中餐宴会餐饮服务标准,菁华1篇
中餐宴会服务标准及流程
中餐宴会服务标准及流程中餐宴会服务标准及流程(一)宴会的准备工作a.了解客人的身份、姓名、单位、到达时间、人数、联系电话、用餐标准、风俗习惯、生活特点及客人的特殊要求。
b.熟悉菜单:了解菜单上的内容，熟悉菜肴特点及出菜顺序，掌握每款菜肴的佐料及服务顺序，根据菜式特点计算出餐具的用量、服务用具的准备。
c.宴会布置:根据席数要求，宴会目的来布置营造用餐气氛。
d.管理人员、值台服务员、跑菜员三部分人员应分工合理得当，明确各自的职责。
e.各类开餐用具用品应准备齐全，并留有余地。
f.摆台是否符合规范要求。
g.餐厅卫生是否清洁，餐具酒具是否符合卫生标准;照明、音响、空调等设备系统是否正常。
h.如果宴会临时增加就餐人数，应立既通知厨房增加菜肴、点心的客数。
i.准时站立指定位置，双手自然交叠在腹前恭候客人的光临。
(二)宴会服务1.领位入座a.客人进入餐厅时微笑迎客，根据客人不同的年龄和身份，使用敬语主动问候，同时拉椅请客人入座。
b.若客人早到或提前已约好会客，可请客人在休息区就座，为客人及时送上迎客茶(功夫茶、开胃菜等)。
c.若客人宴请人数有变化时，增撒餐具和食品用托盘进行。
同时与厨房取得联系，增减客人的食品数量。
d。
为客人送上小毛巾时，应从客人左边按顺时针方向进行:上毛巾时要用托盘和毛巾夹，并礼貌地说“请用毛巾”。
e.在为客人服务时应遵循先女后男宾、先贵宾后主人的顺序。
f.帮助客人展开口布，轻轻展铺在客人的胸前。
2.酒水服务TOSIX---BOX tosixa.为客人斟酒前要征求客人需要什么酒，一般斟入杯子的八分左右。
斟啤酒时瓶口离杯口一公分距离慢慢倒入，避免溢出杯外;斟白酒和色酒时，应先斟色酒后斟白酒，红葡萄酒斟到杯子的三分之一，白葡萄酒为二分之一:当客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走。
客人需要冰块时应及时提供(上葡萄酒时)。
b.斟葡萄酒时，用折好的扣布卷套至瓶口，右手握住瓶子与口布，商标朝向客人斟酒;斟酒的顺序是从主宾斟起，若主宾带夫人，应先夫人，然后按顺时针方向逐位斟起:斟酒时服务员应站在客人的右边，开启有汽体的酒或饮料时，瓶口不可对着客人。
中餐宴会服务标准流程
中餐宴会服务程序
宴会服务可分为四步：准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。
一、准备工作：八知三理解。
八知：知主人身份或主办单位，知宴会原则，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。
三理解：理解来宾风俗习惯，理解生活忌讳，理解特殊规定。
按照宴会规定布置场地，如摆放花篮、横幅、水牌等；按照宴会规定准备好餐具，酒水、饮料；检查餐具与否整洁，有无破损，桌椅与否整洁，地面清洁等；宴会开餐前30分钟领取酒水，提前20分钟上桌，提前10分种上凉菜。
二、迎宾工作
1、站立于岗位，站姿优美。
2、客人达到时，服务员面带微笑、热情问候。
三、就餐服务
1、拉椅让座，观测谁是客人，谁是主宾。
2、倒茶水，上毛巾、落口布、撤筷套。
3、征询客人意愿，戡倒酒水。
4、征询主人意见，上菜。
5、撤茶杯、撤空盘。
6、征询客人味道与否合适。
7、三勤服务：勤换骨碟、烟缸、毛巾、勤撤空杯、空碗，勤斟倒酒、饮料、茶水。
8、征询客人与否添加菜品，征询客人对菜品旳意见反馈。
9、清洁桌面，保持台面清洁。
10、撤剩余菜品，上水果，倒茶水。
11、退酒水。
12、结帐清点香烟、糖果作好结帐工作。
四、收尾工作
1、客人离开为其拉椅，提出醒携带物品与否遗忘。
2、检查桌面、地面与否遗留物品。
3、欢送客人离开，“请慢走，欢迎下次光顾”。
4、还椅、收台、按收台顺序；先收布草、玻璃器皿，后收餐具。
5、翻台，恢复台面，作好落台柜清洁。
中餐服务规范范文
中餐服务规范范文一、服务人员的仪表要整洁、得体，仪容仪表要符合餐饮行业的标准。
员工必须穿着干净整齐的工作制服，工作鞋和袜子要与制服相配，头发要整齐干净，不得瓢泼马尾辫和刘海遮挡住眼睛。
身上不得有异味，不得随意穿拖鞋、短裤等不符合行业规范的服装。
二、服务人员必须认真、礼貌地接待客人，不得以身体不适、情绪不好等理由拒绝服务。
员工应该站立在宴客通道旁，用热情的微笑和礼貌的语言欢迎宾客，引导客人入座时周到地拉椅子，顺手拿起袋子，并询问客人是否需要帮忙。
三、服务人员接待客人时要主动介绍餐厅环境、餐厅的特色菜，并推荐适合客人口味的菜品。
服务人员应该熟练地掌握餐厅菜品的制作方法、原材料和特点，能够准确、清晰地解答客人的疑问。
四、服务人员必须熟悉餐厅菜单和饮料清单，能够详细地向客人介绍菜品，包括菜品的名称、食材、口味、做法以及菜品的特点。
同时，服务员应该与客户做好沟通，了解客人的口味和需求，然后给予合理的建议。
五、服务人员要及时、周到地送上菜品。
上菜时应将菜品摆放整齐，装盘工整，杯盘布置合理，不得有明显的污渍、指纹和刺激性的味道。
服务人员应该根据客人点菜的顺序进行上菜，首先送上客人点的餐前小吃，然后是主菜，最后送上甜品和水果。
六、菜品送达后，服务人员要主动关切客人是否满意菜品的口味和口感，有无需要改进的地方。
若客人对菜品有任何不满意的地方，服务员应主动向客人道歉，并积极配合解决问题。
七、服务人员应保持餐厅整洁、干净。
及时清理客人用餐过程中产生的碎纸、瓜果皮等垃圾，确保餐桌上干净整洁，客人进入用餐区域感觉舒适。
服务人员还应定时擦拭桌面、椅子和其他设施设备，保持餐厅的卫生环境。
八、服务人员应具备一定的应急处理能力。
在客人用餐过程中，如果出现灾害、突发事故等问题，服务员应立即报告上级，并根据情况采取相应的措施，确保客人的人身安全。
九、服务人员应遵守餐饮行业的相关法律法规，严禁违法经营行为，如虚假宣传、强买强卖、假冒伪劣等。
酒店餐饮部中餐厅楼面服务及宴会服务
酒店餐饮部中餐厅楼面服务及宴会服务第一篇：酒店餐饮部中餐厅楼面服务及宴会服务酒店餐饮部中餐厅楼面服务及宴会服务(一)酒店餐饮部中餐厅楼面服务及宴会服务1、楼面服务：开餐前的准备工作程序与标准2、宴会服务前准备工作程序与标准第二篇：酒店餐饮部宴会服务流程与标准富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准1、了解掌握情况接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。
应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。
对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。
2、宴会厅的布置(1)环景布置中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。
要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。
举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。
主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。
(2)台形布置台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。
一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。
(3)熟悉菜单服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。
能熟练进行特殊菜肴的服务。
(4)备好餐、用具和物品根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等，(5)前期准备宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。
同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。
中餐宴会服务标准及规范本
中餐宴会服务标准及规范本一、引言中餐宴会是中华民族饮食文化的重要组成部分，对于凝聚人心、加强交流具有重要意义。
为了提供高品质的中餐宴会服务，特制定本标准及规范本，以规范服务流程，提高服务质量。
二、服务准备1. 宴会场地准备a. 提前检查宴会场地，确保座椅、桌子、灯光等设施都处于良好状态。
b. 确保宴会场地的卫生整洁，包括地板、墙壁、餐具等。
c. 检查音响和投影设备等，确保正常运行并进行测试。
2. 员工着装a. 员工应穿着整洁、干净的工作服，佩戴工作牌。
b. 女性员工应注意化妆得体，不过度艳丽。
3. 食材准备a. 食材应采购新鲜、优质的原料，并进行认真检查。
b. 食材的储存应符合卫生要求，避免交叉污染。
三、宴会服务流程1. 欢迎与接待a. 宾客到达时，提供热情、礼貌的欢迎。
b. 引导宾客就座，协助安排座次。
2. 点菜与服务a. 提供菜单给宾客，说明当天的菜品及特色菜。
b. 根据宾客的需求，提供专业的推荐和建议。
c. 根据宴会规模和菜品种类，合理安排点菜的时间间隔。
d. 提供各类酒水及其他饮品，根据宾客的喜好进行服务。
e. 菜品上桌前，检查菜品质量和摆盘是否符合标准。
3. 服务细节a. 宾客用餐期间，不断巡视，及时补充餐具和酒水。
b. 宾客用餐期间，随时留意宾客的需求，并及时满足。
c. 异常情况的处理：面对宾客投诉或者问题，应及时解决并提供合理解释。
d. 宴会结束后，收拾场地，恢复原貌。
四、服务礼仪1. 悉心礼貌待客a. 员工应始终保持微笑，提供礼貌而周到的服务。
b. 用清楚而准确的语言进行与宾客的交流。
2. 服务姿势与态度a. 接待、引导和举止规范：眼神平和、面带笑容、仪态端庄。
b. 饮食过程中服从宾客：等待宾客发话、行动，保持耐心与谦虚的态度。
3. 上菜与摆盘a. 上菜时采用左侧上菜法，餐具会放置在右侧。
b. 菜品的摆盘应美观大方，符合食品安全和卫生要求。
五、卫生安全与环保1. 食品安全a. 严格遵守食品卫生法律法规，确保厨房和餐具的清洁卫生。
餐饮服务标准
餐饮服务标准餐饮服务是指餐厅、酒店等场所向顾客提供饮食服务的过程，是一项需要细致入微、周到体贴的服务工作。
餐饮服务标准是指在餐饮服务过程中，为了保证顾客满意度和提升餐厅形象，制定的一系列服务规范和要求。
下面将从服务态度、服务流程、服务质量等方面，详细介绍餐饮服务标准的相关内容。
首先，服务态度是餐饮服务中至关重要的一环。
服务人员应该以微笑和热情的态度迎接顾客，主动为顾客提供帮助，耐心倾听顾客的需求和意见，及时解决顾客提出的问题。
在与顾客交流时，服务人员要保持礼貌，不得在任何情况下对顾客发脾气或态度粗暴。
服务人员的言行举止要得体，服装整洁，言谈举止要符合礼仪规范，给顾客留下良好的印象。
其次，服务流程是餐饮服务中不可或缺的一部分。
在顾客到店后，服务人员应主动引导顾客就坐，并递上菜单。
在点餐过程中，服务人员要耐心解答顾客的问题，提供专业的建议。
在顾客点餐后，服务人员要及时将顾客的需求传达给厨房，确保菜品的及时送达。
在用餐过程中，服务人员要随时留意顾客的用餐情况，及时为顾客添饮，清理餐桌，保持餐桌整洁。
在顾客用餐结束后，服务人员要主动为顾客提供结账服务，并送别顾客离店。
最后，服务质量是餐饮服务的核心。
餐厅的菜品质量和口味是保证服务质量的重要因素。
菜品应新鲜、美味、卫生，符合食品安全标准。
服务人员的专业素质也是保证服务质量的关键，服务人员要接受专业的培训，了解菜品的制作工艺和口味特点，掌握专业的服务技能，提升服务水平。
服务人员还要具备良好的沟通能力和团队合作精神，确保团队协作，提供高效、优质的服务。
总之，餐饮服务标准是餐厅提供优质服务的重要保障，服务态度、服务流程、服务质量是影响餐饮服务质量的关键因素。
只有不断完善服务标准，提升服务水平，才能赢得顾客的信赖和满意，提升餐厅的竞争力，实现经营目标。
希望餐饮服务人员能够认真学习和贯彻服务标准，为顾客提供更加优质的餐饮服务。
中餐宴会服务
中餐宴会服务导言中餐在世界范围内享有盛名，其独特的烹饪技巧和口味吸引了无数食客。
中餐宴会服务是一种提供高品质中餐的服务，适用于各类场合，如婚宴、企业聚会和节日庆典等。
本文将介绍中餐宴会服务的特点和流程。
特点中餐宴会服务与普通的中餐服务有所不同，它更加注重宴会的氛围和仪式感。
以下是中餐宴会服务的几个特点：自助餐中餐宴会服务通常采用自助餐的形式，以满足来宾的口味多样性。
自助餐能够让宾客根据自己的喜好选择菜品，并能够尽情享用。
同时，自助餐还能为宾客提供互动的机会，增加宴会的欢乐气氛。
多道菜中餐宴会服务通常会提供多道菜，以展示中餐的丰富多样性。
这些菜品通常会包括开胃菜、热菜、主菜和甜点等。
每道菜品都会精心制作，以确保口感和视觉效果的完美呈现。
精心布置中餐宴会服务不仅注重菜品的味道，还注重宴会场地的布置。
无论是私人家宴还是大型宴会厅，都会根据宴会的主题和规模进行布置。
灯光、鲜花和装饰品等都会被精心安排，营造出独特的宴会氛围。
专业团队中餐宴会服务需要一个专业的团队来提供高质量的服务。
这个团队通常包括厨师、服务员和活动策划人员等。
他们经验丰富，并能够根据宴会的要求提供定制化的服务和方案。
流程中餐宴会服务通常会经历以下流程：宴会策划在开始中餐宴会服务之前，宴会策划人员会与客户进行沟通，了解客户的需求和宴会的细节。
根据这些信息，他们会提供一份详细的宴会策划方案，包括菜单、宴会场地布置和活动安排等。
一旦客户确认并同意方案，宴会策划人员会开始准备工作。
现场准备在宴会当天，团队成员会到达宴会场地，开始现场准备工作。
这些工作通常包括摆放餐桌、布置灯光和音响设备，以及摆放菜品和饮品等。
此外，服务员还会对就餐空间进行清洁和整理，确保宴会场地的整洁和舒适。
客户接待一旦宴会开始，服务员会热情接待客户，并引导他们到餐桌就座。
在这个过程中，他们会介绍菜单和宴会流程，并解答客户的问题。
服务员还会根据客户的要求提供个性化服务，比如推荐菜品、调节环境音乐等。
中餐宴会服务流程规范
中餐宴会服务流程规范中餐中的礼仪也是比较多的，那么你知道吃中餐有哪些礼仪吗?下面店铺就来告诉你中餐宴会服务流程与规范。
中餐宴会服务标准及规范一餐前准备1、参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。
“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法;“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。
了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
2、做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料;选配器皿、用具，餐具要备用2/10;酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
3、进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁;接受领班检查。
4、宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。
若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒(按斟酒要求);准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
(1)客人到达前5～10分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人(2)客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数(3)在客人前方请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致(4)时间或人数接近时，宴会领班通知主办方最新人数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长餐宴会服务标准及规范二宴会摆台1、仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。
2、物品准备：准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损，桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐、酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺，符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
餐饮服务标准
餐饮服务标准餐饮服务是指餐厅、酒店等场所为顾客提供饮食服务的过程。
在现代社会中，餐饮服务已经成为人们生活中不可或缺的一部分。
然而，由于餐饮服务行业的竞争日益激烈，为了提升顾客满意度和保持竞争力，餐饮企业需要制定一系列的餐饮服务标准。
一、环境标准餐饮服务的环境标准是指餐厅的装修、音乐、照明、温度等因素，这些因素直接影响到顾客的用餐体验。
餐厅应该保持干净整洁的环境，桌椅摆放有序，音乐要轻柔愉悦，照明要明亮而不刺眼，温度要适宜，以给顾客带来舒适的就餐环境。
二、服务员标准服务员是餐饮服务中的关键角色，他们直接接触顾客，所以他们的服务水平直接影响到顾客对餐厅的印象。
服务员应该穿着整齐，仪容仪表要得体，态度亲切热情，善于倾听顾客的需求，并及时提供帮助。
此外，服务员还应具备良好的产品知识，能够向顾客介绍菜品，并根据顾客的口味和需求提供专业的建议。
三、菜品标准菜品是餐饮服务的核心，餐厅应该提供多样化的菜品选择，以满足不同顾客的口味需求。
菜品应该选用新鲜、优质的食材，制作精细，口感美味。
此外，餐厅还应该提供符合当地文化特色的特色菜品，以吸引更多的顾客。
四、卫生标准卫生是餐饮服务中最重要的一环，餐厅应该严格遵守卫生规范，保证食品安全。
厨房应该保持清洁，食材的储存和加工要符合卫生标准，员工要做好个人卫生，餐具要经过高温消毒。
此外，餐厅还应该定期进行卫生检查，确保卫生状况符合要求。
五、服务流程标准服务流程是指顾客进店到离店的整个过程。
餐厅应该制定清晰的服务流程标准，包括接待、点餐、上菜、结账等环节。
服务员应该熟悉并遵守这些标准，确保服务的高效和顺畅。
六、投诉处理标准在餐饮服务过程中，难免会出现一些问题和投诉。
餐厅应该建立完善的投诉处理机制，及时解决顾客的问题，并对问题进行跟踪和改进。
同时，餐厅还应该对投诉进行统计和分析，以便发现问题的根源并加以改进。
总结：餐饮服务标准是餐厅提供优质服务的基础，它涵盖了环境、服务员、菜品、卫生、服务流程和投诉处理等多个方面。
中餐餐桌服务工作标准
中餐餐桌服务工作标准中餐餐桌服务工作标准是指在中餐餐桌服务过程中，服务员需要遵循的一系列规范和要求。
良好的服务标准能够提升顾客的就餐体验，增加餐厅的竞争力。
在以下内容中，我将介绍中餐餐桌服务工作的标准。
1. 服务员的仪容仪表要求服务员是餐厅与顾客之间的重要桥梁，他们的仪容仪表直接影响到顾客对该餐厅的印象和期待。
因此，服务员的仪容仪表要求应严格符合以下规定：- 服装整洁干净，穿着齐整，服饰颜色协调。
- 发型整齐，不得有长发遮挡面部。
- 不得佩戴夸张的饰品，如大型耳环或项链。
- 保持脸部清洁，不得有明显的面部瑕疵。
- 不得佩戴香水，以免影响就餐体验。
2. 顾客接待礼仪在顾客到达餐桌之前，服务员应准备好一切必要物品，并且用礼貌和热情的态度接待顾客。
以下是顾客接待过程中需要注意的礼仪：- 迎接顾客时，微笑并主动问候顾客，如“欢迎光临，请问有预定吗？”- 注意顾客的反应和需求，及时为顾客提供必要的帮助。
- 在为顾客安排座位时，应根据顾客的要求优先考虑，同时尽量为顾客提供舒适的就餐环境。
- 在为顾客递送菜品或餐具时，应使用双手并保持礼貌。
3. 点餐和推荐菜品服务员在点餐环节发挥着重要作用，他们应准确理解顾客的需求，并根据顾客的口味和喜好，向顾客推荐符合其需求的菜品。
- 聆听顾客的需求，耐心解答顾客提出的问题。
- 根据顾客的喜好，向其推荐招牌菜或特色菜，并解释菜品的特点和口感。
- 如果顾客有对某种菜品的过敏或宗教信仰要求，务必提前了解并为顾客提供替代选项。
- 记录顾客的点餐内容，避免漏单或出错。
4. 餐具摆放与更换餐具摆放整齐和更换及时是一个餐厅卫生管理和顾客服务的重要方面。
- 在顾客到达之前，清洗餐桌并摆放餐具。
- 菜品上桌前，检查餐具的整洁度和质量，如有破损或脏污，及时更换。
- 当顾客完成用餐时，应及时清理餐桌，摆放纸巾等卫生用品。
5. 顾客点评和反馈处理餐厅应重视顾客的点评和反馈，及时改进服务不足之处，提升服务质量和顾客满意度。
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中餐宴会餐饮效劳标准1
一、餐桌餐具摆设事先由效劳人员安排妥当。
但有时需特殊餐具的,如银质餐具等,得协作供应使用。
二、效劳人员的安排通常男女效劳员指定餐席责任区,并各加派效劳生为助手;但均得与邻席相互协作,即使不是所负责任区的客人有所交待,也应为他(她)们效劳。
三、上菜的技巧
出菜的程序原则上等候客人入席后或遵照仆人叮嘱即端送菜肴上桌,上菜都从仆人的左侧方端上,饮料一律从右侧方效劳。
上菜时先招呼仆人使其略让,以免沾染汤水(这样的做法,是仆人敬客尽量赐予客人舒适开心,端菜送肴的烦扰,总以自己承受),每道菜端上桌前,先置效劳台,将餐桌上的先一道菜转移在仆人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去,再将其次道菜摆妥,如是转盘将新菜转至上首主客面前,以示敬客之意。
在程序上,必需根据原订菜单次序出菜,不行轻易变更或颠倒,更不行漏少菜道,造成不能原谅的过失,务必做到出菜节节有序。
上菜的速度从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度,应集中精神在宴会饮筵进展的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,肯定避开上菜脱节,使
客人空等,弄得场面为难;而有时热食的菜,必需尽速上桌,以免失去菜的味道。
也要防止上菜太快、叠盘推碟,有变相逐客现象,假如客人吃得慢,菜就上得慢,务必使厨房出菜时间把握得准,协作宴会进程,掌握出菜的速度,使宾主满足。
3．维持桌面干净但凡带骨或刺的菜肴,要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟,换上清洁的盘碟,并准时用毛巾来换上洁净的小毛巾,既能保持各客座面前清爽,也赐予客人良好印象。
分菜的技巧有的菜肴需分食的,如羹汤之类,得帮助分盛各口汤碗内,用母匙先从主客人安排开头,再依次安排其他客人,最终才分给仆人;分盛的重量需要阅历,安排匀称,最好是每份勿盛太满,以免弄得不够,宁可使分毕时尚余留局部,即表现菜的重量充分,又可保存少许予仆人敬客的余地。
但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内,用托盘端送上桌的。
特殊的效劳
(1)客人食盘用银质高脚托盘的,由效劳人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的,必需要娴熟效劳餐具的操作,用姆指与食指持着叉中指无名指小指紧握着匙夹菜,若能使用自如,姿态美丽,被视为是第一流的效劳法。
(2)有的菜如烤鸡等菜肴,或许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的,也须娴熟切分法,以免溅脏餐桌。
尚有汤道有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类,揭盖时在汤盆上方轻启,马上盖里朝上移去,以免盖里蒸气水分漏滴
湿桌面及客人衣服的危急。
⑶上菜或上饮料时,应全神留意,勿将饮料与汤汁倾倒在客人身上。
盛饭、斟酒总是以80%之间的重量为宜,免得总分值泄漏盛器之外,保存余地使客人能保持食量与饮量,而频频斟添,更能表现其效劳周到。