食堂备餐及供餐卫生要求细则
餐饮业和集体用餐配送单位卫生要求规范
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知(除二十四条外其它全文导入，适用安环部、公司食堂)2005年6月27日卫监督发［2005］260号为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
食堂备餐间管理制度
食堂备餐间管理制度一、背景食堂备餐间是食堂中用于备餐和食材处理的特定区域，对于保证食堂食品安全、提高食品质量和提升工作效率具有重要意义。
为了加强食堂备餐间的管理，确保食堂工作的顺利进行，制定本管理制度。
二、管理范围本规定适用于所有食堂备餐间（以下简称备餐间）的管理，包括备餐间内的设备、工具、材料和工作人员。
三、管理原则1.食品安全第一原则：食堂备餐间的管理以确保食品的安全为首要目标，严格遵守《食品安全法》等法律法规和相关标准，杜绝食品安全事故的发生。
2.卫生管理原则：备餐间应保持整洁、干净，严格执行卫生标准，确保备餐过程的卫生安全。
3.材料管理原则：备餐间应有严格的材料接收、存储和使用管理制度，保证食材的新鲜度和安全卫生。
4.设备维护原则：备餐间内的设备应定期进行检修、保养，确保其正常运转，提高工作效率。
四、备餐间管理人员1.指定专人管理：食堂应指定专人负责备餐间的日常管理工作，包括协调备餐工作、监督操作和卫生等。
2.岗前培训：备餐间管理人员应接受相关培训，了解食品安全和卫生管理知识，具备相应的管理技能。
3.良好卫生习惯：备餐间管理人员应保持良好的个人卫生习惯，穿着专业的工作服，佩戴洁净帽子和口罩，洗手后方可进入备餐间工作。
五、备餐间设备和工具1.设备采购：备餐间管理人员根据食堂需求，采购符合食品安全标准的备餐设备，确保设备的质量和安全性。
2.设备使用：备餐间管理人员应按照操作规程正确使用备餐设备，不得私自改动或使用不合格设备。
3.设备检修和保养：备餐间管理人员应定期对备餐设备进行检修和保养，确保其正常使用。
4.工具管理：备餐间管理人员应妥善保管备餐工具，定期对其进行清洁和消毒，并定期更换磨损的工具。
六、备餐材料管理1.采购管理：备餐间管理人员应按照食堂的需求，选择可靠的供应商采购食材，确保食材的新鲜度和质量。
2.材料接收：接收到的食材应进行验收，检查其质量和新鲜度，不合格的食材应及时退货或处理。
学校食堂供餐实施研究细则
高穴中学学生营养改善计划学校食堂供餐实施细则第一章总则第一条为了更好、更快贯彻落实《达州市农村义务教育学生营养改善计划领导小组办公室文件》（达市学生营养办[2013]13号），和大竹县教育局关于转发《达州市学生营养办关于进一步加强农村义务教育学生营养改善计划工作的通知》的通知，切实改善我校学生营养状况，提高我校学生健康水平，加快我校教育发展，促进教育公平，依照有关法律法规和标准规范，在教育局组织召开的学生营养改善计划工作会会议精神指导下，结合我校实际，保障学校食品安全，特制定本细则。
第二条本细则依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校卫生工作条例》、《国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，以及《达州市农村义务教育学生营养改善计划领导小组办公室文件》（达市学生营养办[2013]13号），和大竹县教育局关于转发《达州市学生营养办关于进一步加强农村义务教育学生营养改善计划工作的通知》等相关法律法法规制定。
第三条本细则适用于我县营养计划学校食堂供餐模式实施过程中所有参与管理、监督的部门、单位和供餐学校。
第二章安全职责分工第四条我校按照《食品安全法》，建立职能部门各负其责，学校校长为第一责任人的食品安全监管机制，分解落实食品安全监管责任。
第五条学校成立以校长为组长的食品安全领导小组，建立健全食品安全责任制度，落实食品安全管理责任；做好食品安全的教育宣传工作，提高师生食品安全意识；负责食品安全经常性自查、信息通报等工作。
学校建立食品安全保障机制，制定食品安全事故应急预案，定期开展应急演练。
学生膳食管理委员会要做好学校与学生之间的沟通，加强对学校食堂食品质量及食品安全的监督。
第六条建立健全食堂和食品安全制度。
各相关部门要认真履行职责，确保食品原料生产、贮存、采购、加工、分发等关键环节安全可控。
（一）学校加强学校食品安全管理，组织开展对学校食堂的日常安全检查；督促建立健全学校食堂食品安全管理制度，落实各项安全措施；配合食品药品监管等部门组织从业人员按时培训工作。
幼儿园备餐及供餐管理制度
幼儿园备餐及供餐管理制度1. 引言幼儿园备餐及供餐管理制度是为了保障幼儿们的健康成长和发展而制定的一套规章制度。
本文档将详细介绍幼儿园备餐及供餐管理制度的相关内容。
2. 目的幼儿园备餐及供餐管理制度的目的是确保幼儿园的供餐安全、合理搭配食材、营养均衡、适合幼儿的年龄特点和身体需求，为幼儿们提供健康、安全、营养丰富的餐食。
3. 负责人和责任• 3.1 幼儿园备餐及供餐管理工作由专门的负责人负责。
• 3.2 负责人需对食品安全问题负全责，定期进行食品安全培训，熟悉食品安全法律法规。
• 3.3 负责人负责与供应商进行合作，监督监控食材的质量和卫生情况。
• 3.4 负责人需编制备餐计划，并确保食物消毒和净化操作的正确执行。
4. 食材采购与管理• 4.1 幼儿园备餐负责人与供应商签订合同，确保供应商提供符合安全标准的食材。
• 4.2 采购食材时应注意选择时间新鲜、无异味、无霉变的食材，定期检查食材的质量。
• 4.3 采购的食材应进行分类存放，保证与其他物品分开，防止污染和交叉感染。
• 4.4 食材应在规定的温度和湿度下储存，避免变质或滋生微生物。
5. 食物加工与处理• 5.1 食物加工前，应对操作区域进行彻底清洁和消毒，保证食品加工环境的卫生。
• 5.2 食物加工过程中，应注意切割器具的消毒，避免交叉污染。
• 5.3 食物加工须遵循卫生标准，确保食物的质量和安全性。
• 5.4 食物加工完成后，应将食材储存妥善，并及时进行清洗和消毒。
6. 餐食搭配与营养均衡• 6.1 餐食搭配应根据幼儿的年龄特点和营养需求合理安排。
• 6.2 餐食应包含谷类、蛋白质、蔬菜、水果等多种食材，并确保每餐营养均衡。
• 6.3 餐食制定需参考国家食品安全标准和食物营养成分表，在食材选择和搭配上做出合理的决策。
• 6.4 进行餐食搭配时应尽量避免使用添加剂，如调味品和色素等。
7. 食品安全与卫生管理•7.1 幼儿园餐厅环境和设施应符合卫生要求，保持整洁。
中学餐厅用餐细则范本
中学餐厅用餐细则范本一、用餐时间1. 中午用餐时间为12:00至13:00，晚餐时间为18:00至19:00。
2. 学生应在规定的用餐时间内到达餐厅，并按时用餐。
二、用餐规范1. 学生应排队有序，按照工作人员的指引进入餐厅。
2. 用餐期间需保持安静，不可大声喧哗，以免影响其他同学用餐。
3. 用餐时禁止乱扔食物和废弃物，保持用餐区域的干净整洁。
4. 用餐完毕后，应将餐具归放到指定位置，并主动帮助清理桌面。
5. 若有残羹剩饭，请将其倒入指定的垃圾桶，不可随意倒掉。
三、用餐安全1. 学生在用餐时应保持座位稳定，不可站立或走动。
2. 餐厅内禁止玩耍、打闹和奔跑，以免发生意外伤害。
3. 学生应按照食堂工作人员的安排有序就餐，不可自行插队或挤占他人座位。
4. 餐厅内严禁吸烟和饮酒，以确保用餐环境的卫生和健康。
四、食品安全1. 学生在用餐前应先洗手，保持手部卫生。
2. 学生不得将未经过消毒或加热的食物带入餐厅用餐。
3. 学生不得私自将食物或餐具带离餐厅，防止传播疾病。
4. 学生应遵守学校食品安全管理规定，不得随意浪费食物。
五、用餐订餐1. 学生可选择线上或线下方式进行订餐。
2. 线上订餐：学生可通过学校指定的订餐平台进行订餐，在规定时间内完成订餐并支付。
3. 线下订餐：学生可在学校指定的订餐窗口进行订餐，凭有效学生证、预付款等完成订餐手续。
4. 学生需根据个人需求和规定的订餐时间提前进行订餐，逾期将不能保证用餐。
六、用餐费用1. 学生用餐费用应根据学校规定的标准进行支付。
2. 学生可使用学校给予的就餐卡进行付款，应保管好自己的就餐卡并避免丢失。
3. 如需退卡或充值，学生可前往学校指定的窗口办理相关手续。
七、食品供应1. 学校餐厅会提供充足的正餐和加餐供应，学生可根据个人需求选择不同的食品。
2. 餐厅将提供多样化的食品，包括主食、肉类、蔬菜、水果等，以保证学生的饮食营养均衡。
3. 餐厅将维持食品质量和安全，不使用过期或不符合卫生标准的食品。
食堂供餐模式要求与规定
供餐模式与工作要求我们现行的是自选的供餐模式，不同于快餐和自助餐，要求每种菜肴的供应品种在2—3个以上，这样每餐有20个左右的菜品可供选择，同时在菜肴的刀工、搭配、口味及服务方面也有着特殊的要求。
为了更好地服务于园区用餐员工，提高员工的就餐满意率，今天我跟大家共同学习每个岗位的操作规范：每餐的供应：1、所有食堂员工在规定的时间、按规定着装进岗，所有员工必须在上岗前五分钟用完早餐，每天的班前会、工作例会、消防演习和月度总结会及各种培训、学习交流会等准时参加，不乱拿乱吃食品和蔬菜瓜果，私人用品（茶杯、工作服等）存放到规定位置，所以的更衣柜、开水炉、洗碗机等上面不得乱挂乱放东西，所以需要阳光照晒的东西上二楼阳台。
2、面点师先检查煤气，确认安全后进入正常的煮稀饭、加工新鲜的点心、下面条等操作，准备足内部员工早餐点心和稀饭。
供应点心品种在六个以上，稀饭不稠不稀，面条浇头两个以上，要求每天翻新品种，控制好供应量，杜绝浪费。
3、厨师同样在工作前必须先检查煤气安全后再点火，先按菜单要求烧汤（稀饭）、烧菜、蒸菜、凉拌菜，最后炒菜。
炒菜前要看菜价掌握菜肴的配比度。
炒菜时要求少炒快炒快出，出锅前先尝口。
一个菜只会一种做法或者只能简单烧熟的厨师不能算是一个好厨师，这样你在这个岗位上很难得到提升，或者说你这一辈子会活得很累很无聊。
多动动脑筋、多付出一点，你会生活得丰富多彩！安全的问题非常重要，姚厨上周已经给大家讲的很明确很仔细了，我只想说的是：“你不必要无故地伤害到自己，更没有理由去连累与你不相干的或者是无辜的人”。
4、辅工提前准备好免费小菜、筷子、食品袋、碗、勺、稀饭等开餐必需品，每次开餐前半小时启动洗碗机和各项准备工作，开餐后认真清洗、消毒就餐用具用品，并送至备餐间规定位置。
开餐区域的卫生及时打扫，保持地面干燥，水会有利于各种细菌的繁殖，特别是春夏季。
俗话说“三分灶、七分案”，我是这样理解的：一是菜肴的切配要求很高、功夫很深（这一课我会抽时间来做培训）。
食堂备餐要求
食堂备餐要求备餐是关系到食品安全的重要环节，这一环节通常是食品加工操作流程中的最后环节，涉及到了保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项预防食物中毒的基本原则。
备餐中保证食品安全的措施（一）控制温度和时间1、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。
2、按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。
3、使用温度计测量食品中心温度。
应注意备餐设备如有温度显示装置，显示的是设备的温度，而不是食品的温度。
4、冷藏或热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃（最好是5℃）的食品应予废弃。
如需要再利用，应在确认未变质后充分加热。
（二）防止食品受到污染1、在备餐的食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。
2、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具，备餐中每4小时应消毒一次。
3、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。
4、任何已经供应过的食品及原料（除了消费者未打开的密封包装食品）都不应再次供应，包括菜肴装饰、以及制作菜肴的汤和食品辅料（如火锅汤底、水煮鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等）。
（三）注意操作人员卫生1、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十一章“从业人员卫生”中专间人员的要求。
进行菜肴分派，造型整理的人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。
2、所有餐具可能接触食品的区域（内面）都不要被手污染，不要将餐具堆叠。
3、按照规范进行操作。
4、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（四）各种备餐方式的要求1、热藏备餐①具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在60℃以上保存。
②使用热藏设备（如水浴备餐台、加热柜）保证备餐期间食品温度保持在60℃以上。
③备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。
中小学学校食堂卫生管理要求(标准版)
编号：YK-JH-0488( 工作计划)部门：_____________________姓名：_____________________日期：_____________________WORD文档/ A4打印/ 可编辑中小学学校食堂卫生管理要求(标准版)The formulation of the work plan can review the deficiencies in the previous plans, sum upsome experience, and make continuous progress.中小学学校食堂卫生管理要求(标准版)导语：在你制订工作计划的时候，你可以回顾以前做的计划中存在的不足，总结出一些经验，因此你会不断地进步，每一次制订的工作计划都会比前一次的好一些，因为以前制订的计划项目已经付诸实施或已经完成，完全可以从中总结出哪些方面好，哪些方面不好，因此，你在以后的工作中，就可以提前预防再次出现同类问题，让你做起事来得心应手。
本内容可以放心修改调整或直接使用。
1、中小学校食堂必须向所在地卫生行政部门申请食品卫生许可证，取得卫生许可证后方可向师生供餐。
一校在不同地址分设多个食堂应按规定每个食堂分别申领食品卫生许可证。
新建、改建、扩建食堂必须经卫生监督机构审核和竣工验收。
2、学校要加强食堂卫生管理工作，建立食堂卫生管理制度，应有一位校长分管学校食堂卫生工作，并配备专职和兼职食堂卫生管理人员，负责食堂卫生管理工作，每天做好食品质量验收和食堂卫生检查工作，并做好记录。
学校食堂和餐厅应保持环境整洁，垃圾和泔脚缸要加盖，并定期清理。
3、食品生产经营者承包的中小学食堂、餐厅必须由食品生产经营者向食堂所在地卫生行政部门申请食品卫生许可证，取得卫生许可证后方可向师生供餐。
并应接受学校对食堂的卫生管理。
4、学校食堂供应熟食卤味、冷面、冷锟饨的必须按照本市相应的卫生标准执行。
未经许可，学校食堂不得向外校、外单位供应盒饭。
餐饮业和集体用配送单位卫生规范
基本概念：
规范用词：本规范中“应”的内容表示必须这 样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜 ”的内容表示以这样做为佳。
•
加工经营场所的卫生条件
选址卫生要求 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积
卫生要求 设施卫生要求 设备与工具卫生要求
•
一、选址卫生要求
1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势 干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工 更衣之用。
•
（六）库房卫生要求
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品 容器、包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置。
2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置 ，必要时设冷冻（藏）库。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应 区分存放区域，不同区域应有明显的标识 。
•
（四）厕所卫生要求
4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当 照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固 、易于清洁的纱门及纱窗，外们应能自动 关闭。
5、厕所排污管道应与食品加工经营场所的排 水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
•
（五）更衣场所卫生要求
1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑 物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并 设有符合本规范本条第八项的洗手设施。
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱 厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染 源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求 。
•
二、建筑结构、场所设置、布 局、分隔、面积卫生要求
1、建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于 保持清洁，应能避免有害动物的侵入和 栖息。
•
三、设施卫生要求
餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范标准
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规（全文）第一章总则第一条为增强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规其生产经营行为，保障花费者身体健康，依据《中华人民国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理方法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监察方法》等有关法律法例规章，拟订本规。
第二条本规合用于餐饮业经营者（包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包含无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规以下用语的含义（一）餐饮业：指经过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向花费者供给食品、花费场所和设备的食品生产经营行业，包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、餐等）为主要经营项目的单位，包含火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和供给简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶馆等。
快餐店：指以集中加工配送、就地分餐食用并迅速供给就餐服务为主要加工供给形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、公司、工地等地址（场所），为供给部员工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指依据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不供给就餐场所的单位。
（三）食品：指各样供人食用或许饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物件，可是不包含以治疗为目的的物件，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包含以下用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的全部可食用的物质和资料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或许腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热办理即供食用的生擅长大海的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
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餐厅
管理相关细则
（一）食堂备餐及供餐卫生要求
1、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、
消毒，工作时宜戴口罩。
2、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专
间。
3、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净
并保持清洁。
5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不
得供应。
6、操作时要避免食品受到污染。
7、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应
当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（二）食堂餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐
用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应
当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒
的应定时测量有效消毒浓度。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他
物品。
（三）食堂从业人员个人卫生要求
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专
间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、
佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食
品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
⑴开始工作前。
⑵处理食物前。
⑶上厕所后。
⑷处理生食物后。
⑸处理弄污的设备或饮食用具后。
⑹咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
⑺处理动物或废物后。
⑻触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
⑼从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）
后。
4、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生
要求。
(四)食堂从业人员工作服管理要求
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，
也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓
库、清洁等。
2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直
接入口食品人员的工作服应勤换洗。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区的地方。
5、每名从业人员应有至少两套工作服。
（五）食堂粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他
感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分
池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，
必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用
或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质
分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
（六）食堂点心加工卫生要求
1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他
感官性状异常的，不得进行加工。
2、需进行热加工的应按下列要求进行操作：
⑴不得将回收后的点心（包括辅料）经加工后再次供应。
⑵需要熟制加工的点心应当烧熟煮透，其加工时点心中心温度应不
低于70℃。
⑶加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
⑷需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定
存放期限内使用。
4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当
在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
（七）食堂环境卫生管理要求
1、生产加工操作间及餐厅环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花
板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时
进行消毒。
4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应
防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容
器内，定期处理。
6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生，除虫灭害工作不能
在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措
施。
8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进
行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设
备、工具及容器彻底清洗。
9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法
应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
（八）食堂烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官
性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应
不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（九）食堂食品留样要求
1、每餐供应的食品成品（含主食、汤等）应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，
在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
3、留样应由专人负责。
（十）食堂食品卫生管理员岗位职责
食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的
经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格、身体健康并具有从业
人员健康合格证明。
食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主
要职责包括：
1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督
促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不
符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病
症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；
7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，
并如实提供有关情况；
8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
（十一）食堂食品再加热卫生要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以
上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加
热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
（十二）食堂原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。
禁止采购：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混
有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超
过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证
的食品生产经营者供应的食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；
向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可
证、检验（检疫）合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
（十三）食堂原料验收卫生要求
1、验收食品要做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。
2、要检查所购食品有无检验合格证明或检验检疫证明。
3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜
的食品不签收。
4、验收后要向保管员或厨房有关人员分门别类地交代清楚。
5、验收记录要妥善保存以备查考。
（十四）食堂贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、
蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒
剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并
定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围
要求。
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得
在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显
式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
⑵食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物
性食品和水产品分类摆放。
⑶食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到
冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
⑷用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维
修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。