啤酒风味的影响因素及解决方法
啤酒风味的影响因素及解决方法摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。
关键词：啤酒风味影响因素解决方法就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。
我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。
这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。
啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。
当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。
对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。
1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。
这些都会给啤酒口味带来巨大的影响，降低啤酒的质量。
1.1 老化味与自由基[2]老化味又称为氧化味、面包味。
啤酒氧化是一系列的生化反应的结果，其过程极其复杂，啤酒自身因为含有谷胱甘肽[3]、还原酚、类黑素、二氧化硫、硫醇等物质，从而具有一定的抗氧化能力[4]。
以前人们试图用特定的方法来表征啤酒的抗氧化力，但由于啤酒中抗氧化成分的组成及其相互作用复杂，用单个的抗氧化力指标来表征啤酒抗氧化力都有一定的局限性。
由于啤酒氧化反应的实质是自由基反应，所以利用电子自旋共振仪对啤酒的抗氧化力进行评估较其他方法更具代表性，目前，国外SAB、三得利、朝日等国际啤酒公司均利用ESR 技术控制啤酒风味。
啤酒在贮存期的风味稳定性的研究报道较多，主要集中于糠醛、5-羟甲基糠醛、反-2-壬烯醛、还原类物质等。
随着核磁共振、电子自旋共振、质谱等现代分析技术的广泛应用[5]，人们对啤酒老化机理有了越来越深入的认识，开始从自由基、α-二羰基化合物、美拉德反应等不同角度研究成品啤酒的老化。
因而将常规啤酒抗氧化力的检测方法和ESR(等效串联电阻)的内源抗氧化力指标相结合，表征啤酒的抗氧化能力，可有效辅助新鲜度品评，更加准确预测啤酒的风味稳定性，有效指导生产。
啤酒中的内在抗氧化能力越强，越可以延缓啤酒的氧化过程的发生。
啤酒“EAP”是基于以下抗氧化物质：二氧化硫、抗氧化的酚类化合物（类黄酮、花色素、黄烷醇）、类黑素、Vc、谷胱甘肽等。
抗氧化物质通过以下3 个途径实现其抗氧化能力：①减少活性氧含量；②与金属离子（例如Fe2+ ）形成螯和物，去除和降低Fe2+ 催化剂对氧化反应的影响；③清除自由基反应链的中间产物。
啤酒中的羟基自由基是以羟基乙烯基自由基的形式存在的。
它随着啤酒保存时间的延长，氧化味也愈强烈。
啤酒装瓶后含氧量高，经过杀菌极易氧化，产生不良的杀菌味[6]。
氧能够导致啤酒的快速衰败，引起一些非常重要的老化反应。
产生的羰基化合物引起老化，醛的缩合反应、美拉德反应、挥发性酯的合成与水解、二甲基硫的合成、多酚的降解。
1.2 口味粗涩与多酚物质多酚对啤酒质量起着双重作用。
多酚含量过高，容易造成色泽加深、混浊、沉淀等现象[7]，影响啤酒的非生物稳定性；当含量过低时，啤酒变得寡淡，影响风味稳定性。
随着生活水平的日益提高，人们对啤酒的质量提出了更高的要求，因此，如何控制啤酒中多酚物质的含量，改善啤酒品质，近年来备受广大啤酒酿造研究人员的关注。
多酚物质对啤酒的风味稳定性及口感起着至关重要的作用[8]。
多酚物质既具还原性，又具氧化性(黄腐酚还具有一定的抗病毒作用[9])，可使啤酒中的一些物质避免氧化，在氧化状态下又能催化脂肪酸和高级醇氧化形成醛类（如反-壬烯醛），直接或间接的促进啤酒口味老化。
低分子量多酚能赋予啤酒较强的还原力，从而延长啤酒的保鲜期；而氧化后的高分子多酚则会导致啤酒风味生硬粗糙，并使色泽加深。
多酚物质影响风味的途径：（1）由于改变聚合度而改变风味物质的主体香；（2）通过改变啤酒体系的氧化/还原能力来改变其他物质的香味；（3）通过与其他类的底物发生化学和酶催化反应，产生新的风味物质；（4）通过物理作用，包含其他小分子的物质，产生区别于个别化合物混合后的风味特征的特殊风味特征。
控制措施：原料控制啤酒中的多酚物质主要来自麦芽，麦芽中的多酚物质含量随大麦品种、制麦工艺存在差异，应选择皮壳含量低的优质麦芽，以减少花色苷含量。
也可采用不同的辅料，如大米、大麦、小麦、玉米糖浆等可控制麦汁中的总多酚含量。
麦芽粉碎应采用尽量减小皮壳损坏，使皮壳破而不碎。
a) 在制麦工序采取措施浸麦时采用偏碱性的水，使麦皮中的多酚类物质尽可能的浸出。
麦芽应充分焙燥，尽量破坏麦芽中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。
防止在糖化阶段催化多酚的氧化。
b) 糖化工序应采取的工艺措施（1）调整糖化用水pH值，使之呈酸性，减少多酚类物质的溶出。
投料水脱氧，糖化过程隔氧，防止多酚的氧化聚合。
（2）控制糖化温度和时间，减少多酚物质的溶出，使蛋白质完全分解，并与浸出的多酚物质充分络合形成沉淀，降低总多酚的含量。
（3）在糖化过程中添加单宁，使之与敏感蛋白质形成不溶性的沉淀物，将敏感蛋白质除掉，既可减轻啤酒灌装后的混浊趋势，又保留了部分抗氧化的多酚物质，对啤酒风味稳定性有利。
（4）尽量降低洗糟水的温度，调整洗糟水pH值，缩短过滤操作时间，提高过滤终点浓度。
（5）调整定型麦汁的pH值为5.2左右，加大麦汁煮沸强度，使麦汁中的高分子蛋白质与麦芽中以及酒花中的多酚物质受热而凝固, 生成不溶性的沉淀除去。
c) 过滤工艺的控制清酒过滤中采用吸附剂，通过吸附作用除去啤酒中的多酚类物质，减少或者除去形成蛋白质-多酚类物质复合物的前体，不但能提高啤酒的澄清度，而且能使啤酒稳定，延长啤酒的货架寿命，改善啤酒的风味。
聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）具有生理安全、吸水、水不溶、络合等特性，是一种性能优良的多酚类物质吸附剂，被广泛应用于啤酒工业中。
PVPP能吸附40%以上的形成蛋白质-多酚复合物中的儿茶酸、花色素原和聚多酚，对二至四聚多酚吸附力更强。
另外。
PVPP的应用还能降低聚合指数（P.I.）、防止冷混浊、推迟永久混浊的出现。
糖化、过滤、麦汁煮沸期间尽可能避免氧气的摄入，阻止还原物质的氧化。
凡是醪液需要搅拌时应低速搅拌，尽量减少搅拌次数或不搅拌，避免形成旋涡吸入空气[10]。
研究者普遍认为啤酒混浊主要是由敏感多酚和敏感蛋白质结合后产生的，聚合度比较高的多酚类物质与蛋白质的亲和力较单体酚要强。
不同的多酚物质结合蛋白质的选择性是不同的，单体酚主要与敏感蛋白结合，对敏感蛋白有较强的选择性；聚合度较高的聚合多酚，除了结合敏感蛋白以外，还能与一些非敏感蛋白质结合产生混浊，对敏感蛋白的选择性要小一点。
因此控制啤酒稳定性应该__加强对多酚物质总量的控制，减少聚合度较高的聚合多酚的含量，同时还要控制容易发生氧化聚合的一些单体酚（如儿茶素、表儿茶素）的含量，一方面避免其在贮藏过程中由于氧化聚合与蛋白质形成交联结构导致的啤酒混浊；另一方面，单体酚含量过多会在蛋白质表面形成疏水层，加速蛋白质的析出，而其中有很大一部分是非敏感蛋白。
MCLAUGHLIN IAN R等[11]发现相对于只添加异α-acid酸的啤酒，在啤酒中添加酒花多酚的提取物，可以增加啤酒苦味强度、持续时间及收敛性1.3 口味苦涩与酒花新鲜程度后苦味长酒花陈旧，麦糟洗涤过度；麦汁煮沸强度不够，凝固氮含量高；麦汁煮沸时间长导致高分子多酚的氧化分解；麦汁的凝固物分离不好；发酵不旺盛，苦味的泡盖分离不完全；过高的重金属含量，啤酒的氧化等。
为解决啤酒口味的苦涩，应使用新鲜酒花，酒花要在低温（不高于4 ℃）、干燥的环境中贮藏，氧化的酒花不能使用。
在不影响麦汁过滤的前提下，提高麦芽粉碎度，保证煮沸强度在10 %～14 %的前提下，煮沸时间控制在80 min 左右。
避免糖化过程中氧的吸入，可采用糖化、糊化锅底部进料，煮沸锅关盖煮沸，减少糖化搅拌次数及速度，用CO2或N2作为保护气体取代锅中空气，通过往酿造用水中加石膏消除大部分暂时硬度之后，加酸减低水中碱度，降低pH。
1.4 酚或其他化学味涂料中含有酚或氯酚等物质；采用含酚、氯酚及游离氯高的水浸麦会导致啤酒带有此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或细菌等。
发酵罐内壁采用无异味的涂料，采用不锈钢管路，采用酚、氯酚及游离氯低的水浸麦、糖化。
用不含游离氯的洗涤剂、杀菌剂刷洗输酒管路，加强工艺卫生管理，防止有害菌污染。
1.5 日光臭与硫化物[12]主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢。
当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时，酵母产生自溶现象或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺盛；硝酸盐含量过高，下酒过早，都易产生此味。
啤酒中含有的微量含硫化合物包括非挥发性的含硫化合物和挥发性的含硫化合物。
非挥发性的含硫化合物虽然对啤酒风味的影响较小，但却是挥发性含硫化合物的来源。
挥发性含硫化合物对啤酒的风味有双重作用，即使是极微量存在时，对啤酒风味提供有利的影响，过量则产生不利影响，它们使啤酒产生嫩啤酒味、蔬菜味。
当啤酒受到光照或氧化时，硫化物不仅使啤酒的口味变差，而且使啤酒发生雾浊。
挥发性含硫化合物的感官阈值较低，因此在啤酒的微量组成成分中占有重要的地位。
啤酒中的挥发性含硫化合物主要有硫化氢、二氧化硫、甲基硫醇、乙基硫醇、二甲基硫、二甲基二硫、硫代羰基化合物、硫代甲醛、双硫代甲醛、硫代丙酮，经研究认为它们是由硫化氢与甲醛、乙醛、丙酮等经化学反应形成的。
硫化物主要来源于蛋白质的分解产物含硫氨基酸，如蛋氨酸、半胱氨酸，另外酒花和酿造用水也能带入一部分硫。
啤酒风味物质的影响和控制
24啤酒发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质，产生乙醇和二氧化碳，另外还会有一些代谢产物，如双乙酰、乙醛、高级醇等，通常将这些发酵副产物称为风味物质。
啤酒中风味物质的组成和含量主要取决于所采用的原料、酿造工艺、酵母品种等。
1高级醇1．1高级醇对啤酒风昧的影响高级醇是啤酒发酵过程的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质。
适量的高级醇不但能使啤酒具有丰满的香味和口味，而且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。
若高级醇含量过低，则会使啤酒显得较为寡淡，酒体不够丰满；但高级醇过量则是啤酒主要异杂味的来源之一，另外高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一，饮用过量会导致人体不适。
1．2降低啤酒中高级醇含量的主要措施1．2．1优选产生高级醇量低的酵母菌种啤酒酵母菌株之间，高级醇生成量差异高达50％～100％，高发酵度菌株形成的高级醇较多，因此必须选择合适的菌种。
1．2．2适当提高酵母接种量如(表1)所示，提高酵母接种量，新增殖的酵母细胞相对较少，有利于降低高级醇的形成。
表1不同酵母接种量高级醇生成量酵母接种量(g／L)高级醇生成-kt(m g／L)774．9871．7968．O1．2．3提供合适的麦汁ot一氨基氮水平当麦汁中缺乏可同化的仅一氨基氮时，酵母必须通过糖代谢路径去合成必需的氨基酸，用于合成细胞的蛋白质，当缺乏合成物或氨不足时，就收稿日期：2009-04—16李红捷，王伟z李颖，1华润雪花啤酒【大i圭】有限公司1160332大连工业大学生物与食品工程学院116034会导致由酮酸形成高级醇。
但当麦汁中仪一氨基氮含量太高时，也会造成由氨基酸脱氨基羟基形成高级醇从而使高级醇增加。
1．2．4控制麦汁含氧量麦汁含氧量高，将增加酵母繁殖，会导致高级醇的增加。
因此应将麦汁含氧量控制在合理的范围内。
1．2．5降低主发酵前期发酵温度发酵前期是酵母的繁殖阶段，温度过高，导致酵母增殖过快，会增加高级醇的产生量，不同主酵温度下高级醇生成量见(表2)。
3酒类风味与啤酒风味
2002.12
啤酒中的联二酮含量
双乙酰 大麦酒(Barley wine) 0.11～0.40 2,3-戊二酮 0.04～0.08
贮藏酒
爱尔酒
0.02～0.08
0.06～0.30
0.01～0.05
0.01～0.20
司陶特
司陶特
0.02～0.07
0.58
0.01～0.02
0.26
2002.12
6、啤酒中的挥发性含硫化合物
文献报道啤酒中的挥发性硫化物有26种，其浓 度多数都用10-9级计算 较引人关注的是H2S，而二甲基硫(DMS)成为 又一个受到重视的风味成分。二甲基硫的前躯 物是来自大麦和麦芽的硫甲基蛋氨酸以及酵母 还原二甲亚砜，要降低其含量应当从制麦和糖 化开始注意 有机硫化物主要来自原料中的含硫氨基酸，少 量来自酒花
有机酸的酯类，有定香作用
（4）饮料酒中其它香味物质
饮料酒中还存在较多的酚类、醚类、酚
酸等有机化合物
虽然它们含量很低，但由于这些化合物 阈值特别低，因此这些化合物常常赋予 酒独特的香味
2002.12
3、饮料酒的口味物质
饮料酒中凡是呈香物质，一般也是呈味 物质
酒中呈味物质有数百种，这些物质的口 味有细微或明显的差别
饮料酒中的酸主要是脂肪族酸类和少量有机酸， 对香味直接贡献很小 酯是饮料酒中重要的香味物质，主要是脂肪酸 和脂肪醇结合的酯类，大多呈水果香味，尤其 以乙酸酯为主 有脂肪族和芳香族组成的酯 酯两部分均属芳香族，在香料中作“定香剂” 用 内酯具有酯的化学特性，有高雅不刺鼻的香味
2002.12
含量 (mg/L) / 5 000～40 000 (15) (<1) 4.8 0.15 84.0 1.20 0.33 0.025 0.020 / 0.005 0.030 1.8 / 0.025 0.01 0.01 0.005
风味物质、口味缺陷及应对措施-青啤李华
激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油，低沸点
的杂醇油特别是异戊醇使人感到头疼即“上头”。高级醇 中异戊醇含量最高，占50%。
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啤酒的口味缺陷及应对措施-酯类
6、酯类
酯的形成主要是糖代谢过程由醇类和羟酸的酯化反应生成。 适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒 香。若例乙酸异戊酯含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生 香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含 量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。
啤酒的口味缺陷及应对措施
采取如下措施，有利于减少相应风味 备压 高级醇 酯类 有机酸 高 高 / 罐液位 高 高 / 温度 低 低 低 通氧 低 高 低
二氧化硫
低
低
高
高
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啤酒的口味缺陷及应对措施
主酵产生，后熟减少
乙醛
青苹果，青草
2，3-戊二酮
甜味，蜂蜜，香水味
酵母代谢产生SO2、H2S ；
发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S 、乙硫醇、DMS等
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啤酒的口味缺陷及应对措施—酸味
8、酸味 酸味来源： 麦芽、麦汁（加酸调节） 发酵过程 过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染
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氨基酸降解生成相应的醇。
亮氨酸—异戊醇；异亮氨酸—活性戊醇；颉氨酸—异丁醇； 苯丙氨酸—苯乙醇；
酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级
醇）。
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啤酒的口味缺陷及应对措施-高级醇
为什么啤酒这么难喝
为什么啤酒这么难喝啤酒难喝的原因好喝，很多人说难喝就是因为比较苦，其实这个没有这个苦味，就不会有啤酒特殊的香味、丰富细腻的泡沫和清澈的酒体了。
在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。
酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。
啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。
由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。
2、形成啤酒优良的泡沫。
啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。
优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。
在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
国内啤酒不好喝的原因1，酒的包装和保存：国内大部分餐厅的瓶装啤酒都是通过这种方式分销到户的，绿色的透光大瓶和不封闭的塑料框，这样有很大的问题，我之前也介绍过，啤酒其实对光线非常的敏感，有报告显示在强光下只需要五分钟酒中的物质就会开始起化学反应，而绿色，白色的瓶子对啤酒不会起到任何保护作用，最理想的是不透光的或者棕色深色的瓶子，否则啤酒非常容易skunk就是马尿化，加上中国啤酒清一色的淡黄色，难怪经常听人说，啤酒不就是马尿么。
二，温度中国所有的啤酒都是一种风格的啤酒，pale lager,这种啤酒就是在低温下酿造，并且就是设计得来在低温下饮用给人清爽refreshing的感觉的，中国这种啤酒就是要在很低最多三五度ice cold的温度下饮用，但是诺大个北京城，我发现从高档到低档从中餐厅到西餐厅，很少有地方会常年的把啤酒都保存在合适的温度，夏天还稍微好点，一但过了夏季很多地方甚至没有冰冻啤酒提供。
据我了解中国也是全世界几乎唯一的在餐馆点酒服务员会问你是要“冰”的还是“常温”的啤酒的国家。
的确有一些啤酒在稍高的温度下饮用会有更多的味道，特别是一些高酒精度的ale型啤酒，但也最多13，5度到头了。
浅析啤酒发酵程对啤酒质量的影响因素和控制措施
浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。
在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。
酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。
所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。
企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。
1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。
现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。
同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。
现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。
实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。
如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。
在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。
而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。
此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
啤酒的风味及啤酒感观品评
葎草烯
法呢烯 七、其它 硫化氢 二甲基硫(DMS) 苯 酚
0.450—0.500
0.450—0.800 0.01 0.15 1
0.3—1
0.07—0.5 0.0005—0.004 0.01—0.25 0.01
酒花香
酒花香 臭蛋味 洋葱味 刺激酚味
挥发性酚
20
17—40
刺激酚味
（二）、 啤酒风味物质强度的描述
温度对味觉的刺激变化
甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又 逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的 糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。 从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味 最慢，酸味消失慢。
略甜，刺激香味
水果，香蕉味 甜香味 溶剂，水果味 尖锐的水果味 苹果味、白酒味 葡葡玫瑰香 杏仁味 水果甜味
三、醛类 乙醛
正丁醛 异丁醛 辛醛 反-2-丁烯醛 反-2-壬烯醛 反2-反-4壬二烯醛 反-2-反4癸二烯醛 异戊醛
25
1 1 0.04 8 0.0001 0.0005 0.0003 0.8
（四）品评员的筛选与培训
1、 对品评员的基本要求
身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、 有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食 物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低； 一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。 专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技 术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、 连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒样的质量水 平确切的写出评语。
名词解释
啤酒定义：是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
多酚类物质：指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。
酒花学名蛇麻花、又称忽布。
属桑科律草属，多年生草本蔓性植物，叶子形似桑叶，雌雄异株。
麦芽制备：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦大麦休眠：新的大麦具有特殊的休眠机制。
消除方法：将大麦低温储藏一段时间。
水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性。
消除方法：采用断水通风工艺，可消除水膜，也提供了氧。
浸麦度：浸麦后大麦的含水量称为浸麦度。
库尔巴哈值=（可溶性氮/总氮量）*100%。
蛋白质溶解度可用库尔巴哈值衡量。
影响因素（1）大麦蛋白质含量高，库值低。
（2）发芽温度高，库值低。
见P70表（3）浸麦度过低，库值低。
（4）在有赤霉酸的情况下，库值高。
糖化力：麦芽糖化力是表示麦芽中a-淀粉酶和β－淀粉酶联合水解淀粉的能力。
粉碎度：是指麦芽或辅料粉碎之后，粗细粉各自所占的比例度。
麦芽还包括麦壳所占比例。
糖化是指将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出物是溶解于水中的各种干物质的总称。
蛋白质休止：糖化时蛋白质分解的过程称为蛋白质休止。
煮出糖化法：煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了的糖化方法。
浸出糖化法：浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化的方法。
浸出糖化法分为升温浸出糖化法、降温浸出糖化法。
上面发酵酵母：在发酵时会随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置也很少下沉的酵母。
下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底，形成紧密沉淀的酵母。
发酵度：浸出物浓度下降的百分率，可以用下式来表示。
影响啤酒风味稳定性的主要因素及控制措施
风味变化 的本质过程是复杂 的， 并且多依赖 于啤酒 的类型 ， 氧气 的浓度 和贮 藏 的温度等 因
素 。Ｄ ｌ ｌｓ （ １介 绍 了 啤酒 老化 过程 中感 ａ ｇｅｈ图 图 ） ａｉ
从煮沸至冷却结束的总时间。
表 ｌ ９ ％保 持 不 同 时 间 的 麦 汁 酿 制 的 啤 酒 ５ 经 老 化 后 部 分 羰 基 化 合 物 的变 化 （ｐ ） ｐｂ
４ 由污染微生物产生的物质 ； ）
５ 在产 品保存过程 中 ， ） 受氧、 日光 等影响产 生 的物质 等 。
２ 啤酒 中风 昧物 质 的分 类 １连 二 酮类 （ 乙酰 、 、． 二 酮 ） 其 前 驱 ） 双 ２ ３戊 及
收稿 日期 ：２ ０ — ２ ２ ０ ７ １— ３
图 １
官变化的一般规律 ， 但不能应用于每一种啤酒 。
４ 风 昧老化 的原 因
丙 酮
时间（ ） 分
８ ５
５１ ．
３０ ０
９７ ．
１ 啤酒 生 产过 程 中 ， 形 成 大量 风 味老 化 物 ） 会
反 一一 ２已烯 醛
０６ ．
１３ ．
质的前体 ， 如脂肪酸 （ 尤其是不饱 和脂肪酸 ）杂 、
反 一 丁烯 醛 ２ 一
０ １ ．８ ０ ８ ．２ ０ ４ ． ６
８４ ．
０２ ．２ １５ ．８ １ １ ．６
ｌ ． ０７
降解或相互反应产生老化味。
～
化， 首先从 酒 花新 鲜香 味 减 少 和 消 失 开 始 ， 着 接
会产生类似 面包 和焦糖 的味道 ， 而产生 纸板 继
味 。这 是 由 于 风 味 物 质 不 断 氧 化 引 起 的 ， 以 所
提高啤酒风味稳定性的几点措施
提高啤酒风味稳定性的几点措施为了提高啤酒的风味稳定性，可以采取以下几点措施：1.严格控制酿造过程：酿酒过程中，控制温度，时间和比例等因素对提高啤酒的风味稳定性非常重要。
例如，适当调整发酵温度和时间，以确保酵母发酵的充分，酒精含量合适，避免出现不良的发酵产物。
2.加强原料采购和储存：选择新鲜且高质量的原料非常重要。
麦芽，啤酒花和水等原材料应符合质量标准，并储存在适当的环境条件下以避免发霉和腐败，在使用前进行严格的检测和筛选。
3.精确控制酵母数量和活力：酵母对于啤酒的发酵和风味稳定性至关重要。
酵母的数量和活力可以通过培养技术和发酵控制技术来精确控制，以确保酵母的稳定和健康繁殖，从而提高啤酒的风味稳定性。
4.严格控制发酵罐和贮存罐的清洁和消毒：清洁和消毒是确保啤酒风味稳定和防止细菌感染的关键步骤。
发酵罐和贮存罐应定期进行清洁和消毒，使用适当的清洁剂和消毒剂，并确保完全冲洗干净，以避免任何杂质或细菌对啤酒的污染。
5.调整和优化酒精和苦味含量：酒精和苦味物质可以影响啤酒的风味稳定性。
通过调整和优化酒精和苦味含量，可以改善啤酒的平衡和稳定性。
在选择原料和发酵控制过程中，可以根据产品的目标定位适当进行调整。
6.控制氧气暴露：氧气是导致啤酒风味不稳定的重要因素之一、在酿造和贮存过程中，控制氧气的暴露非常重要。
例如，采用封闭和低氧环境的酿造设备和容器，以及定期检查和修复包装设备中的漏气点，可以减少氧气对啤酒质量的负面影响。
7.选择合适的包装材料和工艺：合适的包装材料和工艺对于保护啤酒的风味稳定性至关重要。
例如，选择适合啤酒包装的酒瓶和罐头，并确保密封完好，以防止氧气进入和二次发酵。
此外，瓶子和罐子在灌装前应进行清洗和消毒。
总之，为了提高啤酒风味的稳定性，需要从酿造过程的控制，原料的选择和储存，酵母的管理，清洁和消毒，以及包装和贮存等多个方面进行精细化的操作和管理。
通过不断优化和改进，可以确保啤酒的风味在整个生产和储存过程中保持稳定。
水中影响啤酒质量的主要因素.
啤酒酿造原料
酿造用水的改良和处理方法
（二）水中其他离子的影响
钠、钾 使浅色啤酒变得粗糙、不柔和。
铁、锰 铅、锡 铬、锌
使啤酒泡沫不洁白，啤酒着色。 重金属是酵母的毒物，会使酶失活，导致啤 酒浑浊。
锌离子是酵母生长必需的无机离子， 适量的锌离子能使酵母旺盛生长， 发酵力强，还能增强啤酒泡沫的强度。
啤酒酿造原料
啤酒酿造原料
酿造用水的改良和处理方法
5 钙离子在啤酒生产中的作用
（1）适量的钙离子能保持啤酒糖化时淀粉酶的耐热性。 （2）适量的钙离子含量可促进麦芽汁煮沸时形成单宁—蛋白 质—钙的复合物，有利于热凝固蛋白质的絮凝。 （3）适量的钙离子含量能促进酵母的凝聚性，也能促进形成 草酸钙（啤酒石）的沉淀。 （4）过量的钙离子含量会阻碍酒花α —酸的异构，并使酒花 苦味变得粗糙。 （5）当钙离子：镁离子 = 47：24 ，啤酒有柔和协调的风味。
酿造用水的改良和处理方法
硫酸根 •能消除碳酸氢根离子引起的碱度 •促进蛋白质絮凝
氯离子
•对啤酒的澄清 •胶体稳定性有重要作用
是致癌物质，硝酸根离子亦有害
亚硝酸根离子 硝酸根离子 氟离子
会抑制酵母生长，使发酵不正常。
啤酒酿造原料
酿造用水的改良和处理方法
三氧化硅离子 二氧化硅
硅酸在啤酒酿造中会和蛋白质结 合，形成胶体浑浊，降低发酵度， 并使啤酒过滤困难。
啤酒酿造原料
酿造用水的改良和处理方法
（二）水中离子对PH的影响
1.碳酸氢盐的降酸作用 H2PO4- (偏酸) KH2PO4+Ca（HCO3)
2
HPO42-(偏碱)
啤酒酿造原料
酿造用水的改良和处理方法
2.钙离子、镁离子的增酸作用 HPO42-(偏碱) K2HPO4+CaSO4 H2PO4- (偏酸)