营养学基础教材

《食品营养学》教学大纲

一、基本信息

课程名称食品营养学课程编号1832040 英文名称Food nutrition 课程类型科类基础课总学时36 理论学时36 实验学时实践学时

学分 2 预修课程（食品）化学、生物化学、

生理学适用对象食品科学与工程、食

品质量与安全

课程简介

食品营养学是食品科学与工程专业和生物工程专业重要的专业基础课，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分。食品营养学重点论述食品加工对食品营养价值的影响，各类营养素与人体健康的关系，以及食物的消化与吸收，营养与能量平衡，营养强化等知识，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求的基础上掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值进行综合评定。

二、教学目标及任务

食品营养学是食品质量与安全和食品科学与工程专业的科类基础课，是其教学体系中的一门重要课程。许多疾病的预防、治疗、保健、康复与营养学都有密切的关系。营养干预可以预防许多疾病的发生，减轻症状，并防止并发症的发生与发展，加快疾病的康复。同时也是食品工程专业必备的知识和技能。

三、学时分配

教学课时分配

章节章节内容讲课实验实践合计

第一章绪论：营养学概念及其发展方向 2 2

第二章宏量营养素和能量10 10

第三章微量营养素和水8 8

第四章各类食物的营养特点 6 6

第五章加工烹调对营养素的影响 2 2

第六章不同人群的营养需要与合理膳食 4 4

第七章DRIs与社区营养 4 4

合计36 36

四、教学内容及教学要求

第一章绪论

一、人体对营养的需要

二、食品营养学的基本概念

1. 食品

2．营养

3．营养素

4．非营养素

5．营养学

6．食品营养学

7．营养价值

8．营养不良

9．营养标签

三、营养科学发展概况

四、食品营养学与食品科学、农业科学的关系

五、食品营养学的研究任务、内容和方法

六、我国居民的膳食与营养变迁

习题要点：

1．什么是营养？什么是营养学和食品营养学？

2．什么是营养素和非营养素

3．食品营养学与食品科学、农业科学的关系如何？

4．食品营养学的主要研究任务和内容有哪些？

5．我国居民目前的营养状况如何？

本章重点、难点：理解人体对营养素的需求以及营养的概念。

本章教学要求：

1．掌握人体对营养的需要及食品营养学等相关概念。

2．了解营养学发展概况以及食品营养学与食品科学及农业科学的关系。

3．了解我国居民膳食与营养变迁以及我国食物与营养发展目标。

第二章宏量营养素和能量

第一节碳水化合物

1.食物中碳水化合物的种类

2.碳水化合物在体内的动态变化

3.碳水化合物的主要功能

4.糖代谢异常及血糖指数

5.膳食纤维

6.碳水化合物的参考摄入量和食物来源第二节脂肪及其脂类

1．食物中的脂类物质

2．必需脂肪酸及其重要性

3．脂类在体内的代谢

4．脂类的生理功能

5．人体内的脂类物质及脂肪代谢异常

6．食用油脂的营养价值评价

7．脂肪的推荐摄入量及其食物来源

第三节蛋白质

1．蛋白质的分类及必需氨基酸

2．蛋白质在体内的动态变化及氮平衡

3．蛋白质的生理功能

4．食品蛋白质的营养价值评价

5．影响蛋白质在体内利用效果的因素

6．蛋白质-能量营养不良

7．蛋白质的推荐摄入量及食物来源

第四节能量

1．体内能量的来源及代谢

2．人体的能量需要

3．人体能量需要的测定及推算

4．能量代谢失衡

5．能量的推荐摄入量及食物来源

习题要点：

1．碳水化合物有哪些重要的生理功能？

2．什么是膳食纤维？它对人体的健康有何影响？

3．什么叫必需脂肪酸？必需脂肪酸有何生理功能？

4．脂类有哪些重要的生理功能？

5．脂类的营养价值评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。

6．过量摄取精制糖或油对人体健康有何影响？

7．蛋白质有何生理功能？

8．什么是必需氨基酸？食物中必需氨基酸对机体的营养价值有何意义？

9．什么是限制性氨基酸？消化率、生物价、净利用率之间有何联系？功效比值、生物价、氨基酸评分之间有何关联？

10．何谓氮平衡？蛋白质的互补原理与原则？完全蛋白、不完全蛋白和半完全蛋白间有何区别？

11．试述蛋白质在体内利用效果的影响因素？

12．试述能量的作用和生物学意义？

13、影响不同生理人群能量需要量的主要因素？

14、你如何测定或估算一个人的能量消耗量？

15、如何理解食物特殊动力学作用和基础代谢？

本章重点、难点：理解膳食糖的组成对机体糖代谢的影响及其调节作用；膳食脂肪对血脂的影响以及消耗体脂的基本原理；必需氨基酸及其对机体蛋白质合成代谢的影响、氮平衡的概念和膳食蛋白质营养价值评价的原理、蛋白质-能量缺乏病的诊断和辨别；节食肥胖的原理及其危害。

本章教学要求：

1．了解碳水化合物的分类及膳食地位，掌握碳水化合物的生理功能、适宜摄入量及膳食来源，认识功能性低聚糖和膳食纤维的作用。

2．了解脂类的组成、性质和分类，掌握脂类的生理功能、营养价值评价、膳食参考摄入量标准及膳食来源。

3．掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能、需要量及蛋白质营养价值的评价。

4．了解基础代谢（率）、食物特殊动力学作用等基本概念，掌握人体能量消耗的主要途径、能量消耗的测定方法及估测方法，掌握膳食能量的合理构成和适宜摄入量。

第三章微量营养素和水

第一节矿物质

1．概述

2．钙的营养

3．磷的营养

4．钾与钠的营养

5．铁的营养

6．锌的营养

7．碘的营养

8．硒的营养

第二节维生素

1．概述

2，维生素A和胡萝卜素

3．维生素D

4．维生素E

5．维生素B1

6．维生素B2

7．维生素B3（PP）

8．维生素B6

9．维生素B12

10．叶酸

11．维生素C

第三节水的营养

1．水在体内的含量及分布

2．水的生理功能

3．人体内的水平衡

习题要点：

1．矿物质的主要生理功能？

2．如何预防佝偻病和骨质疏松症？

3．如何预防缺铁性贫血？

4．为什么说锌是人体必需的微量元素？

5．硒的主要生理功能是什么？

6．碘缺乏的主要表现是什么？如何预防碘缺乏病？

7．维生素缺乏的常见原因？

8．维生素A的主要生理功能？维生素A缺乏的主要表现？

9．哪些维生素与能量代谢密切相关？

10．缺乏维生素B1、维生素B3（PP）、维生素B12、叶酸、维生素C等分别导致哪些疾病？如何预防这些缺乏病？

11．维生素C和维生素E的抗氧化的本质是什么？如何保存食物中维生素C的含量？

12、试述水对人类健康的重要性？

本章重点、难点：矿物质的营养生理作用、调节机体钙平衡的生理基础、矿物质缺乏病的发生机理及其预防措施；脂溶性和水溶性维生素的区别和特点、负荷试验的原理、维生素在体内的代谢特点及维生素缺乏病（症）的表现特点、人体内微量营养素与自然界营养素分布的关系。

本章教学要求：

1．了解矿物质在人体内的吸收代谢情况；掌握矿物质的主要生理功能、典型缺乏症及其预防措施；了解矿物质的供给量标准，并熟悉其主要食物来源。

2．了解维生素在人体内的吸收代谢情况；掌握其主要的生理功能、典型缺乏症及其预防措施；了解维生素的供给量标准，并熟悉其主要食物来源。

3．了解水平衡的概念，并掌握水的主要生理功能。

第四章各类食物的营养价值

第一节食品营养价值的评定

1．食品营养价值的相对性

2．食品营养价值的评价指标

第二节谷类食品营养特点

1. 谷类的组成

2.谷类的结构和营养素分布

3．谷类食品的营养特点

4．杂糖类的营养特点

第三节豆类及坚果类食品的营养特点

1．豆类的组成

2，豆类的营养特点

3．豆制品的营养特点

4．坚果类食品的营养特点

第四节蔬菜、水果类食品的营养特点

1．概念

2．蔬菜类食品的营养特点

3．水果类食品的营养特点

第五节食用菌、藻类的营养特点

1．概述

2．食用菌的营养特点

3．藻类的营养特点

第六节畜、禽肉及水产类食品的营养特点

1．畜肉类的营养特点

2．禽肉的营养特点

3．水产类的营养特点

第七节乳及乳制品的营养特点

1．乳的营养特点

2．乳制品的营养特点

第八节蛋类的营养特点

第九节调味品类及其他

习题要点：

1．何谓血糖指数（GI）、食物利用率？

2．怎样评判食品的营养价值？

3．INQ的计算公式及其营养学意义？

4．为什么不提倡食用过分精白的米面？

5．大豆及其制品有哪些营养特点？

6．大豆中的抗营养因素有哪些？

7．鸡蛋蛋白具有哪些优点？

8．简述牛奶的营养特点？

9．为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物？

10、畜禽肉的营养价值如何？

11、以谷类为主食有何优点和不足？

12、试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分别提高谷类食物营养价值的途径有哪些。

本章重点、难点：决定食物营养价值的主要因素、食物血糖指数（GI）、食物营养质量指数（INQ）的概念及其意义；各类食物的营养价值特点、食物营养价值互补原理和原则及其意义。植物化学物质的营养学意义。

本章教学要求：

1．掌握食品营养价值的评定方法及各类食物的营养特点。

2．熟悉评定食品营养价值的意义。

3．了解谷类、蛋类的结构和营养素分布，蔬菜、水果中的芳香物质、色素和有机酸。

第五章加工、贮藏对食品营养价值的影响

第一节食品营养价值在加工中的变化

1．加工前处理对食品中营养素的影响

2．热处理加工对食物中营养素的影响

3．碱处理加工对食物中营养素的影响

4．脱水加工对食物中营养素的影响

5．生物加工对食物中营养素的影响

6．脂肪的精炼加工

7．谷物的碾磨加工

第二节烹调加工对食品中营养素的影响

1．烹调对谷物食品中营养素的影响

2. 烹调对蔬菜中营养素的影响

3．烹调对肉类中营养素的影响

4．烹调对蛋类中营养素的影响

5．常用烹调方法对食物营养价值的影响

第三节食品营养价值在贮藏过程中的变化

1．常温贮藏对食物中营养素的影响

2．冷冻贮藏对食物中营养素的影响

3．罐装贮藏对食物中营养素的影响

4．干制贮藏对食物中营养素的影响

5．辐射贮藏对食物中营养素的影响

习题要点：

1．食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？

2．试依据谷类食物蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？

3．简述不同加工和贮藏方式对食品营养价值的影响。为尽可能减少营养素的损失，需要注意哪些问题？

4．简述不同烹调加工方式对食物营养价值的影响。

本章重点、难点：食物在热处理过程中的物理化学变化机理；商业杀菌的化学变化及对营养素的影响；辐射对食物的影响；碱处理对营养素的化学反应机理；生物加工对食物营养素的消长变化。

本章教学要求：

1．了解加工过程中食品营养价值的变化。

2．了解不同加工方式对食品营养价值的影响。

3．了解贮藏中食品营养价值的变化。

4．了解不同贮藏方式对食品营养价值的影响。

第六章不同人群的营养需要与合理膳食

第一节孕妇的营养需要与膳食干预

1．孕妇的生理特点

2．孕妇的营养需要

3．妊娠期营养不良对孕妇健康的影响

4．孕妇的合理膳食与膳食干预

第二节乳母的营养需要与膳食干预

1.母乳分泌机理

2.乳母的需要

3.乳母的合理膳食

第三节婴儿的营养需要与喂养

1．婴儿的生理特点与营养需要

2．婴儿的喂养

3．辅助食品

4．婴儿喂养的特殊问题

第四节幼儿的营养需要与膳食干预

1．幼儿的生理特点

2．幼儿的营养需要

3．幼儿的膳食

第五节儿童的营养需要与膳食干预

1．儿童的营养素供给与膳食制度

2．培养儿童良好的饮食行为与习惯

3．儿童常出现的营养性疾病

4．改善学龄儿童营养状况的行动计划与干预措施

第六节青少年的营养需要与膳食干预

1．青少年的生理特点

2．青少年的营养素需要量

3．青少年的膳食干预

4．青春发育期易出现的营养性疾病

第七节老年人的营养与膳食

1．老年人的生理特点

2．老年人的营养需要

3．老年人的膳食调整

习题要点：

1．孕妇在早期妊娠、中期妊娠和后期妊娠的膳食安排各有哪些注意点？

2．哺乳期的母亲膳食供给上应注意哪些内容？

3．与牛乳喂养相比，母乳喂养有哪些优越性？

4．为什么要给婴儿添加辅食？应从什么时候开始？要注意哪些原则？

5．幼儿加餐应注意哪些问题？

6．合理安排学龄前儿童的膳食应注意哪些方面？

7．为改善儿童的营养状况，我国有哪些儿童营养改善行动计划？

8．青春发育期的青少年易出现哪些营养性疾病？应通过哪些膳食干预措施给予纠正？

9．简述老年人的营养需要特点？

10．安排老年人的膳食时，要注意哪些问题？

本章重点、难点：特殊人群与普通人群在生理与营养需求上的区别；孕前营养与孕妇及胎儿的健康关系；孕妇营养与乳母营养之间的区别：牛乳与母乳的区别；母乳喂养的优越性；婴儿喂养过程中必须注意的事项；预防或纠正学龄前儿童不良的饮食习惯的措施；青少年青春发育前与发育过程中营养要求特点；青少年常见的膳食营养问题；不同年龄阶段最易引起的营养性疾病；

老年人的生理变化与膳食营养调节措施。

本章教学要求：

1．熟悉孕妇、乳母、婴儿和幼儿的营养生理特点；

2、掌握孕妇、乳母、婴儿和幼儿的营养需要以及营养干预措施

3、掌握母乳喂养的优缺点；熟悉婴儿添加辅助食物的原则与方法。

4、熟悉老年人的营养生理特点。了解老年人的营养需要及膳食要求。

第七章DRIs与社区营养

第一节营养调查

1．膳食调查

2．体格检查

3．生理检验

第二节膳食营养素参考摄入量（DRIs）的制订与应用

1．DRIs的制订依据与方法

2．DRIs的应用

第三节膳食结构与膳食指南

1．膳食结构

2．膳食指南

第四节食谱编制

1．食谱编制的目的与原则

2．食谱编制的步骤与实例

习题要点：

1．简述营养调查的基本过程和组成？如何评价营养调查结果。

2．简述DRIs的内容和意义？

3．试述社区营养的概念、目的和研究重点。

4．简述膳食指南的内容和意义。

5．简述膳食调查方法及其优缺点。

6．实行食品营养标签的目的和意义？

7．什么叫食物交换份法？

本章重点、难点：各种膳食调查方法的原理与特点；根据营养调查利用DRIs系统评价个体或群体的营养状况；DRIs系统的内涵及其应用；利用膳食指南指导个体或群体的膳食；食谱编

制的方法。

本章教学要求：

1．熟悉营养调查的概念与作用

2．掌握营养调查的基本方法

3．掌握DRIs的内容与应用特点；了解合理的膳食结构，能联系实际应用膳食指南。

4．熟悉食谱编制的目的和原则，并能联系特定人群编制食谱。

五、考核方式及要求

本课程的考核分三大部分：平时成绩（30%），包括课堂到课率、课堂提问和课堂小测验；论文或制作PPT或辩论（10%）；期末考试（60%），期末考试客观题占40%，主观题60%。

六、推荐教材及教学参考书

教材：《食品营养学》，周才琼周玉林编著，中国计量出版社，2006年，标准书号：INBN7-5026-2542-9。

参考书：《人类营养学》，何志谦编著，人民卫生出版社，2008年，标准书号：。

七、说明

大纲修订人：周玉林

大纲审定人：胡秋辉

修订日期：2008年10月10日

食品营养学自考大纲

江苏省高等教育自学考试大纲食品营养学03286 一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。（二）本课程的基本要求食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材（第二版），全书共包括14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品营养问题》。另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。通过对本课程的学习，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求： 1．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 2．掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 3．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的营养评价。

食品营养学教案

食品营养学教案内容：第一章绪论教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。教学重点、难点：食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。教学方法：讲授法结合讨论法提问法参考书目与资料：略教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min）第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

营养学基础习题及答案 -

第一章营养学基础一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素

5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养学基础知识大纲

营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-

营养学基础知识人体所必需的营养素主讲：许阳西安桃李旅游烹饪学院概述对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。营养素营养素：食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。能量与营养素第一节能量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗。二、各种体力活动的消耗。三、食物特殊动力作用的能量消耗第二节蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。第二节蛋白质一、蛋白质的生理功能：3点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种：借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；

3、不完全蛋白质：胶原蛋白。问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量单位：克/100克六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。第三节脂类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。

食品营养学论文

食品营养学论文中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升。所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病... 摘要：肥胖是现代人所面临的一个普遍问题，本文首先论述了营养与肥胖的关系，认为单纯通过节食，减少营养摄入来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的。并指出肥胖并不是单纯的营养过剩的问题，减肥也不能以牺牲健康为代价。并提出了一些既有助于减肥瘦身，又保证了身体营养均衡的饮食方法。关键词：营养均衡，减肥在全国范围内一项题为“国人十大营养问题”的大型调查中，中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病

明显上升。所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病，同时又是许多慢性病如糖尿病的原因、胆囊疾病、高脂血症、高血压、骨关节炎等的促进因素。因此，控制超重和肥胖是我们面临的急迫任务。造成肥胖病，先天性因素(遗传)约占30％，后天性因素(环境)约占7O％。目前我们还无法改变遗传因素，但可以通过环境因素去影响它，环境因素中合理的膳食是预防肥胖病的决定性凶素。如何健康、科学的进行减肥瘦身，是广人人民群众十分关心的问题。一、肥胖的营养问题据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增

公共营养学介绍(精)

《公共营养学》课程简介课程号（代码）： 50404640 课程名称（中、英文）：公共营养学，（C o m m u n i t y Nutrition）学分：4.0学时： 63 考核方式：闭卷考试先修课程：基础营养学、医学统计学、健康教育、流行病学、临床医学基本面向：医学和营养相关专业本科生。教材：自编讲义参考书目： Marie A. Boyle, Dianne H. Morris： Community Nutrition in Action, 2th edition, 1999. Krause： Food, nutrition and diet therapy, 9th edition, 1996. Maurice E.shils： Modern Nutrition in Diseases and Health, 8th edition, 1994. 黄承钰主编：《医学营养学》，第一版，人民卫生出版社，2003 葛可佑等主编：《中国营养科学全书》，第一版，人民卫生出版社，2004 陈君石、闻之梅主译《现代营养学》，第八版，化学出版社，2004 内容简介：公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点，在现代医学中占有重要位置。本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。要求学生掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养相关、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，从公共营养工作的实践内容和步骤入手，详细介绍如何以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施；阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件；工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究。培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力和公共营养工作的基本素质。本课程主要内容：包括课堂讲授膳食营养素参考摄入量标准、膳食指南与食

公共营养师基础知识知识点整理

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公共营养师基础知识知识点整理一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物

营养学基础习题

营养学基础知识练习题及答案（一）一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）；食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（ 4.18 ）KJ 1KJ=（0.239）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1

食品营养学教学大纲

如不慎侵犯了你的权益，请联系我们告知！《食品营养学》课程教学大纲课程编号：04141300、04142030 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全学时数：24学时学分数：1.5学分执笔者：张忠、史碧波编写日期：2011年2月一、课程的性质和目的《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。二、课程的教学内容和学时分配绪论（2学时）教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。教学要求：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。重点与难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。第一章食物的消化和吸收（2学时）教学内容：消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理；六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。教学要求：

食品营养学教学改革探究

食品营养学教学改革探究发表时间：2011-12-29T15:39:43.857Z 来源：《新疆教育》2011年第12期供稿作者：程爱梅 [导读] 随着社会的发展，生活水平不断提高，人们追求科学的膳食习惯以及合理的营养搭配。河北省武安市职教中心程爱梅〔摘要〕根据营养学课程特点，结合营养学教学现状，从食品营养学的教学内容、教学手段、教学方法等方面对食品营养学课程教学进行了一系列改革的研究与探索，旨在多层次、多渠道提高学生综合素质。构建现代营养教育教学体系，探究与创新营养学教学模式，是提升现代营养学理念的实践性措施。〔关键词〕食品营养学课堂教学教学方法探究随着社会的发展，生活水平不断提高，人们追求科学的膳食习惯以及合理的营养搭配。从而营养学的发展受到了高度重视。进行科学的营养评价，提供合理的饮食准则与营养咨询，培养学生良好的营养知识体系，是现代营养学教学的重要目的。实施课程改革，创新优化营养学课堂教学模式，探讨有效的营养学教学方法，是构建现代营养知识结构的必要途径。本文结合营养学教学现状，分析教学中存在的相关问题，并结合自身的教学实践，针对性地提出了食品营养学教学的探究措施。１食品营养学科特点及教学现状营养学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。营养学课程具有科学性、社会性和应用性等课堂教学特点。目前食品营养学教学面临的问题主要表现为以下几方面： 1.1 教学内容滞后。面对多元化的食品需求，逐步将食品营养评估、营养监测、营养治疗等营养理论重新定位，深化了食品营养学的知识结构构建。但多数学校食品营养学科的课程改革发展缓慢。从而，食品营养学教学内容应用性差，教学实践性原则落实不到位。 1.2 教学方法单一。在实际教学过程中，由于课程内容较多，教师为了完成教学内容，主要采取大课讲授教学模式，这种教学模式以老师为主体，学生为客体，重理论轻实践，重知识轻技能，忽视学生实际能力的应用，师生之间的互动交流甚少，挫伤了学生的学习积极性。２食品营养学教学的改进措施民以食为天，安身之本必资于食，只有遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排饮食才能保证身体健康，有充沛的体力和精神进行工作和学习，为此，搞好食品营养学教学十分必要。面对以上现状与问题，针对食品营养学课程特点，教师在教学设计时就必须全面构思教学内容、精心安排教学环节。 2.1 更新、拓展教学内容。新形势下，食品营养课堂教学，教师在教学中可以借助教材相关内容为主体，拓展营养知识与现实生活的联系。如在教学改革实践中，可增设一个“项目化”教学实验——“本校学生膳食营养状况调查”，学生可分组从学校食堂和超市采集主食、蔬菜、水果、肉类、蛋类等样品，进行相应的营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和植物化学物）分析检测实验，并进行学校学生营养调查。这样一个综合实验不仅涵盖了教学的主体内容，也拓展了学生的知识面。 2.2 改进教学模式，多元教学方法。长期以来教学活动都是以教师为中心，实行教师在课堂上以描述性的讲解来传播知识，学生在教与学的过程中是一种被动的认知信息的接受者，在这种教学方式下往往忽视了学生的获得知识的潜在性和理解知识的差异性，以及发展知识的创造性。这种传统的教与学的模式虽然在教育中统一了大纲，确定了标准，规范了教学制度，但是同时也掩盖了学生个性发挥的能力，忽略了学生积极思维的创新意识，不利于面向21世纪的高素质的创新人才的培养。食品营养学中充分认识了这种教学模式的弊病，因此我们提出了在教学中以教师为主导，以学生为主体的教学思想，在教学中发挥教师在传播知识中的导向作用，努力在教学内容、教学方法、考试方式理论与实践等诸多教学环节上治理改革，取得了良好的教学效果。改革传统教学模式，突出以问题为中心，采用学生主动参与型教学形式。如在理论课前教师先提出与对应实验课相关的问题和任务，学生课余通过查阅文献资料和网络交流进行预习。课上再采用设定专题的讨论式学习形式，学生根据预习积极发言交流。这样不仅训练了学生的语言表达能力和应变才能，也开拓了学生的知识面，增强了学生学习的积极性。此外，兴趣是最好的老师，有了兴趣就有了学习探索的动力，就有了学习的方向。为了激发学生的学习兴趣，提高其发现问题、分析问题、解决问题的能力，这就要求教师在教学活动中要做到明确教学目标，精心设计提问，积极引导学生思考，从而提高教学水平，优化课堂教学。 2.3 创新评价措施，改革考试方法。创新评价措施，注重学习方法、过程以及情感态度方面的综合评价，强化营养知识的实践应用落实，体现营养学知识的实用性。改革考试方法，考试试题灵活化。如在试题中可多以“计算自己一天的能量消耗”，“根据自己一天的膳食摄入情况进行食谱的编制”，“对自己编制的食谱进行营养评价”等应用性强的试题类型来检测学生的学习情况。通过此综合考试，使学生真正掌握营养学理论知识，并且做到了学以致用。 2.4 开发资源建设、整合信息管理。信息科技的推广，有利于食品营养学科教学结合实际需要，适时聘请营养专家开设专题讲座、组织学生讨论相关营养知识构架，拓展多种有效渠道和措施，开发现代网络资源建设，整合各种信息资源储备，实行科学化的管理，便捷相关营养知识信息的查询。通过以上改革措施，不仅提高了学生的学习兴趣，也培养了学生独立思考和解决问题的能力。在实践中创新，落实有效的食品营养学教育策略，有利于全面培养现代化的高素质人才，对于促进现代社会食品事业的发展起着积极的推动作用。

食品营养学发展前景

食品营养学发展前景随着我国加入世界贸易组织，食品工业在机遇和挑战并存的形势下得以持续快速的发展，食品工业进入到了一个产业升级、调整提高的关键时期.食品产业出现了许多新情况和新问题，原有的教材无论在内容的广度上，还是在深度上，都已经难以满足时代的需要。食品科学与工程是一门以化学、生物学、化学工程学为基础，研究现代食品加工基本理论和应用技术的交叉学科。我国的传统食品加工技术方面在国际上具有较高地位，随着社会文明程度的不断提高，国民对于生活品质改善的愿望日益强烈，国际竞争空前激烈，对于食品开发与生产中应用现代加工技术的要求也不断提高。同时，通过现代加工理论与技术的融入，传统的食品加工技术概念已大为扩展，因而本专业毕业生的知识结构可广泛适应以各种生物材料为原料的加工企业及相关行政、事业、科研、流通等部门。就业方向：以各类食品或其他工业产品为目标、以现代生物及工程技术为手段、以各种动植物产品或其他工业产品等生物材料为原料的现代加工企业及相关的国家机关、大专院校、科研院所、海关、商检、卫生防疫、环境保护、知识产权保护等部门。主要课程：肉品工艺学、乳品工艺学、果蔬加工工艺学、软饮料工艺学、焙烤食品工艺学、现代食品加工技术原理、食品感观评价、食品包装学、食品机械学、食品工厂设计等。肽影响着生物体内许多重要的生理、生化功能。肽科学已经应用于

医学、化学、生物学、药学、营养学、食品工业、畜牧业等人类生活的诸多方面，并蓬勃发展。目前研究发现，来自于普通食物如牛奶、玉米、大豆、鱼的肽具有多种生理活性，可用于改善人们的健康状况，用于疾病的预防及治疗。肽营养学就是研究来自于食物中的肽类成分对人体健康状况影响的科学，是一门新兴的科学，应该能有开阔的前景。据介绍，我国的营养师出现在20世纪20年代，大都是大学家政系的毕业生。当时的燕京大学、中国协和医科大学等都设有家政系，并开设有营养学知识的课程，一直到上个世纪50年代，我国的营养师都源于此。1985年，中山（医科）大学重新设置营养系，开设“医学营养学专业”，两年后，浙江医科大学也随之招收营养学专业的本科生，由此，营养师由高校培养。但营养师的发展进程一波三折，1999年，教育部专业调整时，撤销了医学营养学专业，虽然中山大学在预防医学专业的医科学生中开设了医学营养学方向的培养模式，以最大限度地保留我国营养医师的培养教育基地，但这种少量的教育远远不能满足社会对营养师的需求。2004年，原上海第二医科大学重新开设了营养学相关的专业方向。如此，目前全国通过学历教育向社会输出营养师的大学有三所：中山大学，上海交通大学，四川大学。除了大学培养这个主渠道，还有一些中专院校培养了一批营养师。吃得有味和健康目前，营养学已渐渐开启人们的心窍了，但怎样才算合理营养，怎样才

营养学基础知识点

一、绪论决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。食物与健康一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients）定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质量营养素与能量代谢适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。能量的表示来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g）能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

营养学基础知识习题

营养学基础一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入范围位于＿＿。 A．EAR与AL之间B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A．5％B．10％C．15％D．20％E．1％3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A．摄入食物中未被吸收部分B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄入食物中被吸收部分 D．摄人食物中蛋白质未被消化部分E．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是＿＿。 A蛋白质消化率B．蛋白质利用率C．蛋白质真消化率D．蛋白质表观消化率E．氨基酸评分5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A．消化率B．表观消化率C．真消化率D．转化率E．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A．消化率B．真消化率C．生物价D．氨基酸评分E．含量储留氮=＿＿。 7．公式：100 吸收氮 A．蛋白质功效比值B．蛋白质真消化率C．生物价D．蛋白质利用率E．蛋白质转化率8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A．生物价B．氨基酸评分C．蛋白质功效比值D．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A．30 g／日B．0.6 g／(kg·日) C．０.8 g／(kg·日) D．1.16 g／(kg·日) E．75 g／日10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。

A．1. 16 g／(kg·日) B．1.2 g／(kg·日) C．0.6 g／(kg·日) D．０.8 g／(kg·日) E．1.0 g／(kg·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．类脂肪酸E．胆固醇12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A．按脂肪酸碳链长度B．按脂肪酸饱和程度C．按脂肪酸的空间结构 D．按第一个双键的位置E．按含胆固醇的数量 13．在体内被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A．脂肪B．饱和脂肪酸C．单不饱和脂肪酸D．多不饱和脂肪酸E．类脂14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A．甘油三酯B．甘油二酯C．磷脂D．乳糜微粒E．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是＿＿。 A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．α-亚麻酸E．γ-亚麻酸17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A．血红素铁B．非血红素铁C．血红蛋白D．硫酸铁E．硫酸亚铁18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A．西瓜B．葡萄C．猕猴桃D．香蕉E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是＿＿。 A．铁B．锌C．硒D．铜E．碘 20．维生素E中，以＿＿的生物活性最高。

食品营养学绪论-教案

精心整理教案课程名称食品营养与卫生授课对象13级食工主讲教师龙门 2015学年度2学期首次课介绍自我介绍：龙门邮箱：课程介绍：简要说明：这门课的课程分配以及原因。营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。学习这门课的好处：一、从专业发展角度： 1、是很多门专业课的的基础课，前置课程。（食品加工，食品工艺，乳制品加工等等） 2、考研是很多学校的专业课 3、营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础。二、自身发展角度： 1、自身良好的生活习惯（身材、健康、将来育儿）

2、营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行课堂要求： 1、考核方式为笔试；平时成绩占40%，期末成绩占60%；平时成绩评定包含出勤、课堂表现、作业、实验。 2、不定时的点名，三次没到平时分0分。 3、上课的时候电话静音或关机，不要坐在一起交头接耳。 4、如有提问，积极回答问题，加平时分。第一章绪论课时名称：绪论课时安排：2学时一、教学目标 1.了解《食品营养与卫生》这门学科的主要研究内容，任务和意义。二、教学重点和难点分析 1.掌握食品营养与卫生的基本概念、研究内容及研究方法。 2.了解国内外食品营养与卫生概况。三、教学方法和教学手段 1.讲授四、教学过程第一节基本概念 1、营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中的淀粉变成了葡萄糖，牛奶中的蛋白质和钙解离成小分子的肽和钙离子，小肠非常容易的吸收它们，并将其经血液运输到全身，我们靠馒头变成的葡萄糖思维、学习和劳动；靠蛋白质增加肌肉、靠钙强壮骨骼等。维持生长发育、体力活动、脑力活动的需要。也就是说，营养是一个全面的生理过程，而不是专指某一种营养素或成分。营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。（大预防，小临床）