配餐中营养素的计算方法
营养调查膳食计算
学龄前儿童营养建议
能量
学龄前儿童需要足够的能量来支持生长和 发育，建议每天提供与年龄和性别相匹配
的能量摄入。
钙和维生素D
学龄前儿童需要足够的钙和维生素D来支 持骨骼发育，建议每天提供800-1300毫克
的钙和400国际单位的维生素D摄入。
蛋白质
学龄前儿童需要足够的蛋白质来支持生长 和发育，建议每天提供与年龄和性别相匹 配的蛋白质摄入。
https://
蛋白质
孕妇和乳母需要更多的蛋白质来支持胎儿或婴儿的生长和 发育，建议每天增加10-20克的蛋白质摄入。
钙和维生素D
孕妇和乳母需要更多的钙和维生素D来支持胎儿或婴儿的 骨骼发育，建议每天增加400-500毫克的钙和400-800国 际单位的维生素D摄入。
铁
孕妇需要更多的铁来支持胎儿的生长和发育，建议每天增 加30毫克的铁摄入。
PART 05
营养调查与膳食计算实践 应用
REPORTING
WENKU DESIGN
家庭营养配餐设计
家庭成员营养需求评估
根据年龄、性别、身高、体重、劳动强度等 因素，评估家庭成员的营养需求。
营养配餐设计
根据营养需求和膳食结构分析结果，设计符 合家庭成员营养需求的配餐方案。
膳食结构分析
分析家庭日常膳食结构，包括食物种类、摄 入量、烹饪方式等。
实验室检测
采集被调查人群的血液、尿液等样本，通过实验室检测了解其营养素 水平及代谢状况。
PART 02
膳食计算原理及方法
REPORTING
WENKU DESIGN
膳食计算本概念
01
02
03
食物成分表
提供食物中各种营养素的 含量，是计算营养素摄入 量的基础。
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
营养配餐及膳食评价
三、膳食能量摄入量计算与评价
程序3：计算蛋白质的食物来源 计算豆类+动物性食物（优质蛋白的蛋白含 量，求优质蛋白占总蛋白的比例
查看“膳食营养素计算表”来计算
三、膳食能量摄入量计算与评价
评价：优质蛋白是否达1/3？
该男子优质蛋白摄入量比例为62.3%，优质 蛋白充裕
三、膳食能量摄入量计算与评价
程序4：脂肪的食物来源 计算动物性脂肪和植物性脂肪的比例
二、膳食营养素计算与评价
程序2：查食物成分表，记录各种食物的营养 素含量（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物 、VitA、钙）
如食物成分表中100g鸡蛋含能量138kal， 则60g（可食部）鸡蛋含能量：
（60/100）*138=82.6
膳食营养素计算表
餐次 原料名 质量 能量 蛋白 脂肪 碳水化 VitA/ 钙
摄入量 708 55. 0
kcal
5
占总摄 27. 2.1 0 入量 3 %
306.5 847.7 673.2 11.8 32.7 26
三、膳食能量摄入量计算与评价
程序2：计算三大产能营养素供能比（ 见 P161，表4-17 ）
如蛋白质供能比=
蛋白质摄入量 总能量摄入量
4
100
%
查看“膳食营养素计算表”来计算
进餐地点 家里 家里 家里 食堂 食堂 食堂 食堂 食堂 饭店 饭店
一、 膳食结构分析
程序1：食物归类。将食物按9类进行分类（ 谷类，蔬菜，水果，肉禽，鱼虾，蛋类，奶 类及奶制品，大豆及坚果类，烹调油），见 P158，表4-13，计算实际摄入量（原料 质量）
一、 膳食结构分析
食物 谷类 蔬 水果 肉禽 鱼虾 蛋类 大豆 奶类 油
营养质量指数
营养质量指数一. 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数。
据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量/相应营养素的推荐摄入量能量密度= 某种100g食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0.17鸡蛋的能量密度=156/2400=0。
065鸡蛋的蛋白质营养质量指数（INQ）=0.17/0.065=2。
60(〉1）二。
求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ解：肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=13.2/75=0.176肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15瘦猪肉的蛋白质INQ=0。
176/0.15=1.17(〉1）三。
求牛奶中钙的营养质量指数（INQ)解：牛奶中钙的营养密度=98mg/800(查附表4）=0.12牛奶的能量密度=67/2400=0。
028牛奶中钙INQ= 0。
12/0.028=4.29(〉1)说明牛奶的营养价值高，长期饮用有助于身体健康四。
根据下表计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数(INQ) (以轻体力劳动成年女性参考）并作出评价。
热能（kcal）蛋白质(g) 视黄醇（μg）硫胺素(mg）轻体力劳动女性的营养素RNI（或AI） 2 100 65 700 1。
2大豆(100 g) 359 35.1 37 0.41解：大豆蛋白质INQ=（35。
1÷65)/(359÷2100)=3。
18视黄醇INQ=(37÷700)/(359÷2100）=0。
31硫胺素INQ=（0.41÷1.2）/（359÷2100)=1。
99评价: 大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富，可长期食用, 但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄入。
五。
已知一成年男子、轻体力劳动, 热量的推荐摄入（RNI）为10042kj，蛋白RNI为75g，视黄醇(维生素A) RNI为800μg，硫胺素RNI为1。
营养配餐与设计
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。
营养配餐是设计食谱的过程。
食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。
食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。
营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。
体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。
这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。
是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。
亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。
主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。
但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。
它约占人群的25%～ 28%。
②“潜临床”状态。
主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。
潜伏着向某病发展的高度可能。
处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。
③“前临床”状态。
指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。
食谱编制和营养计算
早餐为810kcal
2700×30%=
午餐为1080kcal
晚餐为810kcal
例题：
已知：每100g牛奶含蛋白质3.1g，碳水化合 物5.3g，脂肪3.7g。
问：一杯含５g蔗糖的250g牛奶能提供多少能 量
例题：
已知：每100g牛奶含蛋白质3.1g，碳水化合物 5.3g，脂肪3.7g。
问：一杯含５g蔗糖的250g牛奶能提供多少能量？
小米应提供的碳水化合物为：122g× 60％=73.2g 小麦应提供的碳水化合物为：122g× 40％=48.8g
所需小米重量：73.2÷(77.7／100)=94g 所需小麦重量: 48.8÷(70.9／100)=69g
(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养
素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需 要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性 食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物 和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量 的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的 蛋白质质量确定。
⑤、主副食品种和数量的确定
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是 碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量 主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确 定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确 定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物 122g，若以小米制成的小米粥和小麦面粉（标准粉） 制成的馒头为主食，并分别提供60％和40％的碳水 化合物。查食物成分表得知，每l00g小米含碳水化 合物77.7g，每l00g馒头含碳水化合物70.9g，则：
请问：能量的主要来源是什么？最 佳的供能比例是多少？
营养食谱编制-公共营养师
量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（ mg）、微克（µ g）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µ g。
(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
47
（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面 红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² 20.8 = 体形为正常
26
（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
2013-9-13
17
人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
平衡膳食 营养配餐 用食物交换份法进行营养配餐
养生保健HEALTH CARE膳食均衡平衡膳食 营养配餐用食物交换份法进行营养配餐BMI判断标准劳动强度分级表每千克标准体重需要的能量(kcal)注:①年龄超过50岁,每增加10岁,酌情减低10%左右。
从事中等体力劳动食物交换份是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也养生保健HEALTH CARE膳食均衡90kcal 能量是个什么概念呢？以60千克体重计算，读书写字50分钟、从事办公室工作35分钟就会消耗90kcal 的能量。
具体如下表：90 kcal能量（以60千克体重计）体力活动所需要的时间了解了90 kcal 的能量，接下来就介绍食物交换法的核心，也是我们配餐的模板——食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值。
食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值通过上表我们已经知道了25克的谷薯类、500克的蔬菜类、50克的肉蛋类等等每份食物可产生90kcal(约376千焦)能量，那不同的个体、不同的能量需求分别需要多少食物交换份数，其四大类食物又是何如分配的呢？下面的表格就给出了不同能量所需的各组食物交换份数。
不同能量所需的各组食物交换份数注：表中各类食物的交换份数是按照蛋白质总能量的10%～15%，脂肪占总能量的20%～30%；碳水化合物占总能量的55%～65%的分配比例计算而得。
本表不是固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。
知道了这些，那么是不是所有提供90kcal 能量的谷薯类都是 25克、蔬菜类都是500克、水果类都是200克、肉蛋类都是50克 呢？其实不然，下面就详细的介绍各类食物的等值交换表。
第一组：等值谷薯类交换表，谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。
第二组：等值水果类交换表、等值蔬菜类交换表，蔬果组，主要提供维生素、矿物质和膳食纤维。
等值谷薯类交换表（每份提供蛋白质2克、碳水化合物20克、能量90kcal）等值蔬菜交换表（每份提供蛋白质5克、碳水化合物17克、能量90kcal）等值水果交换表（每份提供蛋白质1克、碳水化合物21克、能量90kcal）等值奶类交换表。
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配餐中营养素的计算方法（1）高脂肪含量的食物：包括动物的脂肪和提炼油、内脏以及橄榄油和棕油。
这些油含脂肪均较高，每100克含脂肪达50克以上。
（2）中等脂肪含量食物：如猪的五花肉、羊、鸡、鸭的肉，每100克含脂肪20～30克。
（3）低脂肪含量的食物：如鱼类，黄鱼、白鱼、黄鳝、鲫鱼、带鱼等鱼类和各种虾类，每100克含脂肪10克以下。
（4）含有少量脂肪的食物：如大米、玉米等粮食类，水果蔬菜等。
高脂血症患者进食量与体力活动是影响体重的两个主要因素。
食物提供人体能量，体力活动消耗能量。
如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即体重增加，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。
所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。
要根据每个人的劳动性质，选择相应的标准。
计算出每天的总热量，分配于三餐。
根据食物所含热量值，自由配餐。
（5）极轻度劳动：以坐着为主的工作，如办公室工作，组装或修理收音机、钟表等。
每日每千克体重需能量104.5～125.4千焦（25～30千卡），每日的蛋白质总量70克。
（6）轻度劳动：以站着或少量走动为主的工作，如店员售货，化学实验操作，教员讲课打字等。
每日每千克体重需能量125.4～146.3千焦（30～35千卡），每日的蛋白质总量80克。
（7）中度劳动：以轻度活动为主的工作，如学生的日常活动，机动
车驾驶、电工安装、金工切削等。
每日每千克体重需能量146.3～167.2千焦（35～40千卡），每日的蛋白质总量90克。
（8）重度劳动：以较重的活动为主的工作，如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等每日每千克体重需能量167.2～209.8千焦（40～50千卡），每日的蛋白质总量100克。
（9）极重度劳动：以极重的活动为主的工作，如非机械化的装卸、伐木、采矿、挖路等每日每千克体重需能量209.0千焦（50千卡）以上，每日的蛋白质总量110克以上。