油脂的发烟点、闪点、燃点
油品特性,燃点,闪电,自燃点等解析
一、油品的特性1.1油品的易燃性石油产品具有易燃性，其燃烧速度非常快，在4.5m直径的油罐的油面上引火，2～3s火焰即可覆盖全部油面。
石油产品的易燃性取决于本身的烃类结构，但如果向烃类中取出某种元素，其燃烧特性就会显著地改变，这就是说，石油产品的易燃性受分子结构中原子取代的影响。
例如，当甲烷中两个氢原子被两个氯原子所取代，它仍是一种易燃物质，当三个氢原子被氯原子取代时，生成氯仿，侧是不可燃物，所有四个氢原子全部为氯原子所替代生成四氯化碳，则是一种灭火剂。
由于油料中的烃类含有可燃性的碳较多，蒸气密度较大，这就决定了它的易燃性。
衡量油料的指标有闪点、燃点和自燃点。
1.1.1油品的闪点1.1.1.1闪点的定义石油产品在规定条件下，加热到它的蒸气与空气形成混合气体，接触火焰发生闪火时的最低温度称为闪点。
闪火是一种一闪即灭的燃烧。
因为在闪点温度下，油品蒸发速度较慢，油蒸气很快烧完，新的油蒸气来不及与空气形成混合气体，于是燃烧就熄灭。
闪点是有火灾危险的最低温度。
1.1.1.2闪点的意义闪点是判定油品火灾危险性的重要依据。
闪点越低，火灾危险性越大。
例如：煤油的闪点是40 ，除南方夏季外，在室温(一般为15～25 )情况下，与明火接近不能立即燃烧，火焰或火星的暂时作用不能引燃，因为这个温度比它的闪点低，蒸发出来的油蒸气量很少，不能闪火，更不能燃烧；只有将煤油加热到40 ，才能闪燃，继续加热到燃点温度时，才会燃烧。
这就是说，低于闪点温度时，在液面上就不会形成油蒸气与空气的可燃混合气体，因此，遇到火种的瞬时作用，就不会燃烧。
着火的危险只有在闪点的温度以上才会出现。
在消防工作上，闪点是可燃液体分类的原则和依据。
按油品闪点不同，油品分类分类分级，如表1－1－1所示。
表1－1－1 石油库储存油品的火灾危险性分类在油库的一切作业中，必须按油品的可燃、易燃物分类等级确定在储存、运输、使用和管理1.2 油品的易燃性和易爆性石油产品是多种碳氢化合物的混全物，其中的轻组分很容易从液态变为气态逸入大气，这种性质称为蒸发性。
闪点和燃点
闪点和燃点区别以及测试区别闪点又叫闪燃点是指可燃性液体表面上的蒸汽和空气的混合物与火接触而初次发生闪光时的温度。
各种油品的闪点可通过标准仪器测定。
闪点温度比着火点温度低些。
燃点又叫着火点是指可燃性液体表面上的蒸汽和空气的混合物与火接触而发生火焰能继续燃烧不少于5S时的温度。
可在测定闪点后继续在同一标准仪器中测定。
可燃性液体的闪点和燃点表明其发生爆炸或火灾的可能性的大小，对运输、储存和使用的安全有极大关系。
闪点在一稳定的空气环境中，可燃性液体或固体表面产生的蒸气在试验火焰作用下被闪燃时的最低温度闪点就是可燃液体或固体能放出足量的蒸气并在所用容器内的液体或固体表面处与空气组成可燃混合物的最低温度。
可燃液体的闪点随其浓度的变化而变化。
随着温度的升高，燃油表面上蒸发的油气增多，当油气与空气的混合物达到一定浓度，以明火与之接触时，会发生短暂的闪光（一闪即灭），这时的油温称为闪点。
测定闪点的方法有开口杯法和闭口杯法两种，开口杯法测定的闪点要比闭口杯法低15—25℃，闪点的高低与油的分子组成及油面上压力有关，压力高，闪点高。
闪点是防止油发生火灾的一项重要指标。
在敞口容器中，油的加热温度应低于闪点10℃；在压力容器中加热则无此限制。
当油面上油气与空气的混合物浓度增大时，遇到明火可形成连续燃烧（待续时间不小于5秒）的最低温度称为燃点。
燃点高于闪点。
从防火角度考虑，希望油的闪点、燃点高些，两者的差值大些。
而从燃烧角度考虑，则希望闪点、燃点低些，两者的差值也尽量小些。
闪点是指石油产品在规定条件下，加热到它的蒸汽与火焰接触发生瞬间闪火时的最低温度。
油品越轻，闪点越低。
油品的危险等级是根据闪点来划分的。
从闪点可判断油品组成的轻重，鉴定油品发生火灾的危险性。
用闭口闪点测定器测定的闪点称闭口闪点，一般用以测定轻质油品。
闪点越高越安全。
闪点是表示石油产品蒸发倾向和安全性质的项目。
油品的危险等级是根据闪点划分的，闪点在45℃以下的叫易燃品；45℃以上的为可燃品。
A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 ...精品资料
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
5、食用油脂的乳化及乳化剂
（1）乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水中的 一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的 液体称为连续相，量少的则称为分散相。液滴的直径为 0.1－50μm间。
油的基本条件是一种能以直径 为0.1~50μm的小滴在另一种中分散，这种分散一般称为 内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。随 着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油 型（O/W，油分散于水中）和油包水型（W/O，水分散 在油中）。
（2）脂肪的晶形：βˊ晶形的油脂其塑性比β晶形要好，这是 因为βˊ晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而β 晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；
（3）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品化学
按结构中的不饱和程度分类：干性油（不饱和程度高，碘 值＞130、半干性油（碘值在100～130）及亚不干性油 （不饱和程度低碘值＜100）。
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食品化学
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按其结构和组成分类
第一章 食品成分化学
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食品化学
第一章 食品成分化学
FOOD CHEMISTRY
CH3 (CH2)12 CH
CHCH CH2 O
NH
O CR
O
P O CH2 CH2 N+(CH3)3
O-
鞘胺
食物脂类
与食品加工有关的油脂性质
油脂的烟点、闪点和着火点
油脂名
发烟点
玉米油（原油）
178
玉米油（精制）
227
大豆油（压榨油）
181
大豆油（萃取原油） 210
大豆油（精制）
256
橄榄油
199
猪油
190
闪点 294 326 296 317 326 321 215
着火点 346 359 351 354 356 361 242
48
44 26
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
动物脂肪：
含有大量的C16和C18脂肪酸以及中等量不 饱和脂肪酸，且大部分是油酸和亚油酸，仅含 少量奇数碳原子酸。
蛋脂具有乳化特性和高胆固醇含量的特点， 脂肪在全蛋中约占12％，几乎全集中在蛋黄内， 在蛋黄中脂肪含量高达32％～36％；其中三酰 甘油占66％、磷脂28％、胆固醇5％。
品种
10℃ 21.1℃ 33.3℃
可可脂
62
48
0
棕榈油
34
12
6
椰子油
55
27
0
面包奶油
29
18 13
与食品加工有关的油脂性质
3 稠度（Consistency ）: 是塑性脂肪的硬软度。 脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 影响稠度的因素： *SFI 越大，稠度越大 *小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β'稠度大于β稠度 *快速冷却，稠度增加 *熟成熔点下放２到３天，稠度增加 *机械作用 , 降低稠度 *温度增加，则稠度降低
具有相同脂肪酸的三酰甘油的同质多晶型物的特征
特征
α
β’
β
链堆积 六方形堆积 正交堆积 三斜堆积
密度
油脂的物性以及其在烹饪中的功能
熔点
沸点
饱和 蒸汽压
烟点，闪点，着火点
烟点 闪点 着火点
发烟点＜闪点＜燃点。
在不通风的情况 下加热油脂观察 到油脂发烟时的 温度，一般为 240℃。 油脂在加热时油 脂的挥发物能被 点燃但不能维持 燃烧的温度，一 般为340℃。 在加热时油脂的 挥发物能被点燃 且能持续燃烧的 时间不少于5 秒 的温度，一般为 370℃。
12/18/2012
•
落花生油分含量：4 6.6 % , 鳝鱼：18 % , 蛋黄： 32.5 % 。 • 食用的油腻感：鳝鱼> 蛋 黄> 落花生。 • 有许多鱼膘实际很肥, 但 并不使人感到油的存在。
• 原因：脂质很合理地分 布在肌肉蛋白质中。
• 金枪鱼、河豚鱼的美味可 能与此都有关系。
12/18/2012
• 人工养殖的鳝鱼脂质虽少, 但味道浓 厚, 有油腻感。 • 天然鳝鱼含油虽多却味道清淡。
• 原因:油脂性质的不同.
• 一、碘价:(1). 天然鳝鱼:10 ; • (2).人工养殖鳝鱼:130 一150。 • 二、油的脂肪酸组成： 人工养殖鳝 鱼中含有很多的q o 戊烯酸q Z 乙烯 酸等的高度不饱和酸； • 天然鳝鱼中则基本没有。 • 此外, 野生麻雀与候鸟型麻雀, 以及 其它一些天然与人工养殖动物的风 味差异, 都与脂肪构成有一定的关系。
12/18/2012
12/18/2012
• 猪肉香味成分：4 ( 或5) - 羟基脂肪酸； • 生成的γ- 内脂或δ内脂较多 • 猪脂肪中的C5- C12 脂肪酸的热分解产 物与牛肉有所不同 • 不饱和的羰化物和 呋喃类化合物在猪 肉的肉香成分中含 量较多。
• 原因： 1.羊肉的脂 肪<牛肉或猪肉 • 2.游离脂肪酸的含 量要少得多 • 3.不饱和脂肪酸的 含量也少 • 羊肉加热时产生的 香气成分中, 羰化物 量<牛肉, 从而形成 了羊肉的特殊肉香。
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂
油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有__活性氧法__和__ Schaal 法__。
食用油脂安全标准
食用油脂的生产加工过程及要求
2. 过氧化值的测定 （ 1 ）概念：油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓 “油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与 碘化钾作用时析出碘的克数。 （2）测定意义 • • • • 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物 ，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作 为油脂开始败坏的标志。 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程 度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
油脂的组成及性质
（5）脂肪的氧化酸败 油脂在空气中，水分，光线和某些金属（铁或铜）存 在下，经过一段时间能产生强烈的涩味和特殊的恶臭，俗 称哈喇味，这一过程为脂肪的酸败。酸败的主要原因是氧 化作用。油脂先氧化生成过氧化物，再裂解生成醛，酮， 羧酸及其它氧化物使油脂带有强烈的气味。 过氧化值:10克样品中添加碘化钾时，游离态的碘的 毫克当量数。常用来测定油脂初期酸败、氧化程度。 羰基值（TBA）:1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量 数。主要测酸败后期的氧化程度。
问题：①浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物
，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。②溶剂具有易燃、易爆性和毒性。
食用油脂的生产加工过程及要求
2、浸出法制油的工艺流程
混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机
溶剂和油脂的混合物。
浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃
食用油脂的生产加工过程及要求
目
指标
食用猪油的卫生标准
（一）感官指标
脂质
脂质分类
简单脂质 按结构和组成分 复合脂质 衍生脂质 真脂：油脂（固态的脂、液态的油99％) 习惯 类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂肪 伴随物。
油脂分类
脂肪（常温下为固态） 按物理状态分： 按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、 油（常温下为液态） 按不饱和程度分： 海产品动物油、微生物油脂。 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、 按化学结构分： 红花油等； 简单脂：酰基脂，蜡； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆 大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、 碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪 菜子油、蓖麻油。 酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨 按构成的脂肪酸分： 酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）； 单纯酰基油，混合酰基油。 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维 素等。
ROOH的形成途径
亚麻酸酯:
16 15 13 12 10 9 14 11
.
14 16 . 12 . 13 .
.
11 9 .
O2 H.
16 OOH
O2 H.
12 OOH 13 OOH
O2 H.
O2 H.
9 OOH
ROOH的形成途径
• 光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生 的氧化反应。
3O
Sens
反式ROOH
酮型酸败
• 饱和脂肪酸
α-和β-碳位之间
脱氢酶、脱羧酶、
水合酶
酮酸 甲基酮
ROOH的分解 的分解
烷氧游离基
羟基游离基
ROOH聚合 聚合
• 氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、 酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致 粘度加大 油脂酸败。 颜色加深 产生异味 聚合反应 二聚体或多聚体
食品化学—脂类复习知识点
油脂的分类◆按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。
◆按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。
◆按不饱和程度：✓干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；✓半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；✓不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。
◆按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。
油脂类物质的物理性质（1）气味和色泽纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色；油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。
（2）熔点和沸点天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。
这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。
油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；油脂的沸点随脂肪酸组成的变化而改变，但幅度不大。
）烟点、闪点及着火点✓①烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；✓②闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；✓③着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。
*油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。
（4）结晶特性❍同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
❍油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。
❍油脂可能形成的晶体形态：主要有α型、βˊ型和β型三种。
几种晶体的基本特点：α型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列β型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。
按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（DCL、β -2）”和“三倍碳链长（TCL、β-3）”之分。
甘油三酯结晶的主要晶型以及在晶格中的点阵如下图稳定性差别：α型<βˊ型<β型熔点：α<βˊ<β不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态转变。
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油脂名称烟点/℃闪点/℃燃点/℃
牛脂-265-
玉米胚芽油（粗制）178294346
玉米胚芽油（精制）227326389
豆油（压榨油粗制）181296351
豆油（萃取油粗制）210317351
豆油（精制）256326356
菜籽油（粗制）-265-
菜籽油（精制）-305-
椰子油-216-
橄榄油199321361
油脂的发烟点、闪点、燃点