西式面点师中级理论知识试卷
西式面点师(中级)考试题库含答案
西式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。
（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模2、【单选题】()属于复合膨松剂。
（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母3、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻5、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷6、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼7、【单选题】“Almond”是指()。
（A）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃8、【单选题】“molder”的中文意思是指()。
（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子9、【单选题】“Whisk”是指()的意思。
（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀10、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。
（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆11、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间12、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。
（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染13、【单选题】《特种设备安全法》规定，特种设备存在严重事故隐患，无改造、修理价值，或者达到安全技术规范规定的其他报废条件的，特种设备使用单位应当履行报废义务，采取必要措施消除该特种设备的使用功能，井向原登记的特种设备安全监督管理部门办理使用登记证书（）手续。
（C）A、吊销B、撤消C、注销14、【单选题】下列不属于间色的是()。
西式面点中级理论试题及参考答案
西式面点中级理论试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。
A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼正确答案：D2.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、自动监测系统D、供水管路正确答案：B3.对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。
A、要保持清洁，放置有序B、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处C、要定期消毒D、要严格遵守设备专用制度正确答案：B4.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正确答案：A5.泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。
A、爱克力B、苏夫力C、气泡D、哈斗正确答案：D6.采用( )给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
A、直接挤制法B、食品包装法C、立体造型工艺法D、模具成型法正确答案：D7.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。
A、3B、6C、24D、12正确答案：A8.干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸钙C、碳酸氢钙D、碳酸氢钾正确答案：A9.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。
A、可燃气体B、明火C、介质D、蒸气正确答案：C10.下列乳品中不需要冷藏的是( )。
A、酸奶B、奶酪C、炼乳D、奶粉正确答案：D11.油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A、油脂的比例B、使用油脂品种C、面粉含量D、添加的原料正确答案：D12.优质水果的一般卫生指标是( )。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：B13.( )呈块状，乳白色或淡黄色。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西式面点师(中级)理论知识习题含参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、4%C、8%D、6%正确答案：D2.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。
A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C3.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正确答案：B4.蛋黄酱就是()。
A、少司酱B、克司得酱C、巧克力D、糖水酱正确答案：B5.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A6.醋不具备的作用是()。
A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D7.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、原料B、辅料C、化学成分D、营养素正确答案：D8.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。
A、22℃左右B、冷冻条件C、30℃左右D、冷藏库正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B11.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、黄油不够B、水量不够C、面粉量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D12.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B13.硬质面包的用料，一般有()等。
A、酵母、糖、玉米淀粉、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
2024年西式面点师(中级)考试题库(含答案)
2024年西式面点师（中级）考试题库（含答案）1、【单选题】()不是定型用工具。
（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质3、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子4、【单选题】()是转炉的英文名称。
（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer5、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心6、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷7、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（D）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫8、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼9、【单选题】“addsalt”的意思是()。
（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖10、【单选题】“Almond”是指()。
（A）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃11、【单选题】“éclair”是一种()。
（C）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排12、【单选题】“honey”是指()。
（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类14、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。
（C）A、采购B、保管C、领用D、预定15、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。
（C）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包16、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
西式面点师(中级)试题库含答案
西式面点师（中级）试题库含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
A、桦木B、松木C、柳木D、檀木正确答案：D2.巴菲的英文名称为( )。
A、parfaitB、souffleC、creamD、puffait正确答案：A3.( )受热分解后会使成品呈碱性。
A、小苏打B、食臭粉C、臭碱D、发粉正确答案：A4.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、供水管路B、消防给水系统C、干粉灭火器D、物理灭火设备正确答案：B5.面粉中面筋含量、( )的多少对面点工艺质量影响较大。
A、灰分量B、蛋白质含量C、含水量D、脂肪含量正确答案：C6.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( )的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、果胶质B、糖的结晶C、果胶酸D、淀粉正确答案：A7.( )面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。
A、饼干B、硬质面包C、蛋糕D、混酥正确答案：B8.( )毛利率应从高。
A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A9.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、( )都有着紧密的关系。
A、裱型的温度B、花嘴的形状C、花嘴的大小及式样D、花嘴的运动方向正确答案：C10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、( )及质量。
A、色泽B、大小C、口味D、风味正确答案：B11.下列不属于复色的是( )。
A、红褐色B、浅红色C、青褐色D、黄灰色正确答案：B12.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、( )。
A、原料的搭配色B、菜肴的固有色C、菜肴的复合色D、原料的装饰色正确答案：C13.优质蔬菜的一般卫生指标是( )。
A、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害正确答案：B14.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。
西式面点师中级试题库(含答案)
西式面点师中级试题库（含答案）一、单选题（共106题，每题1分，共106分）1.杏仁豆腐入口就会化,其原因是()。
A、杏仁多B、琼脂多C、琼脂少D、杏仁少正确答案：C2.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、香米B、粳米C、糯米D、籼米正确答案：B3.面点间的地面必须每()清洁一次。
A、天B、两天C、班次D、周正确答案：C4.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、木质B、尺寸C、形状D、用途正确答案：D5.触电事故有()和电伤两类。
A、电麻B、电弧C、电打D、电击正确答案：D6.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A7.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。
A、乳酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、醋酸正确答案：D8.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、3:1C、1:3D、1:2正确答案：A9.鲜奶的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D10.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。
A、汽度B、干度C、湿度D、水度正确答案：C11.果冻是完全靠结力的()而形成的。
A、凝胶作用凝固B、乳化作用包络C、胶合作用胶合D、黏结作用黏合正确答案：A12.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。
B、30℃C、40℃D、42℃正确答案：B13.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是(),三是能使上劲的面团得到松驰。
A、延长面团的使用期B、促进烘烤时易产生金黄色C、增加面团的韧性D、促使黄油凝固,易于面坯成型正确答案：D14.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。
A、一维结构B、二维几何结构C、多变结构D、三维空间结构正确答案：D15.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,()。
中级西式面点师理论知识试题(含参考答案)
中级西式面点师理论知识试题（含参考答案）1、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A、60元B、45元C、15元D、12元答案：B2、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉B、脆皮饼干面C、混酥面坯D、清酥面坯答案：B3、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、具有抗癌作用B、活性很强的还原物质C、促进糖类的代谢D、可降低胆固醇和毛细血管的脆性答案：B4、下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是( )。
A、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下B、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化C、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状D、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹答案：D5、( )主要用于刮粉、和面、分割面团等。
A、抽子B、粉帚C、面刮板D、片刀答案：C6、制作干果馅料时，下列操作是错误的是(C)。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、用中火加热干果馅且不断搅动C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、煮糖时将糖色熬得深一些答案：C7、下列营养价值较低的油脂是( )。
A、鸭油B、鱼油C、鸡油D、羊油答案：D8、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05答案：B9、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。
A、供水及排水B、餐具放置C、安装移动D、开关答案：A10、下列不属于同类色的是( )。
A、黄、橙、黄灰色B、红与深红C、红、紫、橙红D、绿与墨绿答案：A11、我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、( )、绿、紫、蓝七种色。
A、黑B、灰C、青D、白答案：C12、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。
A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D13、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和( )。
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职业技能鉴定国家题库 西式面点师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号码和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 4、不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区填写无关内容。 一、单项选择题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分90分。) 1、（ ）是以善恶为评价标准的。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 2、在现在社会里下列行为中，（ ）属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 3、（ ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 4、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 5、（ ）是人体最经济的供能物质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类 6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（ ）多的食物所吸引。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 7、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ ）。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 9、盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 10、由于鱼肉含有较多的水分和（ ），固容易腐败变质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 11、（ ）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳毒 12、营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧 13、不能强化的食品种类是（ ）。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 14、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（ ）。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 15、脂肪不具备的生理功用是（ ）。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 16、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 17、下列中科学的喝水方法是（ ）。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 18、（ ）的消化主要在小肠。 A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 19、谷类的糊粉层中含（ ）较多。 A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 20、（ ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 21、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ ）。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 22、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ ）。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 23、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类 24、一般成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 25、膳食制度是指把全天的（ ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 26、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（ ）。 A、食物多样、谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、每天吃奶类、豆类及其制品 D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 27、（ ）不是定型用工具。 A、木板 B、面团刮刀 C、平刀 D、片刀 28、（ ）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。 A、面团刮刀 B、面团及奶油刮刀 C、平刀 D、片刀 29、使用粉筛时，下列操作不正确的是（ ）。 A、将粉料放入粉筛内、装满 B、将粉料放入粉筛内，不易过满 C、双手左右摇晃粉筛 D、让粉料从筛眼中通过 30、衡器必须放在（ ）。 A、固定、卫生处 B、卫生、清洁处 C、平稳、通风处 D、固定、平稳处 31、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（ ）。 A、彻底清洗一次 B、彻底消毒一次 C、彻底修理一次 D、彻底保养一次 32、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（ ）。 A、质地的互相搭配 B、形状的合理搭配 C、所含营养素相互间的营养搭配 D、所含营养素的统一性 33、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（ ）。 A、口味要求和生理要求 B、质量要求和感官要求 C、质量要求和生理要求 D、色彩要求和感官要求 34、奶油是从（ ）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。 A、奶粉 B、鲜牛奶 C、猪油 D、牛脂 35、发粉中的填充物多选用（ ），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。 A、面粉 B、淀粉 C、糖粉 D、乳粉 36、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（ ）。 A、油脂替代品 B、膨松剂 C、增稠剂 D、乳化剂 37、配制色素溶液时，应用（ ）溶解色素。
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号 A、冷水 B、煮沸后的温水 C、热水 D、煮沸后的冷却水 38、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（ ）。 A、组织状态和色泽 B、光亮度和营养价值 C、组织状态和使用方法 D、营养价值和使用方法 39、甜汁又称（ ），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 A、甜水 B、少司 C、木司 D、汁 40、焦糖汁的调制是由（ ）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。 A、糖 B、温度 C、水 D、熬糖锅 41、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（ ）。 A、加热红糖时，使红糖全部熔化 B、煮糖时将糖色熬得深一些 C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作 D、用中火加热干果馅且不断搅动 42、（ ）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。 A、脆皮面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、油脂面包 43、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（ ）。 A、松质面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 44、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般有料有（ ）等。 A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐 C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐 45、硬质面包调制时，为了控制（ ）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。 A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状 46、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（ ），烤好的面包质感越结实。 A、面筋质量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵时间愈短 D、最后酸酵时间愈短 47、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（ ）而成的制品。 A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合 48、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（ ）。 A、搅拌均匀，不能有油脂析出 B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩 C、柔软、有大量气体被包住 D、柔软、稠度适中 49、在欧美国家、无论是午茶时的茶点、（ ），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴会甜点 D、夜宵 50、在调制（ ）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。 A、混酥类饼干 B、清蛋糕类饼干 C、蛋清类饼干 D、圣诞节饼干 51、下列属于冷冻甜点的是（ ）。 A、布丁 B、木司 C、泡夫 D、塔 52、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（ ）和模具成型法。 A、淋挂法 B、食品包装法 C、复合造型法 D、切割法 53、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（ ）等。 A、一次成型法 B、二次成型法 C、模具法 D、复合法 54、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（ ）。 A、时间 B、温度 C、湿度 D、面包体积 55、（ ）是指色彩的明度和纯度。 A、色相 B、色性 C、色度 D、色比 56、（ ）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。 A、撒 B、沾 C、点 D、淋 57、对于所有沾后的成品都要求（ ），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味我色彩。 A、光亮、平滑 B、细腻、柔软 C、形态完整 D、薄厚均匀 58、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（ ）。 A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、熟面糊挤法 D、裱花嘴子挤法 59、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（ ）最为常用。 A、裱花嘴挤法 B、圆口袋挤法 C、油纸卷嘴挤法 D、纸卷挤法 60、饼干有甜、咸两种，重量一般在（ ）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。 A、5～15 B、10～20 C、15～25 D、20～30 二、判断题(第61题～第70题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分10分。) 61、( )“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。 62、( )面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。 63、( )制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。 64、( )泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气豉，另一类是长形的，中文称为气鼓气。 65、( )使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。 66、( )制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。 67、( )木司是一种层次清晰、松酥的甜食。 68、( )采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。 69、( )饼干烘烤时的温度、受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。 70、( )在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。