浅谈啤酒中酯类的控制
浅述氧化在啤酒生产过程中的影响和控制
啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，使啤酒风味变差，饮用时有明显的氧化味（老化味）。
过高氧含量的啤酒，放置时间越长，越容易产生老化味，啤酒也容易失光和浑浊。
除了在主酵期氧有利于酵母增殖、促进新陈代谢以外，在其它过程中任何的氧和氧化反应都会对啤酒质量产生危害。
因此，需要采取一定的措施，控制啤酒生产过程中的氧，使成品啤酒中氧含量降最低，防止其危害啤酒的质量。
１氧对啤酒生产及质量的影响１．１麦汁中溶解氧对发酵的影响麦汁中溶解氧含量会影响发酵过程中酵母的增殖速度和增殖量。
影响发酵速率，影响ＶＤＫ前驱物质１一乙酰乳酸的生成量和氧化速度，影响高级醇、挥发酯等代谢产物的生成量，最终影响到啤酒的风味。
１．２促进啤酒胶体浑浊麦汁和啤酒中含有的多肽和疏基氨基酸蛋白质，在氧存在的条件下，氧化形’成双疏键，从而促进了蛋白质和多酚聚合，形成浑浊物质。
１．３促使麦汁和啤酒的色泽加深糖化、过滤和煮沸过程中，氧的存在造成了溶液中多酚物质的氧化，使麦汁色泽加深，最终影响到成品的色泽。
１．４破坏酒花香味和苦味酒花精油是啤酒重要的香气物质，在煮沸时接触到氧，容易氧化形成脂肪臭。
酒花中的苦味物质在煮沸时，接触到氧，易被氧化成＾ｙ’破树脂，给啤酒带来不愉快的后苦味。
成品啤酒中氧的存在同样也会使酒花香气物质和苦味物质氧化，给啤酒带来脂肪臭和不愉快的后苦味。
１．５使ＶＤＫ回升成品啤酒中存在一定量的ＶＤＫ前驱物质叫一乙酰乳酸，在氧存在的条件下，其经氧化收稿Ｅｌ期：２００９—０１—０６·２５·叶利安庆天拄啤酒有限责任公司２４６００５脱羧反应形成ＶＤＫ，影响啤酒风味。
１．６产生老化昧成品啤酒中含有醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等风味物质。
这些风味物质在氧存在的条件下，大部分易发生氧化，生成氧化物，改变了风味物质性质和呈味性能，产生了老化昧，以致啤酒风味变差，风味稳定性遭到破坏。
浅谈如何控制啤酒中连二酮(VDK)的含量
关键词
连 二酮 即双 乙酰 （ 丁二酮 ） ２ ３ 和 ， 一戊 二酮 的总 称 双 乙 酰 （ Ｃ ＯＣ ） 和 ２ Ｃ ＯＣ Ｈ３ ，３一戊 二 酮
物 ， 的前驱 物质是 ｎ一乙酰 ａ 它 一羟基 丁酸 ， 此酸 系 由ｎ 一酮基 丁 酸等活性 乙醛 缩合 而成 ，反 应过 程如
下：
１１ １１ ａ 乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸 的中间 ．
产 物 ，当麦汁缺 乏缬 氢酸或 缬氨 酸被消耗 时 ，将会 引起 多量 的 ｎ 一乙酰乳 酸 的形 成 。 １１１２ 对 ｎ一乙酰 乳酸 经氧化脱 羧 ， ． ． 即非 酶分解 生成双乙酰 ， 一化学 过程是 比较缓慢 的。 这 １１１３ 从 双 乙酰 还原 为 ２ 一丁二 醇是 酵母 还 ． ，３ 原 酶的作 用 ， 反 应速 度近 １ 倍 于前者 其 ０
双 酰 ２３ ！ 一丁二醇
— —
Ｉ
－ａ ＞ 一酮基异 戊 酸
缬氨 酸 从这个 反应 式 中可 以看 出 ，啤酒 中双 乙酰 的含 量决 定 于双乙 酰的生成 量与排 除量之 间 的平衡
２２ 加快 ａ 乙酰乳酸的分解速度 ． ２ ２ １ 提高发酵温度 （２ １℃～１℃） 使 ａ ６ ， 一乙酰乳 酸在 前发酵期 尽快生成 双 乙酰 。在后 发酵前 期也要
双 乙酰的 生物合成 途径来 自两个方 面 。
１１ １ 直接由乙酰辅酶 Ａ和活性乙醛缩合而成 。 ． 丙 酮酸 活性 乙醛 ［ Ｈ３ｌＯ—ＴＰ Ｃ Ｃ ｉ Ｐ］ 双乙
酰 ＋辅 酶 Ａ。 中 ＴＰ 式 Ｐ为焦 磷 酸硫胺 素。 为羧 脱酶
二者又同属羰基化合物 ， 故二者对啤酒风味的影响 相 似 ； 由于 ２ ３ 但 ， 一戊 二酮在 啤酒 中含 量较低 ， 啤 对
【研究】啤酒发酵过程中醇酯比的变化研究
【关键字】研究啤酒发酵过程中醇酯比的变化研究郑翔鹏摘要：采用顶空进样——毛细管气相色谱法测定啤酒发酵过程中三种醇和七种酯组分的综合比例。
通过对所检测的数据进行统计分析，表明发酵中醇酯比的变化情况，以及发酵成熟后醇酯比应控制在3.5~4.5范围内，酒体的协调性比较好。
研究证明，通过发酵醇酯比的合理控制，可以有效的控制啤酒风味质量的一致性和均一性。
关键词：气相色谱；醇酯比；啤酒；发酵前言醇与酯是啤酒中最主要的香气物质，它们在啤酒中都有一定的含量，如异戊醇一般在40~60mg/l，有甜味和香蕉味，乙酸乙酯一般在10~30mg/l，其中，如乙酸乙酯和乙酸异戊酯类似香蕉的香气，己酸乙酯和辛酸乙酯类似苹果的香气，等等。
通常，C3以上的醇类总称为高级醇，我们所分析的高级醇主要为正丙醇、异丁醇和异戊醇。
酯类发面，啤酒酿造过程中不同醇类和酸类的出现，交叉反应生产了酯类，从组分来讲，酯类的种类远远大于醇类，但在量方面比较少，主要的为乙酸乙酯和乙酸异戊酯，其他的量都很少。
在啤酒介质中由于醇和酸的酯化不可能产生，酯类的生产完全是依靠酵母的作用，由脂肪酸生成酰基辅酶A，再与醇反应生产酯类，因此，在发酵中的众因素对酯类的生成将起到根本的影响，如发酵罐内的压力、发酵罐之间的温度均匀率，等等。
本研究在顶空进样—毛细管气相色谱法测定啤酒挥发组分的基础上，通过优化色谱条件，提高分析的灵敏度，扩大应用的范围，分析发酵液的醇酯组成，以对发酵过程的均匀性和稳定性的控制起到指导作用。
1、实验方法部分1.1仪器GC6890N色谱仪，带分流/不分流进样口，配FID 检测器；色谱柱：DB—W AXETR（30m×0.53mm i.d.×1.0μm）；顶空G1888A进样器；皂沫流量计；高纯氮气，浓度99.999%；氢气、空气发生器；20ml顶空瓶；工作站采用HPG2070AA软件。
1.2色谱条件柱温：起始温度35℃，以10℃/min程序升温到150℃，再以20℃/min程序升温到180℃保持5min，进样口温度为150℃，检测器温度为200℃，载气为高纯氮气，浓度99.999%以上，柱流量为5.0ml/min，氢气30 ml/min，空气400 ml/min，分流比为1：1。
啤酒风味老化的评价指标及其方法
啤酒风味老化的评价指标及其方法目前，研究者大部分通过感官评定来评价啤酒的老化强度，但是评定结果很难一致。
因此，有必要建立一种让没有经验的风味评定人员也能容易地评估啤酒风味老化程度的方法。
本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及其方法。
1 羰基类化合物风味老化指标的测定长期以来的研究认为，啤酒贮存过程中发生的风味老化主要是由低风味阈值的长链不饱和羰基化合物引起。
检测与风味老化相关的羰基化合物，特别是醛类物质浓度的变化，可快速预测、评价啤酒的风味老化。
然而该方法需要十分昂贵的分析仪器，消耗大量时间，而且在分析新鲜啤酒最初的羰基化合物聚合程度时有很大波动。
TBA值、RSV值的测定IBA值反映了麦芽、麦汁生产及酿造过程中高温负荷，包括一系列美拉德反应中形成的羰基类化合物数量，该值与啤酒风味稳定性有紧密联系。
然而Bamfort指出，TBA不是一个特定的试剂，会优先与不饱和脂肪酸降解产物中的丙二醛(malondialdehyde)反应。
另外，新鲜啤酒中羰基化合物浓度波动很大，同时使用硫代巴比妥酸法测定的羰基化合物含量存在误差，影响结果的准确性。
TBA值测定基本原理为啤酒老化后的二烯醛类羰基化合物与TBA(硫代巴比妥酸)络合，在530nm下测定其吸光度，可据此比较啤酒的老化程度。
RSV值的测定是对新鲜啤酒先进行老化，然后测定不同老化时间下啤酒的TBA，通过公式计算出被测定啤酒的RsV值，以此来预测新鲜啤酒的风味保鲜期。
这种方法只能在同一啤酒厂的同类啤酒中应用和比较。
测定反2-壬烯醛Palamand和HardwickHo首次发现，将反-2-壬烯醛添加到啤酒中后，产生与老化啤酒相似的纸板味道。
-年后，Jamieson和Van gheluwe∞1也在强制老化啤酒中发现反-2-壬烯醛的存在。
此后，反-2-壬烯醛被普遍看做是与老化相火的物质，并进行非氧化机制的研究。
在随后的强制老化研究中发现，反-2-壬烯醛含量的变化与感官晶评结果或苦味酸的降解不-致。
影响啤酒中高级醇含量因素及其控制措施的探讨
澳Ｉ
１７ ３０
现代食 品科技
Ｍｏ ｅｎＦ ｏ ｃｅｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ ｄ ｒ ｏ ｄＳ ｉｎｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ
现 代 食 品科 技
Ｍ ｏ ｅｎＦ ｏ ｃ ｎ ｅ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ ｄ ｒ ｏｄＳｉ ｃ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ｅ ａ
２ １ ， ｏ．６ Ｎ ． ０ ０Ｖ １ ， ｏ１ ２ ２
影响啤酒 中高级醇含量因素及其控制措施 的探讨
陈长毅 （ 淮安 市产 品质量监督检 验所 ，江 苏淮安 ２ ３０ ） ２０１
１ 材料与方法
１ 材料 ． １
酵母菌种 ：江苏食品职业技术学院生物技术实训
中心啤酒生产实训车间保藏 。 １ｏ 、１。 ２Ｐ ０Ｐ麦汁 ： 苏食品职业技 术学院生物技 江 术实训 中心啤酒生产实训车间制 备。 １ 仪器及设备 ． ２
则会 使啤酒 口味寡淡 ，酒体不丰满 。在一般情况下 ， 下面发酵 啤酒 高级醇含量一般控制在 ６ ～ ０ ｍｇ 为 Ｏ９ ｍ 宜， 上面发酵 啤酒低于 １ ０ ， 。 ０ Ｌ ｍｇ
Ｋ ｅ ｗｏ ｄｓ ｈ ｇ ｒａｃ ｈ ； ｅ ｅ ｔｉ ｆｕ ｎ ａ ａ ｔ ｓ ｍ ｅ ｕｒ ｓｏ ｏ ｔｏ ｎ ｙ ｒ ： ｉ ｈｅ ｌｏ ｏｌｂｅ ｙ ａ ； ｎ ｅ ｔ ｌ ｃｏｒ； ａ ｅ ｆｃ ｎ Ｈｉｇ ｒ ｓ ｌ ｉ ｆ ｓ ｒ ’
在 啤酒酿造过程 中，麦汁经过发酵 ，其主要代谢 产物 是乙醇和二氧化碳 ，同时还产生 了一系列 的代谢 副产物 ；如高级 醇、酯类 、醛类 、酸类 、连二酮类等 微量成分 。 这些副产 物数量 虽少， 除去少数呈异味外 ， 却是构成 啤酒风味不可缺少 的物质 ，但如果它们 的浓 度超过一 定的范 围，也会造成啤酒 口味上的缺陷 。 高级醇 是啤酒发酵代谢副产物 的主要组分之一 ， 对 啤酒风 味具有重要影 响。 适宜 的高级醇组成及含量 ， 使啤酒具有丰满 的香气和 口味 ，使 啤酒 口感协调 、醇 厚。当高级醇过量 时，会产 生明显 的杂醇油臭味 ，产
啤酒口味一致性的有效控制措施
啤酒口味一致性的有效控制措施（一）什么原因蛋糕在烤制过程中会收缩变形1.缘故：（1）可能因炉温不平均，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
（2）配方内糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，阻碍蛋白薄膜形成，膨胀和充气起泡。
（3）所用鸡蛋不新奇，陈放时刻过长，黏稠性降低，稳固性差，不易充气起泡。
（4）配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。
（5）使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严峻下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。
（6）开始烤制时炉温太低，蛋糕内部余外水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。
（7）配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
（8）蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
2.改进措施（1）蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。
（2）检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
（3）必须使用新奇鸡蛋。
（4）检查配方及总水量是否平稳。
（5）不要使用氯气漂白过度的面粉。
（6）海绵蛋糕应使用177~205℃的炉温，按照不同品种灵活调整烤制规程。
（7）除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。
（8）打蛋时不要搅拌过度。
（二）什么原因蛋糕膨胀体积小1.缘故：（1）打蛋时刻不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。
（2）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松剂或膨松剂用量比例过低。
（3）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。
（4）面糊调制的最后时期，加入油脂后搅拌速度太快，搅拌时刻太久，面糊内空气缺失过多。
（5）配方内水的用量太多，面糊黏稠度下降，组织结构不牢固，面糊内空气缺失，保气性下降。
案例大立滤芯对啤酒的浊度、微生物限量的卓越控制
案例|大立滤芯对啤酒的浊度、微生物限量的杰出掌控火热的夏天即将到来，啤酒作为夏季清暑最佳拍档之一，自然少不了诸多消费者对它的“青睐”。
和其它食品一样，啤酒的好坏重要靠人们对其外观、气味、味道来辨别。
另外，也可通过理化指标和微生物限量（如啤酒的浊度、总酸含量、细菌总数掌控）等对啤酒质量进行评价。
啤酒的特色决议啤酒的质量指标。
01 啤酒的分类按浊度分类可以分为清亮啤酒（limpid beer）及浑浊啤酒（turbid beer），按生产杀菌工艺分类，可以分为熟啤酒、生啤酒及鲜啤酒。
02 影响啤酒质量的掌控因素1、浊度清亮透亮的啤酒总是给人一种愉快的感觉，对于消费者来说啤酒好坏最直观的就是啤酒浊度。
浊度是以EBC浊度单位表示啤酒透亮度的外观指标，好酒的浊度很低，在0.5EBC单位以下。
其中浑浊啤酒，白啤酒，原浆啤酒，浊度要求大于2.0EBC，淡色啤酒，浊度要求小于1.2或0.9EBC。
差的啤酒可产生失光，甚至混浊浊度数值就高。
啤酒浊度的高处与低处不但是衡量一种啤酒品质好坏的紧要指标，也是啤酒厂管理、技术、设备本领高处与低处的综合体现。
浓色啤酒和黑色啤酒对浊度无要求。
还有一种浑浊啤酒，假如酿酒师的本意就是让酒产生浑浊的效果，不管是为了视觉还是为了味觉的，如新英格兰风格IPA（Hazy IPA）（也可以被称为浑浊IPA），这种啤酒不代表是不好的。
引起酒液混浊的原因有两方面（如上图），一是细菌总数超标引起的生物性混浊，这种酒已不能饮用，另一种是非生物性浑浊，由于啤酒在贮存过程中，酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊，冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失，这种混浊并不影响饮用。
虽然说酵母在发酵过程中，会产生一系列的香气、味道和口感，可直接影响啤酒的风味，如可以产生果香、花香、面包香等，为啤酒加添丰富的口感，还能产生酸、酯等物质，为啤酒供应一种独特的口感，但它也是影响啤酒生物性浊度因素，在发酵生产后必需去除。
啤酒风味纯净性与控制
酯 类是 构成 啤酒 风 味 的必 要 成 分 ， 含量 适 其
中会增 添 啤 酒 香 味 ， 酒 体 丰 满 协 调 ， 高 则 会 使 过 产生类 似 于橡胶 水 的异 味 。
控 制措施 ：
ａ酵母 活性 与 酯生 成 量 有关 ， 母 代谢 过 程 ． 酵 产 生酯 ， 应根 据酵母 情况 确定 接种 量 ； ｂ麦 汁浓 度越 高 ， 对酯生 成量 增加 ； ． 相 ｃ加大 麦汁通风量有利 于降低酯含量 ， 同时 ． 但 会增加 高级 醇含量 ， 以要 根据实际 晴况 而定 ； 所 ｄ 发 酵 温度 高 、 力 大 都 有 利 于 酯 的形 成 ， ． 压 但 同样会 对其 他风 味物 质有影 响 ； ｅ发 酵 过 程 添 加 糖 化 酶 ， 提 高 葡 萄 糖 含 ． 会 量 ， 酵母 产生 阻遏效 应 ， 增加 酯含量 。 对 会
空气 和杀菌 Ｐ Ｕ值 。
５ 酵母 味
铁腥 味主要 由铁 离 子含 量 过 高造 成 ， 有 铁 具
锈 的腥 味 ， 啤酒 风味 坏性 较大 。 对
控 制措 施 ： ａ酿 造 水 中 的 高 铁 离 子 含 量 将 直 接 造 成 啤 ． 酒 铁 腥 味 ， 般 酿 造 水 的 铁 离 子 含 量 要 求 在 一
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（ 液态 超临界 ）
拓璞 Ｃ 筏漫ｉ Ｄ ｜ ｝
玉 门拓璞科技开发有限责任公 司 出品 ・ ４１ ・
的硫化 物 ；
ｊ可以通过二氧化碳洗涤有效降低硫化氢 ； ．
・
４２ ・
玉 门拓璞科技开发有限责任公 司 出品
否 脱落 ； ｄ严格 控 制 高 浓 稀 释 用 脱 氧 水 的铁 离 子 含 ．
浅谈啤酒杀菌机的PU值控制
生 产 过 程 流 畅 ，杀 菌 机 进 瓶 均 匀 ，杀 菌 温 度 不 致
产生波动。同时也可避免倒瓶 ，防止单瓶 受热不均 匀，
造成单瓶 Ｐ Ｕ值 增 加 ： 水 泵 进 水 口滤 网 要 畅 通 ，叶 轮和 管道 无 结 垢 ，保 证喷淋水均匀、畅通 ：
由于杀菌机后工序如标机及纸包机出了问题我公司技术部工艺员第一时间是要求杀菌机操作人员第一时间要将高温区及杀菌区顶部的盖子打开使其快速降温然后打开高温区及杀菌区回流装置的阀门此方法即降低了能耗又节约了时间应是最有价值的方法
Ｂ Ｅ Ｅ Ｒ Ｔ Ｅ ＣＨ
张样强
男， 来自 广 东韶 关， １ ９ ８ ０年 ９月出生． ２ ０ ０ ２年毕业 于湖 北啤 酒学校， 大专 文化 ， 获得 高级啤 酒酿造师 ＼ 啤酒酿 酒师职称， 毕业后 曾在 国内四大啤酒集团从事技术质量 管理 工作 多年 ． 在《 中外 酒业 啤 酒科技 》 发表过 多篇专
业论文。
浅谈啤酒杀菌机的 Ｐ Ｕ值控制
张祥 强 ／银赛 诺生物 科技有 限公司广 卅１ 分 公司 ５ １ ０ ６ ２ ０
随着啤酒行业的不断发展 ，人们消费水平 的不断 提高 ，消费者对 啤酒 的质 量要求越来越高 ，啤酒消费
者 不 再 单 单 追 求 的是 品 牌 ，而 追 求 更 多 的 是 啤 酒 的 口
Ｐ Ｕ值 ；
味。影响啤酒 口味的 因素有很多。比如：啤酒 的原 料、
酿 造 工 艺 、 灌 装 过 程 等 。其 中 啤酒 的 巴 氏 杀 菌 也 是 影 响 啤 酒 口味 的关 键 因 素 之 一 。 实验 证 明 ：要 把 巴 氏杀
探究啤酒酿造过程中的微生物控制策略
探究啤酒酿造过程中的微生物控制策略发布时间：2021-12-17T01:53:52.353Z 来源：《科学与技术》2021年6月(中)第17期作者：叶云霞[导读] 啤酒作为一种酒精饮料，在市场上广受欢迎。
制作啤酒主要依靠啤酒酵母，发酵过程中微生物的控制状况直接决定了啤酒的质量。
叶云霞华润雪花啤酒（聊城）有限公司山东省聊城市 252000摘要:啤酒作为一种酒精饮料，在市场上广受欢迎。
制作啤酒主要依靠啤酒酵母，发酵过程中微生物的控制状况直接决定了啤酒的质量。
因此本文基于啤酒发酵过程中微生物的种类以及特点的基础上，有针对性的提出了控制微生物的一些策略，希望能够为啤酒优良酿造提供些许参考。
关键词:啤酒酿造:微生物；控制策略一、啤酒酿造过程中的有害微生物（一）细菌1.乳酸杆菌:因乳酸杆菌引起微生物污染的情况最常发生。
因这种细菌细胞的特点使其能够带啤酒啤酒中长期生长并逐渐产生乳酸，随着发酵时间的变长，在发酵后期或者接近成品时容易出现乳酸菌污染。
这种污染的表现是啤酒变浑浊，口味变酸、双乙酞超标等，2.四联球菌:它是对啤酒制作危害最严重的一种细菌。
其结构和它的名字一样，是由四个细胞按照一定的规律排列。
这种细菌与乳酸杆菌有一定的相同之处，都能在啤酒中长期生长，对啤酒的影响也是使啤酒变浑浊，口味变酸。
不同之处在于它的潜伏期更长，在发酵后期也很难从外观上观察出来。
3.醋酸杆菌:这种细菌的作用是使糖类和酒精发生氧化反应，生成化学物质醋酸。
这种细菌的特点是极其耐酸，因此，对酒花非常敏感，它往往在液体表面生长，形成一层菌膜。
它对啤酒的影响是使啤酒酸性更强，啤酒变浑浊。
4.肠埃希氏菌:这种细菌的耐酸性相对较弱，它主要是通过水体或土壤进入啤酒中，它的影响是让啤酒出现一种怪异味道。
5.多变黄杆菌:这种细菌在啤酒微生物污染中也非常常见，它的特点是耐酸性相对较弱，对生长环境要求较高，当酸性值不超过4.4就无法生长，因此它往往出现在发酵早期。
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通过试验，我们成功的生产出了符合设计要 求的养麦干啤酒，成品酒的各项理化指标均达到 预期目标。经国家级、自治区级评酒员品评一致 认为，荞麦干啤酒口感干净清爽，具有荞麦特有 的香味。 ３荞麦干啤酒特点
荞麦干啤酒泡沫洁白细腻，酒花香气明显， 口味干净清爽，具有苦荞特有的香味。因荞麦干 啤酒残糖较低，较普通酒具有低糖、低热值等特 点，满足了消费者健康、保健的需求。
３～１３ ９．９８
７３．１
４．６８
５．２
０．０３
８．２
２—３
９．９７
７３．２
４．６８５．０Fra bibliotekＯ．０３
８．１５
２．６成品酒罐装 干啤酒因其底物残留较少，所以其口感抗干
扰能力较差，对酒体的风味稳定性要求较严格。 除发酵过程要控制好微生物外，在过滤及灌装过 程尽可能降低瓶颈空气和溶解氧，提高酒体的风
万方数据
汁中溶氧的正常范围是６～８ｍ∥Ｌ，如果低于这个 范围，酯的形成较多。当通风量增加时，加快酵 母的生长，促进固醇和不饱和脂肪酸的合成，在 这种情况下，需要消耗乙酰辅酶Ａ，故乙酰辅酶Ａ 用于合成酯的有效性减少，因此，酯的合成减少。
表２
酯类
醋酸乙酯 醋酸异丁酯
甲啤酒厂的酵母 正常通气 轻度通气
１７．２
２０．５
酵母菌种是在发酵时决定酯类形成的重要 因素，酯的形成在很大程度上与酵母菌种和酵母 的活性有关。通常对酵母增殖有利的操作条件 都可减少酯的生成量。健壮酵母的代谢作用，可 导致合成更多的酰基辅酶Ａ，从而形成更多的酯。 而酵母的增殖则消耗能量，乙酰辅酶Ａ在能量代 谢中被强行夺走，因而只有少量的乙酰辅酶Ａ用 于酯的形成，致使啤酒的酯含量减低，啤酒口味 则缺少充实性。另外酵母种属与酯的形成有很 大关系，例如上面发酵的啤酒远比下面发酵的啤 酒含酯量多。 ２．２接种量
酯类主要是在主发酵时形成的，在贮酒过程 中变化很小。但是下酒时残留的浸出物和下酒 的条件也很重要。在装瓶的啤酒中会发生酯含 量缓慢地减少的现象，这种现象和贮存的温度有 一定的关系。有些啤酒样品于２５℃贮存４年后， 其乙酸乙酯和醋酸异戊酯的含量有很大幅度的 减少。在室温贮存一年后，也观察到醋酸乙酯、
醋酸异戊酯、醋酸苯乙酯及辛酸乙酯的含量有所
酯类的形成是在酵母代谢时在酵母内合成 的，形成的酯一部分通过细胞扩散到发酵液中， 一部分被酵母吸附，留在细胞体内。由于酵母细 胞对酯的吸附作用随碳链的增长而增加，因此， 啤酒中低碳链酯的量较多，高碳链酯的量较少。 在通常情况下，贮藏啤酒中的酯含量约为２５— ５０ｍｇ，Ｌ，其中最主要的酯是乙酸乙酯、乙酸异戊 酯、乙酸异丁酯和己酸乙酯。 １酯类形成机理
减少。（表３）说明啤酒在贮存期中酯类含量的变
化情况。高级不饱和脂肪酸的乙酯类也会在陈
化时有所减少。这些高级酯类的减少会使啤酒
的风味变坏，因为它们会转化成对啤酒风味有害
的物质。
表３
啤酒种类 淡色啤酒６。Ｐ
醋酸乙酯 醋酸异戊酯 醋酸苯乙酬辛酸乙酯
新鲜 一正 四年 新鲜 一正 四年 新鲜 一正 新鲜 一正
惫瓣
发酵啤酒酵母时，如发酵温度由１０ｃｃ提高到 ２５℃，则醋酸乙酯的含量从１２．５ｍ∥Ｌ增加到 ２１．５ｍｇ，Ｌ，而醋酸异戊酯的含量从０．５３ｍ∥Ｌ增至 １．１Ⅱ叫Ｌ，啤酒中酯的总量增加７５％左右。这主 要是因为温度升高时，使细胞膜的流动性增加， 更多的酯便可以通过细胞膜扩散到发酵液中；另 一原因是由于温度升高时，儿打酶的活性增加。 ２．７发酵方法
浅谈啤酒中酯类的控制
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 引用次数：
詹东 深圳金威啤酒有限公司研发质检中心,518019
啤酒科技 BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY 2006，(5) 2次
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1.期刊论文 叶利 影响啤酒中酯类含量的主要因素 -啤酒科技2009(4)
味稳定性。 ２．７成品酒理化指标（表４）
表４成品酒理化指标
原浓 酒精度 总酸 双乙酰 浊度 色度 苦味值 瓶颈空 泡持性 溶解氧 （。Ｐ） ％（“ｍ） （Ｉ刖１胁血） （吲Ｌ） （皿ｃ） （皿ｃ） （ＢＵ） 气（札） （ｓ） （吲Ｌ）
９．８ ４．８
１．６
Ｏ．０４ ０．３ ５
６
１．Ｏ ２３ｌ Ｏ．１１
５．８
３．４ Ｏ．３２
０．０９
比尔森啤酒１０．７０Ｆ １６．８
９．５ ０．９５
０＿３ｌ
黑啤酒１１．５０Ｐ
１５．１
８．７ ０．８８
０．２７
比尔森啤酒Ａ
１２．９ ９．７
１．２ １．０
０．４７ Ｏ．加 ０．１４ ０．１０
比尔森啤酒Ｂ
２２．Ｏ １３．７
２．Ｏ １．２
Ｏ．３８ Ｏ．３３ Ｏ．２ｌ Ｏ．１７
比尔森啤酒Ｃ
麦汁中的氧对酵母生长是重要的因素，所以 也能影响酯类的形成。Ｍ枷ｅ发现在厌氧条件下
酯类的形成作用最大，加入氧后就有所降低。 Ｎｏｆｄｓｔｍｍ发现加人少量氧时只产生较小的影响， 在发酵时加入空气会使总的酯含量稍有增加，但 醋酸异戊酯及辛酸乙酯的含量则减少。最近的 一些大型试验结果表明，麦汁发酵在轻度通气 时，酯的生成量稍大于通气量大的见（表２）。麦
麦汁中的营养成分决定着酵母的生长，因此
镳稀
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也影响酵母的代谢过程，当然也影响酯类的形 成。
表１
酯类
醋酸乙酯（Ⅱｌｇ，Ｌ） 醋酸异戊酯（ｍ∥Ｌ）
麦汁浓度
６０Ｐ
１０．５。Ｐ
４．８
１４．４
Ｏ．３２
２．６温度 １）糖化温度 糖化温度很重要，因为它影响麦汁中蛋白质
的分解，Ｍ枷ｅ发现，如糖化温度增高，就相应地 减少了酯类的形成及酵母的生长。
２）发酵温度 提高发酵温度，酯的生成量增加。发酵时酯 类的生成受到发酵温度的强烈影响，当采用下面
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０．９４
１３。Ｐ １９．０ １．２０
（表１）表明了麦汁浓度与酯类含量之问存在 一定关系，即浓度越高，形成的酯越多。这就产 生了一个问题，即用高浓度麦汁发酵后稀释，所 得啤酒中的酯类含量偏高。这种啤酒的风味就 不能和低浓度麦汁制得的啤酒风味相匹配，两种 啤酒存在风味上的差别，因此，高浓度糖化后稀 释的啤酒生产大都采用不超过１５％浓度的麦汁 发酵。大麦的品种、锄地不同、麦芽制造方法不 同对不同酯类形成的影响较小。高度溶解的麦 芽所制成的麦汁发酵旺盛，可使酯类的生成量提 高。此外，可发酵的碳水化合物与可消化氮的比 （ｃ：Ｎ）是一个重要的判断基准。在全麦啤酒发酵 中，ｃ：Ｎ比值较低，酵母生长旺盛，即使当０２耗 尽时，由于过剩Ｎ源的刺激，仍可促进乙酰辅酶 Ａ的继续合成，因而全麦芽汁啤酒中的酯含量较 高。当添加辅料时，使ｃ：Ｎ比值提高，Ｎ源减少， 在这种情况下，一方面由于酵母生长受到限制， 乙酰辅酶Ａ的合成减少；另一方面由于在Ｎ源不 足的情况下需要吸收肽类予以补充，此时不饱和 脂肪酸积累在细胞内，促进肽的吸收，而细胞内 不饱和脂肪酸的积累直接抑制酯类合成酶的活 性，因而减少酯的形成。如麦汁中的氮含量降低 （用糖液稀释麦汁），会影响酯的生成量，不同的 糖具有同样的影响。Ｍａｓｓｃｈｄｅｉｎ（马塞切累因）发 现酵母生长率与醋酸异戊酯的生成量有直接的 关系。加入放线菌酮能抑制酯的形成，因为它能 阻塞蛋白质及ＤＮＡ的合成。另外由于麦汁的ｐＨ 值对酯类形成的影响不大，ｐＨ值偏低时，酯的生 成量也稍低，所以可通过调节糖化温度和添加酶 制剂等方法可控制ａ—Ｎ的生成，从而控制啤酒发 酵中酯的形成。 ２．４麦汁中的脂肪酸
（上接第２５页）
３）选择降糖快、死亡率小于１％的酵母，酵母
使用代数不高于４代，适当提高酵母添加量； ４）合理控制前期发酵度，保证发酵度达到
７２％以上。
２．５发酵液理化指标（表３）
表３发酵液理化指标
必
原浓 （ｏＰ）
发酵度％ （Ｉｌ】，ｍ）
酒精度％ 色度 双乙酰 （“ｖ） （ＥＢＣ） （吲Ｌ）
苦味值 （ＢＵ）
影响啤酒风味的成分十分复杂，酯是其中最 重要的成分之一，酯类是啤酒芳香的主要担体。 适量的酯能给啤酒一些酯香味，能增进啤酒的风 味。如乙酸乙酯，乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯，过 量则不宜；至于其它的酯，在上面发酵啤酒和黑 啤酒中是可取的，而在下面发酵啤酒和淡色啤酒 中常被视为异味。酯类的味觉阈味值较低，其范 围是从乙酸异戊酯的０．２ｍｇ／Ｌ到乙酸乙酯的１５ —２０ｍ∥Ｌ之间。
非酶的直接酯化作用是醇与酸之间的一种 平衡反应，例如从醋酸和乙醇形成的醋酸乙酯：
ＣＨ３ＣＯＯＨ＋Ｃ２ Ｈ５０Ｈ＝ＣＨ３ＣＯＯＣ２Ｈ５＋Ｈ２０ …………………………………………（１）
大部分的醇类和酸类是在发酵时形成的，有 一些是原来存在于麦汁中的。所有的酸和醇都 能反应形成酯类，所以啤酒中的酯类的种类从理 论上讲是很多的。直接的酯化作用如方程式（１） 所示。但是从啤酒中存在的这些酯类的含量来 说，不可能用直接酯化作用来解释，因为这种作
不饱和脂肪酸由于直接抑制酯类合成酶
从Ｔ的活性，同时改变了细胞膜的物理状态，能
在不改变发酵率的情况下增加酵母干物质的产
万方数据
生，因而能有效地减少酯类的合成。Ａｙｍｐａａ（艾 腊帕）和【ｊｎｄｓｔｍｎ·（林德斯特朗）认为不饱和脂肪 酸能有效地降低酯类的形成。他们还指出，虽然 脂肪酸类是酵母在厌氧发酵时必需的营养成分， 但若酯类的形成已被控制，则脂肪酸的含量可限 制在较低的含量。麦汁若得到较好的澄清，往往 脂肪酸的含量也较低。适当提高麦汁中不饱和 脂肪酸的含量，如添加油酸、亚油酸和亚麻酸等， 可以减少酯的形成。但是，当麦汁加入硬脂酸和 软脂酸时，对酯的形成无影响。 ２．５麦汁通氧