烹饪理论教学现状及改革
烹饪专业成果年度总结(3篇)
第1篇一、引言烹饪，作为一门融合了艺术、科学和文化的传统技艺，在我国历史悠久、源远流长。
近年来，随着社会经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，烹饪专业教育得到了广泛关注和重视。
本年度，我烹饪专业在人才培养、技能培训、科研创新等方面取得了显著成果，现将年度工作总结如下：二、人才培养1. 课程设置与教学体系优化：本年度，我们针对烹饪专业特点，对课程设置进行了全面优化，增设了烹饪美学、营养学、食品安全等课程，以提升学生的综合素质。
同时，我们不断完善教学体系，采用项目教学、案例教学等多元化教学方法，激发学生的学习兴趣。
2. 师资队伍建设：我们注重师资队伍建设，通过引进高层次人才、开展教师培训、鼓励教师参加国内外学术交流等方式，提高教师的教学水平和科研能力。
本年度，我专业共有5名教师获得国家级、省级教学奖项。
3. 学生技能竞赛成绩：本年度，我专业学生在各类烹饪技能竞赛中取得了优异成绩，共获得国家级奖项3项、省级奖项8项、市级奖项10项。
三、技能培训1. 校企合作：我们与多家知名餐饮企业建立了长期合作关系，为学生提供实习、实训机会。
本年度，共有300余名学生参与企业实习，实习率达到了95%。
2. 职业技能培训：我们针对社会需求，开展了各类烹饪职业技能培训，包括中式烹饪、西式烹饪、面点制作等。
本年度，共培训学员1000余人，合格率达到了98%。
3. 师资培训：为提高餐饮行业从业人员的专业技能，我们举办了多期烹饪师资培训班，共有200余名餐饮企业厨师参加了培训。
四、科研创新1. 科研项目：本年度，我专业共承担国家级科研项目2项、省级科研项目3项、市级科研项目5项。
其中，1项国家级科研项目已顺利结题，2项省级科研项目正在进行中。
2. 学术论文：本年度，我专业教师共发表学术论文20余篇，其中核心期刊论文10篇。
3. 学术交流：我们积极参与国内外学术交流活动，共组织学术讲座10余场，邀请国内外知名专家学者前来讲学。
中职烹饪教研活动记录(3篇)
第1篇一、活动背景随着我国餐饮业的快速发展，烹饪专业在中职教育中的地位日益重要。
为了提高烹饪专业的教学质量和学生的专业技能，我校烹饪专业教研组于2023年4月15日开展了主题为“提升烹饪教学实效，培养高素质技能人才”的教研活动。
本次活动旨在通过交流、探讨和实践，进一步优化烹饪教学方案，提高烹饪教学效果。
二、活动时间2023年4月15日（星期六）上午9:00-11:30三、活动地点学校烹饪实训室四、活动参与人员烹饪专业教研组成员、烹饪专业教师、烹饪专业学生代表五、活动议程1. 活动签到与自我介绍2. 烹饪教学现状分析3. 烹饪教学改革创新探讨4. 烹饪实训室教学观摩5. 烹饪教学经验交流6. 总结与展望六、活动内容与过程（一）活动签到与自我介绍活动开始，首先由教研组长主持签到，并简要介绍了活动目的和议程。
随后，各位参与人员进行了自我介绍，为后续的交流奠定了基础。
（二）烹饪教学现状分析烹饪教研组成员结合烹饪教学实际，对当前烹饪教学现状进行了深入分析。
主要内容包括：1. 烹饪专业学生基础薄弱，动手能力不足；2. 烹饪教学资源有限，实训设备老化；3. 烹饪教学理论与实践脱节，学生就业竞争力不强；4. 教师教学水平参差不齐，缺乏创新意识和实践能力。
（三）烹饪教学改革创新探讨针对烹饪教学现状，教研组成员围绕以下议题展开了热烈的讨论：1. 如何提高烹饪专业学生的基础素质和动手能力？2. 如何优化烹饪教学资源，改善实训条件？3. 如何加强烹饪理论与实践的结合，提高学生的就业竞争力？4. 如何提升教师的教学水平和创新能力？经过讨论，大家一致认为应从以下几个方面进行改革创新：1. 加强烹饪专业基础课程建设，提高学生的基本技能；2. 引进先进的烹饪设备和技术，改善实训条件；3. 加强校企合作，为学生提供实习和就业机会；4. 鼓励教师参加培训和进修，提升教学水平和创新能力。
（四）烹饪实训室教学观摩为了直观地了解烹饪教学效果，教研组成员观摩了烹饪实训室的教学活动。
中等职业技术学校烹饪专业课程改革的探讨
（ 一） 专业 人 才培养 目标 根据 国家 的培 养 目标 制 定 符 合 当 地 餐 饮行 业
（ 三） 工学一体人才培养模式
作 为人 才培 养模式 改 革 的重 要 切 人点 ， 工 学 一
和社会发展需要的培养 目标 ： 培养学生德、 智、 体、
体所考虑的不仅是各 中职院校人才培养工作的组
输送 更 多 实用性人 才 。
［ 关键 词 ］ 烹饪 专业 ； 课程 改革 ； 工学一 体 ； 岗位 能力
［ 中图分类号］ Ｇ ７ １ ２
［ 文献标识码 ］ Ａ
［ 文章编号］ ２ ０ ９ ５ — ３ ７ １ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ５ － ０ ０ ４ ２ － ０ ４
教育要 发 展 ， 根 本 靠改 革 。在 ２ ０ １ ０年 １ ２月全
业深人合作 ， 深度交流。与企业专家、 教学管理专
家一 起 ， 进 一 步 明确 本 专 业 学 生 的职 业 岗位 素 质 、 能力 要求 ， 深 入 剖析 职 业 岗位 能 力 和 素 质 要 求 ， 构 建 以工作 过程 为导 向 的课 程体 系 。 １ ． 工作 岗位 调 研 。烹 饪 专 业 人 才 的初 次 就 业 主要 从事 下列 几 个 方 面工 作 ： 中式 烹 调 岗位 （ 如 灶 台岗 、 砧板 岗、 打荷 岗 、 蒸锅 岗、 煲 汤 岗、 水 台 岗、 熟
行业 的用 人要 求 。
（ 二） 岗位定位 目 标
根 据形 势 ， 我 们改 革 和 充 实 课 程设 置 ， 在 专 业 基础 知识 和技 能及 相关 知识 课 程设 置 上 ， 按 照 国家
评价模式 ， 尤其是人才培养模式 ， 以专业、 课程和教 材建设为主要任务 ， 不断深化职业教育教学改革。
烹饪工艺和营养专业调研报告
烹饪工艺与营养专业调研报告生工化工学院周桃英高等职业教育承担着为社会需求和经济发展培养高素质技能型专门人才的光荣使命，其教育功能中的职业属性决定了这一类院校必须以服务为宗旨，以就业为导向，研究社会需求和经济发展趋势，贴近生产、建设、服务和管理一线培养人才。
高技能人才的培养，必须以人才培养模式的改革和创新为突破口，而人才培养模式改革的最终落脚点是在专业人才培养方案的科学制订上。
如何制订出适合企业需要的人才呢专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个非常重要的环节，为此，今年署期，烹饪工艺与营养专业教师在系部统一安排下，对黄冈、武汉、江苏、上海等地的15个餐饮企业进行了走访调查。
从调研结果来看，各个城市对烹饪工艺与营养专业的毕业生的需求量较大，同时，企业建议，在保证学生专业技能的同时，也要强化学生沟通能力、人际交往能力等适应社会能力方面与个人兴趣的培养。
这次调研时间虽然较长，得到了大量来自企业的有用信息，必将对我院烹饪工艺与营养专业建设与发展起到良好的促进作用。
一、行业背景“十二五”国家发展规划中：指出我国将在未来五年大力发展第三产业。
餐饮行业首当其中。
我们通过深入一串红大酒店和红海酒楼等大中小型酒店进行行业和岗位调研，发现：我国餐饮行业发展迅猛，研其原因主要有以下几个方面：1.旅游消费效应和明显，旅游饭店发展迅速。
随着经济的发展，人民生活水平的提高，全国旅游行业发展迅猛，特别是2008年奥运会和2010年上海世博会之后，全国旅游业呈现快速发展势头，2010年，我省国内旅游人数和国内旅游收入分别达到11417万人和亿元，比上年增长％和％，有力地促进了全省住宿业的发展。
全年，全省住宿业实现营业额亿元，比上年增长％，增幅比上年提高个百分点。
其中，旅游饭店实现营业额亿元，增长％，占全省住宿业营业额的比重为％，拉动全省住宿业营业额增长个百分点，贡献率为％。
2.市场需求不断提高，餐饮服务形式更趋多样化。
随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。
浅议烹饪专业教学方法改革与优化
围 。
下几个部分 。 （ ） 师讲 解 。 训 教学 目标 、 作注 意 ４合理选择教学案例 提高学生应用 １教 实 操 事 项 及 正 确 的 步 骤 方 法 、 领 等 是 烹 饪 专 能 力 要 烹 饪 专 业 课 不 同 于 其 他 课 程 ， 要 求 它 业 教 师 在 实 训 教 学 指 导 前 应 引 导 和 讲 解 的 ， 讲 解 菜 品 时 ， 应 原料 、 配 、 如 相 切 烹调 的 学 生 在 学 习 菜 品制 作 的 同 时 能 够 举 一 反 三 。 以 烹 饪 课 的 教 学 案 例 的 选 择 非 常 重 所 技巧和要 点等。 选 广 （） ２ 相关 演 示 。 谓演 示 ， 是 将 讲 解 内 所 就 要 和 关 键 ， 择 的 案 例 要 有 实 用性 、 泛性 使 容 或 案 例 等 需要 实际 操 作 的 内容 由烹 饪 专 和 代 表 性 ， 学 生 通过 学 习能 够 掌 握 相 同 业 教 师 做示 范 演 示 。 讲 解边 演 示 ， 难 点 烹 调 技 法 的 菜 品 。 边 对 需 要 注 意 的 是 ， 阶 段 ， 校 学 生 厌 学 现 职 部 分 和 容 易 产 生操 作 错 误 的 部 分 采 取 重 复 如 演 示 或 慢 速 分 解 演 示 等 ， 方 便 学 生 对 实 情 绪 有 高 涨 势 头 。 何 变 被 动 学 习 为 主 动 以 学 习 ， 学 习兴 趣 的 激 发 也 尤 为 重要 。 饪 即 烹 训 知 识 的理 解 和 吸 收 。 学 （ ） 尝 。 谓 品尝 ， 指学 生 对 烹 饪 教 课 的 学 习 不 同 于 其 他 科 目的 学 习 ， 校 和 ３品 所 是 师 演示 操 作 的 案 例 菜 品 将 进 行 品 尝 。 饪 教 师可 以通 过 聘 请 餐 饮 业 人 士 和专 家来 校 烹 现 ， 专 业 不 同 于 其 他学 科 和 专 业 的学 习 ， 生 “ 身 说 法 ” 让 学 生 近 距 离 了 解 这 些 成 功 学 经 使 仅仅 从 视 觉 角 度 不 容 易全 方面 把 握 教 师所 人士 的技 术 、 验 和取 得 的 成 绩 ， 其 认识 从 演示 的 菜 点 ， 还应 亲 口 品尝 ， 求 从 味觉 和 到 自身 所 学 专 业 的 价 值 和 意 义 ， 而 激 起 以 学 生 学 习 的 热 情 和 积极 性 。 视 觉 等 全 方 位 多角 度 掌 握 所 学 知 识 。 （ ） 导 练 习 。 生 在 教 师 的 指 导 下 进 ４指 学
对高等职业教育课堂教学改革的思考——以烹饪专业为例
学 习过程的评 价 ， 强化综 合实践 能力 的考核。考核 可 以分 为两 个部分 ， 一 对 性 。
是平时考核 ， 以 学 生 在平 时 的表 现 为考 核 依 据 ； 二是综合 性考核 ， 包 括 衡 量 模式二 ： “ 边教边学边做” 模 式 边教边学边做 ， 顾 名思 义 ， 即教 师 的教 与 学 生 的 学 和 做 同 时进 行 ， 互 相
【 关键词】高等职业教育 课 堂教 学 烹饪 专业
突破 高等 职 业教 育 烹 饪 专 业 的 课 堂 教 学 现 状 的 课 么？ 高等 职 业教 育 的 目标 是 为 社 会 的 职 业 活 动 培 养优 秀 人 才 ， 课 堂 教 我 国的高等职业教育烹饪专业的教学通 常都 遵循着理论教 学为主 、 菜 学应当以此 为目标 ， 如果做不到“ 有用”， 那么“ 有效 ” 也 无从 谈起。高等职 品制作 实践为辅 的教学模式 ， 理论 学习与实 践操作 的联 系并不十 分 紧密， 业教育课 堂改革须坚持保障课堂效率的原则 ， 使课堂 教学活动最大程度 地
互 动 交 往 的场 所 ， 要 坚持 以发 展 学 生 的能 力 为 第 一 目标 ， 关注学生的发展 ， 教 学模 式 亟待 改革 。 １ ． 突破 教 材 中心 ， 创 新 教 学 内容
１ ． 改革教学模式。教学模式 ， 即在一定教学思想或教学序、 实 施 条 件 。 高 等 职 业 教 育 改 革 强
警 警 肇
对高等职业教育课堂教学改革的思考
以 烹饪 专业 为例
◆ 王 小敏
（ 浙江旅游职业学院）
【 摘要】课堂教学的改革是课程改革的核心环节 ， 对 于高等职业教 育的课 堂教 学改革来说 ， 其改革 目标是设 置更加切 合学生 实际 ， 有助于
实施课程一体化教学提高《面点制作技术》教学效果
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为了更好地让一体化教学改革落到实处，我院前期对相 关教师多次进行一体化培训。我院培养一体化教师的主要途 径是邀请一体化教学专家进行指导；组织一体化教师到广州 一体化教学效果好的学校学习；组织教师利用假期时间到酒 店进行顶岗实践。
经过前期的各项准备工作，《面点制作技术》正式实 施一体化教学。在一体化教学过程中，我们采用的教学方 法有：引导文教学法、角色扮演法、任务驱动法、项目教学 法、头脑风暴法等。一体化教学过程分为以下步骤：1.教师布 置工作任务书，下达工作任务。2.小组查阅资料、讨论工作任 务内容，明确任务。这个环节需要学生能提取出任务中的关 键词；能通过查阅资料或者小组讨论获取相关理论知识。3.各 小组在教师的指导下通过小组讨论和合作制定工作计划书。 此环节需要学生填写制作流程，通过教师示范指导，修订工 作计划书。4.实施工作计划书。按照制作要求、方法、步骤规 定的流程进行制作并做好记录，填写工作页，若在此环节出 现问题，应找到解决方法和补救措施。5.交付验收、总结评 价。各小组向教师提交产品，通过填写评价表、小组评价表 和教师评价表来完成对学生学习的评价。
二、对一体化教学的思考
一体化教师在实际操作时要具有针对性。在实施一体化 教学时，教师要对学生进行针对性的指导，并对学生日后从 事工作应具备的能力进行训练。这就要求学生在分组完成任 务过程中，一体化教师要密切关注到每个学生，针对不同学 生的长处与短板进行针对性指导
一体化教学中要明确教学目标。一体化教师制作教学目 标时，不仅需要学生明确本次课的专业理论知识和学会独立 制作某个面点品种，而且还要考虑到学生综合能力的提升， 如学生查阅资料的能力、沟通和合作的能力，这样才能使得 一体化的教学得到最好的实现。
强化小组合作 促进烹饪课堂教学改革进程
中图分 类号 ： Ｇ４
文献标 识 码 ： Ａ
文章编 号 ： ６ ４ ０ ８ （ ０ ）２ ｃ １ ８ ０ １ — Ｘ ２ １ ｌ （） — １ ７ ９ ０ 一０ ５ 任 务 以 后 ， 师可 采 用 多种 方式 对学 生 完 教 成 任 务 的过 程 和 结 果 进行 评 价 ， 学生 在 对 完 成 任 务 的 过 程 中学 习到 的新 知识 、 技 新 能 、 方 法 、 态 度 进 行 总 结 ， 出现 的新 新 新 对 问 题 进 行 解 决 。 时 表 扬 获 得新 成 就 的学 及 习 小 组 成 员 ， 励 还 做 得 不 够 的学 习小 组 勉 及 其 成 员 。 班 级 里 建 立 起 相 应 的激 励 机 在 制 ， 学 生 每 次 在 完 成 相 应 任 务 以后 都 能 让 体 验 到 成 功 的 快 乐 ， 步 建 立 起 成 功 的 正 逐
循环。
笔 者 认 为 ， 业 学 校 专 业 教 师 的 职 业 职 能 力应 该 包括 教 育 教 学 业务 能 力 以 及专 业 技 术能 力 两 个 方 面 ， 育 和 教 学 历 来 是 一 教 体 的 ， 实 际 的操 作 层 面 ， 们 却 常 常是 将 在 我 教 育和 教学 剥 离 开 来 ， 生 教 育 管 理 一 条 学 作的模式 ， 培养学生的基本素质 课 搞 新 生入 学 ， 师就 采 用 分 类 法 ， 教 对全 班 ３小组合作学习在烹饪专业课堂教学改革 线 ， 堂教 学 是 另一 条 线 班 级 管理 的 专 门研 究 如何 管 好 学生 不 出 事 情 ， 教 学 的 搞 学生 进 行摸 底 ， 照学 生 的学 习成 绩 、 手 与班集体建设活动 中的具体操作形式 按 动 第一步 ： 组 。 生入学即可进 行， 分 新 具 专 门 研 究 怎样 把 知 识技 能 传 输给 学 生 才 是 能力、 活跃 程 度 、 悟 能 力 、 习态 度 、 领 学 工作 责 任 心 等 心 智 和 情 感 个 性 差 异 来 进 行 分 体 分 组 方 法 前 面 已 经 做 了 介 绍 ， 里 不 再 有 效 的 ， 管 一面 ， 有 把学 生 作 为一 个 整 这 各 没 结 组， 每组 一 般 由５～６ 人组 成 ， 个 组 员 在 赘 述 。 旦 分 好 组 ， 组 成 员就 基 本 固 定 ， 体 桌 进 行 研 究 。 果 是 各 自研 究 出 来 的 理 个 每 一 小 真 上述 各 方 面都 有较 明 显 的差 异 ， 此 间 能 仅 在 必 要 时 做 些 微 调 ， 彼 这样 利 于 小 组 成 员 论 都 是 一 套 一 套 的 ， 正 应 用 到 学 生 身 上 乃至 于 出现 理 论 和实 践 的 脱 形 成 互 补 。 后 将 班 级 的 各 项 事 务 分 解 成 的 交 流 与 合 作 ， 此 配 合 默 契 以 后 ， 以 避 却 收 效 甚 微 ， 然 彼 可 说 做 若干 任 务 ， 放给 各 个 小组 去 完 成 ， 发 比如 值 免 在完 成 各 项 学 习和 工 作 任 务 的活 动 中出 节 ， 的 是 新 一 套 ， 的 还 是 老 一 套 。 课 堂 教 学 改革 必须 和 班 集 体 建 设 有 机 日， 卫生 、 劳动 、 律 、 纪 黑板 报 、 校 、 级 的 现 扯皮 现 象 ， 少 内 耗 。 学 班 减 教 各项 活动 等 等 ， 个 小 组都 有 任 务 ， 每 小组 成 第 二 步 ： 命 、 训 小 组 长 。 组 长 是 结 合 起 来 才 有 效 果 ， 学 改 革 必 须 面 向全 任 培 小 必须 面 向学 生 的 全部 ， 每 个学 让 员 间可分 工 、 可合 作 ， 圆满 完 成任 务 作 为 以 个 学 习小 组 的 核 心 人 物 ， 关 系到 整个 部 的学 生 ， 他 为 结 果 评价 ， 解决 问题 的方 法 、 以 小组 成 员 的 小 组 能 否 顺 利 地 完 成 各 项 学 习和 工 作 任 生 都 能 从 教 学 改 革 中 获 益 ， 学 生 的 全 面 每 参 与程 度 、 合作 态 度 、 努力 程 度 等方 面 作 为 务 。 小组 长 思 维 要 活 跃 、 手 能 力要 强 ， 动 能 发 展 服 务 。 个 参 与 教 学 改 革 的 教 师都 必 关 过 程 评 价 ， 种 评 价 综 合 起 来 进 入 月考 核 团 结 同学 ， 较 强 的责 任 心 ， 于表 达 ， 两 有 善 乐 须 了 解 他 的 每 个 学 生 ， 心 每 个 学 生 的 发 把 为学 生 营 造积 极 成 绩排 行 榜 ， 以 激励 机 制 ， 优胜 小 组 给 于 沟 通 ， 同学 中要 有 一 定 的威 信 。 组长 展 ， 握整 个 班 级 的动 向 ， 辅 对 在 小 旦 任 命 ， 要 开始 对 他 们进 行 培 训 ， 助 向上 的学 习 氛 围 ， 个 教 师 都 必 须 是 班 级 就 帮 每 予 一 定 奖 励 。 种 方 式 能 促 进 学 生 之 间的 这 培 教 是 互 相 帮 助 和 积 极 交 流 ， 他 们 共 同体 验 学 他 们 顺 利 开 展 工 作 ， 训 的 时 间 和 内 容 以 的管 理 者 ， 育者 ， 教学 活动 的设 计 者 ， 使 习 生 活 中 的 成 功 ， 促 进 同 学 之 间 的 团 结 及 形式 要 多 样 ， 并 对他 们 的 工作 内容 、 度 和 组 织 者 ， 与 者 ， 督者 ， 价者 ， 学生 的 态 参 监 评 是 良师 ， 更是 学生 的益 友 。 友爱 ， 强集 体荣 誉 感 和 团 队意 识 ， 增 为他 们 方 法 进 行 指 导 树立 逐步 成 功 的信 心 。 第三步 ： 解 、 置学习和工作 任务。 分 布 烹饪 专 业 教 师是 一 个 技 能 型 教 师 ， 更 班 级 的常 规 管理 、 堂 教学 、 外 活动 等 等 应 该 是一 个 智 能 型教 师 ， 一 个 技术 人 才 ， 课 课 是 是 ２在烹饪专业课堂教 学改革 中采用小组合 班 主 任 有 许 多 事 情 要 做 ， 这 些 事 情 分 解 更 应 该 是 一 个 管理 人 才 ， 一 个好 的 任 课 把 更 把课 堂 作学 习的形式来完成特定 的教学任务 ． 发 成 若 干 工 作 任 务 ， 放 给 各 个 学 习 小 组 去 教 师 ， 应该 是 一 个 优 秀的 班 主 任 。 下 展学生的职业 能力 完 成 ， 是 培 养 和 训 练 学 生 小组 合 作 的 最 教 学 改革 和 班 集 体建 设 有 机 结 合起 来 为 学 就 是 近 年 来 省 教 育厅 每 年 暑 假 都 会 组 织 旅 好 渠道 ， 当然这 需 要 教 师去 精 心 提炼 、 备 生 的 全 面 发 展 服 务 ， 对 专 业 教 师 职 业 能 准 力 的 一 个 新 考 验 ， 是 值 得 我 们 职 教 人 去 更 游 大 类 的 骨 干 教 师 进 行 项 目式 课 程 的 课 和 安 排 。 例研发 ， 笔者 本 人 也 连 续 两 年 参 加 了 这项 第四步 ： 督 、 助小组 完成任务 。 监 协 各 研 究 和思 考 的 一个 新 课 题 。 活 动 ， 每 个 研 发 成 果 都 比 较 熟 悉 ， 些 学 习小 组 成 员 在组 长 的 带领 下按 要 求 完成 对 这 课 例 无 一 不 是 通 过 小 组 合 作 的 形 式 来 完 工 作任 务 ， 个 过 程 离 不 开 教 师 的监 督 和 参考 文献 这
中等职业学校烹饪教学改革摭谈
吼
Байду номын сангаас
科 技 教 育
中等职 业 学校 烹 饪 教学 改 革 摭谈
冯 俊 （ 江苏省 惠山 中等 专业学校 江苏无锡 ２ １ １ １ ） ４７
摘 要： 笔者站在一名一 线烹饪教 师的角度 ， 从课程改革和课堂教 学改革 两个层 面阐述 了自己对烹饪教学改革的一些理解和认识 ， 希望能 和 广 大 同 仁 共 同 交 流 、 讨 、 同进 步 ， 烹 饪 教 育 事 业 尽 上 绵 薄 之 力 。 探 共 为 关键词 ： 烹饪教学改革 课程改革 课堂教 学改革 中图分 类 号 ： Ｇ６ 文 献标 识码 ： Ａ 文章 编号 ： ７ －３ ｌ ２ ｌ ） ２ａ一０ ０ ｌ １ ２ ７ （ ０ Ｊ （） １ —０ ６ ９ ｏ ６ 中等 职 业 学校 烹 饪 专 业 顺 应 职 业 教 育 平 ； 彰 显学 校 自身 特 色 ， 升 教 师参 与 课 能 提 教 学 改 革 的 历 史 潮 流 ， 理 实 一 体 到项 目 从 程 改 革 的 积 极 性 。 发 烹 饪 专业 的校 本课 开 式 教 学 模 式 ， 使 用 统 一教 材 到 使 用 自编 程 ， 求 我 们 建 立 一个 结 构 合 理 的课 程 开 从 要 教材 ， 教改 的道 路 上 一路 摸索 着走 来 ， 在 取 发 小 组 ， 组 成 员不 仅 要 选 拔 本 校 专业 理 小 得 了不 小 成效 。 观 烹饪 专 业 的教 学 改 革 ， 论 水 平 高 、 学 经 验 丰 富 并 有 实 践 经验 的 综 教 其 实就 是 对 已 有教 学 内 容 和 教学 方 法 的 改 与 所 开 发 课 程 有 关 的双 师 型 专 职 教 师 ， 还 革 ， 要 体 现 在 课 程 改 革 和 课 堂教 学 改革 要 从 社 会 上 聘 请 行 业 上 有 经 验 的 现 场 专 丰 两 个 层面 。 家 。 成 员都 要 深 入 了解 学 生 、 悉 学 校 实 各 熟 验 实 习 设 施 、 悉 本 地 区 餐 饮 企 业 用 人规 熟 １ 烹饪专业课程层面 的改革 格 等 ， 保证 能 真 正 做 到 根 据 岗位 所 需 的 以 １ １课 程 设 置 知 识 、 力 、 质结 构要 求 来设 计 课 程 ， 能 素 真 烹饪 专 业 的 课 程 设 置 应根 据学 生 的实 正 实现 学科 交 叉 和 课 程 融 合 ， 于 复 合 型 利 际情 况 ， 合现 代 餐 饮 业 对 人 才 素 质的 要 人 才 的 培 养 。 结 求 ， 人 的 全 面 发 展 的 角 度 来 考虑 哪 些 课 从 程 该 开设 ， 些 课程 该 取 消 ， 哪 哪些 课 程 内容 ２ 烹饪专 业课 堂教学的改革 该 调 整 、 些 内 容该 完 善 … …必 须 从 “ 生 ２ １ 课 堂教学 目标 的确 立 与课 堂教学 内容 哪 学 本位 、 力本位 、 能 岗位 需 求 ” 方 面 来 综 合 的 完 善 等 考虑 课 程 设置 。 程 设 置 是 烹 饪 专 业 人 才 课 每 一 门 课 程 的 任 课 教 师 在 日常教 学 活 培 养 方 案 的重 要 内 容 ， 校 可 责 成 烹 饪 教 动 中都 要 根 据 课 程标 准 ， 定 每 一次 教 学 学 确 研 组 通 过 认 真 学 习 课 程 改 革 的 相 关 理 论 所 要达 成 的 目标 ， 国著 名心 理学 家 、 育 美 教 如 ： 的全面发展理论 、 统科学理论 、 人 系 课 家 布 鲁 姆 说 ： 有 效 的 教 学 ， 于 期 望 达 到 “ 始 程 理 论 、 元 智 能 理 论 、 构 主 义 学 习 理 的 目标 。 生 开 始 时 就 知 道 教 师期 望 他 们 多 建 学 论、 行为 导 向学 习理论 等 ， 切 接触 行 业 专 做 什 么 ， 么他 们 便 能 更 好 地 组 织 学 习 。 密 那 ” 家 和 以往 的 毕 业 生 ， 真走 访 企 业 老总 ， 认 深 教 材 是 课 程 内容 的 呈 现 形 式 ， 饪 专 业 教 烹 入 了解 现 有 学生 的情 况等 途 径 ， 合分 析 、 师 在 教 学 活 动 中不 能 生 搬 教 材 ， 是 要 根 综 而 讨 论 、 究 ， 理 设 置 课 程 ， 定 切 实 有 效 据 所教 学 生 的 实 际情 况 和 教 学 目标 的要 求 研 合 制 对 教材 内容进 行 合理 的 提炼 、 削减 、 补 或 或 的 课程 标 准和 课程 评 价 体 系 。 １ ２课 程整合 充 、 完 善 ， 切 从 学 生 出 发 ， 学 生 能 更 或 一 让 职 业 教 育 课程 模 式 已 经进 入 由知 识 本 好 地 理 解 、 用 相 关 知 识 ， 应 习得 相 应 技 能 。 ２ 位 过 渡 到 能 力 本 位 ， 进 而 向人 格 本 位 模 ２． 课 堂教学模 式 的选择 并 式 发 展 的 阶 段 ， 力 本 位 的模 式 是 指 以 某 能 课 堂 教 学 模式 其 实 就 是 课 堂 教 学 活 动 职 业 或 职 业 群 所 需 的 知识 、 能 与态 度 的 一 种 组 织 形 式 ， 饪 专 业 课 堂 教 学 改革 技 烹 为 目标 的 课 程 组 合 形 态 ， 以某 一 社会 职 中 运用 得 较 为 普遍 的 教 学 模 式有 基 于 理 实 它 业 岗 位 的 要 求 为 目标 取 向 ， 进 行职 业 分 存 体 化 的 讲 解 、 范 、 习 模 式 ； 基 于 行 示 练 有 析 的 基础 上 ， 职 业 能 力 量 化 和 分 成若 干 动 导 向 学 习 的 项 目式 教 学 模 式 ； 有 基于 将 还 模块 ， 后实 施 课 程开 发 和 实 施培 训 ， 而 生 产 实 际 的 产 教 结 合 模 式 等 等 。 些 教 学 然 从 这 使 被 培 训 者 具 备 从 事 该 职 业 的 能 力 与 资 模 式 都 是 以 学 生 为 中心 来 展 开 教 学 活 动 格 。 力 本 位 的 课 程 体 系源 于 工作 过程 体 的 ， 重 学 生各 项 职 业 能 力的 培 养 ， 能 注 教师 只 系， 强调 学 、 、 、 的 结 合 ， 思 知 行 以完 成 工作 是 学生 整个 学 习过 程 的 组 织 者和 专 业 对 话 任 务 来 统 领 整 个 教 学 过 程 ， 任 何 一个 工 伙伴 ， 师要 引 导 学生 独 立 学 习 ， 要 习惯 而 教 更 作任 务 的 完成 ， 要 牵 涉 到 多 个 学 科 的 知 学 生独 立 学 习 的 工 作 方 式 。 饪专 业 教 师 都 烹
烹饪工艺和营养专业调研报告
烹饪工艺与营养专业调研报告生工化工学院周桃英高等职业教育承担着为社会需求和经济发展培养高素质技能型专门人才的光荣使命，其教育功能中的职业属性决定了这一类院校必须以服务为宗旨，以就业为导向，研究社会需求和经济发展趋势，贴近生产、建设、服务和管理一线培养人才。
高技能人才的培养，必须以人才培养模式的改革和创新为突破口，而人才培养模式改革的最终落脚点是在专业人才培养方案的科学制订上。
如何制订出适合企业需要的人才呢专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个非常重要的环节，为此，今年署期，烹饪工艺与营养专业教师在系部统一安排下，对黄冈、武汉、江苏、上海等地的15个餐饮企业进行了走访调查。
从调研结果来看，各个城市对烹饪工艺与营养专业的毕业生的需求量较大，同时，企业建议，在保证学生专业技能的同时，也要强化学生沟通能力、人际交往能力等适应社会能力方面与个人兴趣的培养。
这次调研时间虽然较长，得到了大量来自企业的有用信息，必将对我院烹饪工艺与营养专业建设与发展起到良好的促进作用。
一、行业背景“十二五”国家发展规划中：指出我国将在未来五年大力发展第三产业。
餐饮行业首当其中。
我们通过深入一串红大酒店和红海酒楼等大中小型酒店进行行业和岗位调研，发现：我国餐饮行业发展迅猛，研其原因主要有以下几个方面：1.旅游消费效应和明显，旅游饭店发展迅速。
随着经济的发展，人民生活水平的提高，全国旅游行业发展迅猛，特别是2008年奥运会和2010年上海世博会之后，全国旅游业呈现快速发展势头，2010年，我省国内旅游人数和国内旅游收入分别达到11417万人和亿元，比上年增长％和％，有力地促进了全省住宿业的发展。
全年，全省住宿业实现营业额亿元，比上年增长％，增幅比上年提高个百分点。
其中，旅游饭店实现营业额亿元，增长％，占全省住宿业营业额的比重为％，拉动全省住宿业营业额增长个百分点，贡献率为％。
2.市场需求不断提高，餐饮服务形式更趋多样化。
随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。
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烹饪理论教学现状及改革
作者：辛少坤
来源：《职业·下旬》2011年第07期
烹饪专业的教学目的就是培养德、智、体、美、劳全面发展的、具有扎实的烹饪理论基础
知识和烹饪各个岗位操作能力的中级（高级）烹饪师，使之能够适应饭店和宾馆的厨房工作。
由于职业教育所面对的对象每年都在变化，很多理论教师发现，在讲课的过程中，开小差
的学生多了、睡觉的学生多了、讲话的学生多了、有不良学习习惯的同学也多了。
由于专业和职业的特点，烹饪专业的教学大致分为两个教学体系。一个是理论教学体系，
还有一个就是实践教学体系。选择烹饪专业学习的大部分同学对操作课程比较感兴趣，而对理
论课程（如：《烹饪原料知识》等课程）缺乏兴趣。通过调查发现，学生出现以上现象有很多
原因，从学生的角度看来看，有的是因为听不懂，有的又觉得课堂气氛单一，还有的认为学习
没有兴趣、没有成就感。
为何这两类课程的教学过程会产生如此大的差异？这是我们烹饪教育的工作者经常思考的
问题。总的来讲有两个方面的因素：一个是老师教的因素，一个是学生学的因素。如何改变理
论教学课偏难而学生又不爱听的问题，首先要找出原因，再寻找对症下药的方法。
一、传统烹饪理论教学存在的问题
传统烹饪理论课教学的教学计划包括教学方面的纲领性规定，相当陈旧，因此必须革故鼎
新。饭店和餐馆的菜品研发和菜肴样式更新较快，依靠学校教学，学生根本跟不上烹饪行业的
发展步伐，很容易被市场和社会所淘汰。而又有些时候，学生却重复学习了很多内容。例如:
烹饪原料知识和饮食营养与卫生的部分知识重复，老师反复讲解，不但学生会产生厌倦的心
理，时间也会被浪费。
“教师讲、学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后的教育制度和
教育管理者。学生那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得
到培养。而我们烹饪行业最需要也是最基本的能力就是继承和创新的能力。
从社会的角度来看，传统教育方式的弊端就是通过修剪学生的个性而培养同一模式的人。
在灌输式教学中，教师在根据具体情况设计教学方案方面所花费的精力较少，而且教学设计也
多以教学内容为导向。传统教育使用统一化的尺度去考核学生，所有同学参加理论考试用的都
是同样的试卷。传统应试教育以考试成绩的多少来判定学生的优劣，这是一种缺陷教育，导致
学生缺乏社会交往能力和人际交往能力。我们在下饭店巡查的时候也会发现，很多同学只会埋
头做事，而不会和师傅同事交流相处。
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在职业教育和培训实践中，人们想当然地认为：“扎实的科学理论基础能为掌握新技术、
胜任新岗位要求提供保障”，相关科学研究结果却对此提出质疑。科学技术史研究证明，科学
技术与该领域的职业行为也是两套系统。饭店在招工时不仅要看学生的成绩，还要重点考察学
生的动手能力。
传统的烹饪理论教学采用的方法单一，无法长时间吸引学生的注意力。常规理论教学的讲
授无法培养学生的综合能力，只培养了学生应试能力和死读书的能力。很多理论知识学生考了
就忘，无法真正应用到实践，更不用说指导实践。
二、改革教学的措施
1.向课堂教学要质量
学生上课打瞌睡、讲话，主要的原因是老师没能吸引学生的注意力。在初中时，老师上课
就一团雾水，到了职业学校同样如此，所以上课质量差，学生觉得学不到东西，更觉得没有成
就感。如此重复，最终导致恶性循环。向课堂教学要质量是非常重要的，可以通过这一些办法
吸引学生的注意力。
（1）加大先进教学设备的使用，鼓励教师用课件上课。职业学校的学生对一些新鲜的事
物很感兴趣。在课堂教学中老师应抓住学生的这一心理，利用先进的教学设备、工具、仪器提
高学生的学习兴趣和长时间学习的注意力。运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官共同
参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹
饪教学的多媒体信息除了录像带、VCD、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可
供使用。如果要利用多媒体教学，必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，
将与课程有关的各种信息收集起来，以备多媒体教学的使用。
（2）改革教材。职业学校（技工学校）现用的校本教材学术味道较浓，理论术语和文字
叙述较多。考虑到学生的学习方法、学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习
积极性和注意力，如果能在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，
则有利于激发学生的学习兴趣和动力。例如原有面点技术的教材，里面的教学理论知识深奥，
学生根本就看不懂，只有认真听老师讲解两三遍才能大概理解。所以这样的教材学生根本不会
去看，上课的时候也会失去对学习的信心，学不好也不想学。改变这一现象要从教材的改革抓
起：一是在编写教材的时候要考虑使用的学生实际情况；二是使用配备了光盘或图片较多的书
籍作为教材；三是每门理论课程可以增加参考教材的配备，参考教材要体现新知识、新技能、
新理念。
（3）科学巧妙的课程安排和设计。由于学生上课时的注意力很容易涣散，注意同一个物
体或事情的时间不长，因此在对烹饪专业学生排课的时候，可以将理论课的比例相对减少。烹
饪专业的课程设计大约有三类：文化基础课、专业理论课、专业操作课。笔者认为烹饪专业的
职业教育中文化基础课加专业理论课的课时数应小于或等于专业操作课，要体现职业学校、技
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工学校重视和突出技能教学这一特点。根据学生的生理和心理特点，应在上午排一些文化课和
专业理论课，下午安排学生练习和老师的专业技能示范操作。现有的45分钟教学时间已经不
能适应学生的学习强度了，有很多学校在尝试35分钟和40分钟的上课制度，笔者认为是可以
推广的。传统的课程理念应有改革的必要，《营养卫生》《宴席设计》《烹饪原料知识》《烹
饪美学》《饮食业基础知识》等单纯的理论课程应整合成综合的课程，例如：将原料知识和烹
饪原料加工技术整合为烹饪原料和加工技术，这样以原料为引线，将两到三门课程联合在一起
教学，既讲授理论也进行实际的操作示范和练习，这对提高学生的学习兴趣和吸引学生注意力
有帮助。
2.行为导向教学法
行为导向教学法是世界先进职业教学理念的完美组合，行为导向教学法是德国“双元制”发
展的最高阶段。行为导向教学法是学生同时用脑、心、手进行学习的一种教学法，这种教学法
是以职业活动为导向，以能力本位（人的发展为本位）的教学。“双元制”是德国经济腾飞的秘
密武器，行为导向教学法则是在知识经济社会中培养具有关键能力的创新型技能人才的法宝。
行为导向教学法在其创建的过程中吸收了各国职业教学的先进经验，因此，它是当今世界职业
教学理念的完美组合。引入行为导向教学法须做好这么几项工作：
（1）认真学习，积极宣传，更新教学理念 。传统教学理念非常重视知识的传授而忽视了
“人”的发展，注重教学的结果而轻视教学的过程。行为导向教学则要求“以学生为中心”，首先
要对教师进行行为导向教学的理念培训和系统的学习。烹饪教师也要有不断学习的认识，要跟
上烹饪行业发展的潮流。其次要培养优良的新型师生关系。新型的师生关系是进行行为导向教
学的前提，在对教师进行培训的同时，也要对学生进行独立自主的个性和作风的教育。另外，
在行为规范方面，学生同时也可检查教师的言行，达到共同学习和进步。
（2）从行为导向教学法入手，激发学生的学习兴趣，培养学生学会学习的能力。在实施
行为导向教学法时，在课堂上，教师通过直观的教具、生动的多媒体课件画面及实际生活中的
案例等，激发学生的学习热忱和兴趣；通过教师对学生自由发言和展示空间的设计，使学生在
讨论问题时能够畅所欲言；通过教师积极的行为引导、鼓励性语言的运用，激发学生的课堂表
现欲，培养学生的创新意识、激发学生的发现欲望和求知欲望。
（3）在烹饪教学实践中不断创新和学习新的教学方法，培养学生的关键能力。 作为国民
素质教育的重要组成部分，职业教育完全可以采用其他方法(狭义的文化课之外)促进学生的全
面发展。这已经被发达国家的理论和实践所充分证明。如果在职业教学中仍然抓着理论知识不
放，学生会有抵触和逆反心理。在职业教育中应培养学生各方面的能力，可以采用表演法、学
生学习成果展示法等锻炼学生能力。因此，我们技工（职业）学校应顺应社会发展的需要，及
时创新教学模式、教学方法，重点突出学生关键能力的培养。在理论教学中除了运用传统的讲
授法、谈话法、读书指导法、演示法、实验法、实习作业法、练习法等，还要学会使用新的教
学方法，例如：头脑风暴教学法、张贴板教学法、项目教学法、引导文教学法、角色扮演法、
案例教学法等等。
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（4）以烹饪专业的某个专业理论课程（例如：烹饪美学、饮食营养与卫生、西餐烹调技
术等）为研究和实验对象，先整合课程再进行教学实验。按照行为导向教学的方法进行备课与
教学，特别要注意改变学生的角色，提高学生学习的主动性。通过评估比较法发现先进教学方
法的优越性，积累备课程序方法、教学方法技巧、授课技巧的经验，形成校本教材，进而在专
业其他课程中推广。
相信在传统教育教学方法上作了这些改革后，学生的学习积极性和注意力会被大大地调动
和吸引，理论教学难的现象会有所改变。通过我们职业教育工作者的不断努力，职业教育的明
天会更加辉煌和美好。
（作者单位：浙江省杭州第一技师学院）