不同酿酒酵母发酵对红葡萄酒中花色苷组成的影响
酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响因素
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负荷对品质的影响
负荷的表达：
叶果比：临界值一般为7-10cm2/g 此值以下，糖↓； 此值以上，糖不受影响，但对酸会继续影响。
产量与冬剪量之比： （yield/dormant pruning weight ratio）
一般认为，高负荷阻碍优质，负荷过低，营 养生长过强→遮荫→……
以一个试验结果初步说明负荷的影响机理： 负荷对根系活性、营养生长及浆果糖分积累的影响
土壤 持水能力 养 分 热容量及反光能力 通透性
浆果组分
土壤肥沃→生长旺盛→ 果实组织粗糙不平蘅，
多数情况下会影响
酚类物质和香气物质 →葡萄酒品质下
降
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▶氮：
改变叶果比 高氮→旺长→ 增加湿度
遮荫 →酸类物质↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑
高温
---→氨基甲酸乙酯。
低氮→ 影响发酵过程中酵母代谢及活性。
优质葡萄酒
-→烂果； -→不良味道（霜霉病→苦味）
砧木： -→生长势→改变微气候 生长调节剂： -→调节生长、改变坐果
-→影响微气候、调整负荷
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小 结：
总之，影响酿酒葡萄及葡萄酒品质的因素是复杂 而又相互作用的。这些因素影响到浆果的生理， 以致改变它的成分，最终影响到所产葡萄酒的品 质。作为种植者，主要的是在品种与自然区域相 匹配的基础上如何用栽培手段巧妙地调整负荷、 改善微气候和根际环境，以实现优质生产。
凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高，
凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。
温暖：酚类物质含量增高。
4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良，
花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。
酿酒酵母对不同果汁发酵特性的影响及其机制
酿酒酵母对不同果汁发酵特性的影响及其机制酿酒酵母是酒类生产中不可或缺的微生物。
它能够将糖分转化为酒精和二氧化碳，从而实现果汁发酵过程中的酒精发酵。
不同的酿酒酵母对果汁的发酵特性有着不同的影响，其中包括酒精度数、发酵速度、香气和口感等。
本文将探讨酿酒酵母对不同果汁发酵特性的影响及其机制。
一、酿酒酵母在果汁发酵中的作用在果汁发酵过程中，糖分通过酿酒酵母的作用被转化为酒精和二氧化碳。
这个过程中，酿酒酵母不仅提供了酵母菌体内的酵素，还能够从外部环境中摄取氧气等营养物质，为发酵提供足够的能量和营养物质。
此外，酿酒酵母还能够通过代谢途径产生大量的副产物，其中包括酯类物质、酚类物质等，这些物质能够赋予酒类酒香和口感等特点。
二、酿酒酵母对果汁发酵特性的影响1. 酒精度数酿酒酵母对果汁的酒精度数有着显著的影响。
不同的酿酒酵母在发酵过程中产生的酒精度数也不同。
例如，在葡萄汁中，Saccharomyces cerevisiae酵母能够将糖分转化为约13%的酒精度数，而Saccharomyces bayanus酿酒酵母则能够将糖分转化为约16%的酒精度数。
此外，酿酒酵母的温度和pH值等环境条件也会影响果汁的酒精度数。
2. 发酵速度不同的酿酒酵母也会影响果汁的发酵速度。
常见的酿酒酵母例如Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces bayanus等，它们的倍增时间和底物消耗速度等生物学特性都不尽相同，从而导致了果汁发酵的速度也不同。
例如，在白葡萄汁中，Saccharomyces bayanus比Saccharomyces cerevisiae更适合发酵，因为它能够更快地转化底物，并生成更多的酒精。
3. 香气和口感酿酒酵母通过代谢途径与果汁发生化学反应促使产生不同的化合物，这些化合物体现了酿酒酵母对果汁香、味的影响。
例如，不同的酿酒酵母的代谢途径会形成一些不同的酯类物质。
这些酯类物质能够赋予酒类不同的芳香气味。
葡萄酒中乙醛及其来源的研究进展
1122023.6SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要：乙醛是葡萄酒中含量最高的一种无色挥发性醛类化合物，占醛类总含量的90%以上，主要来源于微生物发酵和化学氧化，在葡萄酒中起到影响颜色和风味的重要作用。
本文重点概述了乙醛在葡萄酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、微氧陈酿及瓶贮陈酿等生产阶段的形成途径，并探讨了SO 2添加量、发酵温度、pH 和陈酿阶段O 2对葡萄酒中乙醛形成的影响，以期为降低葡萄酒产品中乙醛含量提供理论参考。
关键词：葡萄酒；乙醛；苹果酸-乳酸发酵；氧化；陈酿中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2023.06.016收稿日期：2023-03-02基金项目：国家自然科学基金（31701666、31901982）；齐鲁工业大学（山东省科学院）人才科研项目（2023RCKY226）作者简介：孙雨航（1998—），女，硕士研究生，研究方向为葡萄酒化学。
E-mail:****************通信作者：韩国民（1986—），男，副教授，研究方向为果树资源综合利用。
E-mail:*************.cnResearch Progress on Acetaldehyde in Wine and Its SourcesSUN Yuhang, WANG Jiaqi, CUI Xiaoqian, WANG Qinglong, CHANG Heqiang, DAI Lingmin, HAN Guomin*(School of Bioengineering, Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences), Jinan 250353, China)2023(6): 112-116Abstract: Acetaldehyde is a colorless volatile aldehyde compound with the highest content in wine, accountingfor more than 90% of the total aldehyde content, it comes from microbial fermentation and chemical oxidation, and plays an important role in wine color and flavor. In this work, the formation pathway of acetaldehyde in wine during alcohol fermentation, malic-lactic fermentation, micro-oxygen fermentation post-treatment and bottle aging was summarized, and the effects of SO 2 addition, fermentation temperature, pH, and bottle aging stage on acetaldehyde formation in wine were discussed. In order to provide theoretical reference for reducing acetaldehyde content in wine products.Key words: wine; acetaldehyde; malic-lactic fermentation; oxidation; aging乙醛是一种强烈的挥发性化合物，源于植物新陈代谢，广泛存在于各种食物（如水果、蔬菜、乳制品）与自然环境中。
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。
本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。
关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。
目前已成为近年来主要的研究方向。
苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。
苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。
1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。
苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。
葡萄酒中的甘油物质到底是什么 葡萄酒中甘油物质是影响葡萄酒品质的重要因素
葡萄酒中的甘油物质到底是什么葡萄酒中甘油物质是影响葡萄酒品质的重
要因素
葡萄酒中的甘油物质到底是什么葡萄酒中的甘油物质是影响葡萄酒品质的重要因素，如果有兴趣可以了解一下，今天就来跟大家一起聊一聊。
葡萄汁中含有一定量的碳水化合物和少量蛋白质与脂肪，其中碳水化合物占总热量的60%左右。
葡萄汁中还含有一定量的糖、有机酸和矿物质。
一般认为，各种成分的适当比例可产生良好的协调作用，使葡萄酒既具有酒精味和涩味，又具有甜度和酸度。
甘油(glycerol)又称甘油三醇、天然二水合脂肪酸或二水合甘油(Ethyl butyrate)。
在植物体内起到保水剂和甜味剂功能；在动物体内也有保水性，可调节渗透压以适应体液中含水量及渗透压的变化。
在发酵过程中主要生成甘油、酒精和二氧化碳等物质，此外还产生少量维生素B1、B2、B6和烟酸等。
葡萄酒生产中使用较多的是甘油。
酵母菌制作葡萄酒的原理
酵母菌制作葡萄酒的原理酵母菌制作葡萄酒的原理是基于酵母菌的发酵作用。
当葡萄果实发酵时，酵母菌会将葡萄中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而产生葡萄酒的特征性香味和口感。
首先，酵母菌在制作葡萄酒的过程中起到了至关重要的作用。
一种主要用于制作红葡萄酒的酵母菌称为Saccharomyces cerevisiae，而用于白葡萄酒的酵母菌主要有多种类型，如Saccharomyces bayanus和Saccharomyces uvarum等。
在制作葡萄酒的过程中，首先将葡萄压榨成葡萄汁。
葡萄汁中含有一定量的天然糖分（主要是葡萄糖和果糖），以及一些酸性物质和其他纤维素等成分。
同时，葡萄皮和葡萄籽中也含有酵母菌。
接下来，将葡萄汁与酵母菌混合。
在温度适宜的条件下，酵母菌就会开始进行发酵作用。
酵母菌主要通过两种方式将糖分解为酒精和二氧化碳。
首先，酵母菌利用一种酶将葡萄糖和果糖转化为丙酮酸和乳酸。
随后，进一步将丙酮酸和乳酸转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中的一种关键环节是酵母菌对氧气的需求。
酵母菌通常是厌氧性生物，也就是说，在缺氧的环境下进行发酵。
因此，在葡萄酒制作过程中，需要尽量减少酒液与空气接触的机会，例如在发酵容器中安装气密盖，以防止氧气的进入。
在发酵过程中，酵母菌除了产生酒精和二氧化碳外，还会释放一些其他物质，如酯类和醛类化合物等。
这些物质赋予了葡萄酒特殊的风味和香气。
随着发酵的进行，糖分会逐渐减少，而酒精和二氧化碳的含量会逐渐增加。
一般情况下，发酵过程会持续数天或数周，具体时间取决于葡萄的种类和制作葡萄酒的类型。
发酵结束后，葡萄酒需要进行熟化和陈化的过程。
在这个阶段，酒液会与葡萄渣分离，并进行搅拌和澄清等处理，以去除悬浮物和不纯物质。
此外，还会调整葡萄酒的酸度和甜度等参数，使其达到理想的口感和风味。
最后，葡萄酒会进行瓶装和封存，以便长期储存和品尝。
葡萄酒的质量和口感会随着陈年时间的增加而逐渐改善，因为在瓶中，酒液会继续与酵母菌和其他微生物进行微小的化学反应，进一步改变其风味和口感。
德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析
德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析赵新节;李蕊蕊;孙玉霞【摘要】以云南省德钦县、河北省沙城镇和山东省烟台市3个产地的赤霞珠葡萄为原料酿造干红葡萄酒.分析了3个产地赤霞珠干红葡萄酒的滴定酸、pH值、酒精度、总酚、单宁、花青素、5种花色苷单体和11种单体酚.结果表明:3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质指标间存在显著性差异.就酒精度、总酚和单宁而言,烟台＞德钦＞沙城酒样;而聚合指数和色调也表现出相同的趋势.德钦产地葡萄酒中5种花色苷单体总量及各单体含量(矢车菊素葡萄糖苷除外)均显著高于其他2个产地.德钦和沙城两产地赤霞珠干红葡萄酒中总单体酚含量无显著性差异,但均显著高于烟台产地葡萄酒中的含量.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)006【总页数】5页(P168-172)【关键词】赤霞珠;葡萄酒;花色苷;单体酚【作者】赵新节;李蕊蕊;孙玉霞【作者单位】齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,25035;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,25035;山东省农业科学院农产品研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南,250100;山东省农业科学院农产品研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南,250100【正文语种】中文葡萄酒中的酚类物质影响葡萄酒的感官特性，如颜色、口感、涩味和苦味[1]，主要有黄酮类和非类黄酮物质。
黄酮类主要包括：花青素、黄烷-3-醇、黄酮和二氢黄酮，非类黄酮主要有羟基羧酸及其衍生物、羟基肉桂酸及其衍生物、二苯乙烯[2]。
花青素是红葡萄酒中主要的色素，构成了红葡萄酒的颜色，主要包括：飞燕草素、矢车菊素、矮牵牛素、芍药花素和锦葵素的3-O-葡萄糖苷、3-O-乙酰葡萄糖苷、3-O-香豆酰葡萄糖苷和3-O-咖啡酰葡萄糖苷[3]。
红葡萄酒中的花青素可以增强葡萄酒的抗氧化活性，清除自由基，预防动脉硬化和冠心病，抑制癌细胞的生长[4]。
成分介绍
花色苷在红葡萄酒中具有辅助成色作用，决定着葡萄酒的感官质量，而且对葡萄酒内在品质的影响也很大花色普主要存在于葡萄皮中，并且大量存在于红葡萄酒中。
葡萄酒中的花色昔为5种主要花色昔的3一O一单葡萄糖普和3一O一酞化葡萄糖昔形式。
这5种花色素为:花翠素、甲基花青素、牵牛花色素、飞燕草素和锦葵色素。
葡萄酒中主要的酚类物质分为类黄酮和非类黄酮物质。
类黄酮主要有黄烷醇、黄酮醇、黄酮、花色素等。
葡萄和葡萄酒中主要的非类黄酮物质是酚酸(经基肉桂酸和轻基安息香酸)和白黎芦醇等。
葡萄酒中的酚类物质受葡萄品种以及影响浆果发展的一些因子如:土壤、地理位置和气候条件等的影响。
与葡萄渣浸提时间、发酵时间、压榨程度、熟化过程、澄清以及瓶装酒变化过程都会影响葡萄酒的酚类物质。
许多研究表明葡萄酒的总酚含量与抗氧化能力呈极显著正相关，即总酚含量越高，其抗氧化能力越强葡萄酒中多酚以类黄酮含量为最多，主要的类黄酮化合物包括黄酮醇、黄烷一3一醇和花色营，以及少量存在的黄酮和类黄酮醇。
在葡萄籽、皮和茎中，黄烷醇以单体、低聚体和多聚体的形式存在，其中低聚体和多聚体被称为原花青素或压缩丹宁。
葡萄酒中主要的黄烷醇单体为:儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表桔儿茶素及表桔儿茶素没食子酸等。
低聚体包括儿茶素、表儿茶素和表儿茶素一3一O一没食子酸盐的2、3、4聚合体。
葡萄酒富含酚类物质，其中的多酚物质主要包括:类黄酮(黄酮醇、黄烷醇、花色营等)和非类黄酮(酚酸)等。
众多研究表明，葡萄酒的抗氧化能力与葡萄酒中的多酚第五章葡萄酒主要成分分析65类物质相关性非常高。
不同品种的葡萄酒由于基因类型不同、栽培条件不同以及地理气候不同，造成品种之间的差异。
本文比较了相同产区、相同栽培管理条件、相同工艺条件和相同贮藏方式的单品种葡萄酒中的酚类物质，主要结果:红葡萄酒的总酚、总类黄酮和黄烷醇含量均高于白葡萄酒，其含量分别为白葡萄酒的10倍、20倍和60倍。
葡萄酒中酚类的总含量取决于许多因素，包括葡萄的品l种(红或白)、地理及栽培管理条件、压榨的情况，尤其是压榨时是否弃去葡萄皮、果肉和籽(特别是红葡萄品种)，以及开始发酵前的停留时间、葡萄皮是否加热、酒化的方式(温度和浸渍时间)和陈酿时间。
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不同酿酒酵母发酵对红葡萄酒中花色苷组成的影响李双石;苏宁;吴志明;李淳;兰蓉【摘要】To explore wild yeast resources in China, the anthocyanin composition and content in the red wines fermented by different Saccharomyces cerevisiae strains were compared. Two different Saccharomyces cerevisiae strains (indigenous Saccharomyces cerevisiae strain Y17, commercial active dry yeast F15) were separately used in red wines production. The anthocyanin components in wines were studied by high performance liquid chromatography-mass spec- trometry (HPLC-MS). The results showed that the diversities of anthocyanins in the wines fermented by different yeast strains were similar, but the contents of different anthocyanins in the wines were quite different. The indigenous yeast strain Y17 produced wines with higher concentrations of anthocyanins.%比较了不同酿酒酵母菌株发酵对红葡萄酒中花色苷组分的影响,为本土酵母的开发应用提供依据。
采用本土自筛酿酒酵母菌株Y17和进口商业酵母菌株F15分别酿造干红葡萄酒,并利用高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）对葡萄酒中的花色苷成分进行检测。
结果表明,不同酵母发酵葡萄酒中的花色苷成分种类大体相同,但各种花色苷的含量具有较大差别,本土酵母菌株Y17在发酵生产高花色苷含量葡萄酒方面具有优势。
【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)011【总页数】4页(P101-104)【关键词】红葡萄酒;酿酒酵母;花色苷;高效液相色谱-质谱技术（HPLC-MS）【作者】李双石;苏宁;吴志明;李淳;兰蓉【作者单位】北京电子科技职业学院,北京100029;中粮华夏长城葡萄酒有限公司,河北昌黎066600;北京电子科技职业学院,北京100029;北京电子科技职业学院,北京100029;北京电子科技职业学院,北京100029【正文语种】中文【中图分类】TS262.6葡萄酒中的花色苷是赋予酒体颜色的主要化合物，其存在的形态及含量直接影响葡萄酒的色度、色调及稳定性［1］。
花色苷类物质不仅为葡萄酒提供颜色，还对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、稳定性和澄清度等都起着重要的作用［2］。
此外，它还具有多种生理活性作用，如清除体内自由基和抗氧化作用，抑制低密度脂蛋白氧化和血小板聚集，预防冠心病、高血脂、动脉粥样硬化及白内障等疾病［3］。
目前对葡萄酒中花色苷生成影响因素的研究报道较多，但关于酿酒酵母对葡萄酒花色苷成分影响的报道却较少，尤其是本地自筛酵母对葡萄酒花色苷成分的影响还未见报道。
王琨等人研究发现，在葡萄酒生产过程中使用不同商业酵母会使葡萄酒的颜色有一定的差别，进而影响葡萄酒的外观品质［4］。
Morata等人研究认为，在生产中选择不同酵母对葡萄酒中的花色苷会有着不同程度的影响，其主要原因之一是酵母的细胞壁对花色苷的吸附作用，这也是酿酒酵母影响葡萄酒外观品质的主要机理［5－6］。
本研究利用 HPLC-MS技术［7］对不同酿酒酵母发酵的酒样进行花色苷成分的测定，分析不同酿酒酵母菌株发酵对葡萄酒中花色苷含量与组成的影响，同时也为本土自筛酵母的开发应用提供了依据。
1 材料与方法1.1 供试菌株本土自筛酿酒酵母Y17，分离自河北产区赤霞珠葡萄(Cabrnet Sauvignon)的自然发酵液中，现保藏于中国农业大学食品学院;对照商业酵母F15是进口商业活性干酵母Zymaflora F15，购自法国LAFFORT公司。
1.2 试剂乙腈和甲酸均为色谱纯，购于Fisher公司;标品为二甲基花翠素-3-葡萄糖苷(Malvin-3-O-glucoside)购自法国Extrasynthese SA公司。
1.3 仪器300L干红葡萄酒不锈钢发酵罐，山东中德设备有限公司;Agilent 1100系列LC/MSD Trap-VL液相色谱-离子阱质谱联用仪，美国安捷伦公司。
液相色谱部分包括G1379A在线真空溶剂脱气机、G1311A四元高压梯度泵、G1313A自动进样器、G1316A柱温箱、G1315A二级管阵列检测器;质谱部分包括电喷雾离子源和离子阱质谱检测器;控制软件为安捷伦v5.2化学工作站。
1.4 实验方法1.4.1 葡萄酒酿造实验2011年10月初从河北沙城产区采摘成熟的赤霞珠葡萄，葡萄除梗破碎，装入发酵罐中。
在葡萄汁中加入亚硫酸，使其SO2含量达到60mg/L，同时添加40 mg/L果胶酶，添加辅料后，混合均匀。
本土酵母菌株Y17活化后按3%的接种量接种至发酵罐，对照酵母F15依产品说明书活化接种。
酵母接种后每日监控发酵温度和发酵液比重，需控制发酵温度在25～28℃。
酒精发酵结束后，对葡萄酒样进行取样，－20℃低温保存，待进一步进行成分分析。
1.4.2 葡萄酒样花色苷成分分析将葡萄酒样经0.45 μm水系膜过滤，利用HPLCMS检测酒样的花色苷成分。
具体条件:色谱柱:Zorbax C18(250 mm ×4.6 mm，5 μm);流动相:A 液为5.0% 的甲酸水溶液;流动相B为5% 的甲酸乙腈溶液;进样量20μL;流速1.0 mL/min;柱温25℃;检测波长 525 nm。
洗脱程序:0～1 min，3%B;1～12 min，3 ～15%B;12 ～24 min，15 ～25%B;24 ～28 min，25～30%B;28～32 min，30～4%B。
质谱条件:电喷雾离子源(ESI)，正离子模式，离子扫描范围为100～1500 m/z;雾化器压力30psi;干燥气流速度12 L/min;干燥气温度300℃;CID的MS/MS诱导碰撞电压1.0V。
花色苷定性分析方法:参照文献［8］建立的“葡萄与葡萄酒花色苷HPLC-UV-MS 指纹谱库”，通过对样品图谱中的质谱信息和保留时间与谱库进行对比分析，进而确定样品中各种花色苷的种类和结构。
花色苷定量分析方法:参照文献［8］对葡萄酒样品中的各种花色苷进行定量分析，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷为外标定量，其它花色苷的含量均以相当于二甲花翠素-3-葡萄糖苷的含量表示。
2 结果与分析2.1 不同酵母对花色苷含量的影响应用HPLC-MS技术对不同酵母发酵酒样进行花色苷的测定，共检测出24种花色苷类物质，见表1所示。
由结果可知，不同酵母酿造的葡萄酒的花色苷种类并没有差别，但在含量上则存在着较大的差异。
其中，以3'5'-二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷及其乙酰化的葡萄糖苷的含量最高，不同酵母发酵的酒中这2种花色苷含量之和都占到了花色苷总量的50%以上。
从花色苷的总量上来分析，本土自筛酵母Y17发酵的酒样中花色苷的含量高达693.13 mg/L，显著高于国外商业酵母F15发酵的酒样，其花色苷的总量仅为491.82 mg/L。
除3'5'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷-4-乙烯基苯酚之外，其余23种花色苷在Y17发酵酒中的含量均显著高于F15发酵的酒样。
表1 不同酵母发酵结束后花色苷的含量序号花色苷名称花色苷含量/(mg·L－1)F15 Y17基本花色苷1 malvidin-3-O-glucoside 3'5'-二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷214.41 268.86 2 dephinidin-3-O-glucoside 花翠素-3-O-葡萄糖苷 23.83 34.57 3 petunidin-3-O-glucoside 3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷 23.54 37.76 4 peonidin-3-O-glucoside 3'-甲基花青素-3-O-葡萄糖苷 10.39 20.76 5 malvidin-3，5-diglucoside 3'5'-二甲基花翠素-3，5-二葡萄糖苷 6.08 10.73 6 cyanidin-3-O-glucoside 花青素-3-O-葡萄糖苷 3.74 6.69酰化花色苷7 malvidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside 3'5'-甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)-葡萄糖苷 109.20 128.14 8 malvidin-3-O-(trans-6-O-coumaryl)-glucoside 3'5'-甲基花翠素-3-O-(6-O-反式香豆酰化)-葡萄糖苷 25.08 31.15 9 dephinidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside 花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)-葡萄糖苷 12.60 25.58 10 peonidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside 3'-甲基花翠素-3-O-(6-O-香豆酰化)-葡萄糖苷 10.09 14.80 11 peonidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside 3'-甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)-葡萄糖苷 9.76 15.83 12 cyanidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside 花青素-3-O-(6-O-乙酰化)-葡萄糖苷 3.81 8.32 13 peonidin-3-O-(trans-6-O-coumaryl)-glucoside 3'-甲基花青素-3-O-(6-O-反式香豆酰化)-葡萄糖苷 3.68 5.82 14 cyanidin-3-O-(6-O-coumaryl)-glucoside 花青素-3-O-(6-O-香豆酰化)-葡萄糖苷 1.86 8.27 15 malvidin-3-O-(cis-6-O-coumaryl)-glucoside 3'5'-甲基花翠素-3-O-(6-O-顺式香豆酰化)-葡萄糖苷 2.68 4.73 16 petunidin-3-O-(6-O-coumaryl)-glucoside 3'-甲基花翠素-3-O-(6-O-香豆酰化)-葡萄糖苷 1.78 5.44聚合花色苷17 malvidin-3-O-glucoside-pyruvic acid 3'5'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷-丙酮酸 5.47 18.64 18 malvidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside-pyruvic acid 3'5'-甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)-葡萄糖苷-丙酮酸 5.00 12.48 19 malvidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside-acetaldehyde3'5'-甲基花翠素-3-O-(6-O-香豆酰化)-葡萄糖苷-乙醛 5.00 11.60 20 malvidin-3-O-glucoside-4-vinylphenol 3'5'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷-4-乙烯基苯酚3.61 2.75 21 malvidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside-4-vinylphenol 3'5'-甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)-葡萄糖苷-4-乙烯基苯酚 3.35 4.48 22 malvidin-3-O-glucoside-acetaldehyde 3'5'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷-乙醛 2.82 6.41 23 malvidin-3-O-(6-O-coumaryl)-glucoside-acetaldehyde 3'5'-甲基花翠素-3-O-(6-O-香豆酰化)-葡萄糖苷-乙醛 2.04 5.45 24 malvidin-3-O-(6-O-coumaryl)-glucoside-4-vinylphenol 3'5'-甲基花翠素-3-O-(6-O-香豆酰化)-葡萄糖苷-4-乙烯基苯酚1.99 3.872.2 不同酵母对花色苷组成的影响葡萄酒的颜色不仅与花色苷的含量有关，还和花色苷的种类有关系［9－10］。