绪 论(食品营养与卫生)
食品营养与卫生.PPT
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二．内容： 1.总论：各种食品污染的种类来源、性 质作用、含量水平、监测管理以及预 防措施 2.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理
五．近期的任务 1. 不断制定和修订各项食品卫生的技术规范，并落
实这些技术规范； 2. 不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机
构人员职责； 3. 研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；
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4. 用危险性分析理论和方法、质量控制体系完善各 种食品污染物、食品添加剂、保健食品等安全性 评价，标准制定；
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1833年建立了食品成分化学分析法
1863年论述了食品腐败过程微生物的作用； 随后又提出了巴斯德消毒法。
随着资本主义市场经济的发展，资本主义 各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫 生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性 食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和 监督管理。
二战后，科学技术发展带动工农业发展， 由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不 同、种类各异的环境污染问题。
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3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的残 留问题、功能性食品的安全性
4.食品卫生法制化管理 5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要
作用
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食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要
原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生 的要求
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4.食品中霉菌污染有一定菌相：
营养与食品卫生学复习
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
食品营养与卫生学
食品营养与卫生学名解食品:各种供人食用或饮用的的成品或原料,以及传统上既是食品又是药品但不以治疗为目的的物品营养:人体摄取食物,消化吸收利用其中的营养素从而维持人体正常生长发育和保持健康的总过程营养素:食物中可以被人体吸收利用从而维持正常生长发育和健康的有养成分和有益物质限制氨基酸:食物中一种或几种必需氨基酸的缺乏或不足,使其他必需氨基酸的吸收利用降低,从而降低食物整体的营养价值,这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸蛋白质的互补作用把两种或两种以上的食物蛋白按不同比例混合,使他们所含有的必需氨基酸取长补短互相补充,从而提高蛋白质的营养价值节约蛋白质作用(蛋白质的保护作用):食物中供给充足的碳水化合物,则可免于蛋白质作为机体的能源物质被消耗,从而使蛋白质用于最适宜发挥其特定的生理功能的地方抗生酮作用:当草酰乙酸不足,脂肪酸不能被彻底氧化从而产生酮体,此时碳水化合物可以起到防止酮体过量积累而破坏机体的酸碱平衡的抗生酮作用营养价值:某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的含量及其构成比例食物热效应:由于进食引起能量消耗增加的现象膳食结构:膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例膳食指南:依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定的,是教育社区人群采用平衡膳食、摄取合理营养、促进健康的指导性意见生物价:反应食物蛋白经消化吸收后在机体当中可储留并加以利用的程度基础代谢:人体为了维持生命,各器官进行最基本生理机能的最低能量需要乳糖不耐症当人食用乳及乳制品时,由于体内乳糖酶的含量和活性过低,使乳中的乳糖不能为人体吸收,转化为乳酸,并伴有胀气腹泻等症状营养素需要量:机体为了维持“适宜的营养状况”,在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量填空人体消化系统:消化腺、消化道成人每天约有3%的蛋白质被更新按蛋白质中必需氨基酸的种类和数量分:完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质蛋白质按人类食物来源分:动物性食物蛋白、植物性食物蛋白根据氨基酸的必需性分为:必需氨基酸(9)、非必需氨基酸、条件必需氨基酸必需氨基酸:亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸组氨酸是婴儿必需氨基酸我们用氨基酸模式来反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异(将色氨酸的含量定为1)谷类蛋白质的第一限制氨基酸赖氨酸大豆花生牛乳肉类蛋白质第一限制氨基酸蛋氨酸玉米的第二限制氨基酸色氨酸食物蛋白的营养价值都是从“量”(蛋白质的含量)和“质”(必需氨基酸模式)两个方面综合评价的消化率分为:表观消化率、真实消化率蛋白质的表观消化率要比真实消化率低蛋白质含量=N含量*6.25蛋白质的生物价:N储留量/N吸收量生物价越高,蛋白质被机体利用率越高蛋白质净利用率:N储留/N摄入=蛋白质的生物价*蛋白质消化率1Kcal=4.418kJ蛋白质供能11-14%(16.7kJ,4Kcal)脂肪20-30%(37.6kJ,9Kcal)碳水化合物60-7-%(16.7kJ,4Kcal)营养学上重要的脂类主要有甘油三酯磷脂固醇类物质人体组织合成胆固醇的主要部位是肝脏(中心)和小肠根据碳水化合物的分子结构糖低聚糖多糖果糖的代谢可不受胰岛素制约,是糖尿病人可食用的糖类人体能量消耗的测定方法:气体代谢法、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法、要因计算法矿物质分为:常量元素(>=0.01)、微量元素(<0.01)必需微量元素14种钙缺乏:儿童时期的佝偻病、成年人的骨质疏松症乳制品是最理想的钙来源生物体内各种形式的铁都与蛋白质结合,没有游离的铁离子食物中的铁:血红素铁、非血红素铁儿童长期缺锌侏儒症孕妇缺锌导致胎儿畸形硒缺乏克山病缺碘甲状腺肿大儿童呆小症维生素的缺乏按原因:原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏按程度:临床维生素缺乏、亚临床维生素缺乏维生素A储存在肝脏维生素A缺乏:夜盲症、干眼维生素A来源:动物肝脏、鱼肝油维生素D代谢在肝脏维生素D缺乏:婴儿佝偻病成人骨质疏松软化维生素B1:脚气病烟酸(尼克酸):癞皮病——色氨酸变为烟酸维生素C:坏血病——人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成维生素C维生素C过量:尿路结石维生素B12:巨幼红细胞性贫血叶酸缺乏:巨幼红细胞性贫血孕妇早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因1ug视黄醇=6ugb-胡萝卜素=12ug其他类胡萝卜素1,25-(OH)2-D3 维生素D的活性形式容易在机体脂肪中储存,排出缓慢,过量可导致中毒的维生素是D机体排水的四条途径:消化道、呼吸道、皮肤、肾脏机体中肝糖原丰富,则对某些物质如酒精、四氯化碳有解毒作用评价食品的营养价值:营养质量指数(INQ)INQ=营养素密度/热能密度INQ>1说明食物中该营养素的供给量大于热能的供给量蛋中所含的铁非血红素铁的形式酸乳可以防止乳糖不耐症的发生孕早期每天增加5g 孕中期每天增加15g 孕后期每天增加20g 保证有1/3以上的优质蛋白体内胆固醇直接来源于膳食约30%-40%,其余主要在肝脏内合成膳食调查:称重法、记账法、询问法、膳食营养评价体格检查:体重;身高、胸围、体格营养指数;皮脂厚度体重指数(BMI)=m/n^2(kg/m^2)理想体重=身高-105正常范围18.5-22.9 肥胖>25体重超过理想体重的20%或体重指数大于28定为肥胖症肥胖分为:单纯性肥胖、继发性肥胖肥胖症发病的主要原因:饮食习惯热能的主要来源:粮谷类营养监测:长期营养监测、计划效果评价性监测、及时报警和干预系统监测膳食营养素参考摄入量(DRI):平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AL)、可耐受最高摄入量(UL)婴幼儿辅食添加4-6个月;母乳喂养4-6个月婴幼儿常见营养缺乏症主要是:佝偻病、缺铁性贫血营养不良:严重营养不良:消瘦型(平衡但供给量不足)和恶性营养不良(蛋白质缺乏) 中等程度营养不良膳食纤维有降低血胆固醇的作用,尤其是果胶维生素C可使血液胆固醇水平降低,促进胶原蛋白的合成而减缓动脉粥样硬化对机体的损伤在某些理化性质上与脂肪相似的物质,营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类,其中脂溶性维生素包括维生素A、 D、 E 、K最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质必需脂肪酸最好的食物来源是植物油高淀粉摄入人群胃癌和食管癌发病率较高膳食纤维在防癌方面有很重要作用人体所需饿必需脂肪酸;亚油酸、亚麻酸婴儿缺乏必需脂肪酸时,生长缓慢,并可能出现皮肤症状,如皮肤湿疹或干燥脱骨妊娠期40周简答蛋白质的生理功能1)构成人体组织的重要成分2)构成体内各种重要的生理活性物质3)供给能量4)其他作用:活性蛋白质、活性肽的作用脂肪的生理功能1)供给和储存能量2)构成人体组织3)维持体温和保护内脏器官4)给人体提供必需脂肪酸5)促进维生素A、D、E、K等的吸收和利用6)增加饱腹感,促进食欲人体内碳水化合物的功能1)提供和贮存能量2)构成机体组织和神经系统的重要物质3)维持神经系统的功能及解毒作用4)抗生酮作用5)节约蛋白质的作用人体消耗的能量主要用于哪些方面1)用于维持基础代谢2)用于体力活动3)食物特殊动力作用要消耗一部分能量4)孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消维生素C的生理功能:1)抗氧化2)作为羟化过程底物和酶的辅助因子3)改善铁、钙和叶酸的利用,有助于治疗缺铁性贫血,防止发生巨幼红细胞性贫血4)促进类固醇的代谢5)清除自由基;发挥抗衰老6)参与合成神经递质7)促进抗体形成,增强人体抵抗力,缓解进入人体毒物质的毒性维生素A(视黄醇)的生理功能1)维持正常视觉2)调节细胞生长分化3)与细胞膜表面糖蛋白合成有关4)提高机体免疫功能5)抗氧化作用预防佝偻病:1)缺钙会导致佝偻病,补充含钙丰富的食物,如牛奶2)维生素D可以促进钙吸收,补充含维生素D丰富的食物,如动物肝脏3)充足的蛋白质促进钙的吸收,补充蛋白质丰富的食物,如鱼、肉4)补充含乳糖、蔗糖、果糖的食物促进钙的吸收,5)酸性环境有利于钙的溶解吸收影响钙吸收的因素:促进:1)维生素D促进钙吸收2)充足的蛋白质3)乳糖4)酸性环境促进钙的溶解吸收抑制1)蔬菜粮食植物性食物中含有较多的植酸、草酸、磷酸,与钙结合会产生不容物质影响钙的吸收2)脂肪消化吸收不良时,没有消化吸收的脂肪酸与钙形成难容物质,影响钙的吸收3)过多的膳食纤维影响钙的吸收影响铁吸收的因素促进:1)维生素C促进铁的吸收2)肉禽鱼中含40%的血红素铁,铁的吸收率高3)食物中有些成分能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉淀,促进铁的吸收4)食物中适量的钙有利于铁的吸收抑制:1)植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,与铁结合产生难溶性物质抑制铁的吸收(尽量破坏)2)过量的钙抑制3)蛋黄中含有卵黄高磷蛋白,干扰铁4)茶叶中所含的鞣酸在肠道内可与铁形成难溶性的复合物,阻止铁的吸收——(用铁锅烹饪菜肴)、已经出现缺铁性贫血者,应给予铁剂治疗癌症的饮食预防:1)食物要多样2)减少脂肪的摄入3)适当增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维的摄入量4)增加蔬菜水果的摄入量5)增加锌、硒等矿物质和抗氧化维生素的摄入量6)限制饮酒7)提高饮食卫生质量,减少食品中致癌物质的摄入冠心病的饮食预防:1)控制热能2)控制脂肪及胆固醇3)供给充足的维生素和矿物质4)保证膳食纤维素供给,减少精制糖摄入5)调整膳食中蛋白质构成高血压的饮食预防:1)控制热能2)控制脂肪及胆固醇3)供给充足的维生素(C)和矿物质4)保证膳食纤维素供给,减少精制糖摄入5)限钠补钾(水果)6)限制刺激性食物,提倡戒烟戒酒,适量饮茶脱脂乳粉与全脂乳粉的区别脱脂乳粉是将鲜乳中的脂肪经离心脱去而成的产品,因而脱脂乳粉中脂溶性维生素损失较大,但适于供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用一般人群膳食指南1)食物多样,谷类为主,粗细搭配2)多吃蔬菜水果及薯类3)每天吃乳类、大豆或其制品4)常吃适量鱼禽蛋瘦肉5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6)食不过量,天天运动保持健康体重7)三餐合理搭配,零食要适当8)每天足量饮水,合理选择饮料9)饮酒应限量10)吃新鲜卫生的食物平衡膳食宝塔第一层谷物类250-400g 水1200ml第二层蔬菜300-500g 水果类200-400g第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-200g 第四层乳类300g 豆类及豆制品30-50g第五层油25-30g 盐6g应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
《食品营养与卫生》知识点
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
食品营养学绪论课件.ppt
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
绪论 厦门大学营养与食品卫生学
营养学
绪论
一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
1、营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。 食物营养、人体营养、公共营养。
2、食品卫生学：研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素 及其对机体的作用规律和机制，并提出具体的预防措施。 3、联系与区别 联系：研究对象为食物与人体 区别：营养学研究食物中有益成分与健康的关系
食品卫生学研究食物中有害成分与健康的关系
二、营养学发展的历史与展望
1、古代营养学的发展 2、现代营养学的发展 3、我国现代营养学的发展 4、营养学未来的发展趋势
三、食品卫生学发展的历史与展望
1、古代食品卫生学 2、现代食品卫生学 3、食品卫生学面临的挑战及来的发展趋势
四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
《食品营养与卫生》教学大纲
《食品营养与卫生》教学大纲一、课程性质与任务《食品营养与卫生》是食品工艺专业及烹饪专业开设的一门专业基础课，本课程包含既有区别又密切联系的两门学科即营养学与食品卫生学。
学习本课程的任务是继承和发扬祖国食品及烹饪文化遗产，适应我国及世界各国建设和发展的要求，提高目前食品加工及烹饪文化层次，为今后制作经济、卫生、方便和营养结构更合理的食品打下良好的基础。
它运用现代营养学、食品卫生学的基础理论与基本方法来研究食品营养价值、食品卫生与人体健康的关系以及加工过程中各种营养素生化变化情况，使学生懂得如何在加工过程中保护和提高营养，并掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法，以维护人们的健康。
二、课程教学目标通过学习使学生掌握食品营养与卫生的基础知识，了解食物的各种营养素及其对人体的作用；懂得怎样在加工和烹调过程中营养素的保护、了解《食品卫生法》，使学生具有从事加工和烹饪工作所必需要的知识。
三、教学内容结构教学内容分为营养学和食品卫生学两大基础模块。
四、教学内容与要求营养学模块食品卫生学模块五、教学实施（一）学时安排建议本课程的教学总时数为64，学时的分配可参照下表：（二）教学建议在教学过程中要根据食品工艺和烹饪专业的性质和特点，将知识的传授、能力的培养和职业道德教育有机地结合起来，努力做到寓职业道德教育于专业知识教学之中，培养学生树立在未来烹饪和食品加工中保证食品卫生的责任感。
另外，根据本课程的性质特点和理论联系实际的原则，通过多种形式运用直观演示方法，使课堂教学形象生动，激发学生学习兴趣，调动学生学习积极性，学好这门课。
（三）教材编写建议教材编写要体现烹饪专业课程的特色与设计思想，教材内容应体现先进性、实用性，典型产品的选取要科学，体现地区旅游产业特点，具有可操作性。
其呈现方式要图文并茂，文字表述要规范、正确、科学。
要注重课程资源开发与利用，建议开发烹饪相关学习辅导用书、教师指导用书及网络资源。
六、考核与评价1. 考核与评价要坚持结果评价和过程评价相结合，定量评价和定性评价相结合，教师评价和学生自评、互评相结合，使考核与评价有利于激发学生的学习热情，促进学生的发展。