豆腐的多种做法

储存18个月

说明:本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固。用于奶酪、豆制品的生产。作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾的保鲜，使制品外观光泽，不褐变，同时可保持肉质的弹性，用与香肠（肉肠）、鱼糜、肉糜制品、葡萄汁等。对人体无毒无害。用作蓬松剂，与碳酸氢钠配搭，混合制成发酵粉。蓬松效果好，无异味。适合用于糕点、油炸食品等

用法:

豆腐:1斤黄豆出5-6斤豆浆,加入内脂7.5-9克

豆腐脑:1斤黄豆出15-18斤豆浆,加入内脂9-12克

奶酪:牛奶重量的0.25-0.30%

面包蛋糕蓬松:内脂和小苏打(2:1)按面粉重量的2.5%.

饮料调味产汽:内脂和小苏打(2:1)适量加入

畜禽产品助色防腐：0.25-0.30比例

(详细使用方法及其原理）

一、原理

葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。

葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。

葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。

二、制作方法

用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：

(一) 选豆

以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。

(二) 泡豆

泡豆时间要适宜，以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。

(三) 磨浆

用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。

(四) 刹沫

刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外，可用沸水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮树脂等刹沫。

(五) 滤浆

要滤细滤净即充分利用蛋白质，才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤，最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐，控制得浆60斤；压包豆腐控制得浆80斤；豆腐丝（千张），控制得浆100至120斤，豆腐脑，控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水（但须降至室温后方可溶解内酯）。

(六) 煮浆

将浆汁放入锅中锰火加热，切忌时长慢火，以防止时间豆浆变质，並防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用勺扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。

(七) 冷却

将沸水迅速舀入桶内降温、待用。

(八) 制作豆制品

1、豆腐脑：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底，将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。

2、压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:

(1)冲浆成脑：将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立即包压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化豆腐出得少。

注： a.这里不用传统点脑的方法，而是采用冲浆成脑的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。b．保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑，说明凝固剂量大，下次减少，如果半小时还不成脑，说明凝固剂量不足，如果浆温不低于75度，可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。

（2）上包、压榨、成型：将布用温水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，铺好沥水棍和包布后用平勺舀脑上包，先上四周，最后将碎脑倒入中间，包布予压，待稍成型后抖包一、二次，然后加压力100斤左右斤，一般1至2小时成型卸压成豆腐。

（3）拆包：冷却拆包后的豆腐，可翻入盒中打块出售，也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售，这样，豆腐可保持原来重量，不干边。

注：硬豆腐的标准，可参照当地具体情况压制。

3、原汁豆腐（软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐）。

（1）冷法制做：将冷却到30度以下的熟豆浆加入1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好，将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中，上笼蒸25分钟或将浆放入盒中直接将盒置于开水锅中蒸煮25分钟，停止加热，待冷却后即成原汁豆腐。

或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售，待用户买回蒸煮成型，又称为液体豆腐。

（2）热法制作：即将冷却至90度热浆加入溶化好的内酯溶液后，迅速转入盒子中静置15分钟，冷却成型。

（3）将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐（如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐），现以芝麻豆腐为例介绍如下：将冷至95度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻2两与纯麻油2两的混合物搅匀，加入适量凝固剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐。

原汁豆腐鲜嫩可口，保存时间长，干净卫生，方便群众，是我国豆制品工业发展的方向

动筛在花色豆腐的研制工艺应用花色豆腐的研制工艺技术资料花色豆腐与普通豆腐相比较，在豆腐高营养基础上，增加了维生素、膳食纤维和矿物质（如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色泽和清香，这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年，但在我国市场上仍很少有这类产品出现，主要存在以下一些难点：如菜汁加工过程中如何保持天然色泽，如何保持花色豆腐的稳定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究，取得了较好的效果。1原料优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生，食用级葡萄糖酸内酯、石膏，卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、ＣＭＣ、琼脂等。2仪器设备粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。3菜汁的制备（1）胡萝卜汁的制备原料→清洗→去皮→预煮→打浆→过滤（去渣）→添加稳定剂→均质→胡萝卜汁（2）南瓜汁的制备原料→清洗→削皮→预煮→打浆→过滤（去渣）→南瓜汁（3）菠菜汁的制备原料→清洗→烫漂→打浆→过滤（去渣）→添加ＣａＣｌ→菠菜汁4花生乳的制备原料筛选→烘烤去皮→加水浸泡→打浆→过滤（去渣）→乳化→均质→花生乳5菜汁花色豆腐的制备大豆→筛选→水洗→浸泡→去皮→冲洗→磨浆→煮浆→过滤（去渣）→豆浆→混合浆→葡萄糖酸内酯点浆→放入模盒→封口→成型→冷却→成品操作要点：筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、霉变大豆；浸泡：按照料水比为１∶３ ５，浸泡７～８ｈ，大豆吸水量为浸泡前２ ０～２ ５倍；磨浆：用大豆干重的４倍水磨浆；煮浆：豆浆在８０℃左右加入适量消泡剂，不断搅拌，防止锅底结焦（也可用水浴加热），煮沸３～５ｍｉｎ；点浆：冷却到３０℃以下时，加入菜汁。并添加豆浆的０ ２％～０ ２５％内酯和０ １％左右的石膏（因为在口感上，葡萄糖酸内酯酸味较重，和其他添加剂配合使用，口感较佳）。成型：水浴加热至９０～９５℃，保温２５～３０ｍｉｎ。加温成型同时也起到了消毒作用。冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。6花生豆腐的制备→混合浆→加凝固剂→放入模盒→封口→消毒→冷却→成品基本过程与菜汁豆腐制备相同，但不能加葡萄糖酸内酯点浆，而要用凝固剂蒸馏单甘酯和卡拉胶来凝固。另外，加凝固剂后，混合浆很快凝固，不必加温成型，但为了卫生需要，仍要加热消毒。7结果与讨论（1）蔬菜汁的护色研究①烫漂对绿色菜汁的影响不同的蔬菜具有不同的烫漂温度和时间。经过不同的烫漂温度、不同的时间试验后，确定菠菜的烫漂温度是８５℃、时间２ｍｉｎ；芹菜为８０℃、时间３ｍｉｎ。②氯化钙对绿色菜汁的护色效果经实验，若在烫漂水中加入０ ６％～０ ８％的ＣａＣｌ２，可明显提高色泽的稳定性。可以较为长久地保护菜汁较鲜艳的色泽（５～７ｄ）。该法对大多数绿色蔬菜都有效。（2）预煮对胡萝卜汁和南瓜汁理化性质的影响胡萝卜、南瓜不经预煮直接粉碎制汁时，由于组织较为致密，含水分不高，出汁率很低；更严重

的是不经预煮处理所得的汁，在与豆浆混合后成型时，会因蛋白质高温变性而产生局部凝结过硬的现象，破坏成品豆腐的均匀和细腻。从实验可知，用０ ４％柠檬酸９５℃预煮４０ｍｉｎ，可以提高出汁率，还可以较好地防止花色豆腐成型时局部凝结过硬的现象，成品的口感良好。（3）胡萝卜内酯豆腐的稳定性试验没有进行乳化处理制备的胡萝卜内酯豆腐，表面有一层金黄色浮油（胡萝卜汁中析出的脂类，含有胡萝卜素），严重影响了感官效果，在混合浆液中添加复合乳化剂效果明显较好，当单甘酯和蔗糖酯各加０ １％时已能达到去除浮油的目的。（4）烘烤及稳定剂的选用对花生乳的理化性质影响①烘烤试验结果说明：烘烤条件以温度１２０℃，烘烤时间３５ｍｉｎ为宜。②稳定剂经实验，在花生乳中添加０ １％的蔗糖酯就能起到较好的效果。（5）花生豆腐凝固剂添加量采用卡拉胶１ ０％，单甘酯０ １５％效果比较好。（6）菜汁添加量菜汁与豆浆比以１∶２ ５较好，南瓜汁也一样。（7）花生乳的添加量花生乳与豆浆比为１∶３比较适宜.

奶豆腐做法

在93份加热至50℃的牛乳中，添加6份分离大豆蛋白粉、2份干燥卵白，边搅拌边在50℃下保温15min，消泡处理后，注入容量200mL的容器中，在85℃下加热40min，冷却后，得奶豆腐。

该制品无豆腥味，乳风味良好，性状类似细嫩豆腐。

实例2：

在85份加热至50℃的牛乳中，添加5份精炼大豆油、10份分离大豆蛋白粉，均质后进行消泡处理，然后与实例1同样在容器中加热、冷却。

该制品的口感类似芝麻豆腐，乳风味良好。

实例3：

除原料使用96份牛乳、3.5份干燥卵白和3份分离大豆蛋白粉外，与实例1同样制得奶豆腐。

该制品与普通豆腐相似。

实例4：

除原料使用96份牛乳、4.7份干燥卵白外，与实例1同样制得奶豆腐。

该制品有些过嫩。

——信息来源：中国食品机械设备网

制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。

1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉

烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。

2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。

3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。

6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

车田豆腐的制作过程同一般豆腐的制作大致一样，其步骤如下：

①黄豆磨碎去皮水浸

②豆浆去糟（渣）煮热放进装有石膏或盐卤的水缸中

③豆腐脑放进豆腐箱内经压水处理

④豆腐制成

与一般豆腐制作手艺处理不同的是，车田豆腐在制作过程中特别讲究石膏或盐卤与煮熟的豆浆的比例和两者掺和时的温度，多一点或少一点石膏盐卤均达不到嫩滑可口的美味。煮熟的豆浆掺和石膏、盐卤时的温度大约为90度，温度高了，豆腐变得很老，低了会变得太软而不成块，石膏或盐卤的多少与掺和时的温度两者相辅相成，缺一不可。掺了石膏做的豆腐为石膏豆腐，掺了盐卤的豆腐为盐卤豆腐，把石膏豆腐用油炸了便为油炸豆腐。

绿色高产豆腐制作法

绿色高产豆腐是用大豆与新鲜多汁、富含维生素的蔬菜混合制作而成的一种新型豆腐。应用豆腐制作新工艺，1公斤大豆加入0．5公斤蔬菜可生产出4－5公斤高产多营养豆腐，产品色泽鲜绿且质细软嫩，风味独特，诱人可口，符合标准，市场俏销，效益较高，大有开发价值。

一、选料去杂。选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆作原料，并通过筛选、风扬、营养含量高的芹菜、菠菜、香菜、生菜等无公害蔬菜，将其清洗干净。

二、混合磨浆。按10公斤大豆加水30公斤的比例，浸泡5－8小时。将蔬菜适当切碎。再将泡软后的大豆与蔬菜混合磨浆。

三、杀沫过滤。先将25克食用油加在5公斤50℃的温水中拌匀，再倒入豆浆中。5－6分钟后，浆沫即可全部杀灭。然后按10公斤大豆加10 公斤水的比例，分两遍过滤。

四、加热点浆。将滤浆放入锅内，加热煮沸2－3分钟，边煮边搅动，严防糊锅。把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温8～10分钟，待浆温降至80－90℃时，用事先配好的石膏液（100－150克熟石膏粉加温开水4公斤）拌匀，在10分钟后点浆。点浆时做到边搅动边均匀点入，点后加盖保温30－40分钟，待浆温降至70℃时，即可上包挤压。

五、挤压成型。先用25℃温水把包具洗湿，再将豆浆盛入包内包好，放在平台框架内，上加光平木板，压上适宜重量的石块等物，挤压24 小时左右，根据出售要求大小，用刀划成方块，即是绿色高产豆腐成品。江苏滨海县坎北乡料协丰培（224500）

二、大豆制作“咖啡”

用大豆制作“咖啡”，既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端，还提高了大豆的利用价值。具体加工技术如下：

1．原料处理把挑选的大豆用水反复冲洗3次～4次，洗去其表面的泥沙、灰尘等，沥净水再用热风吹干，用脱皮机(或碾米机)剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。

2．加热炒制把脱皮大豆置于旋转式炒锅中，在220℃的温度下炒30秒；如果大豆数量较少，也可以放入一般铁锅内在160℃条件下炒10分钟～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过60目筛。

该大豆“咖啡”无豆腥味，极易为人体消化吸收。如果冲调时加入一匙奶粉(或白糖)，则风味更加美好。冲饮时最好用90℃以上的热水，这样风味更加浓郁。生产“大豆咖啡”成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，这种“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产，容易被消费者接受，显著提高了大豆的经济效益。

葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。

其制作方法如下：

一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。

二、原料：黄豆。

三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。

四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。

五、制作过程：

1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。

2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。

3、磨浆：用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。

4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。

5、过滤分离：第一遍过滤完后，把分离出来的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。

6、煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后，煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅，此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器（如铝盆等）内，放在易凉处或凉水中，降温至30ºC为止。

7、加入凝固剂：按0.5公斤黄豆6-9克的剂量，将内酯预先用少量温水溶解，按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20ºC以下的温开水（不能用生水也能用开水兑生水）深解，将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30ºC左右的豆浆中，并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮，即可制成袋装或盒装豆腐。

8、再次加温：将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90ºC 以上（最好是90ºC恒温）的热水中蒸煮加热，使豆浆温度达到90ºC左右，保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。

9、降温加固：在加热过程中，逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。

六、应注意的问题

l、内酯系葡萄糖脱水产物，应防潮，否则会失效。

2、用内酯要随用随配，不能过早配制。

3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1：7—7．5范围内，除去豆腐和蒸发消耗水分外，能保持0．5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤，才能使0.5公斤黄豆

做出3公斤豆腐。

4、保护剂有磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠3种，只使用l种即可。前两种具有提高豆腐香味的作用。

5、内酯豆腐要求豆浆浓度高，一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实；浓度小于9度时，豆腐有些嫩，划开豆腐后浆水较多；浓度大于13度时，豆腐质地坚实，划开豆腐后基本无浆水流出。

6、加用内酯的数量，要控制在黄豆量的1．2一l.8％之间，豆浆量的0．2—0．3％之间。过少不易凝固，过多会发酵出酸味。

7、加内酯前，豆浆必须先加热煮熟变性。生豆浆加入内酯后，一次加热变性凝固，使内酯不能充分发挥作用，产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧，不能食用。

8、加入内酯时的豆浆，温度要降至30℃以下，否则豆浆凝固不均匀。

9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上，豆浆沸腾，豆腐在凝固过程中产生大量汽泡，保水力下降，离析水增加，严重影响产率，豆腐质气粗硬；若温度下降到70℃以下时，虽然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差没有咬头。

10、为保持凝固温度稳定在90℃，当温度升到90℃时，可把锅盖掀一个缝，继续加温，保持锅内温度稳固在90℃，防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。

11、因内酯价格较高，可把内酯与其凝固剂配合使用。具体配方如下：

序号内酯石膏卤水氯化钙醋酸钙

（%）（%）（%）（%）（%）

1 78 20 2

2 78 20 2

3 40 60

4 50 10 40

5 60 40

6 40 60

7 78 0 20 2 0

8 78 0 20 2

如按以上办法做出的豆腐鲜嫩细腻，洁白如脂，并且香味浓郁，便为制作成功。

08 速制优质高产豆腐法

按照通常的方法制作豆腐，费时、费力、费燃料、收益小，最近某部队家属豆腐坊摸索出一种制作豆腐新方法。用这种方法生产的豆腐白嫩细腻质量高，一斤黄豆能出６斤豆腐，一名熟练女工制作５０斤豆腐只需２０分钟，其方法是：

１、事先将黄豆放入粉碎机中破豆（去皮、除腐），再将破好的豆子放入３５℃的温水中浸泡４小时，磨前加入０.３％的纯碱。

２、加水适量，细磨泡豆。

３、倒入锅内，大火烧沸，边烧边搅动，防止粘锅。

４、舀入豆浆过滤袋中（袋子自制，用以取代传统的吊包，其布质同吊包）。袋子架在豆浆接收锅上，用杠杆力量挤干袋内水份，丢弃豆渣。

５、豆浆冷却到８５℃时，用氯化钙点浆（用量是石膏的一半），点至豆浆酸碱度在６度为宜，待沉淀。

６、包豆腐。同传统做法一样。

采用此方法除产量高外，还有三条好处。

（１）可用旺火烧浆。豆浆粘锅不会使豆腐变黑，节约了时间，节约了燃料。

（２）杠杆压袋挤浆省力，一般妇女都能干。

（３）豆渣是煮熟的，价值提高了。

09 制各种豆腐新工艺

制作豆腐新工艺，主要原料是用有关单位科研成果葡萄酸内酯。（产品名称）葡萄酸一内脂。白色结晶性粉末，易溶于水，有甜味，溶水后呈酸性。本品为国内外最新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出４至６斤豆腐，（每斤大豆可出１６－１８斤豆腐脑）。与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点。用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”“压包”等工序。还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率，同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境。

工具：

１、用石磨或机磨一台，磨浆用。有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。（有关磨浆机河北献县豆制品培训班长期供应。）

２、１６印大锅一个，备用锅一个。一次可产２０斤大豆的豆腐６５瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。

３、框模两架，每架用２公分厚木板做成，外径长７５公分，宽５５公分，高１３公分，可供２０斤大豆使用，上有压盖，下有底板。使豆腐压榨成形。

４、２号缸一个，用来下料闷浆或点卤。３号缸一个，用来浸豆盛浆。

５、１２５公分见方的吊包一个，薄白布或尼绒做成，用以滤浆。１２５公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。

６、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。

７、瓢、勺、刷、铲若干，初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数。

８、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。

搞好卫生：

豆腐是直接入口的食物，在其生产过程中尤其怕酸、怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净。豆浆要煮开，操作人员身体要健康。

第三讲：选料浸豆

１、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆比陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱水不宜做豆腐。

２、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般４－５小时，冬季８－１１小时，扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。气温零度以下用３０度温水浸泡，气温３５度以上浸泡后需用

净水洗淘一遍。凡在浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸，必须清水洗淘豆方可磨浆，大豆可带皮浸泡，脱皮泡豆时，浸液磨在浆内。

操作程序：

１、内酯豆腐点制工艺

葡萄糖酸内酯特性简称内酯：本品性质不稳定，潮湿易分解，在６０度以上水溶液中分解加速，９０度分解彻底，使用时：用少量１５－３０度清凉水将内酯溶化，２０分钟以内必须尽快用完。

优点：内酯豆腐具有质地细腻，保水性和保形性强的特点。且操作方便，无需“点脑”即把内酯掺入热豆浆搅匀即可。

二、具体使用：

１、硬豆腐（冲浆法）

每斤大豆必须由浆６－８斤（过滤后）煮熟。然后按１０斤大豆加内酯１.２两，石膏３钱，（如要做很硬豆腐可加氯化钙一钱左右），按以上所讲一齐溶化，置于事先备好的闷浆缸底中，立即将煮熟的热浆全舀入能容纳下热浆的数个桶，或其它多器中，将桶内热浆（必须保持９０度－９５度）一气冲入缸底，稍加搅拌，盖缸静置１０分钟左右后成脑，如果立即成脑，即是内酯加多了，如２０分钟后不见脑则是内酯量加少了，如浆温不低于８０度，可补加一点内酯便可成脑作豆腐，成脑见清浆后应立即舀大块脑上包，切不可搅，搅碎后保水性不能充分发挥，更不能停放时间过长，大约从配料到上包１５分钟左右以免浆老了，豆腐出的少。

２、豆腐脑，每斤大豆可出１６－１８斤，每１０斤大豆可加入内酯１.８两。每斤大豆过滤后出浆１６－１８斤，煮熟后一气冲入盛有内酯水溶液的罐中，方法同上，直冲罐底，不必搅动，一气哈成，待十分钟后，罐中呈现豆腐脑，细腻结白似如蛋清，不苦不涩，味美鲜艳，操作方法简便易学。

３、花样豆腐：原汁豆腐

（１）原汁豆腐：嫩豆腐充填豆脑

Ａ、冷法，大豆浸泡，滤渣，煮熟，冷却至３５度左右，每斤大豆约出豆浆５－６斤。按每斤大豆用内酯５－７克与石膏１.５－２.５克一起用冷水化开，掺入豆浆中搅匀置于模子中（不漏水的溶器）于开水锅中蒸２０分钟左右即可成豆腐。

Ｂ、内酯于石膏搅匀，迅速转移模子中静置１０分钟许，可凝固成豆腐。

（２）花样豆腐

若将调味剂掺加豆腐可制成不同风味的豆腐来，如虾味，鱼味等豆腐。

袋装豆腐：将热豆浆冷至３０度左右，掺入内酯与石膏搅匀盛入塑料袋中再将其放入模子中，蒸煮１５－２０分钟可成豆腐。或将掺入内酯的热豆浆直接出售，称为液体豆腐，蒸煮成形。

芝麻豆腐，１斤大豆浆５－６斤，煮熟，将炖熟、捣碎的黑芝麻２钱与芝麻油２钱混合，搅拌，接着添加（内酯６克，加石膏１.５克）使之凝固。（用冷法热法均可）

４、五巧具体操作。

一、巧用水：比传统法多用水，２０斤大豆约用水２５０斤，分三次用完。

a、磨浆：约用水１００斤磨豆勤添少添，调好磨齿，出浆均匀细致，经过滤每斤大豆不宜超１.２斤渣，但也要防止渣纤维滤入浆内影响质量。

b、泼浆：即用约１００斤开水泼入磨浆内，使其冲淡加温，可进一步浸润蛋白质便于过滤。

c、滤浆：泼好豆浆用吊包或８０目纱罗将汁滤入锅内，所盛豆渣约用５０斤水进一步滤尽浆汁，煮熟待点，至此２０斤大豆共用水约２５０斤。

二、巧施一把面：即在２０斤大豆磨浆内，加入６钱左右的优质面粉，用木棒搅匀，然后泼浆过滤，其作用使豆腐滑润有力，提高产量，注意：加面过量反而会影响质量。

三、巧施一把盐：即在烧好的豆浆注入缸以前，先在缸底施入一捧盐，不必搅动，２０斤大豆用盐７两左右，其作用使豆腐口味清爽提高营养，缓冲卤剂提高产量。

四、巧点卤：口诀是：慢闷缸，慢点卤，卤水不能一次足。一般是夏季点５次，冬季点３次，待闷缸８５度左右时，开始点卤，每降１０度点卤一次，直到乳脑浆液呈现清白，但色泽不深方压包。点卤时，用量各家有异，只要使用把握乳脑嫩度，一般能达到理想效果。缸下乳脑不必轻易搅动，以免老化，其法优点是分次点脑，容易把握乳脑程度，一举克服了传统一次点卤的诸多缺点。

五、巧压包：豆腐质量与压包有直接关系，不可忽视，要求框模坚固标准，压气得力，上包时，先热浸泡布和框乳脑要平铺，四角饱满，中间稍高，摊平包布，然后快压狠压，压力不得低于１００斤，以丝杠压是科学，它前期压力充足，后压力终止。待１.５时卤干浆水，豆腐便定形成块结构适宜。

五巧豆腐标准：一斤大豆平均出豆腐３.１斤，口味绝正，抗煮抗炒，半斤重的豆脑块可用马尾丝提起，比传统法做豆腐提高营养３０％。

整个生产过程：

备好工具→讲好卫生→选料→软水→浸泡→上磨→豆渣→饲料→加面→泼浆→过滤→烧浆→加盐→闷缸→点卤→压包→沥浆→硬豆腐

应注意的几条（内酯法）

使用葡萄糖酸内酯制作硬豆腐不用传统的点脑的操作方法，而是用冲浆的方法，一气把浆冲完。现将制作中应掌握的几个问题说明以下：

１、浸泡，豆子泡成平板状，时间不易过长过短。过长黄豆易发酸，损失蛋白质，过短豆浆少，一般一斤黄豆泡成２斤湿豆。

２、滤浆，过包，一斤豆子出浆８斤左右，如果做豆腐皮，薄千张，可出豆浆１０－１２斤/豆。

杀沫技术内酯产地：

一、把磨下来的豆浆置于容器中，每１０斤大豆的豆浆加油三－五钱，用６０度的温水（１０－１５斤），化开冲入豆浆中搅匀停５分钟左右，即可过滤分离，第二次加水再过滤，至此１０斤大豆供用水７０－８０斤，如此一连三次反复过滤，那么磨浆到成浆，工序流程是磨浆－杀沫－过滤－再过滤。

二、每１０斤大豆浆加生豆油５钱左右，草木灰２－３克放入小铁勺内调成糊状，泼在盛有豆浆的容器中，搅匀３－５分钟开始过滤，如此反复２－３次过干净。

（用草木灰时要用白色的木炭灰或者白色的豆杆灰。）

三、上包后按常法压包即可，将豆腐放入冷水中，可延长保鲜时间。

四、如有地区吃硬豆腐可在内酯中稍加一点氯化钙，（每市斤豆子加氯化钙一钱左右）作出的豆腐就是硬的。

附：软、硬豆腐含蛋白质的比较：

豆腐种类蛋白质水份酯质灰份糠质

软豆腐（南豆腐）５％８８.４％１.７％１.２％１.７％

硬豆腐（北豆腐）７.８％８４.９％２.３％０.７％２.３％

豆腐皮、豆腐干的制作方法：

一、备好工具：框模一架，用２５公分厚的木板做成四方形，内径长４５公分，内径宽２７公分，高２０公分，上有压盖，下有底板，并备有压杆一根，豆包布长可根据生产的数量而定，宽２７公分，竹刷子一把，瓢，勺各一把。

二、操作程序：用葡萄糖酯内酯做豆腐皮、豆腐的冲浆法一样，但每斤大豆过滤后出浆必须

保持到１０斤左右，成脑后用竹刷充分打碎，然后把包布平铺到框模内，用水瓢和勺子均匀泼到布包上，（厚薄根据当地的销售情况）把布包反复折叠泼脑，满模后压１０分钟即可。

制作豆腐干和做豆腐的冲浆法也是同样，成脑后倒入框模内压成０.５公分，薄豆腐，下色后用豆腐刀子制成四公分见方的豆腐块，割出来的豆腐块即是无色豆腐。

三、配色方法：每１０斤大豆的豆腐皮、豆腐干、要用红糖三两，放入锅内慢火加热，用勺子不断搅动，熬到淡黑色后加水５－６斤，放入少许枣红精（如要五香风味，锅内可放入五香材料）然后把拾斤大豆的豆腐块、豆腐干，放锅内，上色后捞出即可，用过后的色水保存好等下次配色再用。

洗衣机“挤”豆浆方法：

双缸洗衣机逐步进入城乡家庭，我们不妨动动脑筋扩展其功能，利用甩干桶“挤豆浆就是一例。

用清水冲洗脱水桶和排水管后，将出滤过的豆渣装进干净的布袋中，扎紧袋口，放进脱水桶内，盖好就可开机见浆，每次的放入量应据脱水电动机输出功率而酌情掌握。这种方法快速易行，出浆率大大提高，适用于家庭自制制豆浆和豆腐专业户生产。

出售自动豆腐机信息二则。

１、上海奉贤县东海食品设备厂最近研制成功多功能小型整体式自动化豆腐制造机，

该机造型美观，产量高，每天开机２－３小时，即可产出成品豆腐１６０－３４０公斤，该机采用丙酯做凝固剂，生产的豆腐保水性能好，质地细腻，嫩滑可口，且能防腐。目前这种自动豆腐制造机投入批量生产。

２、河北省涿县电子仪器厂生产全自动豆腐机。

豆腐老嫩有法治：

用石膏作凝固剂点豆腐，多为定量下膏，做出的豆腐稍老嫩都是很难办。这里介绍一个简单方法：将煮开的豆腐浆盛在缸里，放进定量石膏。待豆浆凝固成豆腐脑后，将半勺凉水轻轻浇到上面，如果凉水完整托在豆腐脑上，豆腐即不老不嫩，如果凉水沉下（豆腐脑上呈水沟状）则说明豆腐嫩，应及时用勺子搅动几下，同时加点石膏，如果下石膏后，豆腐脑呈鸡蛋汤状，则说明豆腐老了，应及时掺进凉水。一般十斤黄豆掺入六斤水为宜，及时用勺子搅拌几下，豆腐就不会老了。

10 嫩豆腐、硬豆腐、豆腐脑生产法：

嫩豆腐：０.５公斤豆浆，加葡萄糖酸内酯１－１.２克，外加卤水１滴，或加入葡萄酸内酯１克左右外加石膏０.２克。具体做法：将内酯用少量冷水溶解，加入煮沸后冷却至３０－３２℃的豆浆，搅拌均匀置于铁盒中，放在热水锅里蒸２０分钟即成嫩豆腐。

硬豆腐：５公斤大豆，加葡萄糖酸内酯６０克，石膏１５克，每公斤大豆可作４.５公斤豆腐。做法是：豆浆煮沸后冷却至８０－８５℃，定量加入内酯溶液，搅匀，

１０分钟后豆浆成脑。包布盛入铁盒中猛压５分钟即成硬豆腐。

豆腐脑：５公斤大豆加葡萄酸内酯９０克，每０.５公斤大豆可出８－９公斤豆腐脑，煮沸后置于缸内。装缸时将内酸冲缸底，１０分钟后即成豆腐脑

当增稠剂总量为5%时，4.5%玉米变性淀粉加入0.5%魔芋胶糊化后的粘度，比5%变性淀粉的粘度高出4.6—8.6倍。

魔芋胶的吸水性