卤肉配方大全
卤味的配方有哪些？
卤味的配方有哪些？卤味，一种深受人们喜爱的传统美食，其独特的口感和丰富的营养让人们无法抗拒。
卤味的种类繁多，包括卤鸭脖、卤鸡翅、卤豆腐等，每一种都有其独特的风味。
那么，如何制作出美味的卤味呢？下面，我们将详细介绍几种常见的卤味配方。
一、五香卤味五香卤味是最常见的卤味之一，其特点是香气浓郁，味道鲜美。
以下是五香卤味的基本配方：主料：鸡翅、鸡腿、鸭脖、鸭翅等香料：八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香、陈皮、甘草调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。
2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。
3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。
4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。
二、麻辣卤味麻辣卤味以其麻、辣、鲜、香的特点深受人们喜爱。
以下是麻辣卤味的基本配方：主料：鸭脖、鸭掌、鸭舌、鸭翅等香料：花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。
2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。
3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。
4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。
三、酱香卤味酱香卤味以其酱香浓郁，口感鲜美而受到人们的喜爱。
以下是酱香卤味的基本配方：主料：鸡翅、鸡腿、鸭脖、鸭翅等香料：八角、桂皮、草果、香叶、丁香、小茴香调料：老抽、生抽、料酒、白糖、盐制作步骤：1. 将主料清洗干净，备用。
2. 锅中加入适量的水，放入香料，煮沸后转小火慢煮30分钟，让香料的味道充分溶入水中。
3. 加入主料，加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐，大火煮沸后转小火慢煮40分钟至60分钟。
4. 煮好后，将卤味取出，晾凉后即可食用。
以上就是三种常见的卤味配方，每种配方都有其独特的风味和特点。
卤肉的调料配方是什么？
卤肉的调料配方是什么？卤味在平时是很受欢迎的，全国各地都有卤味小吃，不过每个地方的卤味小吃都是不同的，其实卤味制作起来是非常简单的，如果我们可以掌握卤味的配方，就可以随时随地的制作出各种美味的卤肉或者是卤菜，一般情况下，卤味的配方很少向外流传的，下面为大家介绍卤肉的调料配方，供大家参考。
卤肉的调料配方卤猪肉食材：猪肉2500g、土鸡500g、猪大骨500g、葱100g、姜100g、猪油200g、糖30g、料酒50g、食盐适量、味精少许。
香料：花椒5g、草豆蔻1g、八角6g、肉豆蔻2g、小茴香3g、草果6g、山奈2g、桂皮2g、丁香1g、白豆蔻3g、甘草1.5g、香砂4g、香叶2g、陈皮4g、砂仁2g、当归1g、荜拨1.5g、香菜籽2g、红栀子2个。
步骤如下：第一步、把砂仁、草豆蔻、草果洗干净弄碎，其他的香料全部放在水中浸泡三十分钟，然后倒掉水，将所有香料放在香料包中裹好待用。
第二步、将土鸡肉和猪大骨洗干净，然后在开水锅中焯一下捞出待用。
第三步、锅中加入5升左右的清水，放入土鸡肉和猪大骨，开大火烧开，然后调小火烧煮1个多小时，煮好之后捞出土鸡肉和猪大骨，留着汤待用。
第四步、锅中汤里加入准备好的那些香料包、猪油、葱、糖和姜片，继续开火煮一个多小时，葱煮烂的时候就把它捞出来丢掉不要。
然后煮好之后加入一点食盐和味精调味。
第五步、然后将大块猪肉洗干净切块放入到锅中，开中火卤45分钟左右就可以了，如果要卤其他食材的话，卤的时间根据食材来定，猪蹄的话要多卤30分钟。
时间到了关火还要在卤水中待个2-3个小时，让肉更加入味。
上面那么多的配料，不要随意更加，比例就是这个为最佳的。
更改不当口味差很多，有时候煮出来会有苦味。
利用猪骨和鸡肉做出来的高汤更加的鲜香，夏天天气炎热，东西容易变质，所以要放在冰箱里保存。
卤煮的火候和时间也很重要，会影响卤肉的味道和口感。
每一次卤完的卤水可以用到下一次，卤完之后就是老卤水了，下次卤肉更加有味道，经过过滤之后放在冰箱里面保存，2-3天没用的话也要拿出来加热重新烧开一下，然后继续放冰箱保存。
卤肉的配方
卤肉的配方卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25g、砂仁25g、白蔻25g、八角25g、玉果15g、草果15g、肉桂15g、甘草15g、小茴香15g、孜然15g、山奈15g、良姜15g、草寇15g、丁香8g、香叶8g、当归8g、黄芪8g、陈皮8g、筚拨8g.卤水配方之骨里香万能卤水配方——调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：一、腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
几种卤肉的制作方法
几种卤肉的制作方法一：以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。
而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。
【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。
【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。
【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。
【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。
大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。
这是基础老汤准备好了。
【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。
然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。
【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。
大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。
然后把容易软烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。
其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。
二：底汤熬制—准备食材—大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤—开始制作—①将脊骨剁大块，猪蹄中间劈开，老母鸡开背去内脏，②将原料清洗干净，冲水30分钟捞出③将充好水的食材焯水捞出清洗控水备用④将50斤水加入卤肉的大桶，放入焯好水食材烧开撇去血沫，中火熬制2小时⑤熬制好将食材用密漏捞出料包配方—准备大料—八角25克、花椒25克、桂皮15克、孜然10克、白芷10克、肉蔻2个、白蔻15克、良姜10克、小茴香15克、麦芽酚20克、香叶15克、罗汉果2个、黄栀子5克。
实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程
实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程配料：1.猪头肉：约5-6斤2.姜块：适量3.八角：适量4.香叶：适量5.老抽：适量6.生抽：适量7.料酒：适量8.冰糖：适量9.盐：适量10.花椒：适量11.桂皮：适量12.黄豆酱：适量步骤1：准备工作1.将猪头肉清洗干净，去除头发和杂质，用锅烧开水，将猪头肉焯水，去血水和腥味，捞出备用；2.将姜块切片备用；3.黄豆酱用开水浸泡片刻后，捞出备用。
步骤2：炖煮猪头肉1.在一个大锅中加入适量的水，放入焯水过的猪头肉，加入姜片、八角、香叶、花椒和桂皮；2.煮沸后，用大火炖煮10分钟，撇去浮沫；3.将锅中的肉捞出，用清水漂洗干净。
步骤3：卤制猪头肉1.在一个干净的锅里，倒入适量的食用油，加热至七成热；2.将猪头肉放入锅中煎至两面金黄；3.加入黄豆酱，炒匀；4.加入适量的老抽和生抽，继续炒匀；5.加入适量的料酒，继续炒匀；6.加入适量的冰糖，继续炒匀；7.加入适量的盐，继续炒匀；8.加入炖煮猪头肉时用过的调料汤汁，保证猪头肉的鲜美口感；9.转小火慢炖煮约3小时，让猪头肉入味。
步骤4：出锅及装盘1.将慢炖煮好的猪头肉捞出，待稍微冷却后，切成适当大小的块状；2.将炖制出的卤汁过滤糖渣，浇在猪头肉上，使味道更加均匀；3.等待猪头肉冷却至室温后，即可装盘上桌。
制作卤猪头肉的过程需要耐心和细心，让肉块入味需要足够的时间，所以整个制作过程较长，但是卤猪头肉的口感却是非常值得的。
可以搭配米饭或者馒头一同食用，让整个餐桌多了一道美味的佳肴。
希望以上的实体店卤猪头肉的配方及加工制作教程对您有所帮助，祝您制作出美味可口的卤猪头肉！。
特色美食-卤鸭(附香料水、卤水配方)
特色美食-卤鸭（附香料水、
卤水配方）
原料：光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
香料水配方：用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克，转小火煮45分钟，凉后即可用。
卤水配方及制作：高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。
将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
制作方法：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。
这样反复三次，使鸭子熟透为止。
卤肉时的卤水配方
卤肉时的卤水配方
卤肉是一道充满诱惑的美食，它的味道鲜美，口感丰富。
要想做出一份好吃的卤肉，除了选料要新鲜、火候要掌握得当，卤水的配方也是不可忽视的。
下面介绍几种卤水配方，供大家参考。
一、传统五香卤水配方
1.主料：水、八角、桂皮、草果、花椒、香叶、二荆条、姜片、葱段。
2.做法：将上述材料加入锅中，煮沸后调小火煮约30分钟，待调料充分融合后，便可用于卤肉。
二、酱油卤水配方
1.主料：酱油、水、八角、桂皮、花椒、冰糖、姜片、葱段。
2.做法：将所有材料加入锅中，煮沸后调小火煮约30分钟，待酱油呈现深色，并且豆腐卤味道浓郁后，将卤汁过滤即可使用。
三、豆豉卤水配方
1.主料：豆豉、水、八角、桂皮、草果、花椒、冰糖、生姜、葱段。
2.做法：先将豆豉洗净，放入锅中煸炒，之后加入以上其他材料，煮沸
后调小火煮约30分钟，待豆豉味道充分释放后，将卤汁过滤即可使用。
四、啤酒卤水配方
1.主料：啤酒、水、八角、桂皮、草果、花椒、姜片。
2.做法：将所有材料加入锅中，煮沸后调小火煮约30分钟，待啤酒的
苦涩味道减弱后，便可用于卤肉。
以上是几种常见的卤水配方，大家可以根据个人口味做出适合自己的
卤水。
同时在卤肉的过程中，也可加入一些小调料，如辣椒、丁香、
茴香等，以丰富口感。
卤肉配方大全之欧阳文创编
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
卤肉的配方是怎样的
卤肉的配方是怎样的关于《卤肉的配方是怎样的》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信大伙儿毫无疑问都看了和吃过卤菜吧，卤菜不仅色香味俱全非常好并且吃起來味儿也是十分非常好的，因此卤菜遭受了大伙儿的钟爱，卤菜带有丰富多彩的营养成分，常常吃卤菜能够具有提升人体免疫力和补血补气的作用，因此我们有必要学习培训一下卤肉的做法，在学习培训卤肉做法前，我们务必把握卤菜的秘方到底是如何的。
八珍卤肉配方:白芍25G、白蔻25G、白豆蔻25G、八角25G、玉果15G、砂仁15G、肉桂粉15G、甘草15G、茴香15G、孜然粉15G、三奈15G、毕拨15G、白蔻仁15G、丁香花8G、良姜8G、川芎8G、黄芩8G、茯苓8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香全能卤水配方卤水配方之骨里香全能卤水配方调配卤汤：将全部香辛料粉碎(大颗粒物)，装进茶包袋中，扎牢封袋，要是没有老卤汁，则须先用猪骨头、猪骨头熬成大骨头汤。
其方式：取鸡铁架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，文火熬料8小时后捞起来骨骼，放进卤料，干姜片400克，加冷水10干克，大火烧开后，转文火熬料1钟头上下，香气外溢为宜，用老借调好卤料颜色，下适当炒糖色调节(依据制成品颜色酌量调整)再放进米酒100克、盐150克、白砂糖50克就可以。
炒糖色制作方法：将食用油1.5两放进锅选用文火加温，添加白砂糖2两炒化至呈暗红色刚起白泡时，马上添加冷水0.5斤即成炒糖色。
专用型调料配方：肉桂粉65克，丁香花45克，麻椒65克，茴香65克，八角茴香65克，丁椒(一种小米椒)65克，三奈45克，毕拨50克，肉蔻50克，草蔻50克，白豆蔻50克，甘草50克，良姜35克，白蔻50克，茯苓25克。
在上面的文章内容里边我们详细介绍了一种普遍的食材，那便是卤菜了，我们了解卤菜不仅美味并且还带有丰富多彩的营养成分，我们自身也是能够在家里自做出卤菜来的，前文为我们详解了卤菜的秘方是如何的。
卤肉的制作方法和配方
卤肉的制作方法和配方
原料：猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
调料：小葱100克，生姜75克，蚝油50克，老抽15克，食用盐620克，黄酒510克，香料粉400克，味精300克，白糖200克。
香料粉配方：山奈80克，小茴香50克，甘草50克，草果50克，砂仁35克，香茅草20克，豆蔻20克，丁香15克，香叶15克，桂皮130克，花椒110克，八角110克。
制作方法：
(1)调制卤汤：
把香料粉装入纱布袋中，没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
（骨头汤：取2550克鸡架子骨、5200克猪大骨加12干克水，熬制7小时左右后捞出骨头，放入卤料包，加清水17干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，放入黄酒210克、盐260克、白糖、味精，用老抽调好卤汁色泽即可。
）
(2)腌制：
把猪下货用清水洗净，加110克盐进行腌制。
冬天腌制7小时左右，春天腌制5小时左右，夏天腌制3小时即可。
肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
(3)出水：
将猪下货在沸水中加葱、姜煮15分钟，清除血腥味后用清水洗净。
原料出水一定控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
(4)卤制：
洗净的猪下货放入卤汤中，蚝油55克、猪肉香精15克、加黄酒300克2盐260克，烧开锅转入小火再煮1小时左右，把全部捞起检查，用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡15分钟后捞出即成。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎大颗粒,装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤;其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整根据成品色泽酌量增减再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可;糖色制法：将色拉油两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水斤即成糖色;专用香料配方：肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒一种野山椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克;卤制流程：1腌制：各种原料预处理后;将需腌制的原料洗净备用;取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中,加入洗净的原料进行腌制;大件的鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等腌制时间：冬天0－20度时,腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右,夏天30－40度时,腌制6小时左右;小件的翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等腌制：先用水清洗,加适量盐进行腌制即可;冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右;鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5－6小时;肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制;鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制;注：腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用;2出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水;在沸水中煮10－15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净;鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水;所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可;原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失;3卤制以30斤原料为例：洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5－10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止;然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成;4上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可;5卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中注意不能与生料混放,第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油;完美的卤水配方卤水原料：A．八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克;B．老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤;C．清水60斤;D．小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克;E．色拉油1500克;F．广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克;制作：1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用;2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟;3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可;特点：口味咸鲜微甜,色泽红亮;适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等;王厨卤水原料：A．八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克;B．葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克;C．冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克;D．猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克;E．料包2个,色拉油2000克;制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包干辣椒丝全部备用;2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤;打捞汤油备用;3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料;特点：色泽红亮,口味香醇;适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等;顾厨卤水原料：A．草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片成熟鲜山楂切片晾干,香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克;B．生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克;C．鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤;D．生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克;E．色拉油100克;制作：1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料;2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成;特点：色泽红亮,口味咸中微甜;适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等;卤水原料：A．汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,可放水120斤吊汤中可放陈皮丝50克;B．干贝、虾米各1000克;C．八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克;D．生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克;E．①蒜泥油：葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤;②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片;制作：将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将D调味,放E12即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶如白卤水或分开卤经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油;卤水汤料：老母鸡2只重约3000克,老鸭1只重约2000克,猪肘子1个重约1500千克,牛骨重约2000克,蛤蚧4个,五花肉1000克;香料：香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放;原料：大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克;调料：南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克;制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁;2、枝支洗净,单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒;3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内;4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌;白卤水原料：A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克;C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末;捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁;2将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成;特点：色泽浅黄,口感咸鲜微甜;应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤菜的制作和配方~有小秘籍~一、卤水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结; 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色;3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水;三需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精;需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃;3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味;而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草;但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用;因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量;一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间;5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香;这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验;6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤;另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了;二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸;2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味;有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理;3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量;4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”;二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量;2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”;但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味;3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”;否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致;4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动;另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风;若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放;卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中;以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会;但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来;在给个港式海派的卤水配方红卤水:1将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉山奈8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用;将锅放在中火上,加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒斤、冰糖斤和卤料袋一起,烧开,转小火煨半小时,至香味散出,捞出姜葱,撇去浮沫就行了;说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加;口味重的可以加15克－20克左右的盐;绥阳辣椒酱蘸水绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同,是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后,加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀,随后出锅装入一盛器内,随用随取;一般可用作素菜、炖菜的蘸水;绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名,当地老百姓在采收辣椒的季节,将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后,加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等,用石磨磨成辣椒酱,再加精盐调好味,最后装入土坛中,加盖并注入坛沿水,密封30天左右即成;绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外,还可直接用于下饭,绥阳辣椒酱若保管得当,可1～3年不坏,且越陈越香;注意：如果你是想开卤菜店~以上卤料后有一点最重要,现在所有卤菜店的卤包中全部放入大烟叶~剂量要少,可以起到增鲜的味道,对人体无害~配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结; 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色;3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水;三需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精;需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃;3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味;而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草;但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用;因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量;一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间;5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香;这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验;6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤;另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了;原料：葱油250克,香油200克,清水15千克;A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克;B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克;C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克;D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克;制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤;2、A料洗净,用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用;3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可;特点：色泽红亮,鲜咸香微甜微辣;应用：在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳;制作关键：C原料需浸泡清洗,以除杂质;再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅;由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少;在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制;味型：香辣、鲜咸、微甜;原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克;B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克;C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克;D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克;E 色拉油500克;制作：1、A料洗净,放入沸水中大火氽10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁;2、B料入干锅中小火炒10分钟火不易太大,以免香料焦,用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后;3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料红曲米需要单独用纱布扎紧,将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可;特点：色泽棕红,味道香醇;应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等;原料：清水50千克,色拉油5000克;A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克;B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只;C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对;D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克;制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包;2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成;特点：咸鲜微甜;应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋;海鲜卤水原料：草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克;2 卤水配方三制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包;2、芹菜段、青红椒去蒂去籽后切片、姜拍破、葱拍松、胡萝卜切片均备用;3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成;特点：色泽棕红,咸鲜微甜、微辣;应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹;注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象;2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经氽水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可;3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽;4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤水;潮州卤水汤料：老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤香料：良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适量,片糖或冰糖50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量;料酒：香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁;2、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出;放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味;香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可;特点：香味浓郁;应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等;味型：咸甜干香;原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参30克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克;B柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克.;C葱须250克,生姜150克拍碎,独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克;D老母鸡3000克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲鱼750克,清水50千克;制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟,取出冲洗干净控水,放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中;2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟;3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有C料倒入卤锅中;放入B料小火煮20分钟即可;特色：色红味浓;应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等;曹厨卤水味型：咸鲜醇厚,五香味浓;原料：A清水50千克,老母鸡、老鸭、五花肉各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克;B 红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克;C花椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克;制作：1、A料洗净,放入沸水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克水的大汤桶里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣;2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,红曲米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把B料放入大汤桶里面调色调味;3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬8小时即成;特点：色泽微红,香味突出;卤水的保存方法卤水,可作多次用途,每次浸完食物后,把姜、葱及卤水料取起不要,把卤水煮沸,冷后盖密放入雪柜内;每四或五天取出煮沸,冷后又放回雪柜,这样可以保留很久,保留越久,浸之食物更香;希望可以帮到你~祝生意兴隆~。