中国海洋大学饮食文化概论-酒文化-第二讲

1、啤酒的化学成分与营养
蛋白质和氨基酸：约含０.5%，但氨基酸构成齐 全，含有１８种氨基酸。 矿物质：约含1.5%，其中镁、磷、钾最为丰富。 有机酸：每升啤酒约含400毫克，主要是丙酮酸、 柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸。 多酚：约含0.17%，有抗氧化作用。 苦味物质：酒花中的α-酸和β-酸。刺激胃液分 泌，增进饮食． 二氧化碳：约含0.4%，促进胃酸产生，有利于消 化．
1、啤酒的化学成分与营养
黄金饮品 上等的生、
适量饮酒有利于健康（U形曲线） 适量饮酒有利于健康（ 形曲线）
1、啤酒的化学成分与营养
血脂障碍 空腹高血糖 高血压 啤酒肚
代谢综合征
II型糖尿病 心血管疾病
1、啤酒的化学成分与营养
relative risk of m etabolic syndrom e (% ) 100 75 50 25 0 -25 -50 -75 -100 none occasional mild moderate heavy
四、饮酒与健康
2、饮酒禁忌 疾病患者、孕妇、儿童不宜饮酒，有些疾 病要禁酒。 切忌空腹饮酒，尤其是白酒。 酗酒对大脑有损伤，经常酗酒会损伤神经， 发生脑萎缩。 烟酒不能同时并用，因为烟碱与酒精有协 同效应。
五、酒的社会功能
酒，以其特有功能和风格存在于社会并渗透我们生活 的各个方面，那一滴滴晶莹醇香的美酒，折射出一个五彩 缤纷的世界。酒的出现很早，在旧石器时代就发现了野果 自行发酵可以产生酒了。到了新石器时代，农业开始后， 就有人为酿造的酒，商周之际，酒已盛行，酒便与政治、 军事、医药、文学、艺术、礼仪结下了不解之缘，日常生 活中的贺喜、祝捷、感恩、谢师、遣忧、消愁、解闷、压 惊、赠别、团聚、访友、待客、迎宾等等，都离不开它。 人类生活因酒的点缀而更加丰富多彩。
三、酒的饮用
威士忌和兰姆酒：与白兰地饮用方式相仿， 但可以加果汁饮用。 香槟酒：因该酒有气体，饮用前要先于冰 箱中冷藏数小时，这样可保持风味。 香槟酒的酒杯口阔，底部呈锥体，杯体较 深，这样便于保留气体，而且喝酒时不压 气。
四、饮酒与健康
1、科学饮酒有益于健康 适量饮酒可营养滋补，振奋精神，消愁忘 忧，舒筋活血，消除疲劳，驱寒止痛。 啤酒是液体面包。 葡萄酒含心脑血管保护因子-白藜芦醇。 白酒可活血化瘀，消除疲劳。
二、酒的品评
5、感官评价对环境的要求 品尝室：要求通风良好、无异味；光线充足柔和； 地面以上为白色；适宜的温度和湿度；安静无噪 声。 品尝桌：单人使用，要隔离、有自来水源和桌灯。 品尝杯：使用标准酒杯，不同的酒用不同的酒杯。
二、酒的品评
6、其他注意事项 酒的温度：香槟酒9~10℃；干白葡萄酒10～11 ℃；干红葡萄酒13~15 ℃；啤酒8~15 ℃；白酒 21~30℃。 品酒时间：冬季上午10~12点，秋季上午9~12点， 春夏季上午9~11点。饭前进行。 斟酒：啤酒满倒杯子2/3，果酒1/3，白酒倒满。 持杯姿势：白酒捏杯侧，啤酒、果酒持杯脚。
二、酒的品评
8、感官品评方法 名次品评法：列出名次 差别品评法：找出差别 风味描述法：描述其风味 评分法： 列出各单项和总体分值 综合品评法：找出差别，排出名次，肯定优点， 揭示缺点
三、酒的饮用
掌握正确的饮酒方法，不仅可以满足人体的 生理需要，而且也是一种美的享受。对于喜欢饮 酒的人，不能仅限于饮酒的数量，更应该懂得怎 样欣赏酒。 酒不是生活必需品，而是一种嗜好品。酒饮 多了会醉人，不但会影响身体健康，而且会发生 危险，还会使人失去控制，做出在清醒状态下不 会做出的事情，因此饮酒应适量，更不要逼迫人 饮酒。
二、酒的品评
1、感官评价的概念 酒类的感官评价是人们利用感觉器官（视觉、嗅 觉、味觉）对酒类的外观、气味、味道、酒质等 特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种 方法。 2、感官评价的意义 酒类的成分十分复杂，酒作为一种饮品，除了理 化指标和卫生指标外，其质量的好坏主要依据感 官评价确定。
二、酒的品评
7、感官评价的步骤 观色:包括色泽、光泽、悬浮物、沉淀物。 闻香：香型、 香型是否纯正、有无异味。 品味：口感是否醇厚、浓郁、柔和、 协调，有无不愉快的味道。
二、酒的品评
综合评价（描述）： 浓香型白酒：窖香浓郁，绵甜爽冽， 香型协调，尾净味长。 自然协调，余味爽净。 酒体醇厚，回味悠长。 清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和， 酱香型白酒： 酱香突出，幽雅细腻，
三、酒的饮用
1、啤酒的饮用 温度：一般认为最适隐用温度在8~15℃之间，颜 色越清淡，饮用温度应该越高一些。 酒杯：使用柱形杯或喇叭口杯，而且一定要清洗 干净，杯的容积在50-1000毫升之间。 斟酒：对准杯子中心，匀速倒入，添酒至杯子2/3， 1/3为泡沫为宜。
三、酒的饮用
饮用方式:先观察泡沫和色泽,嗅其香气,再小 口品尝, 然后大口吞咽。 饮用数量：一般认为，啤酒是一种营养饮 料，还可以解渴，一个健康的人每天不超 过2L是不会产生不良反映的，每天2瓶600 毫升装比较合适。
1、啤酒的化学成分与营养
维生素
名称 硫胺素（维生素B1） 核黄素（维生素B2） 吡哆醇（维生素B6） 烟酰胺 泛酸 叶酸 生物素（维生素H） 肌醇 胆碱 含量（mg/L） 0.005 ~ 0.15 0.3 ~ 1.3 0.4 ~ 1.2 5 ~ 20 0.4 ~ 1.2 0.1 ~ 0.13 0.002 ~ 0.015 ~60 100 ~ 300
三、酒的饮用
2、白酒的饮用 饮酒时间：上午喝酒要比下午和晚上容易醉，这 是因为凌晨2点至中午12点酒精脱氢酶不活跃， 酒精在体内维持时间较长所致。 饮酒温度：在白酒中，会含有少量的乙醛和甲醇， 他们对人体都是有害的，但其沸点分别是21℃和 64 ℃，比乙醇沸点78.3 ℃要低，因此，白酒热 烫后饮用会减少对身体的危害。也容易使香味溢 出。
五、酒的社会功能
3、酒的激发功能 、 酒能刺激神经中枢，扩张血管，加快心率， 酒能刺激神经中枢，扩张血管，加快心率，促进血液循 这种刺激功能在一定条件下，作用于有某种才能的人， 环，这种刺激功能在一定条件下，作用于有某种才能的人， 会产生意想不到的神奇作用，它成了才智和胆略的催化剂， 会产生意想不到的神奇作用，它成了才智和胆略的催化剂， 造就了无数英雄豪杰和文学家、艺术家， 造就了无数英雄豪杰和文学家、艺术家，使他们的功绩和 作品名垂青史。 李白斗酒诗百篇” 作品名垂青史。“李白斗酒诗百篇”形象地说明了酒与诗 的关系，唐代文学家王维、孟浩然、李白、杜甫、贺知章、 的关系，唐代文学家王维、孟浩然、李白、杜甫、贺知章、 韩愈、柳宗元、刘禹锡、白居易、元稹、皮日要、杜牧、 韩愈、柳宗元、刘禹锡、白居易、元稹、皮日要、杜牧、 李商隐……没有一个不饮酒，也没有一人诗中不写酒。我 没有一个不饮酒， 李商隐 没有一个不饮酒 也没有一人诗中不写酒。 国小说名著《红楼梦》 三国演义》 儒林外史》 国小说名著《红楼梦》、《三国演义》、《儒林外史》、 《水浒》都写酒。特别是明代的《金瓶梅》，全书百回， 水浒》都写酒。特别是明代的《金瓶梅》 全书百回， 回写了酒和饮酒， 有98回写了酒和饮酒，写饮酒次数 回写了酒和饮酒 写饮酒次数389次。酒对促进中国 次 文学创作发展起到了积极的推动作用。 文学创作发展起到了积极的推动作用。
2、葡萄酒的化学成分与营养
醛类：主要是乙醛，饮后会“上头”。 酚类：主要是单宁和色素物质，单宁有涩味， 花色素使酒成色。
蛋白质和氨基酸：蛋白质含量甚微，以氨基酸 为主，含有24种氨基酸。
矿物质：主要含有钾、钠、钙、镁、铜、铁， 其中钾占矿物质的75%以上。
2、葡萄酒的化学成分与营养
五、酒的社会功能
如今酒的主要社会功能有： 1、酒的交际礼仪功能 酒在人际交往方面有着重要作用，人只要在社 会上生活，就离不开交往，而酒就成了交际的媒 介，它是沟通思想蕴成友谊的桥梁，密切关系、 联络感情的纽带。 饮酒的活动也是国际交往中的 重要环节。
五、酒的社会功能
2、酒的医药保健功能 “酒，百药之长”。早在《神农本草经》中明确记载用 酒制药材以治病。酒最早用作麻醉剂，华陀用的“麻沸 散”，即用酒冲服，在现代外科医学中，酒也占有重要地 位，如碘酒、牙痛水、痒止水、虫咬水等。适量饮酒对健 康长寿有益。古代现代医学均主张老年人适量饮酒，中外 大量的记载证明了此论有理。高寿老人都爱喝点酒。历史 名人孔子76岁，荀子82岁，贺知章86岁，刘禹锡71岁， 白居易74岁，陆游86岁，考其生平，都喜喝酒。
3、白酒的化学成分与营养
芳香族：26种，100mg/L左右，如苯酚、 二甲酚、愈创木酚。 含氮化合物：38种，100mg/L左右， 以吡嗪为主。 呋喃化合物：7种，如呋喃甲醛、呋喃甲醇等。 含硫化合物：6种，如硫化氢、二甲基硫、 硫醇等。 醚类：14种，以烯醚类为主。 芳香烃类：甲基萘。
维生素(红葡萄酒)
种类 维生素BI 维生素B2 泛酸 烟酰胺PP 维生素B6 维生素B12 维生素C 内消旋肌醇 生物素 含量(mg/L) 0.1 0.18 0.98 1.89 o.47 0.06(g/L) 0.25 334 2.1
3、白酒的化学成分与营养
白酒中主要成分是酒精，基本没有其他营养，含有香 味成分，主要有醇、醛、酸、酯四类。 高级醇：含36种，含量1000~1500mg/L，如正丁纯、 异丁醇、异戊醇。 酯类：99种，5000mg/L左右，主要有各种酸的乙酯， 庚酸乙酯。 酸类：55种，1500mg/L左右，主要含乙酸、丁酸、 己酸、乳酸。 碳基化合物：20种，500~1700mg/L，主要有乙醛、 2，3-丁二酮、3-羟基丁酮。 缩醛类：37种，500mg/L左右，主要有乙缩醛、 乙醇丙醇缩乙醛，乙醇异丁醇缩乙醛。
三、酒的饮用
持杯：持高脚杯的杯脚或杯柄，不能握杯 体，这样会提高酒的温度，影响口感。 饮用方式：也要观其色，闻其香，品其味。 葡萄酒的色泽往往使人赏心悦目，心旷神 怡，飘飘欲仙。喝葡萄酒也是一种浪漫和 精神的享受。
三、酒的饮用