食物交换份法

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食谱编制—食物交换份法 幻灯片2 一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。

幻灯片3 2、食谱的分类  根据时间的长短，食谱包括  日食谱  周食谱  十日食谱  半月食谱  月食谱等  更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。  为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。

幻灯片4  食谱的种类

● 按人群： 个人食谱 集体食谱 ● 按目的： 普通食谱 特殊食谱

幻灯片5 二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。

幻灯片6 三、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 - - - 考试资料 幻灯片7

四、食谱编制的方法和步骤

 计算法  食物交换份法  营养计算软件（配餐软件）

幻灯片8 1、成人能量和营养素的需要  能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度 ±10％  蛋白质 ： 15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上  脂肪： 25％  碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g  矿物质：铁  维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸

幻灯片9 2、确定成人每日膳食营养目标方法  直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。  计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。

幻灯片10 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 - -

- 考试资料 幻灯片11 续上表

幻灯片12 常量和微量元素的RNIs或AIs - -

- 考试资料 幻灯片13 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

幻灯片14 3、食物类别识别

第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸

幻灯片15 4 成年人食物选择和用量的计算  食物选择原则：  所提供食物品种多样，20种以上  粮食类食物供给十分重要  有适当比例的动物性食物  蔬菜品种多样  清淡少油 - - - 考试资料 幻灯片16

食物的选择-1  要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。  例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是蛋白质的主要来源。  几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。

幻灯片17 食物的选择-2  例 如：  钙的最佳食物来源为牛奶、海米。  铁的最佳食物来源为肝、禽血。  锌的最佳食物来源为贝壳类食物。  维生素A最佳食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物。  维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。  维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。

幻灯片18 食物的选择-3  食品选择要新鲜。  掌握必要的感官检查方法：  1.一般检查。  2.视觉检查。  3.嗅觉检查。  4.触觉检查。  5.味觉检查。

幻灯片19 中国居民膳食指南  1989年、1997年、2007年先后三次制定  2007年《中国居民膳食指南 》的组成

 一般人群膳食指南：十条  特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；  中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；  中国儿童青少年膳食指南；  中国老年人膳食指南。  平衡膳食宝塔：宝塔图及说明 - - - 考试资料 幻灯片20 中国居民膳食指南 2007年 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物

幻灯片21 多种食物应包括以下五大类： 一）谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮，薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。

二）动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等。

三）豆类及其制品：包括大豆、其他干豆类及其制品。 四）蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 五）纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。  油脂类 25克,盐6g  奶类及奶制品300g  豆类及豆制品30－50g  畜禽肉类50~75g  鱼虾类50－100g  蛋类25~50g  蔬菜300~500g  水果200~400g

 谷类250~400g  饮用水1200ml - -

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中国居民平衡膳食宝塔应用 1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。 2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应根据能量需要选择（见表3-2）。

食物的建议量均为可食部分的生重，是一个平均值。 每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物数量进食。 3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。 4）合理分配三餐食量. 5）因地制宜，充分利用当地资源。 6）养成习惯，长期坚持。 * 备注： 例如烧鱼比较麻烦，就不一定每天都吃50～100g鱼，可以改成每周进食2～3次、每次150～200g较为切实可行。

幻灯片23 各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 ***** - -

- 考试资料 幻灯片24 食物交换份法

幻灯片25 营养配餐图解食物交换份法

幻灯片26 幻灯片27 - -

- 考试资料 幻灯片28 三、各类食物等值交换份表

1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ

幻灯片29 此表说明，重量是生食25克，它们都可以互换。如25克大米可以和25克荞麦面交换，25克大米可以和25克油条(熟)交换，如吃八宝粥，所有的配料 - - - 考试资料 加在一起，25克可以和25克大米或25克面粉交换。35克烧饼或馒头相当于25克面粉的热量和

营养成分，其差别是水，土豆、凉粉和玉米棒就容易理解了。 医生嘱咐您一天可吃主食250克，说的是粮食，是生食。在250克的范围内，您可从上表中自由选择，主食可吃多种花样。糖尿病朋友吃土豆时，就不会心有余悸了。金色的秋季，糖尿病朋友吃一根鲜玉米，与大家共享自然界的纯真。 幻灯片30 幻灯片31

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- 考试资料 幻灯片34 幻灯片35 - -

- 考试资料 幻灯片36 表7 等值油类交换表

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- 考试资料 幻灯片38 幻灯片39 幻灯片40 - -

- 考试资料 幻灯片41 幻灯片42

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- 考试资料 幻灯片44 利用食品交换份选择饮食的优点 ● 易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。 ● 便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。 ● 做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。 ● 利于灵活掌握。

幻灯片45 五、食品交换份法的食谱编排举例 以30岁的男性轻体力劳动者（能量需要量2400kcal）为例，采用食物交换份法，再为他编制一日食谱： （1） 计算每日所需要的总食物交换份 总食物交换份=2400÷90=26.7份

（2） 计算每组食物的交换份 谷薯组=2400×62%÷90=16.5份 肉蛋组=2400×13%÷90=3.5份 油脂组=2.5份 蔬果组=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份

幻灯片46 （3） 确定主食的需要量： 按16.5份主食，据表进行选择： 大米10份=250g 面粉4份=75g 玉米2.5份=62g (4) 确定动物性食物的需要量