第八章 食品腐败变质-OK[3页]
第八章食品腐败变质
第一节食品腐败变质概述
一、食品腐败变质的含义
食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。二、食品腐败变质的类型
1.腐败
腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败
酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵
发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因
1.微生物因素
微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素
环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素
食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果
1.感官性状改变
由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养
由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。3.引起中毒或潜在性危害
一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。二是慢性中毒或潜在性危害。可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标
1.感官鉴定
感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
（1）色泽变化
微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。（2）气味变化
食品腐败变质会产生异味。
（3）口味变化
口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。（4）组织状态变化
固体食品变质可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质会变得松弛、弹性差，出现发黏等现象；粉碎后加工制成的食品，如糕点、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象；变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体。
2.实验室检验
（1）微生物检验
一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
(2)理化指标
在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值。
①蛋白质：鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
②脂肪：油脂的酸价和过氧化值是油脂酸败的主要判定指标。
③碳水化合物：酸度含量可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。
第二节食品腐败变质的控制措施
一、食品的低温保藏
低温保藏一是可以降低或停止食品中微生物的增殖速度，二是可以减缓食品中一切化学反应进程。低温保藏包括两种方法：冷藏和冷冻。
1.冷藏
对于动物性食品，温度越低越好，但对新鲜的蔬菜和水果来说，因为它们在收获后仍保持着呼吸作用等生命活动，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤。蔬菜、水果不断地产生热量，并伴随着水分的蒸发散失，会引起其新鲜度的降低，因此在不致造成细胞冻伤的范围内，也应尽可能降低其贮藏温度。
2.冷冻
食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18 ℃以下冷冻贮藏。
二、食品的加热杀菌保藏
食品加热杀菌的方法很多，主要有常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌等。
1.常压杀菌
常压杀菌通常是100 ℃以下的杀菌操作。此法只能杀死微生物的营养体(包括病原菌)，不能完全灭菌。
2.加压杀菌
加压杀菌常用于肉类制品、罐头食品的杀菌。一般温度为100～121 ℃(绝对压力为0.2 MPa)，杀菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形大小、灭菌要求和贮藏时间而异。
3.超高温瞬时杀菌
根据温度对细菌及食品营养成分的影响规律，对于热处理敏感的食品，可考虑采用超高温瞬时杀菌法，温度需达120~140 ℃。该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能最大限度地保持食品品质。
4.微波杀菌
微波一般是指频率在300~300 000 MHz的电磁波。微波杀菌保藏食品能保留更多的活性物质和营养成分，适用于人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻以及中药、中成药的干燥和灭菌。5.远红外线加热杀菌
远红外线是指波长为2.5~1 000 nm的电磁波。远红外线加热杀菌不需经过热媒，而是直接照射到待杀菌的物品上，热量直接由表面渗透到内部。
三、食品的干燥脱水保藏
1.食品干燥脱水保藏的原理
其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生长。
2.食品干燥脱水保藏的方法
食品的干燥脱水保藏方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。四、食品的化学保藏法
1.盐藏
食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖，还可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好氧性微生物的生长受到抑制等。
2.糖渍
糖渍也是利用增加食品的渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法，如糖渍蒜、糖渍萝卜等食品。
3.防腐剂保藏
防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和无机防腐剂两类。有机防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。此外还包括天然的细菌素溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分等。无机防腐剂包括过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。
4.烟熏保藏
是以木材不完全燃烧产生的烟来熏食物，其功能包括使食品水分散失(干燥)，使烟中的防腐成分(甲醛及酚类物质等)附着于食品上以杀死微生物。
食品的腐败与变质
食品的腐败与变质 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1.1微生物引起食品变质的基本条件 食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。 1.1.1食品的基质特性 ⑴食品的营养成分 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 ⑵食品的氢离子浓度 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4．5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4．5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH 值又回升。由于微生物的活动，使食品基质的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量
(完整word版)第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
食品的腐败变质
食品的腐败变质 定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。 一、食品腐败变质的原因： 食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。 1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。 2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。 二、食品腐败变质的过程： 1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。 2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。 3、脂肪的酸败： 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段: ①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。 ②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由 基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。 ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。 此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时、油脂的酸败就容易发生。 三、影响食品腐败变质的因素： 食品在与活体分离后，其成分的降解一直在进行，可以说，只要时间允许，食品肯定会发生腐败变质。但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐败变质的进程，从而影响到食品的保质期，这些因素有:
食品腐败变质
食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 1．食品腐败变质的原因 (1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。 (2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。 (3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。 (1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反 应。 2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程. 3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶、氧化酶等 4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化， 引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关 的褐变作用,称为非酶褐 6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用， 抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理： 无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏] 8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、 干燥比[R干]、复重系数[K复] 9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度 10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质 和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 11.复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水 前的重量[G干]之比 12. 13.干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比 ％ ） ＝（ 干 原 干 100 /⨯ G G R ％ ） ＝（ 干 复 复 100 /⨯ G G R
食品变质因素及其控制
第一章食品变质因素及其控制 第一节食品变质 一、常见食品的变质现象 1.什么是变质？ 食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。 2.什么是腐败？ 食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。 3.变质的特征： （1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 （2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切 的分子团结构，→→。特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化 二、食品加工原料的特性和要求 （一）食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等 （二）影响原料加工的因素 1．原料采收运输基本原则： 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集； 原料在搬运中要避免损伤； 将原料保藏在尽量减少变质的条件下； 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。 原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。 2．影响原料品质的因素 （1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。 大多数蔬菜不发生后熟过程。 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系
食品的腐败变质
食品的腐败变质 一、食品腐败变质的原因 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。 微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。 因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。 二、食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，很容易发生变质。一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。 1．感官鉴定 感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的 坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。 2．化学鉴定 食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。 一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。 (1)挥发性盐基总氮。指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。 (2)胺类。主要测定二甲胺和三甲胺，它们均是季胺类含氮物经微生物的还原作用产生的，适用于鱼、虾和贝类等水产品，其值大小可表明其新鲜程度。 (3)K值。是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物的百分比。适用于判断鱼的早期腐败，K值不超过20%表明鱼体新鲜，K值超过40%表示鱼体开始出现腐败。 (4)脂肪酸败，最早期的指标首先是过氧化值上升，其次是酸度或酸值上升，碳基(醛酮)反应阳性。其他还有碘价(碘值)、皂化价等。 3．物理鉴定 食品的物理鉴定主要是测定一些物理指标，包括食品的浸出物量、浸出液的导电度、折光指数、黏度等，其中肉浸液的黏度测定与感官鉴定符合率较高。 4．微生物鉴定 微生物鉴定一般是通过测定菌落总数、大肠菌群、霉菌污染度等。 食品腐败变质可使食品带有使人难以接受的不良感官性质，如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等；食品变质后，食品各成分物质被严重分解破坏，
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
第八章食品腐败变质 第一节食品腐败变质概述 一、食品腐败变质的含义 食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。二、食品腐败变质的类型 1.腐败 腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。 2.酸败 酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。 3.发酵 发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。 三、引起食品腐败变质的原因 1.微生物因素 微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。 2.环境因素 环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。 3.食品本身因素 食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。 四、食品腐败变质的结果 1.感官性状改变 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 2.降低食品营养 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。3.引起中毒或潜在性危害 一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。二是慢性中毒或潜在性危害。可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。 五、鉴定食品腐败变质的指标 1.感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。 （1）色泽变化 微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。（2）气味变化 食品腐败变质会产生异味。 （3）口味变化
食品腐败微生物
食品腐败微生物 初二生物组 引起食品发生化学或物理性质变化，从而使食品失去原有的营养价值、组织性状及色、香、味，成为不符合食品卫生要求的微生物。是食品微生物（发酵食品微生物、食品腐败微生物、食物中毒微生物）主要内容之一。植物性和动物性食品原料在收获、运输、加工和贮藏过程中，会受到微生物的污染。由于食品性质、来源和加工处理不同,引起食品腐败的微生物也各有差异。通常细菌、霉菌、酵母都能引起食品腐败，以细菌和霉菌引起的食品腐败最为常见。 细菌需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质。 嗜热脂肪芽孢杆菌属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产气），使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头 值（指在121.1℃下减少外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D r 菌数 90％所需要的时间）高于嗜温菌。 凝结芽孢杆菌属嗜热性需氧芽孢杆菌，为兼性厌氧。最低生长温度为28℃，最高生长温度55～60℃，最低生长pH为4.0，因此不仅引起低酸性食品变败,还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气，并使食品变味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败。 嗜热解糖梭状芽孢杆菌具有嗜热和厌氧特性，生长温度在43～71℃，最适生长温度为55～62℃。无分解蛋白质能力，但能分解碳水化合物，在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生，主要是二氧化碳和氢气，可引起pH≥4.5的食品酸败,特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后，使罐头膨胀，甚至爆裂，内容物酸度增加并常常带酪酸臭味。其芽孢的耐热性很高。由于在通常室温下不能生长，当产品在高温中存放，如热带地区或保温售货箱中，才发生此类菌引起的腐败变质。 生芽孢梭状芽孢杆菌属嗜温性厌氧菌。生长温度在20～50℃，最适生长温度在37℃左右。其分解蛋白质能力很强，能使动物肌肉组织消化并变黑，能分解一些糖类,所引起的变质,均发生在pH≥6的食品中,并多数出现在肉类和鱼类制品中。其芽孢有一定的耐热性，比肉毒梭状芽孢杆菌强，因此国际上把该菌(代号P.A.3679)作为制订低酸性食品罐头杀菌条件的标准菌。它在罐内生长繁殖后，产酸，产生二氧化碳、氢气和硫化氢气体，因此有恶臭味，但不产毒素。 酪酸梭状芽孢杆菌属嗜温性专性厌氧菌。生长温度为30～45℃，最低生长pH为 4.0。能分解淀粉和糖类，除产生酪酸、二氧化碳、氢气外,还产生少量的醇类、蚁酸和乳酸等，能使豆类、马铃薯、番茄、菠萝等酸性食品腐败变酸并产气，使罐头食品膨胀，甚至爆裂。 非芽孢细菌在自然界存在的细菌中，不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽孢细菌多得多，因此污染食品的机会也多。但非芽孢细菌的抗热力较差，容易在食品加热处理过程中被杀灭。液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌，经60℃加热30分钟尚能生存,同时还能在含6.5％食盐的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖并产酸。大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引起pH≥4.5的食品腐败,产酸并产气,但在60℃下经30分钟即被杀灭。明串洙菌、极少数乳酸杆菌可在pH<4.5的食品中生长，引起产酸产气而腐败。 霉菌生长在培养基上而长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌的统称。霉菌必须在有氧的环境中才能生
食品腐败变质的鉴定
食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。 1.感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 （1）色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。 （2）气味 食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气
味产生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。 （3）口味 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原来酸味就高的食品，如番茄制品来讲，微生物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起来就不那么容易。另外，某些假单孢菌污染消毒乳可产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且不同人评定的结果往往意见分歧较多，只能作大概的比较，为此口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解决的一项重要课题。 （4）组织状态 固体食品变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；
食品腐败变质的常见类型-危害及其控制
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制 摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。 关键词:食品;腐败;变质;控制 1食品腐败变质的常见类型 食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。 ①变黏。腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。②变酸。食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。③变臭。食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。 2食品腐败变质的危害 食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。 腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。 ①产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。使人对其产生厌恶感。例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。 ②降低食品的营养价值。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后
食品腐败变质及其控制
掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品 的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管 理措施。 食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食 品的腐败变质，保障食品的安全性的方法 食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、 反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题， 鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 微生物与食品腐败变质的关系 微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败 变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染， 当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感 官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 (food spoilage)，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化 学性质或者物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组 织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变 质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 某种食品被微生物污染后，并非任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否 在这种食品上生长繁殖以导致其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质， 同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、 无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的 差异。 由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质 本章学习目标： 1．掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法。 2．了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理。3．能够分析一个食品是否可能发生变质，变质的原因及达到在生产中如何采取合理的预防措施的目的。 由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避免地会受到不同类型的微生物的污染。而食品不仅供给人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适宜时，它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 第一节食品中微生物的来源与控制 一、污染食品的微生物来源与途径 一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 1．污染食品的微生物来源 （1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。
名词解释食品的腐败变质
名词解释食品的腐败变质 食品的腐败变质是指食品经过一定时间后，由于各种原因导致食品的质量下降，无法正常食用或产生有害作用。食品在存储、加工、运输和销售过程中容易受到微生物、酶、氧化、化学物质等因素的影响，从而引发腐败变质。 腐败是指食品受到微生物的侵害而呈现出不新鲜、变质、异味、变色等现象。 微生物是食品腐败变质的主要原因之一，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。食品中的水分、营养物质和 pH 值等条件对微生物的生长至关重要。当温度、湿度 等环境条件适宜时，微生物会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、酶和毒素等。 变质是指食品在存储、加工和运输过程中，由于外界环境的影响使食品的质量 下降。变质食品可能会出现异味、变色、变质等现象，不再适合食用。常见的变质因素包括氧化、水分蒸发、温度过高或过低、没入呼吸、挤压变形等。例如，水果在长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，导致颜色变暗、果肉变黄，口感变差。 食品腐败变质不仅会影响食品的味道和质量，还会对人体健康造成危害。腐败 变质的食品可能含有大量的细菌和霉菌，这些微生物会分泌出有毒物质，例如产生变质的肉类中可能会生成放射性胺类物质，如果食用这些食品，会对消化道、肝脏和神经系统造成损害。此外，某些载人食品也容易受到重金属、农药残留等有害物质的污染，长期摄入这些物质可能会对健康产生不利影响。 为了防止食品的腐败变质，人们采取了一系列措施。首先，要注意食品的保存 方法。冷藏、冷冻等方式可以延缓食品腐败变质的速度，但是这种方法并不能完全阻止微生物的繁殖，只能起到暂缓效果。其次，加工食品时要注意卫生措施，减少微生物的污染。合理选用食品添加剂，可以延长食品的保质期，如抗氧化剂、防腐剂等。此外，消费者在购买食品时要注意检查食品的外观、气味和标签信息，选择健康安全的食品。
食品变质的主要因素
引起食品变质的主要因素 生物学因素 一、微生物 〔一〕、食品中常见的微生物 细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。 酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。〔高糖〕霉菌：易在有氧、水分少的枯燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。 〔二〕、微生物的生长繁殖 1 —初始污染量较高，温度控制较差〔短延迟期〕 2 —初始污染量较低，温度控制较差〔短延迟期〕 3 —初始污染量较低，温度控制严格〔长延迟期〕 4 —典型生长曲线 〔三〕、影响微生物生长繁殖的因素 1、物理因素 温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波 2、化学因素 水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素 3、生物学因素共生、拮抗 〔四〕、食品中的细菌 致病菌、腐败菌、益生菌 〔五〕、食品中微生物污染的主要途径 1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。 2、食品加工过程中的污染
食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的穿插污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。 (六)、微生物与蔬菜的腐败 特点：1、属于有生机食品。 2、水分活度大。 3、PH 值适合细菌生长。 4、主要腐败微生物是细菌〔厌氧菌和兼性厌氧菌〕，其次是霉菌。 5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。 (七)、微生物与水果的腐败 特点：1、属于有生机食品。 2、水分活度大。 3、PH 值不适合细菌生长。 4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。 5、有皮水果具有一定的防护作用。 6、低温和高CO2能延缓水果腐败。 (八)、微生物与肉类的腐败 特点：1、属于无生机食品。 2、引起腐败的微生物种类繁多。 3、水分含量与脂肪含量成反比。 4、肉毒杆菌能产生毒素。 5、伴随腐败常产生异味。 6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。 (九)、微生物与禽类的腐败 特点：1、属于无生机食品。 2、引起腐败的微生物主要是细菌。 3、水分含量与脂肪含量成反比。
第九章 食品腐败变质及控制
章名：09|食品腐败变质及其控制 01|单项选择题（每小题1分） 难度：1|易 1. 果汁、牛奶常用的灭菌方法为（） A.巴氏消毒 B.干热灭菌 C.间歇灭菌 D.高压蒸汽灭菌 答：A 2. 鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（） A .61～65℃30min B. 70～75℃15～16s C .80～95℃瞬时加热 D. 135～137℃3～5s 答：D 3. 在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（） A.酵母 B.霉菌 C.细菌 D.细菌或酵母 答：B 4.毛霉分解（）能力最强。 A 蛋白质 B 淀粉 C 纤维素 D 果胶 答：A 5.一般干制食物的AW 值保持（）以下，即可达到防霉目的。 A.0.64 B.0.85 C.0.90 D.0.95 答：A 6.下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（） A.腌肉 B.巴氏消毒 C.冷藏 D.酸泡菜 答：A
05判断题（每小题1分） 难度：1|易 1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。 答：√ 2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。 答：√ 3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。 答：√ 4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。 答：√ 5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。 答：√ 6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C比值较高，有利于大多数酵母菌生长。 答：× 7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。答：√ 8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。 答：×
食品微生物污染及其主要变质微生物复习题
食品微生物污染及其主要变质微生物复习题 The document was prepared on January 2, 2021
第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题 1.简述污染食品的微生物来源及途径 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁 等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通气性及适 宜的酸碱度~,土壤温度变化范围通常在10～30℃之间,而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害. 可见,土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件.因此,土壤素有 “微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称. 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件,加之室外经常接受 来自日光的紫外线照射,所以空气不是微生物生长繁殖的场所.然而空气中也确实含有一定数量的微生物,这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃 或液滴上.这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道 的排泄物. 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母. 3 水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物.由于不 同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异,因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异.通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量,有机物质含量越多,其中微生物的数量也就越大. 4 人及动物体 人体及各种动物,如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量 的微生物,如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2.当人或动物感染了病原微生物后,体内会存在有不同数量的病原微生物,其中有些菌种是人畜共患病原微生物,如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌Bacterium burgeri.这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品. 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物,其中可能有多种病原微生物,它们接触食品同样会造成微生物的污染. 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质,但在食品加工过程中,由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面,食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌,使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖,成为微生物的污染源.这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染. 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物.一次性包装材料通常比循环使用的材料 所带有的微生物数量要少.塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物. 7 原料及辅料 动物性原料
食品工艺学习题分章及答案
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起. 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性 . 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1. 冷害一一在冷藏时,果蔬的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低丁某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍. 2. 冷藏干耗〔缩〕：食品在冷藏时,由丁温湿度差而发生外表水分蒸发. 3. 最大冰晶生成带：指-1〜-4 C的温度范围内,大局部的食品在此温度范围内 约80%勺水分形成冰晶. 二、填空题 1. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速. 2. 食品冷藏温度一般是-1〜8 C,冻藏温度一般是-12〜-23 C , -18 C最正确. 三、判断题 1. 最大冰晶生成带指-1〜-4 C的温度范围.〔V 〕 2. 冷却率因素主要是用来校正由丁各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数.〔X〕 3. 在-18 C,食品中的水分全部冻结,因此食品的保存期长〔X〕 原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长. 4. 相同温湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧 气含量限制的越低越好.〔x〕 原理：水果种类或品种不同,其对温度、相对湿度和气体成分要求不同.如 氧气过少,会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多,会使原料中蠹. 5. 冷库中空气流动速度越大,库内温度越均匀,越有利丁产品质量的保持.〔X〕 原理：空气的流速越大,食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大,食品水分 的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩. 四、问做题 1. 试问食品冷冻保藏的根本原理. 答：微生物〔细菌、酵母和霉菌〕的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因.食品冷冻保藏就是利用低温限制微生物生长繁殖和酶的活动,以便阻止或延缓食品腐败变质. 2. 影响微生物低温致死的因素有哪些 答：〔1〕温度的上下 〔2〕降温速度 〔3〕结合状态和过冷状态 〔4〕介质 〔5〕贮存期 〔6〕交替冻结和解冻 3. 请分类列举常用的冻结方法〔装置〕 答：分为两大类：一、缓冻方法〔空气冻结法中的一种〕 二、速冻方法