食品感官评定知识概括完整版
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
（4）滋味检验
· 良质鲜乳： 具有鲜乳独具的纯香味 ，滋味可口而稍甜 ，无 其他任何异味
· 次质鲜乳：有微酸味 ，轻微异味 · 劣质鲜乳： 有酸味 、咸味 、苦味等。
· 调味品类感官评定要点
· 香： 质量好的茶叶 ， 一般都香味纯正 ， 浸人心脾。
· 味： 指茶水的滋味 ， 新茶汤色澄清而香气足 、陈茶则 汤色变褐 、香味差。
· 形： 茶叶的外形 ， 质量好的茶叶外形均匀一致 ，所含 碎茶和杂质少 ， 茶叶保管的好坏将直接影响茶水的滋 味 。茶叶一般用保鲜袋密封放入冰箱。
· 茶叶的感官评定应用举例—绿茶的感官评定
· 变质猪肉： 组织失去弹性 ，手指按压后不能复原。
（4） 脂肪
· 新鲜猪肉： 脂肪呈白色 ， 具有光泽 ，有时呈肌肉红色， 柔软而富于弹性
· 次鲜猪肉： 脂肪呈灰色 ，无光泽 ，容易粘手 ， 略带油 脂酸败味
· 变质猪肉： 脂肪表面污秽 ，有粘液 ， 淡绿色 ，脂肪组 织软 ，有酸败味
（ 5） 肉汤
· 植物油料的感官评定主要是依据其色泽 、组织状态 、 水分 、气味和滋味几项指标 。评定方式是通过眼观籽 粒饱满程度 、颜色 、光泽 、杂志 、霉变 、虫蚀 、成熟 度等 ， 借助牙齿咬合 、手指按捏 、声响和感觉来判断 其水分大小 ， 此外就是鼻嗅气味 、 口尝滋味 ， 以感知 是否有异味。
· 植物油脂的质量优劣 ，在感官评定上也可归纳为色泽 、 气味 、滋味等几项 ， 再结合透明度 、水分含量 、杂质 沉淀物等情况进行综合判断 。其中眼观油脂色泽是否 正常 ， 有无杂质或沉淀物 ， 鼻嗅是否有霉 、焦 、酸败 味 ， 口尝是否有苦 、辣及其它异味等。
食科093班-食品感官评定重点
绪论1、食品感官评定的概念：是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。
2、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。
分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。
）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。
嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
它受人的感知程度和主观因素的影响。
如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。
3、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。
（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。
（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。
第一章食品感官质量特性1：食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味。
以下内容了解：食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。
食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。
（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色）1、颜色的分类：无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色；彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。
2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性）1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。
2) 亮度：颜色的明暗程度。
3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。
4）颜色对人的心理、生理作用非常显著。
红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。
食品感官分析
食品感官分析第一章概述1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
3.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。
4.常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。
5.食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。
第二章感觉的基础1.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。
2.感官通常具有下面几个特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激；②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；④心理作用对感官识别刺激有影响；⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。
3.感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。
依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
4.绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
5.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。
6.影响感觉的因素：1)影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。
2)温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25～30）℃的范围内。
3)年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。
另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。
7.疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。
食品感官分析3-视觉的感官评定
04 视觉感官评定方法与技术
目视检查法
直接观察
01
通过直接观察食品的外观、颜色、质地等特征，评估食品的新
鲜度、成熟度、质地等指标。
对比观察
02
将相同或不同产品进行对比观察，以识别差异和优劣。
动态观察
03
观察食品在加工、烹饪或储藏过程中的变化，以评估其品质和
安全性。
图像处理技术
图像采集
使用高分辨率相机或扫描仪获取食品的数字图像。
乳制品的口感应醇厚、爽口，无异味。如 鲜奶油应口感细腻、润滑；酸奶应口感酸 甜适中、爽口。
案例三
总结词
烘焙食品的外观与其口感密切相关，通过观察其外观可以初步判断其 口感和质量。
颜色
烘焙食品的颜色应均匀、自然，无焦糊或过浅现象。如面包的颜色应 为金黄色或褐色；蛋糕的颜色应与所使用的原料颜色相匹配。
形状
烘焙食品的形状应符合品种要求，无明显变形或破损。如面包应呈圆 形或长条形，无凹陷或凸起；蛋糕的形状应美观、规整。
表面质地
烘焙食品的表面质地应光滑、无裂纹或气泡。如面包的表面应光滑、 柔软；蛋糕的表面应细腻、无颗粒感。
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大脑皮层对信号的处理和解释过程受到个体经验、文化背 景等因素的影响，因此不同的人对同一视觉刺激的感知可 能存在差异。
视觉的生理和心理基础
生理基础
眼睛是视觉感官的主要器官，其结构 和功能决定了人们对光线的接收和感 知能力。
心理基础
人们对视觉刺激的感知和理解受到心 理因素的影响，如认知、情感、记忆 等。这些心理因素会影响人们对食品 外观、颜色、纹理等方面的评价和判 断。
纹理与口感
通过纹理判断食品的口感，如 细腻、粗糙等。
食品感官评定基础知识ppt课件
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一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
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一、感官评定的基础知识
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3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
按产品用途挑选，未 经训练。
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3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
Analysis，QDA）
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3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
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3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
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3、感官评定方法分类
第二讲 食品感官基础知识
六、味道与食物温度的关系
根据味道与食物温度的关系，科学实验证实： 冷食之类温度在0-6℃之间之间味道最好；
喜凉的食物温度在10℃左右时味道最好；
喜热的食品温度在60-65℃之间味道最好，对人体较适宜。
食物的最佳食用温度
凉开水在12-15℃时，口感最好；
冰激凌在-6℃时吃着最痛快； 汽水在5℃时最好喝；
对比减现象 一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
变调现象 两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠 加的现象。
阻碍作用
某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。
五、食品温度对感觉的影响
科学家对食物味道与温度之间的关系进行了大量的 研究，结果证明，温度不同，人吃同样的东西，感 觉不大一样。如： 酸的东西在10℃~40℃之间，其味道基本不变； 甜的东西在37℃左右感觉最甜，高于或低于这个温 度，甜度就会变淡； 苦的东西则是温度越高，味道越淡； 咸的东西也是温度越高，味道越淡； 辣？？？。
味来。
味觉器官
味觉器官：
仅仅是舌吗？
舌头上的味蕾密度最大， 上颚次之， 喉部更次之。
颜色的基本指标：明度、色调、饱和度
在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间
的可见光部分，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某 一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本 属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指 标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地 衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质
视觉与食品感官评价
味觉和嗅觉对食品感官评价其决定性作用；但视觉不足会影 响味觉和嗅觉的正常发挥，灵敏度下降。
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官评定
食质量量感官鉴其余基本方法与要求食质量量感官鉴其余基本方法，其本质就是依赖视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色彩、气味、滋味和硬度（稠度）。
无论对何种食品进行感官质量评论，上述方法老是不行缺乏的，并且常是在理化和微生物查验方法以行进行。
中国农业科学院剖析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官剖析方法进行了系统研究，并参照国际标准，拟订了感官剖析方法一成对比较查验、三点查验、味觉敏感度的测定、风味刻面查验、排序法、“A ” -“非A”查验、不可以直接感官剖析的样品制备准则等7 项国家标准（GB 12310～12316— 90），为感官鉴识的实践供应了标准化、科学化的指南。
在食质量量感官鉴识过程中，只需条件允许，都应按这些国家标准无一例外处参照履行。
对于实行质量感官鉴其余人员，最基本的要求就是一定拥有健康的体质、健全的精神素质，无不良喜好、偏食和变态性反响。
判定人员自己感觉器官一定机能优秀，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的敏捷度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴其余食品有一般性的认识，对其色、香、味、形有知识性的知识和经验。
详细的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴识方法（一）视觉鉴识法这是判断食质量量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色彩对于评论食品的新鲜程度、食品能否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有侧重要意义。
视觉鉴识应在日间的散射光芒下进行，免得灯光隐色发生错觉。
鉴识时应注意整体外观、大小、形态、块形的完好程度、洁净程度，表面有无光彩、颜色的深淡色彩等。
在鉴识液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光芒来察看；也可将瓶子颠倒过来，察看此中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴识法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器剖析的方法也不必定能检查出来极略微的变化，用嗅觉鉴识却能够发现。
当食品发生略微的腐败变质时，就会有不一样的异味产生。
食品感官评定方法
2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能旳呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现旳次数相同。 2） 评价员旳任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相同。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边旳。差别成对比较检验旳对立假设要求， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同旳概率不小于 50％。 4） 当试验旳目旳是要拟定产品之间是否存在感官上旳差别， 而产品因为供给不足而不能同步呈送 2 个或多种样品时，选 用此试验很好。
一 措施特点
1．定向成对比较法 1） 试验中，样品有两种可能旳呈送顺序（AB、BA） ， 且呈送顺序应该具有随机性。 2） 评价员必须清楚地了解感官专业人员所指定旳特定属 性旳含义。 3） 该检验是单向旳。定向成对比较检验旳对立假设是： 假如感官评价员能够根据指定旳感官属性区别样品，那么 在指定方面程度较高旳样品，因为高于另一样品，所以被 选择旳概率较高。 4） 感官专业人员必须确保两个样品只在单一旳所指定旳 感官方面有所不同，不然此检验法则不合用。
适应 范围
两个样品只在单一 旳所指定旳感官方
面有所不同。
检验是双边旳
产品因为供给不足而不 能同步呈送2个或多种 样品时。
注意 1．常应用于食品旳风味检验，如偏爱检验。 事项 也可应于训练评价员。
答案 数目
7
7 ——
24
8
88—
25
两9
89—
26
点 10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
嗜 12 13
10 11 12 11 12 13
29 30
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食品感官评定知识概括 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。
3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。
4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。
5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。
6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低（与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。
7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。
在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。
8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。
9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜爱程度的标度。
10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。
（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素）11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异。
（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声音，最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水平刺激不会产生感觉，而高于这一水平感觉就能够传达意识。
13、光圈效应：当需要评估样品的一种以上属性时，鉴评员对每种属性的评分会彼此影响。
14、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。
15、嗅觉疲劳：空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别，覆盖在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子，每1—2s进行一次适度的呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触，但在2s末时，上皮细胞已经适应了这种刺激，这种现象就是嗅觉疲劳，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
16、感觉抑制现象：感觉抑制又名感觉迟钝，是因各种因素引起感觉阈值升高或因情绪抑制所造成的一种现象。
二、填空1、食品感官属性分类：①外观，②气味、香味、芳香，③浓度，④风味（芳香、化学感觉、味道）⑤咀嚼时的声音；2、常见食品的声音属性：3、食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性，机械属性即是产品对压力的反应，可通过肌肉运动的知觉测定；产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方法；而湿润特性可通过触觉感知产品的水、油、脂肪的特性。
4、识别途径可包括：视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉等。
5、触觉主要分为：“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深透压力感或本体感觉）；对样品中颗粒大小、热量、化学特征等属性的区分主要来源于手和口腔的感知。
6、了解基本味道可用哪四种物质复现出来：在了解味觉的生理特性后，有必要了解味感中的4味基本味道——酸、甜、咸、苦，如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可用蔗糖（甜）、氯化钠（咸）、酒石酸（酸）和奎宁（苦）以适当的浓度混合而复现出来。
7、常用的差异分析方法：三角试验、五中取二试验、二‐三试验、简单差异试验、“A”‐“非A”试验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验。
8、视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。
9、增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知，增强现象包括同时增强和先后增强。
10、感官鉴评员的分类：感官鉴评员按照在感官评定上的经验及相应的训练层次不同可分为五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
11、要通过感官评定的方法来确定目标样品的差异，就必须控制三个主要变量：①感官评定室，②样品，③感官评定员。
12、芳香：指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
13、描述性分析的构成：①特征―定性方面，②强度―定量方面，③表现顺序―时间方面，④总体印象―综合方面。
14、感官检验方法可分为：偏爱性检验和接受性检验。
15、阈值是感官能力的限度，一般被分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值。
三、判断题1、气味、芳香、香味三者区别：（香味：食品的一种气味），①从食品中释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响，②挥发度也会受到表面条件的影响，在一定温度下，从柔软、多孔和湿润的表面比从坚硬、平滑和干燥的表面会释放出更多的挥发性物质；③气味分子必须通过气体（大气、水蒸气或工业气体）传输，所识别的气味强度才能按气体比例测定出来；④世界上已知的气体物质大概有17000多种。
2、黏度：用以评定均一的牛顿液体，主要与某种压力下（如重力）液体的流动速率有关。
3、常见的描述分析方法：风味剖面方法、质地剖面方法、定量描述方法、时间―强度描述方法。
4、差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，通常通过提供一个标准刺激，然后与变化的刺激相比较来测定；测定时，刺激量在标准刺激水平上下发生微小变化，刚好能感受到感官差异时刺激水平的差异值（或变化值）即是差别阈值。
5、呈送样品的顺序至少可能产生以下五种误差：对比效应、组群效应、集中趋势误差、模式效应、时间误差/位置误差。
四、简答题1、相似性试验的适用范围：答：当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时，可用这个方法。
这个方法尤其在以下情况中特别适用。
①新的替代成分非常昂贵或者难以获得；②由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化；上述的任意试验都可用相似性试验，样品的准备和试验的操作不变，变化的是数据统计的处理，一般来说，在相似性试验中需要更多的鉴评员评定才具有意义。
2、一般样品制备需具备哪些：答：①、与小间品评室舱门相连的传送带，用来传送样品盘；②、工作台、烤箱及制备空间；③、冰箱及冷库，用来保藏样品；④、存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库；⑤、洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等；⑥、大的垃圾箱，用来快速处理已评定过的样品。
3、成对排序试验法―Friedman分析的适用范围：答：用于几种样品间某一种属性（如甜味、鲜味、喜爱程度等）的比较，尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3—6种样品的试验。
这种方法按照某种属性的强度大小对所给样品进行排序，这样就能明显看出几种样品在所评定属性间的差异。
4、影响感官评定的因素：答：⑴、生理因素，⑵、心理因素，⑶身体状况的影响：①、疾病的影响：身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。
这些由于疾病所引起的变化是暂时性的，待病恢复后可以恢复正常，而有些是永久性的变化。
体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化。
②、饥饿和睡眠的影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。
饥饿对敏感性有一定影响，但是对于喜好性几乎没有影响。
缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但能明显提高酸味的阈值。
③、年龄和性别的影响：年龄的增大会影响感觉的敏感性和灵敏度；性别在感觉基本味的敏感性上基本无差别。
5、简述感官评价的概念：答：通过人体的感觉（气味、滋味，触觉，温度，痛觉等等）评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
6、简述样品编号原则：答：①、厂家开发的所有样品均实用，②编号需遵循简约易记写，每一样品有其唯一的编号为原则，③通常是第一种样品如何编号确定后，后来的样品依次编号；④将样品分类之后，进行编码登记，样品编码中需标明样品编码、生产日期、样品类别、公司简称。
7、简述食品感官评定的重要意义：答：①、是人类动物择食的最基本方法；②、是食品市场调查、产品研发的重要手段；③、可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理；④、由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已得到广泛应用；⑤、是理化检验、微生物检验的补充手段。
8、简述感官评价中要求评价员做到哪几点：答：人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对评价员有要求。
⑴兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣；⑵健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。
年龄20—50岁；⑶语言表达能力：能用语言进行描述和表达；⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性；⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评；⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。
9、简述食品感官评定的特点：答：⑴、食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科；⑵、实用性强、灵敏度高、结果可靠、解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题；⑶、采用计算机处理数据，使得结果分析快速准确；⑷也是一门测量的科学，使其他分析检验过程一样，也涉及精确度、准确度和可靠性。