食用菌

食用菌

福建省是中国最重要的人工栽培的食用菌产地之一。福建省野生食用菌的种类也十分丰富，已查明的可供食用的种类有112种。其中最有名的有闽北大红菇(Russula vinosa)、香菇(汀菇、夏茂菇)(Lentinus edodes)、银耳(Tremella fuciformis)、鸡 (Termtomyces albuminosus)等。近年来，由于森林植被破坏严重，野生食用菌产量逐年下降，已渐渐被人工栽培的品种所代替。

我国是世界上最早认识和人工栽培食用菌的国家之一。《礼记》载：“食所加庶羞有芝苧”。芝苧即指菇耳。宋朝年间，浙江龙泉、庆元一带菇农发明了香菇砍花栽培法；中华人民共和国成立之前，浙江菇农陆续到福建闽西、闽北一带进行香菇砍花栽培。民国18年(1929年)，林森县(今闽侯县)三山农艺社农学家潘志农开始引种、栽培双孢蘑菇、香菇、草菇、金针菇，并著有《四季人工种菇大全》等专著，还函授全国各地的爱好者。潘志农的工作开拓福建省现代食用菌栽培业之先河。由于当时社会条件的限制，食用菌栽培业只处于萌芽状态，未形成社会生产力。

20世纪50年代，福州地区的部分科研单位和高等院校开展草菇、香菇等食用菌栽培研究和真菌资源普查工作。从60年代开始，本省的食用菌栽培事业有了飞速发展。1962年，省科委组建本省第一个真菌专业科研机构——三明真菌试验站(今三明真菌研究所前身)。各科研单位、高等院校、轻工加工、供销外贸等部门共同协作，积极引进美国、日本、英国、荷兰等国的先进技术，通过消化、推广、普及，建立生产基地。同时，在银耳生活史、香菇育种和栽培工艺、金针菇育种、蘑菇育种、生产机械研制、产品加工等领域，取得了突破性的进展，已初步形成科研、教学、生产、加工、销售体系。食用菌栽培已成为福建的一项重要产业，每年为国家创造大量的财富。香菇、蘑菇、银耳、金针菇、草菇、毛木耳等食用菌的产量均居全国首位。

图1-2-1 香菇

香菇Lentinus edodes (Berk.) Sing.

别名香蕈、冬菇等

菌丝体白色，绒毛状。子实体由菌盖、菌褶、菌柄等部分组成。菌盖早期半圆形，后展开呈伞状，表面褐色或暗褐色，被鳞片，有时会产生龟裂。菌褶辐射状排列，白色，刀片状。担子棒状，每个担子着生4个担孢子。孢子椭圆形，4.5～5.0×2.0～2.5微米。

香菇是世界上第二大宗人工栽培的食用菌，也是我国最著名的食用菌之一。福建省是我国最重要的香菇栽培基地，产量居全国首位，1990年香菇干品达1.24万吨。

历史上，“汀菇”、“夏茂菇”是著名的地方特产，远销日本、美国、东南亚，在海内外享有盛誉。由于长期沿用原始的“砍花法”，生产周期长、产量低、资源利用率低。60年代开始，福建省推广人工接种段木栽培法，并引进了部分日本香菇菌种，产量和质量有了很大提高。80年代以来，在菌种选育、栽培工艺、产品加工等领域取得了突破性的进展，产区从原来的闽西北少数地区扩展到福建省全境，袋栽工艺在全省普及推广。香菇栽培已成为农村脱贫致富、发展经济、创利、创汇的重要产业。

图1-2-2 蘑菇

蘑菇Agaricus bisporus (Lange) Sing.

别名双孢蘑菇、洋蘑菇、洋菇

菌盖直径5～12厘米，初半球形，后平展，白色、光滑、渐变淡黄色，边缘初期内卷。菌褶初时呈粉红色，后变褐色至黑褐色。菌柄长4.5～9厘米，粗1.5～3.5厘米，白色光滑，近圆柱形。菌环生于菌柄中部，单层，白色，膜质，易脱落。孢子印深褐色。孢子褐色，光滑，椭圆形，大小为6～8.5×5～6微米。一个担子上大多着生两个担孢子，故名双孢蘑菇。

蘑菇是世界上第一大宗人工栽培的食用菌。福建省未发现野生种。民国18年(1929年)前后开始引种，现已成为主要的人工栽培的食用菌之一，主要栽培区在闽南、闽东、闽中一带。1989年产量达14万吨，居全国首位。产品主要加工成罐头出口。“水仙花”牌蘑菇罐头是福建省名牌产品，在国际市场上享有盛誉，每年为国家换回大量外汇。

图1-2-3 正红菇

正红菇Russula vinosa Lindbl.

别名红菇、真红菇、朱菇

群生或散生。菌盖初期球形，后平展至浅凹，直径可达14厘米，表面大红或胭脂红，中央暗紫黑色。菌肉白色。菌褶长短不一，基部有分叉，鲜时白色，干时银灰色。菌柄圆柱形，5～10×1～2.5厘米，白色或有红色的斑块。孢子印白色或淡奶油色。孢子近球形，8～9×7～8微米，表面有小疣。

正红菇是福建省最有名的食用菌之一。除了食用之外，在莆仙地区民间，还做为产妇的滋补营养品。正红菇在全省各地的壳斗科林地上都出产，尤以闽西北红菇最为有名。到了夏秋生产季节，局部往往形成“红菇窝”。正红菇与米槠、栲树等壳斗科植物形成共生关系，属外生菌根菌，目前还无法人工栽培。近年来，一些地方林木生境破坏严重，正红菇产量逐年下降。

图1-2-4 草菇

草菇Volvariella volvacea (Bull.exFr.) Sing.

别名秆菇、南华菇、兰花菇、苞脚菇、中国蘑菇

草菇的菌丝体灰白色、半透明，有光泽。子实体群生或丛生，幼时卵形，成熟后展开成伞形。子实体由菌盖、菌褶、菌柄和菌托组成。担孢子椭圆形，水红色。

草菇是世界上第三大宗人工栽培的食用菌。我国是草菇人工栽培的发祥地，早在18世纪，广东韶关的南华寺僧人就已食用和栽培草菇。福建省对草菇人工栽培技术的研究始于50年代。50年代以来，草菇栽培业有了很大的发展，培养材料已从单一的稻草发展到利用废棉、落地棉、棉籽壳；栽培方式从室外畦栽发展到室内床栽。目前福建省的草菇主产区是漳州市一带，产品主要加工成罐头出口。1989年全省产量为6000吨，总产和单产都居全国首位。

图1-2-5 金针菇

金针菇Flammulina velutipes (Curt.exFr.) Sing.

别名朴菇、构菌、金菇、毛柄金钱菌

菌盖直径2～15厘米，幼时球形至凸出形，逐渐开展至平坦，淡黄色。菌肉几乎白色。菌褶白色或奶油色。菌柄长2～8厘米，直径2～8毫米，下半部暗褐色，密被黑褐色绒毛，上半部淡黄色。孢子印白色。担孢子无色，表面光滑，椭圆形，5～7×3～4微米。

金针菇是世界上大宗人工栽培的食用菌之一，风味独特，营养价值高，有“超级保健食品”的美称。福建省有野生的种类，但未形成生产力，70年代开始进行人工栽培工艺、菌种选育及产品加工的研究。目前栽培方式以袋栽为主；品种有野生种驯化选育的、有杂交种以及从日本引进的纯白品种等。产品除了加工成罐头出口外，还大量鲜销，近几年鲜品还直接运往香港市场。

1989年，福建省金针菇产量达6000吨，总产和单产都居全国首位。

图1-2-6 平菇

平菇Pleurotus ostreatus (Jacq.exFr.) Kummer.

别名糙皮侧耳

子实体丛生、叠生。菌盖直径5～15厘米或更大，贝壳状或舌状，侧扁有后沿，盖缘薄、平坦。菌肉白色，柔软。幼蕾时，菌盖颜色黑灰或青灰色，长大后，变成灰白色。菌褶白色、延生。菌柄短，侧生或偏生，长1～4厘米，叠生时无柄。孢子印白色。孢子圆柱形，光滑，8～12×3～4微米，无色透明。

平菇属的种除了糙皮侧耳外，还有凤尾菇、鲍鱼菇、桃红平菇、榆黄蘑、阿魏蘑菇等，都是人工栽培的食用菌，商业上通常把这些不同的种通称为平菇。平菇是广泛人工栽培的食用菌之一。福建省60年代开始人工栽培，栽培方式有段木栽培、瓶栽、袋栽、床栽等不同方式，使用的培养料有段木、木屑、废棉、棉籽壳、稻草等，产品除少量制罐头外，大部分鲜销市场。

图1-2-7 银耳

银耳Tremella fuciformis Berk.

别名白木耳

子实体纯白色，胶质，半透明，直径5～10厘米，由许多瓣片组成，干燥后呈淡黄色。在子实体瓣片的上下表面均覆盖有子实层。担子卵圆形或近球形，12～13×10微米，透明无色。孢子近球形，6～7.5×4～6微米，透明无色。

银耳是我国著名的食用菌和药用菌，它不仅是宴席上的珍品，也是名贵的滋补品，有“润肺、生津、止咳、降火、润肠、益胃、强心、壮身、美容、嫩肤、延年、益寿”等功效。银耳原是野生的胶质菌，主要分布于南方各省，以四川省的“通江银耳”和福建的“漳州雪耳”最为著名。我国人工栽培银耳的历史已有90多年了，早期的生产方式原始，每年把树木砍下，靠天然孢子接种，收成无保证。60年代以来，福建省在银耳生活史、银耳菌种生产和银耳栽培工艺等领域进行了系统的研究，并取得突破性的成果，银耳产量大幅度提高。1989年产量达4000多吨，居全国首位。目前省内最大的银耳产区是古田县，有“银耳之乡”的美称。

图1-2-8 长裙竹荪

长裙竹荪Dictyophora indusiata (Vent.exPers.) Fischer

别名竹参、竹笙、面纱菌、网纱菇

单生或群生。子实体高12～20厘米，菌托白色，直径3～5厘米，菌盖钟形，高宽各3～5厘米，有明显网格，顶端平，中具一孔，造孢组织暗绿色，微臭。菌幕白色，从菌盖下垂达10厘米，由管状组织形成，网眼多角形，宽5～10毫米。柄白色，中空，基部粗2～3厘米，向上渐细，壁海绵状。孢子椭圆形，3.5～4.5×1.7～2.3微米。

竹荪是我国传统的山珍，多用于高级宴席。福建省野生的竹荪除了长裙竹荪外，还有短裙竹荪(Dictyophora duplicata)、棘托竹荪(Dictyophora echinovolvata)等。80年代初期，我国人工栽培竹荪获得成功。目前，福建省大部分地区都已开展竹荪人工栽培，但由于市场消费不多，产量不稳定。

图1-2-9 木耳

木耳Auricularia auricula (L.exHook) Underw.

别名黑木耳、光木耳、细木耳、云耳

子实体薄而有弹性，胶质，半透明，呈耳状或杯状，表面平滑或有少数皱纹，红褐色、灰褐色或黑褐色，直径可达12厘米，干后强烈收缩，上表面子实层变为深褐色至近黑色，不孕的下表面呈暗青褐色，布以极短的绒毛。孢子印白色。孢子肾形，无色透明，9～14×5～6微米。

木耳是我国最主要的食用菌之一，除了营养价值之外，还有活血、止血、止痛、益气强身等药效。我国木耳的产量居世界首位，产品还远销日本、港澳及东南亚等地区。福建省野生的黑木耳还未发现，从60年代以来，人工栽培的木耳渐渐增多，栽培方式有段木栽培、瓶栽、袋栽等，目前以木屑袋栽方式为主。木耳是福建省主要的食用菌栽培品种之一。

图1-2-10 毛木耳

毛木耳Auricularia polytrica (Mont.) Sacc.

别名粗木耳、白背木耳、牛皮木耳

子实体韧胶质，早期杯状，后渐变为耳状或分叶状，大多平滑，稀有皱纹，基部往往有皱褶，

红褐色或紫红褐色，直径可达22厘米，干后收缩，质地稍硬。子实层新鲜时紫红色，干后呈紫黑色至黑色。不孕面灰白色、淡黄褐色或茶褐色，毛较多，毛长约450微米，透明，直径5～6微米。孢子圆柱状，透明无色，12～13×6微米。

毛木耳是热带和亚热带的种类，福建省各地的林区都有野生的毛木耳。毛木耳人工栽培方法简单、粗放，适于段木和袋料栽培，产量高，抗霉能力强，但质地稍粗糙，市场价格较低。虽然毛木耳没有特殊的鲜味，但那脆骨质的质地是一般食品中少有的，所以颇受国外消费者的欢迎，是很有发展前途的出口商品。福建省毛木耳的产量居全国首位，1989年共产4000多吨干品。

图1-2-11 鸡

鸡Termitomyces eurrhizus (Berk.) Heim

别名鸡肉丝菇、鸡栖菇、鸡、白蚁菇、桐菇、鸡脚菇、姬白蚁菌

初出土时菌盖锥状，伸展后中央具一乳突，直径5～25厘米，表面稍粘，色纯白至灰黄色或灰褐色，边缘往往放射状开裂，菌肉厚，白色，菌褶稠密，白色，干后带淡黄色。菌柄中生，内部充实，纤维质，幼时上粗下细，后期上细下粗，约8～20×1～3厘米，基部稍膨大成球茎状，末端常长延，长短不一，10～90厘米。孢子无色，平滑，椭圆形或蓖麻籽形，7～9×4～5微米。孢子印在白纸上淡红色，在黑纸或蓝纸上白色。

鸡味道鲜美，是我国最著名的野生食用菌之一，福建省各地都产，尤以闽南地区为多。

野生鸡单朵散生，有时三五成群，偶尔数十数百成窝，生于林缘、荒坡、墓地等腐殖土中，基部之根状物与白蚁窝中的菌圃相连，与白蚁共生，目前尚无法人工栽培，产量有限，尤为珍贵。

图1-2-12 青面梨菇

青面梨菇Russula virescens (Schaeff.) Fr.

别名绿菇、青头菌、梨菇、绿豆菇、青蓝菇

菌盖直径4.5～11.5厘米，初期球形，后扁半球形，逐渐伸展，最后中部稍下凹，不粘，绿色或灰绿色，表皮往往龟裂，老时边缘往往有棱纹。菌肉白色。菌柄白色，无毛，内部松软，圆柱形，长2.5～6厘米，粗1～3厘米。菌褶白色，较密，离生，长短一致，少数分叉。孢子无色，成堆时白色，近球形，有小疣，7～9×6.5～7微米。

可食，是福建省山区集市上最常见到的野生食用菌之一，产量颇为可观。目前尚无法人工栽培。

茶薪菇Agrocybe aegarita (Brig) Sing.

别名茶菇、油茶菇

子实体单生或丛生。菌盖初凸出，后平展，中央浅凹，直径4～18厘米，一般8厘米左右，浅肉桂褐色，边缘色较淡，中央色较浓。边缘初期内卷，后期外展，菌肉肥厚，白色，厚约1～2厘米，菌褶初白色，后褐色，不等型。菌柄上下等粗或上粗下细，中实，纤维质，长4～10厘米，直径0.5～2厘米，淡黄褐色。菌环上位着生，白色、膜质、后期常脱落。孢子浅褐色，卵圆形或椭圆型，有不明显的芽孔，6～11.2×4～4.5微米。

野生的茶薪菇4～9月生于本省山区的油茶树枯枝、树桩上，可食，是闽西著名的药用菌之一，“性平、甘温、无毒”，有利尿、渗湿、健脾、止泻等功效。70年代人工栽培成功，现已在部分地区推广。

图1-2-13 松络丸

松络丸Rhizopogon piceus Berk ex Curt

别名黑络丸、松菇、黑根须腹菌

子实体不规则球状，直径1.5～4厘米，新鲜时白色，干时浅烟色至黑色，菌丝索紧贴于子实体上部，稀少，子实体下部的菌索呈根状。包被厚约220～250微米，单层，紧密。内部深肉桂色，孢体腔圆形至迷路状，中空，腔壁白色，厚约65～120微米。担子棒形，13～17×6～8微米；孢子成堆时黄色，在显微镜下无色，长椭圆形，常具两个油球，光滑，5～7×2.5～3微米。

松络丸是一种美味且大众化的食用菌。闽南地区各县都产，南安、同安、长泰尤多，三明市

也有分布。松络丸生于马尾松林地土表层，与马尾松细根形成共生关系，每当夏、秋季节，农民

上山采挖，切片晒干，以供市场需要，目前尚无法人工栽培。

图1-2-14 尖顶羊肚菌

圆锥羊肚菌Morchella conia Pers.

别名尖顶羊肚菌

散生或群生。菌盖近圆锥形，顶端尖或稍尖，高达10厘米，直径2.5～3厘米，表面有许多小凹坑，凹坑多为长方形，浅褐色，棱纹色较浅，多纵向排列，由横脉连接。菌柄白色，长达6～8厘米，直径约为菌盖基部的2/3，上部平，下部有不规则的凹槽。子囊250～300×17～20微米。孢子单行排列，20～24×12～15微米。侧丝顶部膨大，直径达9～12微米。

羊肚菌是著名的食用菌之一，但本省尚没人食用，野生产品数量少，三明市、永泰、南靖等地零星可见。目前还无法人工栽培。菌丝体已人工培养成功，可做为食品添加剂和调味品。

美味牛肝菌Boletus edulis Bull.ex Fr.

别名肥丝菇、牛八菌、大脚菇

双生或丛生。菌盖直径8～15厘米，扁半球形，表面光滑，不粘，黄褐色。菌肉厚，白色，伤时不变色。菌柄近圆柱形，基部稍膨大，6～12×2～3厘米，色较菌盖浅，上部有微细网纹。菌管黄色并带淡绿，在菌柄周围深深地凹陷，管口小，每毫米2～3个。孢子黄色，光滑，近梭状，12～17×4.5～5.5微米。

是极美味的野生食用菌之一。产山区林地上，外生菌根菌，目前尚无法人工栽培。