牛肉加工标准
牛肉滚揉工艺
牛肉滚揉工艺
牛肉滚揉工艺是将牛肉块放入滚筒中进行滚转、揉搓和冲洗的一种加工工艺。
此过程可使牛肉表面的氧化物、异味、细菌等物质得到有效去除或减少，使牛肉色泽鲜艳、口感鲜嫩。
具体步骤如下：
1. 准备将需要加工的牛肉块，将其放入滚筒中；
2. 在滚筒中给牛肉块加入适量清水，防止牛肉太干燥；
3. 开始启动滚筒，使其开始滚转、揉搓和冲洗，同时适量加入调味料和添加剂，增加口感和延长保质期；
4. 每隔一定时间，停止滚筒的运转，对牛肉块做翻面、冲洗和揉搓等动作，确保每个角落的肉都受到充分的处理；
5. 处理完成后，将牛肉块从滚筒中取出，进行筛水等后续处理。
这种工艺适用于各种牛肉制品加工，如肉丝、肉饼、牛肉卷等，可使制品口感更好，品质更稳定。
牛羊肉加工实施方案
牛羊肉加工实施方案简介随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，肉制品市场逐渐被消费者所关注，特别是牛羊肉加工产业已逐渐兴起，成为一个具有很大发展空间和潜力的细分领域。
牛羊肉作为一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的食品，受到了广泛的认可和欢迎。
牛羊肉加工产业在国内的发展尚处于起步阶段，市场正逐渐扩大，加工企业也在逐渐壮大。
实施规范化的牛羊肉加工质量管理方案，能够提高产品质量，增强企业竞争力，促进行业健康可持续发展。
本文将介绍一种适用于牛羊肉加工的实施方案。
加工流程牛羊肉的加工流程包括以下步骤：杀宰、分割、预冷、腌制、调理和熏制。
下面将分别介绍每个步骤的重要性和实施方案。
1. 杀宰杀宰是加工过程的第一步，是确保产品安全卫生和品质的前提。
杀宰的实施应符合卫生标准，必须严格按照杀戮操作规程进行。
实施方案：建立杀宰作业标准操作规程，贯彻落实《动物屠宰卫生规程》和《食品安全法》等法律法规，加强常态化卫生监测。
2. 分割分割是将被杀宰了的牛羊进行分割，成为细分的制品。
分割要确保操作规程规范执行，保证产品卫生安全。
实施方案：建立分割作业标准操作规程，设定分割操作台，提供必要的安全保护设施，培训操作人员，保证操作规程规范执行。
3. 预冷在分割完成后，需要进行预冷，使产品表面温度迅速下降，防止污染和吸附细菌。
实施方案：在加工间设立预冷区，使用符合标准的预冷设备，对每个产品进行标准化预冷操作，保持食品本身的原有质量状态。
4. 腌制腌制是把预冷后的产品进行盐、糖、香辛料和调味料的腌制，增加产品的风味和保质期。
实施方案：建立腌制作业标准操作规程，严格按照腌制操作流程进行操作，事先培训化验员，确保腌制方式和时间达到效果和标准。
5. 调料对经过腌制的产品进行调料操作，提高产品的口感和风味，增加产品的附加值。
实施方案：建立调料作业标准操作规程，制定标准的食材清单，加入符合卫生标准的调料，确保作业环境清洁无菌。
6. 熏制熏制是将经过预冷、腌制和调味的产品进行熏制，提高产品的风味和保质期。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程
《牛肉干加工工艺流程》
牛肉干是一种古老而美味的肉制品，它在加工过程中需要经历多个工艺步骤。
下面是牛肉干的加工工艺流程。
首先，选用优质的新鲜牛肉，并将其切割成薄片，然后腌制。
腌制的目的是为了增加牛肉的鲜嫩度和口感，并且使调料能够更好地渗透入牛肉内部。
一般而言，腌制的时间在6-12小时
之间，可以根据个人口味进行调整。
接下来是晾晒，将腌制好的牛肉片摊放在晾烤架上，利用自然风力和阳光进行风干。
这一步骤需要注意天气和温度，以及保持卫生和防止腐败。
晾晒的时间根据天气状况和牛肉的厚度而有所不同，大约需要3-7天。
然后就是烘烤，将晾干的牛肉片放入烤箱或者蒸烤箱中进行烘烤。
这一步骤的目的是为了让牛肉干均匀受热，达到保质保味的效果。
一般烘烤温度在60-80摄氏度之间，时间为1-2小时。
最后是包装和贮存，将烘烤好的牛肉干放入密封的包装袋中，以避免受潮和氧化。
在通风干燥的环境中贮存，保持牛肉干的新鲜度和口感。
一般来说，牛肉干可以存放3-6个月，但最好
在1-2个月内食用，以确保口感和品质。
通过以上的工艺流程，我们可以将新鲜的牛肉制成美味的牛肉
干，这是一种营养丰富、口感独特的肉制品，受到了广大消费者的喜爱。
牛肉(精修牛臀肉、霖肉)原料标准
原料标准食品有限公司主题：牛肉（精修牛臀肉、霖肉）原料标准受控状态：受控归口部门：质量部编号：QB-QA-R-0226审核：主编：刘春元版本： 3 批准：页次：1/8修订状态：第2次修改物料代码精修牛臀肉: 4010409 精修牛霖肉：4010467生效日期：2013.07.07抄送部门：□财务部□人事行政部□质量部□生产部□维修部□物流部□仓库原料及加工概述：该原料采自非疫区、可控健康活牛，原料体内无药物残余、无激素和抗生素。
肉分割温度应在7℃以下。
生产加工厂必须得到当地官方的批准和监管，生产过程应符合福喜公司及相关法律法规的卫生要求, 工厂必须为清真工厂，工厂应实施福喜公司要求的HACCP、GMP等控制或相应的质量控制体系，同时，遵循当地相关法律法规要求，进口牛肉：具备OSI集团批准、且被确认为合格供应商，在国家有备案注册。
1、原料规格：1.1原料来源于去头、去蹄、剥皮、去内脏的胴体经剔骨分割而成；1.2部位取自牛臀肉、霖肉经剔骨、去筋膜，修整成近似长方体，不得添加碎肉，游离肉块不得存在。
1.3表面筋膜、脂肪需100%去除，表面不得有立向刀口。
1.4 重量：2-3kg。
1.5厚度控制在6-8cm。
1.6非本工厂屠宰、分割产品禁止添加。
2、温度要求：2.1冻品标准中心温度≤-18℃,高于-12℃拒收。
3、保质期：3.1冻品：－12个月（从包装日期计）注:包装日期指为进行分割剔骨后装箱时的生产日期。
我们鼓励供应商在外箱上标识牛只的屠宰日期。
4、感官标准：4.1外部形态：冻品表面无风干现象及冰屑，无肉眼可见冰块，解冻后表面无粘液，触摸时不黏手指，无长霉现象4.2颜色：呈红色及深红色，新切断面表面微湿，但不黏手，具有牛肉特有的颜色，肉汁透明4.3组织状态：解冻后的产品在切断面上肌肉组织比较致密且较有弹性，手指按压的小窝可以恢复原状但不能完全恢复原状4.4气味：具有良好的牛肉特有的气味，无酸味或腐败味4.5脂肪：颜色为白色或微黄色，并且质地微硬，在受积压时变为粉碎状，无酸败、发霉及油嚎味5、缺陷控制：5.1原料中禁止出现：软、硬骨、韧带、骨锯末、带刺激味的粘液表面、风干肉、脊髓、机械分离肉、下水、有害外来物（如玻璃/硬塑料等任何影响原料安全的外来物质）、真空包装肉、乳腺、肾、骨盆和心脏脂肪、非胴体肉、腹腔脂肪和心脏脂肪及深黄色脂肪、乳房组织。
牛肉卷执行标准10379
牛肉卷执行标准10379
首先，牛肉卷按照标准分为特、一、二、三级，每个级别对应的要求略有不同，主要包括肉质、脂肪含量、外表色泽等方面的要求。
此外，标准还对牛肉卷的加工工艺进行了规定，包括腌制、熏制、烤制等环节的要求，以确保产品的质量和安全。
在外观要求方面，标准规定了牛肉卷的形状、色泽、质地等方面的要求，确保产品的外观符合消费者的期望。
同时，标准还对产品的理化指标进行了详细的规定，包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标，以保证产品的营养价值和口感。
此外，标准还对牛肉卷产品的卫生指标进行了严格规定，包括细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等指标，以确保产品符合食品安全要求。
对于检验方法，标准中详细描述了牛肉卷产品各项指标的检测方法和标准，以便生产企业和监管部门进行检验和监管。
最后，标准还对牛肉卷产品的包装、标志、运输和贮存等环节进行了规定，以确保产品在整个供应链环节中的质量和安全。
总的来说，牛肉卷执行标准10379对牛肉卷产品的各个环节都
进行了严格的规定，旨在保障产品质量和安全，满足消费者的需求，促进行业的健康发展。
牛羊肉卷执行标准
牛羊肉卷执行标准
牛羊肉卷是一种常见的肉制品，具体的执行标准可能因国家和地区而异。
以下是一般情况下牛羊肉卷的一些常见执行标准和指南：
1. 原材料要求：执行标准通常会规定牛羊肉卷所使用的原材料要求。
例如，对于牛肉，可能要求选择优质、无污染的牛肉作为原料；对于羊肉，可能要求选择健康、无病变的羊肉作为原料。
2. 加工工艺：执行标准通常会规定牛羊肉卷的加工工艺要求。
这包括切割、调味、腌制、卷制等步骤的要求，以确保产品的质量和卫生安全。
3. 包装和标识：执行标准通常会规定牛羊肉卷的包装和标识要求。
这包括包装材料的选择和卫生要求，以及产品标识上应包含的信息，如生产日期、保质期、原产地等。
4. 质量与安全要求：执行标准通常会规定牛羊肉卷的质量和安全要求。
这包括产品的感官特性、理化指标、微生物指标、残留物限量等方面的要求，以确保产品符合卫生标准和食品安全要求。
具体的执行标准可能因国家和地区而异。
因此，在生产和销售牛羊肉卷之前，建议您咨询当地食品监管部门或相关机构，了解具体的执行标准和指南，以确保您的产品符合相关要求。
牛肉卷执行标准
牛肉卷执行标准
牛肉卷是一种被广泛采用的食品，它包含牛肉、面粉和其他配料制成的。
这种食品可以出现在西餐、港式茶餐厅中，也可以出现在自助餐厅中。
由于牛肉卷是一种受欢迎的食物，所以为了确保消费者获得质量上乘的产品，许多国家和地区都制定了关于牛肉卷的执行标准。
关于牛肉卷的主要执行标准，主要包括牛肉、面粉和其他配料的使用比例。
牛肉的使用比例一般在25%到50%之间，要求以80%以上
的牛肉脂肪含量；面粉的使用比例一般为50%以下，要求使用合格的面粉；其他配料，要求使用安全可靠的原料，可以添加盐、香料等原料，但要注意添加量不宜过多。
此外，还有关于牛肉卷的外观等级，分为A类、B类和C类，A类为最优，外观等级越高，价格也越高。
除了定义牛肉卷的外观等级外，关于牛肉卷的执行标准还要求其抗菌性、抗病原体能力、保存时间等指标要符合国家的要求，这样才能保证牛肉卷的质量。
另外，关于牛肉卷的执行标准还要求它的加工操作必须严格遵守，例如牛肉加工者必须具备合格的牛肉加工和加工许可证，并确保其加工操作处于卫生和安全的状态。
此外，还要求加工设备必须按照要求的清洁度进行清洁和消毒，以及材料的时效性，确保牛肉卷的安全和质量。
以上就是关于牛肉卷的主要执行标准，它的核心在于确保消费者可以获得高质量的产品以及确保食物安全。
在此基础上，加工厂及其他产品制作者都必须严格遵守这些执行标准，以便最大程度地保障消
费者的安全。
[新版]肉类加工厂卫生标准
肉类加工厂卫生规范本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。
本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。
4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。
路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。
4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。
牛肉国家执行标准-概述说明以及解释
牛肉国家执行标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述牛肉国家执行标准是指由国家有关部门制定和实施的与牛肉相关的规范。
这些标准旨在确保牛肉产品的质量和安全性，保护消费者的权益，促进牛肉产业的健康发展。
随着人民生活水平的提高，对食品质量和安全的需求也变得越来越重要。
牛肉是人们膳食中不可或缺的重要组成部分，其质量和标准的执行直接关系到消费者的健康和居民的饮食安全。
牛肉国家执行标准的制定经过了充分的科学研究和实践经验的总结，为保证产品的品质和安全提供了良好的依据。
这些标准包括了牛肉的生产、加工、贮存、运输等各个环节的要求和规范，涵盖了牛肉的营养成分、残留物限量、卫生要求等方面。
同时，牛肉国家执行标准的制定也有助于加强牛肉行业的管理和监督，促进行业的健康发展。
通过统一标准，可以避免不同地区、企业之间的差异化竞争，提高牛肉行业的整体水平和竞争力。
此外，标准的执行也有助于消费者对产品进行选择和比较，提高市场的透明度和公平竞争。
概括而言，牛肉国家执行标准的制定是为了保障牛肉产品的质量和安全，保护消费者的权益，促进牛肉行业的健康发展。
它不仅在营养成分、质量标准、卫生要求等方面提供了科学的依据，还为牛肉行业的管理和监督提供了规范。
通过执行这些标准，我们能够确保居民的饮食安全和健康，促进牛肉行业的可持续发展。
1.2 文章结构文章结构部分的内容应该包括对整篇文章的结构和章节安排进行介绍。
可以按照以下方式进行编写：在本文中，我们将对牛肉国家执行标准进行详细探讨。
文章主要分为三个章节，包括引言、正文和结论。
引言部分首先提供了本文的背景和意义。
我们将介绍牛肉国家执行标准的制定过程和目的，以便读者更好地理解本文的内容。
正文部分包括牛肉国家执行标准的内容和要点。
我们将详细解释标准中所包含的各项规定和准则，并分析其对牛肉行业的影响和作用。
结论部分将对牛肉国家执行标准进行评价，并展望未来的发展方向。
我们将总结牛肉国家执行标准的优点和不足，并提出改进和完善的建议，以推动牛肉行业的健康和可持续发展。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程
牛肉干是一种美味可口的肉制品，深受人们喜爱。
在制作牛肉干的过程中，工艺流程至关重要，它直接影响着牛肉干的口感和质量。
下面将介绍牛肉干的加工工艺流程。
首先，选材是制作牛肉干的第一步。
选用新鲜、优质的牛肉是制作美味牛肉干的关键。
通常选择瘦肉为主，脂肪适量。
新鲜的牛肉能够保证牛肉干口感鲜嫩，质地细腻。
接下来是腌制。
将选好的牛肉切成薄片，然后加入腌制料。
腌制料一般包括盐、糖、酱油、料酒、香料等。
腌制的时间一般为3-4小时，让腌制料充分渗透到牛肉中，增加牛肉的味道。
腌制完成后，牛肉需要晾晒。
将腌制好的牛肉片均匀地摊放在晾肉架上，然后放置在通风干燥的地方，让牛肉片自然风干。
晾晒的时间一般为12-24小时，直至牛肉变干。
晾干后，牛肉需要进行烘烤。
将晾干的牛肉片放入烤箱中，以适当的温度进行烘烤。
烘烤的时间一般为2-3小时，直至牛肉片金黄酥脆。
最后，包装是牛肉干加工的最后一道工序。
将烘烤好的牛肉片
放入包装袋中，封口保存。
包装袋一般选择具有一定透气性的食品
包装袋，以保持牛肉干的口感和新鲜度。
以上就是牛肉干的加工工艺流程。
通过精心的选材、腌制、晾晒、烘烤和包装，制作出的牛肉干口感鲜美，香气扑鼻，是一种美
味的零食。
希望以上内容对你了解牛肉干的加工工艺流程有所帮助。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Q/TLXN **食品有限责任公司企业标准Q/TLXN001—2016__________________________________________________________ 冷冻、鲜产品标准受控状态：（受控）受控号：（A/0）编号：TZXN001编制：韩玉松审核：批准：2016-08-15发布实施___________________________________________________________ **食品有限责任有限公司发布前言制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。
本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。
本标准主要起草单位：**食品有限责任公司本标准主要起草人员：韩玉松、本标准审核人员：产品标准1 范围本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。
本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
鲜、冻分割牛肉GB/T 27643-2011牛肉等级规格NY/T676-2010无公害食品牛肉NY 5044中华人民共和国农业部 235 号公告农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测目录的通知3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 里脊（亦称牛柳、菲力）t enderloin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的腰椎内侧的腰大肌净肉。
里脊是牛体内腔的肌肉，运动量最少，是牛的身上最嫩的部位，属高档部位肉。
肌肉细嫩、口感鲜嫩极佳。
最适合生拌、熘、炒、烤、涮。
常用来做菲力牛排、铁板烧等。
例如，滑熘里脊，铁板牛柳，生拌里脊等。
3.2 外脊（亦称西冷、纽约克）stripoin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的背腰部位，与眼肉相连，含12-13胸椎及1-5腰椎间背部最长肌的净肉，是牛的背部运动量较少的部位，大理石花纹分布均匀，脂肪沉积好，肉质细嫩，属高档部位肉。
适合涮、烤、煎，是制作牛排的上等原料。
3.3 眼肉ribeye原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的背部分别与上脑和外脊相连接6-11胸椎之间的净肉，是运动量较少的肌肉，肉质细嫩，肌间脂肪在此沉积最多，眼肉截面形如眼睛，故此得名。
大理石花纹较好，背部脂肪沉积好，属高档部位肉。
而脂肪的熔点较低，因此在咀嚼时脂肪先行熔化，起到润滑作用，口感细腻。
适合煎、涮、烤牛排，也常用蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
3.4 上脑high rib原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
为牛的背部肉的前半部，主要包括背最长肌，斜方肌等，其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
分别与脖肉和眼肉相连接1-6胸椎之间的净肉，是牛运动量较少的部位，肉质较嫩，肌间脂肪沉积最多，大理石纹分布均匀，属高档部位肉，口感极佳。
是涮火锅的佳品，也适合熘炒、烤肉、做肉馅等。
3.5 胸肉（牛胸）brisket原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
主要包括胸升肌和胸膈肌，从胸骨、剑状软骨处剥离的前胸部的净肉，主要包括运动量较少，肌肉较细，脂肪含量较高，口感好。
适合熘、炖、烧烤等。
例如，熘胸口，串烧胸口，烹烧胸口。
3.6 腱子肉（含牛前腱和牛后腱）shin;shank原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
由于牛腱子属于经常活动部位，肌肉发达，肌间中分布着较致密的结缔组织，所以腱子端断面呈现云朵状，故有云花腱之美称。
最适宜酱制，口感极好，是熟食产品山珍云花腱的主要原料。
分牛前腱和牛后腱。
3.7 臀肉（亦称尾龙扒）rump原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的后部位，主要是股二头肌，较其他部位肉肉质较粗且硬实。
适合作馅，是制作圆腿的主要原料。
3.8 牛霖（亦称霖肉、膝圆、和尚头）knuckle原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的后部位，牛的股四头肌，是牛经常活动的部位，肌肉结实、肉质厚重，是生产香辣烤肉和黑椒烤肉的首选原料，另有一道名菜“红烧仔盖”亦是此部位肉精制而成的佳肴。
3.9 米龙（亦称针扒） topside原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的后部位，相对其它部位肉质较粗且厚重。
常用炒、作馅，是熟食产品的上好原料。
3.10 板腱（鞋底肉、三筋）原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的前部肩胛处，肩胛骨内侧的净肉，是经常运动的部位，肌肉较薄，形状似鞋底形，肉质较坚实，脂肪较少，口感好。
属优质部位肉，适合熘、炒、作馅等。
3.11 辣椒条chuck tender原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的前部肩胛处，肩胛冈上侧处的净肉（冈上肌），肉质细嫩、柔软，脂肪含量适中，口感极佳。
适合生拌、炸、熘炒、牛排、烧烤及火锅切片等。
例如：炸辣椒条，生吃辣椒条。
3.12 腹肉thin flank原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的肋部左、右两侧，肋骨处的大小净肉。
运动量较少，肉质细嫩、鲜美，肌肉中大理石纹相间，十分美观。
油花均匀，且表面脂肪覆盖较好，口感好。
适合红烧、炖、烤、煎、炸、牛排、切片肥牛等。
例如，砂锅牛肉、炸牛排。
3.13 肩肉原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
包括岗上肌，岗下肌，臀三头肌长头，臀二头肌等。
与辣椒条，鞋底肉连在一起的部分。
适宜酱、炖、焖、红烧等。
3.14 牛腩原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于腹肉下方由筋膜包裹的一块净肉。
包括腹内斜肌、腹外斜肌等。
牛肉中带筋部位中最具牛肉香味的部位之一。
3.15 大黄瓜条原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。
3.16 小黄瓜条原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。
4．产品的分类命名及技术要求4.1 鲜、冻分割牛肉系列产品分类及等级要求4.1.1牛肉大理石花纹等级评定表序号级别要求图片1B 大理石花纹5%以下2 A 大理石花纹在5%--10%之间油面均匀覆盖3 S 大理石花纹在10%--20%之间油面厚度不低于0.5cm4 A1 大理石花纹在20%--30%之间油面厚度不低于0.8cm，并均匀覆盖5 A2 大理石花纹在30%--40%之间油面厚度不低于1cm，并均匀覆盖4.1.2牛胴体分割图4.1.3部位肉命名主要分割牛肉部位名称4.2 产品等级评定修割包装标准4.2.1分割主要部位4.2.2分割副产品5 .安全要求5.1 产品感官要求冷鲜分割牛肉的感官要求应符合下表的规定5.2 理化指标理化指标应符合下表的规定。
理化指标5.3 微生物指标要求微生物指标5.4 净含量净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6．检验方法6.1 感官检验6.1.1色泽、组织状态、粘性、肉眼可见杂物、气味通过目测、手触、嗅觉鉴别。
6.2 理化检验6.2.1 水分按GB18394规定的方法检验。
6.2.2 挥发性盐基氮按GB/T 5009.44规定的方法测定。
6.2.3 铅按GB/T 5009.12规定的方法测定。
6.2．4 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。
6.2．5 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。
6.2．6 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。
6.2．7 盐酸克伦特罗按《农业部 1025 号公告-18-2008 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。
6.2．8 莱克多巴胺按《农业部 1025 号公告-18-2008 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。
6.2．9 沙丁胺醇按《农业部 1025 号公告-18-2008 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。
6.2.10 伊维菌素按《农业部 781 号公告-5-2006 动物源食品中阿维菌素类药物量的测定高效液相色谱法》规定的方法进行测定。
6.2.11 磺胺类按《GB/T20759 畜禽中十六种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。
6.2.12 土霉素按《GB/T20764可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定液相色谱紫外检测法》规定的方法进行测定。
6.3 微生物检验6.3.1 菌落总数按GB/T 4789.2规定的方法检验。
6.3.2 大肠菌群按GB/T 4789.3规定的方法检验。
6.3.3 沙门氏菌按GB/T 4789.4规定的方法检验。
6.3.4 致泻大肠埃希氏菌按GB/T 4789.4规定的方法检验。
6.4 净含量按JJF 1070规定的方法检验。
7.检验规则7.1 出厂检验7.1.1产品出厂前由质量管理部按本标准逐批检验，并出具检验报告方可出厂。
7.1.2检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分、净含量。
8.标志、包装、运输和储存按GB/T27643-2011（鲜、冻牛肉分割国家标准）的规定执行9、温度要求冷鲜肉加工标准编制说明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。
1、在原料牛的挑选中母牛的比例不超过10%。
2、在屠宰工序主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。