成分表中只需要标示总的脂肪含量即可。
反式脂肪酸的来源及其危害
反式脂肪酸的来源及其危害脂肪酸按其空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，天然油脂多为顺式脂肪酸，人工制造的氢化植物油中含大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸来源1、氢化植物油这种植物油一般用于生产糕点、调味品和油炸食品，它常用来抹面包，炸薯条、炸鸡块、炸鱼，做蛋糕、饼干、面包、沙拉酱，制成植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等，我们现代的生活中随处可见。
２、植物油经热、光或催化剂作用产生。
顺式脂肪酸加热温度过高时，部分不饱和脂肪酸会转变为饱和脂肪酸，同时产生部分反式脂肪酸，反复加热产生的反式脂肪酸数量增加。
3、在自然界中，牛、羊等反刍动物的奶和肉中含有微量的反式脂肪酸。
氢化植物油问世人们很早就已经认识到：动物脂肪含饱和脂肪酸较多，会增加心血管疾病的风险。
二十世纪初，人们发现植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成反式脂肪酸。
氢化植物油也叫人造黄油、植物奶油、人造脂肪、氢化油、起酥油等，不仅降低了生产成本，还可以增加产品货架期和稳定食品风味，曾经备受加工商和消费者喜爱。
氢化植物油的危害到了二十世纪80年代末，人们开始认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。
饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的含量，从而增加了心血管疾病的风险。
而氢化油中的反式脂肪酸不但能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇）的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。
与其说胆固醇对人体有害，倒不如说有危害的胆固醇是反式脂肪酸的功劳。
顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸（如卵磷脂）反而能降低心血管疾病的风险。
反式脂肪酸还会干扰必需脂肪酸的代谢；影响儿童的生长发育及神经系统健康；增加2型糖尿病的患病风险，并可导致妇女不孕。
远离反式脂肪酸世界卫生组织建议每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含5～6克反式脂肪酸）。
反式脂肪酸限量标准
反式脂肪酸限量标准《反式脂肪酸限量标准：健康饮食的“红线”保卫战》嘿，你知道吗？在美食的宇宙里，反式脂肪酸就像一个隐藏在暗处的小怪兽。
曾经有个小伙伴，特别爱吃那些油炸的、酥脆无比的小零食，什么炸鸡皮、小酥肉，一天不吃就馋得慌。
结果呢，一段时间后，体重像吹气球一样飙升，而且血脂也开始“造反”了。
这就是反式脂肪酸这个小怪兽在身体里捣乱的结果呀！所以说，反式脂肪酸限量标准就像守护我们健康城堡的卫士，要是不重视这个标准，身体这个“快乐星球”可就要被疾病的“黑暗势力”给攻占啦，那可真是个超级大灾难呢！一、“来源大揭秘：反式脂肪酸从哪冒出来？”反式脂肪酸就像个神秘的“千面怪”，总是悄咪咪地钻进我们的食物里。
“氢化植物油”那可是它的“老巢”呀！比如说那些便宜又好吃的人造奶油，就像一个“卧底”，把反式脂肪酸偷偷带进我们的蛋糕、面包里。
还有一些油炸食品，像是薯条、炸鸡，在高温油炸的魔法下，也会产生这个“健康破坏分子”。
这就好比你以为走进了美食的“桃花源”，没想到里面藏着反式脂肪酸这个“小恶魔”。
你可别小看它，它就像个“慢性毒药”，一点一点侵蚀着你的健康。
例如，一些街边小店用的便宜油反复油炸食物，那里面的反式脂肪酸含量可能就超标了。
二、“限量的魔法数字：多少才安全？”在反式脂肪酸的世界里，限量标准就像一道“安全防线”。
不同的食品有着不同的“安全魔法数字”。
一般来说，在食品的配料表中，如果反式脂肪酸的含量低于0.3g/100g，就可以标为“0”。
这就像是给了商家一个“免死金牌”，但同时也像是给消费者设了一个小陷阱呢！不过这也告诉我们，并不是看到“0”就可以高枕无忧啦。
对于那些加工食品，我们得像个精明的“侦探”一样去查看配料表。
比如一些糕点，如果过量食用，即使每次摄入的反式脂肪酸含量低于这个数字，但积少成多，也会变成健康的“拦路虎”。
这就好比滴水穿石，小小的反式脂肪酸不断积累，最后也能把健康的“堡垒”攻破。
三、“特殊人群的特别关注：谁更要小心？”有些人群对反式脂肪酸就像对毒药一样敏感，那可真是碰都不能碰。