中式面点师初级第六章
中式面点师初级第一章课件
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3，和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌 最为广泛。 （1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用 粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法
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（2）调和法
• 将面粉放在案台上，围 成中间薄周边厚的窝形 （也称为“开窝”），将
（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶 （2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净 （3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水， 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上 （4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
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3.地面的清洁方法
（1）先将地面扫净，倒掉垃圾 （2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地 （3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分， 角 （4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面
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1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚 站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹 后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
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2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯 掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀， 坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
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二、个人着装
干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。
中式面点师(初级)复习题(含参考答案)
中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。
A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。
A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。
A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。
A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。
A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。
A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。
A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。
A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
中式面点师课堂教学大纲.doc
滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（三）下剂（五）制皮（六）成型第四章、膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
中式面点师培训计划
中式面点师培训计划（初级）一、授课教师**老师，高级中式面点师和中级中式面点师。
二、计划培训班次和人数2021年计划培训初级中式面点师4个班，180人。
三、培训对象男性年龄18周岁以上、60岁以下，女性年龄18周岁以上、 55周岁以下贫困家庭子女、贫困劳动力、城乡未继续升学初高中毕业生、农村转移就业劳动者、下岗失业人员和转岗职工、退役军人、残疾人，以及不能按月领取城镇职工基本养老金的人员，热爱中式面点行业的人员。
四、培训等级初级五、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。
六、课程设置与课时分配七、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。
七、培训内容：第一章概述1.点心在饮食业中的地位、作用。
2.点心的分类和各地区点心的特点。
3.制作点心的设备与工具。
第二章食品营养学的基础知识1.烹调原料所含的主要营养素。
2.烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1.饮食卫生。
(1) 食具卫生。
(2) 环境卫生。
(3) 个人卫生。
2.饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。
3.预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1.中式点心制作常用设备用具使用方法。
2.易燃易爆性质与条件。
3 .安全储存的方法 ( 消防灭火器的使用知识 ) 。
第五章饮食业成本核算1.成本核算的基本知识。
2.成本核算基本公式及其换算。
3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
第六章点心原物料基础知识1.选用原物料基础知识2.主坯原料(1) 麦类(2) 米类(3) 杂粮类1.制掐原料2.调味与辅助原料(1) 油脂、糖、盐的种类与作用。
(2) 辅助原料的种类与作用。
第七章馅心制作基础知识1.制馅的重要性2.制馅的要点3.馅心的种类第八章主坯的基础知识1.麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2.麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3.麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4.米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第九章面点基础操作技能知识1.基础操作的重要性2.基础操作的基本手法及要领3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4.刀工、刀法(1) 刀法的种类(2) 常用原料的开头与其刀法的运用(3) 点心成形刀法的运用。
中式面点师中级题-第六章成形工艺
第六章成形工艺一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1.在成品或半成品成形时，由于（C），折叠的方法各不相同。
A.花样变化少B.口味变化较多C.花样变化较多D.质感变化较少2.叠是指经过擀制的面坯，经（C）的手法制成半成品形态的一种方法。
A.推B.摊C.折D.按3.下列（C）是用叠的方法制成的面点品种。
A.千层糕、小鸡酥B.金鱼饺、梅花包C.千层糕、擘酥角D.麻花、小笼包4.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点，达到（D）要求。
A.口味B.口感C.色泽D.成品5.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（A）。
A.平整B.压实C.完整无缺D.形象美观6.摊根据（A）可分为成品成形法和半成品成形法两种。
A.制作要求不同B.制作口味不同C.制作形状不同D.制作色泽不同7.摊是指将（B）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。
A.较硬B.较稀软或糊状C.较软D.硬8.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（D），手法灵活，动作熟练。
A.善于调制面坏B.善于调制馅心C.善于学习D.善于掌握火候9.按常作为（D）配合包印模等成形工艺使用。
A.一般方法B.常用方法C.主要方法D.辅助方法10.下列（C）是用按的成形方法制作的半成品或成品。
A.春卷皮、烧麦皮B.饺子皮、包子皮C.馅饼、豆沙包皮D.馄饨皮、千层饼11.按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的（A）要求。
A.形状B.口味C.质感D.卫生12.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（A），防止馅心外露。
A.轻重适度B.尽量用力C.尽量不用力D.尽量按扁13.按的操作要点是，用力（D），一般多用手掌根。
A.猛B.轻微C.越大越好D.均匀14.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（C）。
A.外形不正B.形状太厚C.馅心外露D.大小不匀15.剪的方法是：用剪刀在点心坯的（A），按成品的要求剪制。
中式面点师(初级)习题库(附答案)
中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。
A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。
A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。
A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。
A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。
A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。
A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。
A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。
A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
《中式面点师初级理论知识复习指南》
《中式面点师初级理论知识复习指南》一、理论知识概述介绍中式面点师初级理论知识的重要性及涵盖范围，包括面点类别、工具用途等。
（一）面点类别丰富多样阐述馒头类、包子类、饺子类等面点的特点，如馒头蓬松柔软，包子面皮松软有馅，饺子皮薄馅多。
除了上述三种常见的中式面点类别，糕类也是中式面点中的重要组成部分。
米粉类的糕有松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等，口感松软，味道香甜；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等，具有一定的粘性和韧性；发酵糕类，如棉花糕等，蓬松度高。
面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等，层次分明，香甜可口。
蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等，口感细腻。
还有用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕，如山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等，营养丰富，口味多样。
团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。
生粉团，如汤团，鸽子圆子等，口感软糯；熟粉团，如双馅团等，馅料丰富。
其他还有果馅元宵、麻团等品种，各具特色。
（二）常用工具各显神通说明面粉篮、擀面杖、包子模具等工具在面点制作中的用途，促进材料混合、擀皮等。
除了面粉篮、擀面杖和包子模具，中式面点制作中还有许多常用工具。
和面盆是手工和面的容器，一般选用不锈钢、陶瓷等材质，具有耐用、易清洗等特点。
和面机则是一种电动厨房设备，可自动完成和面过程，提高面团制作效率。
压面机用于将和好的面团压成薄片，方便后续加工，有手动和电动两种类型。
面条机可将面团加工成各种形状面条，分为家用和商用两种。
揉面垫用于放置和揉捏面团，一般选用硅胶材质，防滑、易清洗。
保鲜膜用于覆盖在面团或食材表面，防止水分流失和污染，有普通保鲜膜和耐高温保鲜膜之分。
中式菜刀用于切割各种食材，较重且刀身较宽，适合大力切割。
砧板用于放置食材进行切割，一般选用木质或塑料材质，要求平整、不易滑动。
绞肉机可将肉类绞成肉馅，有手动和电动两种。
切菜器能将蔬菜等食材切成丁、丝、片等形状，提高切割效率。
调料罐用于存放各种调料，一般带有密封盖，防潮、防污染。
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2）根据苇叶旳宽度，用2～3片顺长排好，将两端弯向中间，重叠在一起， 使苇叶中心成为圆锥形旳斗，斗内放入25克左右糯米，3～4枚枣，再放入 25克左右旳糯米，与斗口相平，将斗口上部旳苇叶折下包住斗口，用泡软 旳马莲草拦腰捆紧系好 3）将包好旳粽子码入锅内，注入清水，没过粽子，盖上锅盖，上火煮2小 时左右。 （3）制作要点：苇叶要选用较宽旳，要包严捆紧。成熟时要煮透。 米要泡透
三、常见旳煮制品制作实例
1、粥
（1）原料：粳米125克,清水1000克 （2）制作过程： 1）将米淘洗洁净，放入冷水中浸泡约半小时， 2）将清水放锅中，上火烧开，将泡好旳米放入开水中，待水再烧开后，改用 小火煮至粥汤稠浓即可。 （3）制作要点：米要洗净后再泡，水开锅后改用小火，注意预防糊底。
2、粽子
二、基本要求
1、注意翻动面坯：面坯下锅，正面朝下，剂口应朝上，加热到合适程度， 翻过来正面朝上，剂口朝下。再烙到一定程度，再次翻身，直到面坯成熟 。全部烙旳制品，都要经过翻转移动旳过程。 2注意把握火候：一般薄旳面坯要求火力旺，厚旳面坯要求火力小。操作时 ，必须按不同要求，掌握火力大小和温度高下
三、常见旳烙制品制作实例
（3）生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面旳沸腾状态，但不能“ 滚”，滚腾时应适量加些冷水，防止制品破裂或汤水溢出。 （4）在煮制过程中，要一直保持旺火沸水，直到制品成熟。
二．基本要求
（1）煮锅内旳水必须充分，一般要比生坯多出数倍 （2）要根据品种旳特点掌握加冷水旳次数及煮制时间 （3）连续煮制时，要注意适时加水、换水 （4）生坯下锅时，如煮制旳是有馅品种，要边下生坯边用手轻轻沿锅边顺底推动 水，使生坯不致相互粘连、露馅。如是地馅品种，也应轻轻搅动，防止粘连成坨。 （5）捞取成品时，动作要轻，以免碰破成品。
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ห้องสมุดไป่ตู้、模具
1、概念：模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半 成品的工艺方法。 2、方法 （1）印模：又叫印板模，它是将成 品的形态刻在木板上，然后将面坯放 入印板模内，使其形成与模具相同的 图案。
（2）套模：又叫套筒，它是利用铜皮、铁皮、
不锈钢皮甚至塑料制成的各种平面图形的套筒
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第六章 成型工艺（一）
第六章 第一节 搓、擀、卷
一、搓
1、概念：搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回揉擦成规定形状的 过程。 2、方法 （1）搓条：双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。 （2）搓形：用手握住坯剂料，绕圆形或向前推搓，或边揉边搓，双手对搓 使坯剂同时旋转，搓成拱圆形、蛋形或桩形。
只搓一个面剂。
二、擀
1、概念：擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。
2、方法：单手杖擀、双手杖擀、走槌擀等
3、 要求：工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，成品
规格一致，形状美观、整齐。
4、特点：面剂大小不限，面皮薄厚自如、形态各异。
三、卷
1、概念：是将制好的整块主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成 圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程。
4、特点
可卷出各式线条流畅、花纹自如的图形，如蝴蝶卷、双馅卷、秋叶卷等。
第六章 第二节 切、包、模具 一．切
1、概念：切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规 格和分量的小面坯方法。 2、方法 （1）切 自里向外慢慢推切的手法。 （2）剁 自上而下迅速剁下的直刀手法。 （3）剞 以不切断为原则的推刀手法。 3、要求 （1）下刀准确规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。 4、特点：规格一致，整齐划一
2、方法
（1）单卷法：是将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为
圆筒。
（2）双卷法：是将面坯擀成薄片，抹油或上馅料后，从两头向中间对卷，
卷到中心为止，两边卷得平均，普通为双卷条，使双卷靠紧。
3、要求：面坯擀成面片后，要用刀切齐成长方形，卷时两端要整齐，卷紧 ，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连，擀面片时要薄厚一致；抹馅时 不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅挤出。卷的要点是：卷要紧而不 “实”，卷筒要粗细均匀。
。成型时，用套筒将平整的坯皮套刻成型。
（3）盒模：是用铁皮或铜皮轧制成的凹形模具的容器，其形状，规格主要有 长方形，圆形，棱形，花果形等。 （4）内模：是用于支撑成品、半成品外形的一种模具，它往往以上下或左右 两个模具为一套，其规格、式样要随意创造。
二、包
1、概念：包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半
成品或成品的方法。
2、方法：先将坯皮平放在手心，再将馅心放在皮子中间按实，收口时要均
匀用力，不可将馅挤出，要捏紧捏严，馅心在坯皮正中。
3、要求：馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，动作娴熟
。
4、特点：成品规格形态、面皮薄厚，馅心多少灵活多变。
3、要求
（1）搓条：两手用力大小一致，搓时必须用掌根，成条要求搓紧、搓光、 搓圆，粗细均匀。 （2）搓形：用要适当多搓，直至表面光洁；不能有裂纹和面褶；收口处要 搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧，外形规 则，整齐一致。
3、特点：搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小，一次