(完整版)中式面点师国家职业标准

深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲

一、职业概况

1.1、职业名称

中式面点师

1.2、职业定义

运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

1.3、职业等级

本职业共设五个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师。

1.4、职业环境

室内、常温。

1.5、职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6、基本文化程度

初中毕业

1.7、培训要求

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。普级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。

1.8、报考条件：

——初级（具备下列条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书；

（2）在本职业连续见习工作2年以上；

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业初级工资格证书后，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；

（2）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上；

（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书；

——高级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作1年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；

（2）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；

（3）取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的，以高级职业技能为培养目标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书；

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上；

——技师（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业高级职业资

格证书后，连续从事本职业工作2年以上。

——高级技师（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

二、鉴定方式

鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行，成绩均实行百分制，两项皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。（包括专业论文写作与答辩）。

9、考评员与考生配比

理论知识考评员与考生的配比为1：15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：10。

10.鉴定时间

理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。

三、基本要求

3.1、职业道德

1.职业道德基本知识

2.职业守则

（1）忠于职守，爱岗敬业。

（2）讲究质量，注重信誉。

（3）尊师爱徒，团结协作。

（4）积极进取，开拓创新。

（5）遵纪守法，讲究公德。

3.2、基础知识

1.饮食卫生知识

（1）食品污染。

（2）食物中毒。

（3）各类烹饪原料的卫生。

（4）烹饪工艺卫生。

（5）饮食卫生要求。

（6）食品卫生法规及卫生管理制度。

2.饮食营养知识

（1）人体必须的营养素和能量。

（2）各类烹饪原料的营养。

（3）营养平衡和科学膳食。

（4）中国宝塔形食物结构。

3.3.饮食成本核算知识

（1）饮食业的成本概念。

（2）出材率的基本知识。

（3）净料成本的计算。

（4）成品成本的计算。

3.4.安全生产知识

（1）厨房安全操作知识。

（2）安全用电知识。

（3）防火防爆安全知识。

（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。

四、鉴定内容

4.1职业道德

1.1职业道德基本知识

1.2职业守则

(一)忠于职守，爱岗敬业。

(二)讲究质量，注重信誉。

(三)尊师爱徒，团结协作。

(四)积极进取，开拓创新。

(五)遵纪守法，讲究公德。

4.2基础知识

4.2.1饮食卫生知识

(一)食品污染。

(二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。

(四)烹饪工艺卫生。

(五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。

4.2.2饮食营养知识

(一)人体必需的营养素和热能。

(二)各类烹饪原料的营养。

(三)营养平衡和科学膳食。

(四)中国宝塔形食物结构。

4.2.3饮食成本核算知识

(一)饮食业的成本概念。

(二)出材率的基本知识。

(三)净料成本的计算。

(四)成品成本的计算。

4.2.4安全生产知识

(一)厨房安全操作知识。

(二)安全用电知识。

(三)防火防爆安全知识。

(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。

4.3理论知识与操作技能

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

1、《中式面点师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社出版2001.4 第一版

2、《中式面点师（初、中、高级）职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社出版2001.4 第一版

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版

4、《广东点心制作技术》培训教材（中级）广州市旅游服务学校编

1、《中式面点师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社出版2001.4 第一版2、《中式面点师（初、中、高级）职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社出版2001.4 第一版

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版

4、《广东点心制作技术》培训教材（中级）广州市旅游服务学校编

1、《中式面点师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社出版2001.4 第一版2、《中式面点师（初、中、高级）职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社出版2001.4 第一版

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版

4、《广东点心制作技术》培训教材（中级）广州市旅游服务学校编

1、《广东点心》（中级技术教材）帅昆主编广州市旅游学校

2、《中式面点师》（技师技能高级技师技能）王美主编中国劳动社会保障出版社

3、《面点工艺学》（高等职业教育教材）李文卿主编中国轻工业出版社

4、《技师论文》（技师、高级技师培训教材）梁耀光王宝荣主编广东经济出版社

5、《中式面点师（技师、高级技师）职业技能鉴定指导》劳动和社会保障出版社出版

6、、《中式面点技师、高级技师复习资料》广东劳动和社会保障厅指导中心编印

7、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出彼社出版

8、《广东点心制作技术》培训教材广州市旅游服务学校编2017年1月发布；

2017年8月1日正式启用新大纲、新题库。