鱼鳞冻在淮安汤包馅心制作中的应用

鱼鳞 是 鱼真 皮层 的变 形物 ， 占鱼体 重量 的 １ ～ ％ ， 约 ％ ５ 主要 由结 缔组 织 构成 ， 到 保 护鱼 体 免 受损 起 害 的作用 。鱼鳞 中含 有 丰富 的蛋 白质 、 肪 （ 脂 卵磷 脂 和 多不 饱 和 脂肪 酸 ） 以及 多 种 维 生 素 、 物 质 。鱼 矿
鱼鳞 预处 理一 熬 制馅 心
』
选 料一 面 团调制 一制 皮一 上馅 一成 型一 熟 制一成 品
２ ２ ２ 工 艺要 点 ．．
２ ２２ １ 选 料 ． ．．
主料 ： 鳞 、 黄 、 肉、 鱼 蟹 蟹 光母 鸡 、 骨 、 五 花 肉、 粉 、 菜 ； 料 ：葱段 、 片 、 盐 、 猪 猪 面 菠 辅 姜 精
调料 用 油炒香 ， 将绞 碎 的 肉皮 倒入 汤 中熬 煮至 汤稠 ， 再 过滤后 ， 人鸡 肉、 放 猪五 花 肉细 丁 、 炒香 的蟹 黄 、 蟹
肉 ， 味后 ， 人 盆 中 ， 晾 ， 调 倒 稍 用筷 子 不停搅 动 ， 待其 冷却 凝 固后 ， 用绞 肉机 绞碎 即成 皮冻馅 料 。用水 调 面
２２ ２ ３ 鱼鳞预处 理 ． 。．
微卷 捞 出 ， 待用 。
取大 片 的鲤鱼 鳞 １０ｇ浸 泡 于清水 中轻 轻揉 搓多 次 ， 黏 液 、 质 ， ００ 去 杂 再将 鱼 鳞 捞
出在 白醋 溶液 （ 度 ３ ％ ） 浓 ０ 中浸 泡 ３ ｍ ｎ 然 后 取 出淘洗 ， 鳞 为透 明状 时 沥 干 ， 开 水 锅 焯水 ， 鱼鳞 ０ ｉ， 鱼 人 待 ２ ２ ２ ４ 调 制 馅 心 一 是 调 制 方 法 。取 经 预 处 理 后 的鱼 鳞 置 于实 验 室 自制 的球 状 不 锈 钢 孔 网 筐 中 ． ．． （ 鱼鳞 不 露 出） 并放 人大 锅 中 ， 另取 光 母鸡 、 花 肉 、 骨 放人 大锅 中 ， 入 辅料 、 五 猪 加 清水 （ 加水 量 通 过 实验
２ ３ 鱼鳞 冻 汤包 的风 味特 点 ．
一
２ ～ ７
２１ ０ １年
第 ３期
扬 州 大学 烹 饪 学 报
第２ ８卷
总第 １３期 ０
由表 ３可 见 ， 料 与 水 的 比例 为 １ ５时 ， 汁 和冻 体 在 色 泽 、 原 ： 汤 质地 、 口感 、 味方 面性 质最 佳 ， 加水 量 低， 出胶率 反 而过低 ， 冻质地 老 ， 略带 焦糊 味 ， 且 主料不 软烂 ； 加水 量过 高 ， 但 汤汁 粘稠度 差 ， 口感 差 ， 冻体 不柔 韧 、 塌 陷 ， 碎 。故原 料 与水 的最 佳 比例为 １５ 易 易 ：。 ２ ２ ２ ５ 制皮 、 ． ． ． 上馅 、 型 将 醒好 的 面搓条 、 剂 ， 成 约直径 １ ｅ 的薄皮 ， 成 揪 擀 ５ｒ ａ 包馅 后用 力撮 起成 坯 。 ２ ２ ２ ６ 熟制 将 生坯 旺火 笼蒸 约 ｌ ｍ ｎ成熟 后 ， ． ． ． Ｏｉ 装盘 。
湖之 一 的洪泽 湖 ， 其大 部分 也 位于 淮安 市境 之 内 ， 有 白马湖 、 邮 湖 、 应 湖等 中小 型 湖泊 镶 嵌其 间 。 还 高 宝 淮 安 在历 史 上素有 “ 河之 都 ” “ 原水 乡” 称 ， 有 丰 富 的水 产 资 源 。 由于淮 安 的淡 水 鱼资 源 非 常 运 、平 之 具 丰富 ， 日消 费淡水 鱼 的数 量很 大 ， 且 因此 ， 废弃 的鱼鳞 也很 多 。废弃 的鱼 鳞 既会造 成环 境 的污染 ， 被 也使
温度 １０Ｃ的条 件 下处理 ， ８ ％ 、０Ｃ 解 程度 更高 ， 在 Ｉ０Ｃ下 加热 ９ ｍ ｎ后 ， 鳞残 留率 减 少量 ０￣ 较 ０ ６ ￣水 且 Ｏ￣ ０ｉ 鱼
收 稿 日期 ：０ ｌ— ６—２ ２ｌ ｏ Ｏ
作者简介 ： 董道顺 （９ ３一） 男， １７ ， 江苏淮安人 ， 江苏食 品职业枝 术学院酒店与旅游管理学院讲师 ， 从事 烹饪工艺与营养学研 究
代猪 皮冻 ， 于汤包 馅 心 的制作 。经 反复 实验 ， 用 初步 探 索 出了“ 黄 鱼鳞 冻 汤包 ” 蟹 的制 作 方法 ， 充 分利 为 用 资源 ， 富汤包 品种 和风 味探 索 了新 的途径 ， 为后续 工艺 条件 的优 化及 规模 生 产奠定 了基 础 。 丰 也
２ ２ １ 工 艺 流 程 ． ．
达 ７ ．％ 。 ４５
表１ 不 同温 度 和 时 间 条 件 下 鱼 鳞 的 残 留
２ 鱼鳞 冻在 汤 包馅 心 制作 中的应 用
目前 ， 鱼鳞 冻主要 应用 于 医药及 化 妆 品制 造 中 ； 食 品 行 业 中可 作 为凝 胶 剂 、 化 剂 、 泡 剂 等 在 乳 发
团制 成 的皮 ， 上 皮冻馅 料 ， 包 上笼 蒸熟 ， 即为著 名 的淮 安文 楼 蟹 黄 汤包 。该 汤 包 表 面光 洁 ， 薄 如纸 ， 皮 皮
冻熔 化 ， 汤满 不溢 ， 浓郁 鲜香 ， 别具 风 味 。
２ ２ 鱼 鳞冻 汤包 的制作 ．
在淮 安 汤包 制作工 艺 的基础 上 ， 充分 利用 当地 丰 富 的淡水 鱼 资 源 ， 鱼鳞 制 成 鱼鳞 冻 ， 将 以鱼 鳞 冻替
精 面粉 ５ ０ 倒 在案 板上 ， 问扒 坑 ， ０ｇ 中 加入 少 许 精 盐 以增 加 面 团劲 性 ， 次 掺 人冷 分
味精 、 椒粉 、 胡 料酒 、 料酒 、 白糖 、 白醋 。 ２ ２ ２ ２ 面 团调 制 ． ．． 水（ 面粉 、 水量 比为１ １ ， 和 、 至面 团光 滑 ， ：）调 揉 然后用 干净 的湿布 盖在 面 团上 ， 置醒 面 ， 静 待用 。
一
２ — ６
２ １ ． ０ １ Ｎｏ ３
Ｃｕ ｉａ ｙ Ｓ ｉｎ ｅＪ ｕ ｎ ｌ ｆＹａ ｇ ｈ ｕ Ｕｎ ｖ ｒｉ ｌ ｒ ｃｅ ｃ ｏ ｒ ａ ｎ ｚ ｏ ｉｅｓｔ ｎ ｏ ｙ
Ｖｏ．８ Ｓ ｍ ． ０ １２ ｕ Ｎｏ １ ３
逐渐趋 于平衡 ， 虑到卫 生安 全 和节 约 成 本 ， 定最 佳 处 理 温 度 和 时 间为 １０Ｃ、０ ｉ ， 鳞 利用 率 可 考 确 ０ ￣ ９ ｍｎ 鱼
鳞 中 的蛋 白质 主要为 胶原 蛋 白和 角蛋 白 ， 占鱼 鳞 总重 量 的 ５ ％ ～ ０ 。 目前 ， 鱼 鳞 资 源 的 开发 主 约 ０ ７％ 对 要是 利用 其 丰 富的胶 原蛋 白 ， 制成 鱼鳞 冻 。
１ １ 制 作原 理和 方 法 ．
鱼鳞 冻 的制 作原 理是 ： 用 鱼鳞 中丰 富 的胶原 蛋 白在水 中加热 的情 况下 发生 不 完全水 解作 用 ， 利 形成
扬 州 大 学 烹饪 学 报
２ １（ ） ２ ０ １ ３ ： ６～２ ９
Ｃ ｌ ａｙＳ ｉｎｅＪ ｕ ｎ ｌ ｆ ｎ ｚ ｏ ｉｅｓ ｙ ｕｉ ｒ ｃ ｃ ｏ ｒ ａ ｏ ｇｈ ｕＵｎｖｒｉ ｎ ｅ Ｙａ ｔ
鱼 鳞 冻 在 淮 安 汤 包 馅 心 制 作 中 的应 用
董 道 顺
（ 苏 食 品 职 业 技 术 学 院 酒店 与 旅游 管 理学 院 ， 苏 淮 安 ２ ３０ ） 江 江 ２ ０３
摘
要 ：充 分 利 用丰 富 的 淡 水 鱼 的 鱼 鳞 资 源 ， 成 鱼 鳞 冻 ， 制 并将 其 运 用 于淮 安 汤 包馅 心 的制 作 中 ， 成 别 具 风 制
味特 色的鱼鳞冻汤 包， 当是 食 源 的 扩 展 、 包制 作 的 创 新 。 实 验 表 明 ： 料 与 水 的 比 例 为 １ ５时 ， 鳞 冻 的 色 汤 原 ： 鱼
浸 泡 以脱 腥 ， 出后 洗净 ， 水 ； 取 沥 放入 沸水 锅 内焯水 后 ， 出 ， 清 ， 水 ， 后 放 入锅 内 ， 适 量 清 水 、 取 漂 沥 然 加 黄
酒、 姜， 煮， 葱 熬 待汤 汁 略粘 ， 鳞片 缩小 成 不规 则碎 片状 时 ， 鱼 即起 锅用 纱布 滤去 残渣 ， 将滤 液 倒入 容器 中
明胶 溶 液 ， 经冷却 ， 终形 成 同态 凝胶 ， 最 即鱼鳞 冻 鱼鳞 冻 的制 作流 程是 ： 料验 收一 清 洗一 脱腥 一 漂洗一 熬 煮一 过 滤一取 滤 液一低 温贮 存一 成 冻 。 原
鱼 鳞冻 的制 作方 法 是 ： 收 集到 的新 鲜 的大鳞 片鱼鳞 彻底 清洗 ， 黏液 、 质 ； 鱼鳞 在 白醋溶 液 Ｆ 将 去 杂 将 ｆ １
确定 ）大火烧开后 ， ， 小火慢炖 ２ ， ｈ 待原料软烂后捞 出切碎 ， 复入汤锅 中， 待汤汁熬至粘稠状 ， 取出鱼鳞残 渣， 将汤汁倒人容器中， 冷却后置于冰箱静置成冻 ， 使用前搅拌成馅 。二是原料与水 比例 的确定 。按量 称取原料 。主料 ： 光母鸡 、 五花 肉、 猪骨各 ２０ ； ５ｇ 辅料 ： 葱段、 姜片各 ２ ｇ 料酒 １０ Ｌ 精盐、 ０， ０ｍ ， 味精 、 胡椒 粉、 白糖适量 ； 预处理后的鱼鳞 ５０ 。加水量 的多少决定鱼鳞冻质地 、 ０ｇ 口感等 ， 因此通过实验确定原料 和加水 量 的 比例 。拟 选定 原料 与水 的 比例 为 ：： ，： １５ ｌ７ １９， １１１３，： ，： ，： 通过 感 官 指 标 （ 表 ２ 确定 最 佳 见 ） 比例 ， 原料 与加 水量 实验 结果 见表 ３ 。
泽、 质地 、 口感 、 风味 最佳 ； 制成 的蟹黄 鱼鳞 冻汤 包， 口感清爽利 口， 风味 独特 ， 营养丰 富。
关 键 词 ：鱼 鳞 冻 ； 心 ； 安 汤 包 馅 淮
中 图分 类 号 ： ｓ ７ ． ｌ Ｔ ２ １ ９
文 献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ：１０ ４ １ （ ０ １０ ０ ２ ０ ９— ７ ７ ２ １ ） ３— ０ ６—０ ４
用 于食 品加 工 Ｊ但还 未见将 鱼鳞 冻 用于餐 饮 行业 中的汤包 馅心 的制 作 。 ，
２ １ 淮 安汤 包 的特点 ．
淮 安“ 楼蟹 黄汤 包 ” 淮扬 名点 ， 是 “ 文 是 也 中华 名小 吃 ” 。它 以水调 面 团制皮 ， 以猪皮 、 骨 、 猪 光母 鸡 、 猪 五花 肉熬 汤 ， 汤成后 ， 猪骨 ， 去 将鸡 肉、 五 花 肉切 成 细丁 ， 猪 肉皮 绞碎 ， 细越好 ， 黄 、 肉加葱姜 末及 越 蟹 蟹