猪肉新鲜度评价指标、存在问题及应对措施
猪肉质量保证与屠宰后的处理方法
猪肉质量保证与屠宰后的处理方法一、猪肉质量保证猪肉质量的保证对于消费者的健康和满意度至关重要。
以下是确保猪肉质量的几个关键因素：1. 养殖环境和饲料优质的猪肉质量始于良好的养殖环境和饲养管理。
养殖场应有适当的通风系统、饮水设施和适宜的温度控制，以确保猪只舒适且健康成长。
此外，合理的饲料供应也是猪肉质量的重要保证，应包含有均衡的营养成分。
2. 合理使用兽药和疫苗为了防止疾病的传播和控制寄生虫感染，兽医必须合理使用兽药和疫苗。
这不仅可以提高养猪场的生产效益，还能确保猪肉质量的安全性和可靠性。
3. 定期监测和检测饲养环节中猪只的定期监测和检测是确保猪肉质量的关键步骤。
通过监测和检测，可以及时发现并处理任何潜在的健康问题，确保食品安全。
4. 饲养期间的疾病控制在猪只饲养期间，及时发现和控制疾病对于猪肉质量至关重要。
防控措施包括定期检查猪只的屠宰状况、隔离患病猪只以及兽医的指导，以最大程度地减少疾病的发生和传播。
二、屠宰后的处理方法屠宰是从养猪场到消费者餐桌的重要环节，恰当的屠宰处理方法对于猪肉质量和食品安全具有重要意义。
以下是几种常用的屠宰后处理方法：1. 冷藏屠宰后，将猪肉放入冷藏库储存，以防止细菌滋生和腐败。
冷藏有效延长了猪肉的保质期，并保持了猪肉的质量和口感。
2. 切割和分装为了满足不同消费者的需求，猪肉常常会进行切割和分装。
这样不仅方便消费者的选择和储存，同时也可以减少猪肉的污染和腐败。
3. 烹饪和加工猪肉是我们常见的食材之一，通过烹饪和加工可以制作出各种美味的菜肴。
同时，适当的烹饪和加工也能够杀灭细菌和寄生虫，提高食品安全性。
4. 废弃物处理在屠宰过程中会产生大量的废弃物，包括内脏、皮毛等。
这些废弃物应进行妥善处理，避免对环境造成污染，同时也可以将废弃物进行资源化利用，减少浪费。
总结：猪肉质量保证与屠宰后的处理方法对于消费者的健康和满意度至关重要。
通过良好的养殖环境和饲养管理、合理使用兽药和疫苗、定期监测检测以及疾病控制等措施，可以确保猪肉质量的安全和可靠性。
猪肉品质的影响因素与改善措施
猪肉品质的影响因素与改善措施猪肉品质的影响因素与改善措施摘要影响肉质的因素很多，包括遗传、环境、营养及饲养管理等，而提高饲养及营养管理水平是改善肉质的重要途径。
随着营养物质作用机理的研究深入，新型营养物质及饲料配方的开发，通过营养物质来提高动物的瘦肉率，改善动物胴体品质将会更加受到重视。
改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全面地考虑相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力，创造更大的利润。
关键词肉；肉品质；影响因素；改善措施畜产品是人类膳食的重要组成成分，广义的畜产品品质包括4个部分，即感官品质、营养价值、卫生质量和深加工品质。
狭义的畜产品品质主要指畜产品的感官品质。
感官品质指畜产品对人的感觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激。
而我们通常说的猪肉品质主要包括pH 值、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面[1]。
我国加入WTO 后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，使我们以立足国际猪肉市场的竞争和养猪业可持续发展战略的高度来审视这一问题。
我国虽是第一养猪大国，但猪肉的出口量仅占很小份额。
目前的形势与任务使优质猪肉生产更加迫切和重要，而生产优质猪肉的关键是掌握调控肉品质的途径和方法[2]。
1肉品质肉质概念的学术基础由英国诺丁汉大学lawrie博士于1966年奠定于首版肉科学专著，数十年来国际专刊“meat science”的出版和历届国际肉科技大会的交流使传统肉质概念推陈出新。
现代肉质概念由丹麦学者anderson于2000年归纳为5种属性：食用质量、营养质量、技术质量、卫生质量和人文质量（猪的饲养模式）[3]。
2影响肉品质的因素2.1品种英国MLC委员会用1 000头含不同杜洛克比例的杂交猪试验表明，随着杜洛克比例的增加，肉质得到改善。
Channon（2004）也表明，100%杜洛克的猪肉多汁性更好（P＜0.05），且比0%和50%杜洛克比例的猪肉（分别为1.40%和1.25%）有更高的肌内脂肪含量（1.84%，P＜0.05）。
猪肉质监整顿措施方案范本(四篇)
猪肉质监整顿措施方案范本猪肉是我国重要的肉类食品之一，对维持食品安全和民众生活质量有着重要作用。
然而，近年来猪肉质量问题频频出现，不仅对消费者的健康造成威胁，也对我国农业发展形成不小的阻碍。
为了确保猪肉质量和食品安全，必须加强猪肉质监整顿措施的制定和落实。
以下是针对猪肉质监整顿的一些可行方案，以期提高猪肉质量和食品安全水平。
一、完善监管制度1. 建立健全猪肉质监整顿的领导小组，并制定详细的工作方案，确保任务的分工和落实。
2. 严格执行猪肉质监整顿的法律法规，加强对猪肉生产、流通和销售环节的监管，对违法行为进行严厉处罚。
3. 加强与相关部门的协作机制，加强信息共享，形成猪肉质量监管的合力。
二、加强猪肉养殖环境管理1. 完善猪肉养殖场的管理制度，加强对养殖环境的监督，避免养殖场污染情况的发生。
2. 提倡绿色养殖技术，指导养殖户科学养殖，减少药物的使用和环境污染。
3. 加强疫病防控，做好养殖场的常规检疫工作，减少疫病对养殖的影响。
三、加强猪肉质量检验体系建设1. 建立统一的猪肉质量检验标准，明确合格品和不合格品的判别标准。
2. 增加猪肉质量检验的频率和覆盖面，加强对进口猪肉的质量检验。
3. 加强对猪肉中有害物质的检测，确保猪肉不含有害物质以及残留药物。
四、加强猪肉质量信息公示1. 建立猪肉质量信息公示制度，发布猪肉质量监测结果和不合格产品信息。
2. 加强对猪肉产品标签的监管，严禁虚假宣传和误导消费者的行为。
3. 增加对猪肉质量抽检数据的公开透明度，引导消费者正确选择合格的猪肉产品。
五、加强猪肉质量追溯体系建设1. 建立全程可追溯的猪肉质量追溯系统，确保猪肉质量安全可靠。
2. 引入先进的信息技术手段，提高猪肉质量追溯的效率和准确性。
3. 鼓励养殖户参与猪肉质量追溯，提高养殖环节的质量管理水平。
六、加强猪肉质量宣传和教育1. 加强对养殖户和相关从业人员的培训，提高其对猪肉质量的认识和重视程度。
2. 加大猪肉质量宣传力度，提高消费者的质量意识，引导其选择优质的猪肉产品。
影响猪肉品质的因素及其改善措施
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
2000, ( 11) : 10 11. 汪饶 春. 饲料营 养与猪 肉品质 [ J] . 饲料研 究, 1996, ( 7 ) : 11 13. 易中华. 影响肉质的 营养 因素[ J] . 饲 料博览, 2000, ( 10 ) : 15 16. 黄其春. 日粮营养水平对猪 肉品质的 影响[ J] . 吉林畜 牧兽医,
( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
肉制品检验中存在的问题及应对措施研究
随着社会的快速发展与进步，人们生活水平也在不断提升，人们的餐桌上肉类制品越来越丰富，肉制品已经成为了人们日常膳食结构中最主要的部分，肉制品具有较高的营养价值，在生活中倍受人们的喜爱。
近年来，各类食品安全问题不断出现，引起了广泛的社会关注，只有全面保证食品安全，才能维护社会稳定。
有效做好肉制品检测是重中之重，这也为肉制品科学有效检测提出了较高的工作要求。
一、食品检验对肉制品安全的重要性肉制品是人们日常生活的必需品，通过肉制品的摄入，为人们提供必要的营养，保证人们身体健康。
可以说，肉制品质量的好坏，最直接影响到的就是人体的健康，如果肉制品不符合标准，人们长期食用就会导致各种疾病的发生。
技术的发展，也为肉制品检测提供了强大的保障，通过科学的检测检验，提取相关的数据，对肉制品中的成分含量进行分析。
食品检验技术是当前最为主要的技术形态，随着技术的不断完善与成熟，食品检测技术也得到了广泛的认同，利用专业技术对食品所含物质及成分做进一步科学性分析，使食品中成分含量及指标更加清晰，通过精准的数值得以体现，通过技术方法，全面完成食品检验，良好的检测是保证食品安全等级的关键，是食品进入市场的第一道关，必须要高度重视，提高责任心，才能从源头做好安全检测，全面提升食品安全等级标准。
市场中的商品五花八门，通过检测，一些肉制品并不符合国家标准，有些进入市场流通的肉制品，还导致了中毒及死亡事件，对人们生命健康构成极大威胁，更增加了不稳定的社会因素。
所以说，肉制品安全检测至关重要，必须要强化力度，充分重视，不断加大对肉制品检测的力度，确保肉制品质量，保证食用安全。
二、肉制品检验方法1.感官检验。
感官检测就是通过检验人员自身的感受对肉制品进行直观感觉，相关食品检验人员主要是利用自身感知力，对抽查的肉制品样本进行观测，通过对肉制品外部呈现的色、香、味等形态，判定食品基本情况，通过相关的比较，查看肉制品是否符合安全要求。
感官检验要求相关食品检验人员必须要的丰富的经验，有具备良好的专业能力要求，只有这样，才能在实践中科学进行对比，通过肉制品色、香、味等外部指标，对照标准进行分析。
猪肉品质评定与营养调控措施
饲料研究 FEED RESEARCH NO.12，2009 23
生理代谢调控
种、性别、年龄、营养、环境、屠宰方式、加工工艺及 烹饪方法等，其中对于特定条件和特定品种性别的 猪来说，营养因素对猪肉风味的影响最大。 猪肉中 的风味物质和风味前体物质计有 1 000 多种， 难以 一一测定，故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评 定小组的形式进行。 1.2 理化指标 1.2.1 pH
嫩度评定有主观评定法和客观评定法。 主观评 定法通常采用口感品尝来评定。 客观评定法采用嫩 度计等仪器进行测定。 也可对肉样进行处理，切片 后在显微镜下测定肌纤维直径和密度等指标进行 辅助判定。 1.1.3 风味
风味由滋味和香味组合而成。 滋味的呈味物质 是非挥发的，如：无机盐、游离氨基酸、小肽、肌苷酸 和核糖等；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物 质，主要是由肌肉基质在烹调加热后一些芳香前体 物质经脂质氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生 的挥发性物质，如：不饱和醛酮、含硫化合物及一些 杂环化合物等。 猪肉风味的影响因素较多包括，品
维生素 B2 即核黄素，是氨基酸代谢和脂肪代谢 的必需成分。 Rosson 指出，现在 NRC 关于核黄素需 要量的规定已不太适宜。 武英等(2005)研究表明：日 粮中添加 3 倍于 NRC 的 B 族维生素效果较好。
猪肉质量改进的关键措施
猪肉质量改进的关键措施随着人们对食品安全和质量要求的提高，猪肉质量成为了一个备受关注的话题。
为了提高猪肉的质量，农业部门和农民们采取了许多关键措施。
本文将讨论猪肉质量改进的关键措施，并探讨它们对猪肉行业发展的影响。
一、改善饲养环境优化猪舍环境是改进猪肉质量的关键措施之一。
合理的饲养环境可以提高猪的生活品质和养殖效益。
首先，农民需要确保猪舍通风良好，保持适宜的温度和湿度。
良好的通风系统可以减少患病风险，提高猪的免疫力。
其次，饲养环境应该保持清洁卫生，定期对猪舍进行消毒，避免疾病传播。
猪舍的合理设计和管理可以提供舒适的生活环境，促进猪的生长和发育。
二、健康管理措施猪肉质量的改进离不开健康管理措施的落实。
农民应该定期检查猪的健康状况，及时发现和治疗疾病。
有效的预防措施包括疫苗接种、定期驱虫、饲料添加抗生素等。
此外，合理的饲养密度也是健康管理的关键因素之一。
适当减少猪的密度可以减少疾病传播的风险，提高猪的生产性能和健康水平。
三、科学饲养管理科学合理的饲养管理对于猪肉质量的改进至关重要。
合理的饲料配方可以提供猪所需的各种营养物质。
农民应该依据猪的不同生长阶段和品种特性，制定适宜的饲养方案。
此外，饲养过程中要避免过度饲养或饲养不足，以免影响猪的生长发育和健康。
科学的饲养管理还包括合理的饮水管理、定期体重测定和饲料转换率的监测等。
四、加强养殖技术培训和指导加强养殖技术培训和指导是提高猪肉质量的重要手段。
农业部门可以组织培训班和推广会，传授先进的养殖技术和管理经验。
农民可以通过学习和分享经验，了解最新的科学知识和技术，提高养殖水平。
行业组织和专家可以提供相关指导和咨询服务，帮助农民解决养殖过程中的问题，确保猪肉质量的持续改进。
五、加强质量监管加强猪肉质量的监管是猪肉质量改进的重要保障。
相关部门应建立健全的检验制度和标准，保证猪肉质量的安全和稳定。
加强对猪肉生产企业的监督检查，对不符合质量标准的猪肉及时进行处置。
食品新鲜度保证措施
食品新鲜度保证措施
食品新鲜度直接影响到食品质量与安全，保证新鲜度是我厂肉类配送的首要任务。
只有保证肉品的新鲜、安全才能把公司养殖、零售事业做大，才有发展之机。
为了保证食品的新鲜度我厂从以下几个方面加强管控：
第一，保证肉品质量符合国家相关肉类标准，符合国家食品安全法等有关法律法规；
第二，所有肉品来源为自养或正规肉品厂家，不做三无产品，保证质量的稳定性与可靠性；
第三，当天出入库，产品不做积压；所有肉品为当天屠宰新鲜肉，当天配送，不配隔夜肉；
第四，肉品全部放在低温冷藏库中，保证肉品不会因为温度高而变质，增加肉品的保质期，从而增加鲜度；
第五，通过时间调整，减少肉品在途中的运输时间，保证肉品质量的稳定性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｈｉ ａ ｅ ｓ ｖ ｒ ｌｅ ａｕａｉｎｓｏ ｒｓ ｒ ｒ ｎｔｏ ｕ ｅ ｉ ｃｕ ｎｇ ｓ ｎ ｏｙ ｅ ａ ｕ － ｓ ｒ ｃ ｎ ｔ ｓｐ ｐ ｒ，ｅ ｅ ａ ｖ ｌ ｔｏ ｆｆｅ ｈ ｐｏ ｋ ｗｅ ｅ ｉ ｒ ｄ ｃ ｄ，ｎ ｌ ｄｉ ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａ
不够 全 面 的 ， 须 了 解 整 个 肌 肉 的色 素 氧 化 率 。 必
质量 安全 问题 时有 发 生 ， 消 费 者 的 健 康 造 成 了不 对 利影 响 。为 了确 保 消 费 者 饮 食 安 全 ， 须 对 其 进 行 必 科学 卫生 的检 测 。长 期 以来 ， 多 学 者 对 肉 的新 鲜 众 度评 价指 标 进 行 了 多 方 面 的 探 讨 和 深 入 的 研 究 ， 从而 形成 了许 多评 定 肉品新 鲜 度 指标 ， 如感 官 鉴 定 、 肉表 面细 菌总 数 、 发 性 盐 基 氮 （ Ｖ 挥 Ｔ Ｂ—Ｎ） ｐ 值 、 、Ｈ Ｋ值 、 胺类 化 合 物 及 硫 化 氢 （ ） 几 种 评 价 指 聚 ＨＳ 等
关键词 猪 肉 新鲜度评价指标 存 在 问题 解 决 措 施
Ｆｒ ｓ ｅ ｓｅ ａｌ ｔｏ ｏ ｒ ｓ ｗｅ ｌａ ｔ ｏ ｌ ｍ ｓ ａ ｏ ｔ ｒ ｅ ｓ ｅ ｅ ｈｎ ｓ ｖ ｕａ ｉ ｎ ｆｐｏ ｋ ａ ｌ ｓｉｓ ｐｒ ｂ ｅ ｎｄ ｃ ｕｎ ｅ ｍ ａ ｕｒ ｓ
ｔｏ ｔ ｅ ｎ ｍｂ ｒｏ ｃ ｅｉ ｎ ｓ ｉａ ｅ，ｈ ａｕｅ ｏ ｉ ｎ，ｈ ｕ ｅ ｆｂａ ｔｒａ ｏ ｕ￣ ｃ ｔ ｅ ｖ ｌ ｆＴＶＢ — Ｎ ，ｈｅ ｖ ｌ ｅ ｏ ，ｈ ａｕｅ ｏ ， ｏｙ ａ ｉｅ ｔ ａ ｕ ｆｐＨ ｔ ｅ ｖ ｌ ｆＫ ｐ ｌ ｍ ｎ ｓ ａ ｄ Ｈ２Ｓ． ｄ ｔ ｅ ｐ ｏ ｌ ｍｓｅ ｉｔｎ ｎ ｔ ｓ ｖ ｌ ａｉ ｎ ｆｆｅ ｈ ｅ ｓｗｅ ｅ ｐ ｉ ｔｄ ｏ ｔ ａ ｈ ｏ ｒｓ ｏ ｄ ｎ Ａｎ ｈ ｒ ｂ ｅ ｘｓｉ ｇ ｉ ｈｅ ｅ ｅ ａ ｕ ｔｏ ｓｏ ｒ ｓ ｎ ｓ ｒ ｏ ｎ ｅ ｕ ， ｎｄ ｔ ｅ ｃ ｒｅ ｐ ｎ — ｉ ｇ ｓ ｌ ｔｏ ｓ ｗｅ ｅ ｐ ｔｕ ｎ ｏ ｕ ｉｎ ｒ ｕ ｐ． Ｋ ｅ ｒ ｓ ｐ ｒ ｆｅ ｈ ｅ ｓｅ ａｕ ｔ ｎ； ｒ ｂ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ｏ ｋ；ｒ ｓ ｎ ｓ ｖ ｌ ａ ｉ ｏ ｐ ｏ ｌ ｍｓ；ｏ ｕ ｉｎ ｓｌｔ ｓ ｏ
肉色 。新 鲜猪 肉的 肌 肉呈 均 匀 的淡 红 色 ， 肪 脂
洁 白 。肉色能 反 映 肉 的新 鲜 程 度 ， 肉制 品 主 要 的 是
感官 指标 之 一 ， 主要 取 决 于 肌 肉 中 的色 素 物 质 肌 红 蛋 白和血 红蛋 白含 量 。但仅 从 表 面 肉色 判 断 肉质 是
我 国是 一 个猪 肉生 产 大 国 ， 随着 人 们 生 活 水 平 的不 断提 高 ， 肉 的消 费 量 在 逐 年 增 加 。 同时 消 费 猪
者对 于猪 肉的关 注 已 经不 再 停 留在 数 量 上 ， 更 关 而 注其质 量 。但是 ， 目前我 国猪 肉市 场 尚不 规范 ， 种 各
定。
肉在 腐败 变质 过程 中 ， 由于组 织 成 分 分 解 ， 肉 使
品发生感 官性 质无 法 接受 的 改 变 。另外 还 会 发 生病 理 变化 ， 现 一些 明显 的 肌 肉组 织 结 构 的变 化 。随 出
粘 度 。外表 微 干 、 粘手 、 不 新切 面微 湿 、 发粘 。 不 弹性 。新鲜 猪 肉表 面指压 后 凹陷应 立 即恢复 。
介 绍 了猪 肉新 鲜 度 的 感 官 鉴 定 、 肉表 面 细 菌 总 数 、 发 性 盐 基 氮 （ Ｖ —Ｎ） ｐ 值 、 挥 ＴＢ 、Ｈ Ｋ值 、 胺 类 化 合 聚
物及硫 化氢（ ： ） Ｈ ｓ 等几种评价指标 ， 出猪 肉新 鲜度评 价存在的 问题 ， 指 并提 出了相应的解决措施 。
２ １ 第 ６期 ００年 总 第 ３０期 ５
Ｍ Ａ ＩＤ ＳＲ Ｅ Ｎ ＵＴＹ Ｔ
凑二 监
．， ． 、一 ． 质量 ’
．
’… 卫 生 ．标。 一．安 全 审 准 … 厂 ’
猪 肉新 鲜 度 评 价 指 标 、 在 问题 及 应 对 措 施 存
黄
摘 要
蓉
刘敦华 宁夏 大学农 学院食品 系 银 川 ７ ０ ２ ５０ １
气味。主要指鲜猪 肉固有气味 ， 自挥发性 物 来
质 对感 官 的刺 激 ， 生途 径 为脂 类 的 降解 、 拉 德 反 产 美 应 、 胺素 降解 等 。 硫
多汁性 。是对 肉 的质 地 影Байду номын сангаас响 较 大 的指 数 ， 口 与
着 科技 的进 步 ， 们 不 再 只是 借 助 于感 官来 鉴 定 肉 人
猪 肉较传 统方 法 处理后 的 肉色鲜 艳 、 有光 泽 。
嫩 度 。指 肉在 食 用 时 口感 的 老嫩 ， 映 了 肉 的 反
１ 猪 肉新 鲜 度 评 定 指 标
１ １ 肉新鲜 度感 官鉴别 ．
质地 ， 由肌 肉中 各 种 蛋 白质结 构 特 性 决 定 。对 肉嫩 度 的 评 价 主要 根 据 其 柔 软 性 、 易碎 性 、 咽 性 来 判 可
标。
肉色 测量 方 法 很 多 ， 要 用 目测 、 色评 分 色 板 、 主 肉 波 长测 定仪 、 白度仪 、 色差 仪及 计 算 机视 觉 技 术 等方 法 鉴别 ］ 。屠 宰 方 法 及 处 理 方 法 不 同都 会 使 肉 色 不
同， 有研 究显 示 采 用 先 进 的现 代 仪 器 如 经 三 点 式 低 压麻 电屠 宰 、 卧式 真空 采血 、 汽 烫 毛等 程 序 处理 的 蒸