毒理学评价的四个阶段和内容
保健食品在安全性和功能性以及毒理学技术审评和功能试验
保健食品试验项目选择原则
以普通食品（含药食两用品种、营养 强化剂）为原料，但服用量大于常量 的，进行急性毒性试验、三项致突变 试验和30天喂养试验，必要时作传统 致畸试验。
保健食品试验项目选择原则
以普通食品（含药食两用品种、营养强化剂） 为原料，使用新工艺生产的，应进行第一、 二阶段毒性试验。根据试验结果确定是否进 行下一步的毒性试验。
保健食品的特征
特征：特定保健功能、调节机体功能、 不治疗疾病、食品
营养素补充剂：补充维生素、矿物质
保健食品原料的安全性管理
普通食品可作为生产保健食品的原辅料。 申请注册的保健食品中涉及食品添加剂的
，应符合《食品添加剂使用卫生标准》的 规定，即所用品种为列入《食品添加剂使 用卫生标准》（GB2760）、《食品营养强 化剂使用卫生标准》（GB14880）或卫生部 公告名单中的食品添加剂新品种。
毒理学主要概念
半数致死剂量（LD50）：试验中，引起一 半动物死亡的剂量，用来表述受试物的毒 性大小。急性分级的依据。
末观察到有害作用剂量（NOAEL）：动物实 验中，敏感指标和敏感方法观察到的剂量， 是制定标准（安全限值）的依据。
毒理学主要概念
剂量－量反应关系：表示化学物质的剂 量与个体中发生的量反应强度之间的 关系。
首次使用的新资源除对产品进行毒性试验外， 还应对食品新资源进行毒性试验。
保健食品试验项目选择原则
产品配方中加入某一已批准用于食品的物质， 按本程序有关条款的规定设置试验剂量时， 如该物质的剂量达到已知的毒作用剂量，则 应去除该物质或降低该物质剂量（如降至最 大未观察到有害作用剂量，NOAEL），再就该 保健食品中其它成分的毒性作用及该物质与 其它成分的联合毒性作用作出评价。
毒理学期末整理
第一章绪论1．现代毒理学：是研究外源有害因素（化学，物理，生物因素）对生物系统的损害作用和生物学机制，进行安全性评价和风险评估的科学。
现代毒理学主要包括描述毒理学，机制毒理学和管理毒理学。
·描述毒理学主要进行外源有害因素的毒性描述、毒性鉴定和毒性表型锚定。
·机制毒理学重点研究外源有害因素对生物系统产生损害作用的机制。
·管理毒理学主要在描述毒理学研究的基础上进行科学决策与管理，其具体管理过程由政府相关管理部门主导，毒理学家从专业的角度协助政府部门制定相关法律法规、技术规范和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品、保健品、化妆品等安全有效，达到保护环境和保障人群健康的目的。
2.安全性评价主要通过体内和体外试验方法，结合人群暴露评估，阐明受试物的毒性和潜在危害，达到确保人群健康的目的。
安全性原则通常遵循分层或阶段实验、成组或组合实验的原则。
第一阶段试验主要包括:急性毒性试验、局部毒性试验（如皮肤、眼和黏膜刺激试验）和短期重复剂量（亚急性）毒性试验（如28天喂养试验等）。
第二阶段试验包括:亚慢性毒性试验（如90天喂养试验等），亦可先行遗传毒性试验（常需3~4个试验组合），再进行亚慢性毒性试验，也可通过代谢试验/药物或毒物代谢动力学试验再进行亚慢性毒性试验。
第三阶段试验主要包括:生殖毒性试验、致畸（发育毒性）试验、慢性（长期）毒性试验以及致癌试验。
通常根据第一、二阶段试验结果，决定是否进行第三阶段实验。
4.风险评估主要通过毒理学研究和毒性试验，并结合人群流行病学调查资料，系统评价外源有害因素暴露对人类和生态的潜在损害作用，并对损害作用的相关证据强度或风险评估的不确定性进行评价。
四个步骤1.危害识别2.剂量—反应评定3.暴露评定/接触评估4.风险表征危害识别是风险评估的定性阶段，主要依据定量构效关系分析、体外毒性试验、整体动物实验、现场监测和人群流行病学资料，确定外源物质暴露对人群健康是否产生损害作用。
第20章 我国食品安全性评价程序和方法
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Learning Contents
1. 食品安全性毒理学评价程序：试验的四 个阶段和选用原则，试验目的和结果的 判定，影响因素。 2. 食品毒理学实验室操作规范：毒理学实 验室的基本要求，化学物质毒性鉴定规 范 3. 食品安全性评价方法概述：初步工作， 四阶段试验。 4. 食品安全性的风险评价：安全摄入量的 规定、膳食接触评价、风险鉴定。
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• 3. 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每 日容许摄入量( ADI，以下简称日许量)者，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致， 则可先进行第一、二阶段毒试验，若试验结果与国外产 品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否 则应进行第三阶毒性试验。
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• 4. 农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐 照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学 评价试验的选择。 • 4.1 农药 • 按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》 进行。 • 4.2 食品添加剂 • 4.2.1 香料 • 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同， 而用量则很少，在评价时可参考国际组织和国外资料的 规定，分别决定需要进行的试验。 • 4.2.2 其他食品添加剂
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第一节 食品安全性毒理学评价程序
• 一、食品安全性毒理学评价内容分为以下四个阶段：
• • • • • • • 4 第一阶段：急性毒性试验。 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性﹑传统致畸﹑短期喂养试验 1. 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验。 2. 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变试验 3. 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 4. 其它备选遗传毒性试验： 体外哺乳类细胞(V79／HGPRT)基因突变试验 显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验 程序外DNA合成（UDS）试验
环境毒理学汇总
环境毒理学☆1．环境毒理学: 是利用毒理学的研究方法研究环境，特别是空气、水、土壤中已经存在或即将进入的有毒化学物质及其在环境中的转化产物，对人体健康的有害影响及其作用规律的一门科学。
2.毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（poison）。
外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
2.生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标，可分为暴露生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。
暴露生物学标志：是对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值，可提供有关化学物质暴露的信息。
效应生物学标志：指机体中可测出的生化、生理、行为或其他改变的指标。
易感生物学标志：是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，反映机体先天具有或后天获得的对暴露外源性物质产生反应能力的指标。
3.半数致死剂量：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量.4.过敏反应也称变态反应：是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。
5.毒物兴奋效应：是指生物体在最初接受低剂量毒物时，表现为适当的兴奋作用。
6.慢性毒作用带：为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值，表示为：Zch= Limac /Limch Zch 大，发生慢性中毒的危险性大。
毒作用（毒效应）：化学物引起物体损害的总称。
分类（1）速发性或迟发性作用（2）局部或全部作用（3）可逆或不可逆作用（4）超敏反应（5）特异质反应7.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官8.毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性中毒：生物体受到毒物作用引起功能或器质性改变后出现的疾病状态。
兽医毒理学讲义
兽医毒理学讲义目录第一章绪论···································································- 2 -第一节概论 ·································································- 2 -第二章毒物的生物转运与生物转化········································- 3 -第一节毒物的生物膜转运 ···············································- 3 -第三章毒作用···································································- 7 -第一节毒作用的分类 ·····················································- 7 -第二节毒作用机理 ························································- 7 -第三节影响毒作用的因素 ·············································- 12 -第四章动物性食品中兽药及化学物残留································- 14 -第一节概述······························································- 14 -第五章毒理学的研究与方法···············································- 15 -第六章外来化学物的安全性···············································- 18 -第一节食品安全性毒理学评价 ·······································- 18 -第二节兽药临床前安全性毒理学评价试验指导原则···········- 21 -附：名词解释 ··································································- 23 -第一章绪论第一节概论一、毒理学的目的其目的在于评价工业化学物，环境污染物和其它的物质对人、畜所致的危害。
食品毒理学总结
毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。
主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。
主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。
⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。
可用一定计量单位表示其强度。
反应(response)——涉及群体，质反应。
百分率或比值表示⏹2、剂量-反应曲线常见类型？1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。
剂量增加，强度增加。
正比2）S形曲线：常见，慢-快-慢。
对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线：先升高后降低。
食品毒理学
一、名词解释1.原癌基因: 调控细胞生长和增殖的正常细胞基因, 突变后转化称为致癌的癌基因。
2、化学致癌: 由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。
3.生殖毒性: 外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。
4.性腺毒性: 外源性化学物质对性腺的损害作用5、食品毒理学: 是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制, 并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
6.毒物：在一定条件下, 以较小剂量进入生物体后, 能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。
7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后, 能引起损害作用的相对能力, 包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。
8、生物转运: 化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。
9、生物转化: 指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。
10、被动转运: 外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。
11.主动转运: 在载体和ATP的参与下, 外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程12.首过效应（first pass effect）: 未被代谢的化学物原形和代谢产物, 不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。
13.血脑屏障: 指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。
14、胎盘屏障: 由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成, 是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。
15.生物半衰期: 进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。
16.肠肝循环: 化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。
一部分可以随粪便排出, 一部分由于肠液或者细菌的酶催化, 增加其脂溶性而被肠道重吸收, 重新返回肝脏, 形成肝肠循环。
第8章 食品毒理学安全性评价程序与规范
动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能引起的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性 毒性试验和致癌性试验设计提供参考 依据
2. 食品毒理学安全性评价分阶段试验
项目名称
试验目的
预测长期接触受试化学物可能出现的
第四阶段
慢性毒性试验 致癌试验
毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒 性作用及致癌作用，同时为确定最大 无作用剂量和判断化学物能否应用于 实际提供依据
害，对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称 为食品毒理学安全性评价。
FOOD TOXICOLOGY
我国目前实施的有关毒理学安全性评价的法律法规：
1. 《食品安全性毒理学评价程序》1994年卫生部正式批准实施
2. 《农药安全性毒理学评价程序》1991年卫生部和农业部颁布 3. 《新药（西药）毒理学研究指导原则》1998年卫生部颁布 4. 《化妆品安全性评价程序和方法》1987年实施 5. 《食品功能毒理学评价程序和检验方法（试行）》1993年卫生
于食品；
50倍 ＜ NOEL＜ 100倍，经过安全性评价后，才可决定可否用 于食品；
NOEL ≥ 100倍，可考虑允许应用于食品。
4. 进行食品安全性评价时需考虑的因素
（1）动物毒性试验和体外试验资料 是进行安全性评价的主要依据，当出现阳性结果，结果的判 定设计受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量反应关系。
毒理学安全性评价时，需根据待评价物的种类和用途来选 择相应的程序。 《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为 4 个阶段。
分阶段进行的原则：将各种毒性试验按一定顺序进行，通
常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。
1. 前期准备工作
食品添加剂复习资料.
食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。
判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义食品添加剂的作用有哪些1.防止食品腐败2.改善食品感官性状3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的营养价值:5.满足某些特殊需要6提高经济效益和社会效益食品添加剂的毒理学评价第一阶段急性毒性试验。
（用以确定毒性级别,LD50以mg/kg表示第二阶段蓄积毒性试验,致突变试验及代谢试验。
第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖,致畸试验。
第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验用以确定最大无作用剂量,MNL加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用一微生物引起的食品变质细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶1食品腐败2食品霉变3食品发酵三防腐剂的防腐原理1干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。
2使蛋白质凝固或变性,干扰其生存与繁殖。
3改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐烂变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
在哪些情况下可以使用食品添加剂?保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
四防腐剂应具备的条件1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。
2.在低浓度下仍有抑菌作用。
3.本身无刺激性气味和异味。
4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。
5.价格合理,使用方便。
二正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的1使用中注意问题减少原料染菌机会确定合理的添加时机与其它处理并用分布均匀（溶解与分散水分活度、分配系数2针对防腐对象合理用药3混配使用（相加效应、协同效应、拮抗作用4食品防腐剂的交替使用抗药性（适用性、突变性5防腐保鲜必须立足于“防”和“保”四、正确使用抗氧化剂的方法（一混合要完全均匀可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料。
第五章 食品安全性毒理学评价程序
克/人
<1
稍尝
1～50
500～4000
51～500 4000～30000
501～5000 30000～250000
5001～15000 250000～500000
>15000
>500000
0.05 0.5 5 50 500 2500
食品毒理学评价
第二节 食品安全性毒理学评价程序
《食品安全性毒理学评价程序》历次版本： 卫生部文件《食品安全性毒理学评价程序（试行）》 1985年 国家标准《食品安全性毒理学评价程序》
4. 半数致死量(LD50)：指受试物能引起实验动物50% 死亡的剂量或浓度。又称致死中量。
5. 最小致死量：指受试物使受试动物群体中仅引起 个别发生死亡的剂量。
6. 急性毒性：指机体一次给予受试化合物，低毒化 合物可在24小时内多次给予，在短期内发生的中毒效应。
食品毒理学评价
7. 蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反 复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。
食品毒理学评价
三、食品安全毒理学评价试验方法
开展食品安全毒理学试验应按照国家食品安全标准 规定的方式方法进行。 • GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序 • GB 15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范 • GB 15193.3-2014 急性经口毒性试验 • GB 15193.4-2014 细菌回复突变试验 • GB 15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验 • GB 15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
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毒理学评价的四个阶段和内容通常包括以下：
1. 急性毒性试验（Acute Toxicity Testing）：
这是毒理学评价的第一阶段，主要目的是确定物质在短时间内（通常是一次或几次接触后）对生物体产生的有害效应。
内容包括：经口、皮肤接触和吸入途径的急性毒性试验，计算LD50（半数致死剂量），即导致一半实验动物死亡的剂量。
2. 遗传毒性试验（Genotoxicity Testing）：
这个阶段评估物质是否能够引起遗传物质（DNA）的损伤，这可能导致突变、癌症或其他遗传疾病。
内容包括：Ames试验（细菌回复突变试验）、染色体畸变试验和微核试验等。
3. 亚慢性毒性试验（Subchronic T oxicity Testing）：
在这个阶段，物质的毒性效应在较长时间内（几周到几个月）被研究。
内容包括：重复剂量毒性试验，观察动物的行为变化、体重变化、血液学参数、生化指标、器官重量和病理学改变等。
4. 慢性毒性试验和致癌性试验（Chronic T oxicity and Carcinogenicity Testing）：
这是最长的一个试验阶段，通常持续数月到数年，旨在评估物质长期暴露对生物体的影响，包括潜在的致癌性。
内容包括：生命周期研究，观察生长发育、生殖能力、寿命以及肿瘤发生率等。
在这些试验中，除了直接的毒性效应外，还会考虑物质的代谢途径、蓄积效
应、剂量-反应关系以及敏感群体（如孕妇、儿童和老人）的特殊反应。
这些信息对于全面评估物质的安全性和风险管理至关重要。
值得注意的是，具体的试验设计和要求可能会根据监管机构的指导原则和物质的特性进行调整。