简述成熟干酪的微生物学
干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展
ｌ 包括人为添加发酵荆的件用 综述了干酪生产过程中发酵剂的使』和在戈熟过程所起的作用，主要有 Ｈ ｌ 酸化、改善 喷构、彤戈风味物 喷 此外，也讨＿ ＾了干酪的电熟机制，印绍了｝ 用于促进干酪电熟所 ｊ 前
ｌ 采用的一些方法和技 术 以及它们的最折研 究进展 Ｉ ｛ 关键词
株发 酵剂 ３种 。复 合发酵剂是 指由 已知 的 、相容 的 、无 嗜菌
极易被人体 消化 吸收 。消化率 高达 ９％－ ８ ６ ＇ ％。 － ９
牛奶干 酪成熟经历 了一 系列物理 化 和生物化 学变化 ， 体相关 的 ，经精心 选育 的菌 株混合 物。现代干 酪生产 中应 用
单菌 株的 已很少 ，主要应用 多菌株 发酵剂 。通 常用 于干酪生
维普资讯
乳 品 ￣ － ｎｒ －
Ｄａ ｒ ｎｄｕ ｒ ｉ ｉ ｙ ｓｔ ｙ
千酪成熟过程中
发酵剂的作用及快速成熟的研究进展
崔旭海 毕海丹 孔保华 东北农业大学食 品 学院 黑龙江哈 尔滨 １０ ３ ５０ ０
｝
摘要 ：干酪的戊熟过程 是在添加酶及各种微生物的协同作用下完电的 千酪中的微生物作用也
１ 发酵剂在 千酪 产 巾的作用
１ １ 发 酵 剂 的 使 用 ．
度较低情况下是乳 中微生物 而非 发酵 微生物生长 ，如大肠菌 ，
但 后 期 产 生 的乳 酸 菌 会 抑 制 其 生 长 。
１２ 发 酵 剂 的 作 用 －
干 酪发酵剂可分 为细菌发酵剂 和霉菌发酵 剂。霉菌 发酵 剂一般用 于一些特殊 品种 干酪的生产 。细菌发 酵剂一般 以乳 酸 菌 为 主 。 在 绝 大 多 数 的 干 酪 生 产 中 都 需’ 用 乳 酸 菌 使 （Ａ ．包括链球 菌 、明串珠菌 和乳杆菌 等 ，发酵剂 由它们 Ｌ Ｂ）
干酪质量缺陷及防止方法
⼲酪质量缺陷及防⽌⽅法⼲酪在奶⾷品中也属于⼀⼤家族，发据考证最早发源于中东地区，已有⼏千年地历史种类也繁多，⼤约有两⼏多种，在国外消费⼲酪量更⼤，在西餐中⼲酪更是做为⼀种调味剂来使⽤。
全世界每年⼤约有三分之⼀的⽜奶被制成⼲酪。
但是⼲酪相对于其它的乳制品⽣产⼯艺⽐较复杂，质量也更难控制。
下⾯就⼲酪经常出现的质量问题做⼀个汇总和简单的分析。
⼲酪的质量缺陷是由⽜乳质量、杂菌繁殖、加⼯艺不当产⽣的。
具体的有以下⼏种：⼀、物理性缺陷及防⽌⽅法：1、质地⼲燥。
凝乳在较⾼的温度下处理会引起⼲酪中⽔分排出过多⽽导致⼲酪发⼲。
凝乳切割过⼩，搅拌时温度过⾼，酸度过⾼，处理时间较长及原料乳中的含脂率太低也能引起⼲酪⼲燥。
防⽌⽅法除了改进⼯艺以外，也可以采⽤⽯蜡或者塑料包装及在温度较⾼的条件下成熟。
2、组织疏松。
凝乳中存在裂缝，当酸度不⾜时乳清残留在其中，压榨时间短或者是最初成熟时温度过⾼。
防⽌⽅法采⽤加压或者是低温成熟。
3、脂肪渗出。
由于脂肪过量存在于凝乳表⾯⽽产⽣，原因是由于操作温度过，凝乳处理不发堆积过⾼产⽣。
防⽌⽅法改进⼯艺。
4、斑点。
为制造中操作不当所引起，尤其是切割、加热、搅拌⼯艺影响较⼤。
5、发汗。
即成熟时⼲酪渗出液体，主要是由于⼲酪内部游离液体太多，是由于在压榨过程中压⼒不均匀导致。
⼆、化学缺陷及防⽌⽅法：1、⾦属性变⿊。
铁、铅等⾦属离⼦能产⽣⿊⾊硫化物，使⼲质地呈绿灰褐⾊等不同颜⾊。
2、桃红或⾚变。
当使⽤⾊素时⾊素与⼲酪中的硝酸盐结合开成其他有⾊化合物，需要认真选择⾊素和添加量。
三、微⽣物缺陷及防⽌⽅法：1、酸度过⾼。
由于发酵剂中微⽣物引起。
防⽌⽅法，降低发酵温度并加⼊适量⾷盐抑制过量发酵，增加凝乳酶量，在⼲酪加⼯中将凝乳切成更⼩的颗粒，或者是⾼浊处理迅速排除乳清。
2、⼲酪液化。
由于⼲酪中含有液化酪蛋⽩的微⽣物，从⽽使⼲酪液化。
此现象发⽣在⼲酪表⾯，此种微⽣物在中性或者微酸性条件下⽣长。
包装时注意杀菌。
2.7 干酪根的分类
成
Ⅱ
岩
型
作 用
干
初
酪
期
根
结
构
模 型
深 成 作
图
用
后
期
•Ⅱ 型干酪根
2.0
Ⅰ
1.5
Ⅱ
H/C
主要来自：浮游生物、植物、
0.5
Ⅲ
微生物，混合有机质。
生烃潜能中等。
0.5
实例：东营凹陷ES3烃源岩。 0 0
CO2、H20等杂原子化 合物 石油
天然气
成熟作用增强
0.1 O/C 0.2
0.3
干酪根类型范氏（D.W.Van Krevelan）图解
27干酪根的分类第二章石油和天然气的成因281根据原始生物和成矿方向的干酪根分类有机质类型原始生物主要成矿方向腐泥型有机质富含类脂的孢子和水生浮游生物石油油页岩腐泥煤腐殖型有机质富含木质素纤维素的陆生高等植物天然气腐殖煤282根据显微组分相对含量的干酪根分类指标类型相对含量901080901035406535石油天然气成熟作用增强05051520010203依据干酪根类型范氏dwvankrevelan图解据tissot和welte1974283根据元素组成的干酪根分类石油天然气成熟作用增强05051520010203原始hc原子比高125链状结构多富含类脂和蛋白质分解产物
天然气
成熟作用增强
0.1 O/C 0.2
0.3
干酪根类型范氏（D.W.Van Krevelan）图解
（据Tissot和 Welte，1974）
Ⅲ
成
型
岩 作
干
用
酪
初
根
期
结
构
模
深
型 图
切达干酪加速成熟的研究的开题报告
切达干酪加速成熟的研究的开题报告
标题：切达干酪加速成熟的研究
摘要：
切达干酪是一种流行的意大利干酪，其成熟需要经过数月至数年的时间。
然而，加速
切达干酪成熟的方法一直备受关注，以缩短生产时间、提高产量和降低成本。
本研究旨在研究切达干酪加速成熟的方法，并探索其对产物品质的影响。
首先，我们
将选择一种适合的方法来加速干酪成熟，例如温度、湿度、压力或添加酵素等。
然后，我们将对加速成熟的切达干酪进行物理、化学和微生物分析，以评估其品质、营养成
分和微生物组成。
最后，我们将与传统成熟方法的切达干酪进行比较，并在产量、成
本和品质方面进行评估和对比。
研究方法：
1.选择切达干酪加速成熟的方法，例如温度、湿度、压力或添加酵素等。
2.分析加速成熟的切达干酪的物理、化学和微生物特性。
3.与传统成熟方法的切达干酪进行比较，评估产量、成本和品质等。
预期结果：
1.确定一种可行的切达干酪加速成熟方法。
2.评估加速成熟切达干酪的品质、营养成分和微生物组成。
3.与传统成熟方法的切达干酪进行比较并对比。
4.为切达干酪的生产提供一种新的生产方式，缩短生产周期、提高产量和降低成本。
结论：
本研究将为切达干酪生产提供一种新的生产方式，加速干酪成熟，缩短生产周期、提
高产量和降低成本。
我们的研究结果将为切达干酪的产业发展和切达干酪的品质改善
提供参考和指导。
干酪根
煤结构示意图
干酪根的基本化学结构
低熟阶段：H/C=1.64,O/C=0.06 高熟阶段：H/C=0.83,O/C=0.013
以脂肪链为主，芳 香环为次，侧链杂原 子含量低，且以醚型 杂原子官能团为主。 主要的生油母质
Ⅰ型干酪根（Behar等，1987）
干酪根的基本化学结构
低熟阶段：H/C=1.34,O/C=0.196 高熟阶段：H/C=0.73,O/C=0.026
干酪根的元素 组成测定方法 元素分析仪
元素 分析 仪的 基本 原理
有机物在氧气燃烧，用 氧化剂使其充分氧化，使 各元素定量的转化为其对 应的氧化物
C转化为CO2 H转化为H2O N转化为N2O、 再还原为N2
热导池检测器
柱色谱
3、有机质官能团特征（红外光谱）
基团类型 主要吸收频带(cm-1) 2930 2860 烷基类型 (H) 1455 1375 720 1630~1600 芳基类型 (C) 反应的基团振动特征
具形态 部分
惰质组
粗粒体 菌类体
碎屑惰性体
有机碎屑
镜质体
菌藻类
颗石藻
层状藻
葡萄藻
菌解无定形
结构镜质体
惰质体
条 带 镜 质 体
菌 孢
菌核
菌核
角质体
孢粉体
孢粉体
孢粉体
暗色泥岩－藻类体
暗色泥岩－壳质组
暗色泥岩－镜质组和惰质组
2、干酪根的元素组成 干酪根是一种高分子聚合物，又不同于一般的 纯有机化合物，因而没有固定统一的元素组成
固定碳（%）
镜煤反射率RO（% ） H/C原子比 地 温（℃） 深 度（m） 孢粉颜色 主要反应 有机质成熟度
—55
凝乳酶的添加量对干酪品质的影响
凝乳酶的添加量对干酪品质的影响□内蒙古农业大学钟智敏王娜1. Moz z a re lla 干酪概述Mozzarella 干酪是Past a filat a 干酪中的重要成员。
Pasta filat a 起源于意大利语, 意思是纤维状的饼状干酪, 现在许多国家都有生产。
其共同特性是: 鲜凝乳在热水中经过拉伸揉捏处理, 使其具有独特的可塑性, 同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性, 因此称为凝块拉伸型干酪。
Mozzarella 干酪是指用新鲜的水牛乳经过排乳清、拉伸揉搓等特殊工艺而使干酪呈弹性的纤维状凝块状的一种干酪。
但现代的生产已经用牛乳取代了水牛乳作为原料乳。
Mozzarella 干酪食用方法很多, 可以切条即食、配餐, 加工再制干酪, 但其最广泛的用途是作为比萨饼的专用干酪。
这种干酪与蔬菜、肉类等撒布在比萨圆形面饼上, 烘烤后即成金黄酥香、叉挑成丝、馅鲜味美的比萨饼, 从而使这一名吃风靡全球。
目前, 我国干酪生产处于起步阶段, 产量很少, 用于比萨的Mozzarella 干酪几乎全部都是进口的, 国内的生产还处于空白状态。
以工业化的标准来评价, 干酪仍然是中国尚未开发的程中随着乳清的析出而一同排出。
在奶酪的熟化过程中, 在微生物菌的合成作用下, 可以生成维生素B, 例如在瑞士奶酪中, 由于丙酸菌的作用可以得到较高浓度的维生素B12。
表3 列出了一些奶酪中维生素的含量。
通常大多数奶酪富含维生素A、维生素B2、维生素B12 和叶酸, 维生素C 的含量极少。
一些 B 类维生素, 尤其是维生素B2 和维生素的叶酸。
某些霉菌成熟的干酪中B 族维生素的含量高于其他奶酪, 例如Came mbert奶酪中维生素B2、维生素B6 和烟酸的含量都较高。
在奶酪成熟期间,奶酪中菌落不断利用B 族维生素而且同时又不断合成,故其浓度会发生变化。
大多数B 族维生素的浓度与所选用的起始发酵剂有关, 并且随着储存期的延长其浓度增高, 所以经过较长时间成熟的奶酪, 其维生素浓度随之增大。
干酪的制作工艺PPT讲稿
• 成品干酪
三、干酪的营养价值
㈠干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、 无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有 好处。
㈡干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中 蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很 容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的 消化率为96%～98%）。
干酪的制作工艺课件
一、干酪的种类
1、种类 国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
一、干酪的种类
2、分类 国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、 融化干酪和干酪食品。
天然干酪
融化干酪 干酪食品
二、干酪的加工工艺
1、工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切 割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→
成熟→上色挂蜡
2 、工艺要点
2.1原料乳的预处理
2.6加氧化钙及色素
为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节 盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化 钙先预配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素常 用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀释 约六倍，充分混匀后加入。
2.7添加凝乳酶和凝乳的形成
2.10排除乳清
乳清由干酪槽底部通过金属网排除。
2.11成型压榨
将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型 机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。
切达干酪工艺仿真培训 操作说明书
切达干酪工艺仿真培训操作说明书欧倍尔北京欧倍尔软件开发有限公司2013年11月目录一、干酪背景知识 (1)1.1干酪的概念 (1)1.2干酪的分类 (1)二、干酪凝乳原理 (2)2.1干酪发酵剂 (2)2.2干酪凝乳酶 (3)三、切达干酪生产工艺流程 (4)3.1原料乳预处理 (4)3.2巴氏杀菌和冷却 (4)3.3添加发酵剂、氯化钙，发酵 (5)3.4添加凝乳酶和凝乳 (5)3.5凝块的切割 (5)3.6搅拌、加热和保温 (6)3.7第1次排出乳清 (6)3.8静置 (6)3.9第2次排乳清 (6)3.10堆叠 (6)3.11切碎、加盐 (7)3.12装模、压榨 (7)3.13成熟、出库 (7)四、设备列表 (8)五、主要设备工艺参数 (9)六、控制规程 (10)6.1冷态开车 (10)6.1.1原料乳预处理 (10)6.1.2热水加热系统启动 (11)6.1.3巴氏杀菌 (11)6.1.4切达干酪制作 (13)6.2启动CIP就地清洗系统 (15)6.3监督与检查 (15)6.4酸、碱液清洗浓度的控制及监控 (16)七、仿真画面 (16)地址：北京海淀区清河强佑新城甲一号楼14层1431室邮编：100085Ⅰ-一、干酪背景知识1.1干酪的概念干酪是一种新鲜的或经成熟的固体或半固体产品，其中乳清蛋白/酪蛋白比例不超过在牛乳中的比值，成熟的干酪是一种不准备在加工后短期内消费，并必须在某一温度和某些条件下保存，最终经过能改变原有特性的生化、物理变化的干酪。
1.2干酪的分类分类项Ⅰ分类项Ⅱ分类项ⅢMFF为，%第一分类名称FDB为，%第二分类名称依据成熟特性分类名称<41特别硬>60高脂肪1成熟的a主要在表面b主要在内部49-56硬45-60全脂肪2霉菌成熟的a主要在表面b主要在内部54-63半硬25-45中等脂肪3非成熟***61-69半软10-25低脂肪>67软<10脱脂（1）MFFB等于除去脂肪后的水分百分比，即：干酪中水分的重量/干酪的总重量一干酪中脂肪的含量×100（2）FDB等于占干固物脂肪百分比，即：干酪的脂肪含量/干酪总重量一干酪中水分重量×100（3）做此类型干酪的牛奶需经巴氏消毒例：分类项目类型原产地FDB MFFB珀尔梅散干酪135+≈40%特硬Grana135+≈41%特硬地址：北京海淀区清河强佑新城甲一号楼14层1431室邮编：1000851埃门塔尔CH45+≈52%硬Gruyre F45+≈52.5%硬契达VK50+≈5%硬/半硬高达NL45+≈57%半硬太尔西特D45+≈57%半硬Havarti DK45+≈59%半硬兰纹干酪DK，F，S等50+≈61%半硬/半软农家干酪VSA710<69%软二、干酪凝乳原理2.1干酪发酵剂发酵剂在干酪加工中是非常重要的，它担负着多种使命。
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简述成熟干酪的微生物学
干酪是一种经蒸煮、凝聚、盐渍和发酵制作而成的乳制品，其外观可变，口感也可以因发酵时间和温度的不同而发生变化。
它的口味包含了甜、咸、苦、酸和辛辣的元素。
由于发酵的过程中会形成多种有益的的营养、维生素和酶，因此，成熟的干酪被认为是一种有益的乳制品。
对于成熟干酪的微生物学可以从三方面来进行介绍，首先是它的发酵，其次是保存，最后是营养成分。
一般而言，经发酵的干酪中需要含有两种以上的微生物，这些微生物可以通过食物添加剂或者是来自自然环境中的菌群来引进到干
酪中。
这些微生物被称为发酵剂，主要包括乳酸菌、嗜酸乳杆菌、变形链球菌以及酵母菌。
在发酵的过程中，这些发酵剂可以产生乳酸、乙醇和有机酸，促进酸度上升，进而影响干酪的口感和质地。
此外，发酵过程中还可以产生一些有机物分子，如维生素、胆固醇、脂类、多糖、不饱和脂肪酸等，这些物质可以改善干酪的口感和营养价值。
另外，一些微生物也可以用于保护干酪，他们通常是一些可以抵抗有害病原体的自然微生物，可以防止干酪变质及受害。
比如，乳酸菌可以降低水的pH值，这样就可以防止有害微生物的繁殖；硝酸链球菌能够分泌硝酸盐来保护干酪；抗菌酸也有一定的抑菌作用；醋酸乳杆菌分泌出酸可以中和乳糖，同样有利于保护干酪。
最后，干酪中的营养成分很重要，因此需要经过特定的发酵才能产生有效的营养物质。
通常情况下，乳酸菌可以分解乳糖，产生乳酸，
从而增加酸度；嗜热链球菌可以产生有益的脂肪酸以及胆固醇；变形链球菌可以分解蛋白质，并且能够产生一些有机酸；另外，酵母菌也有助于改善干酪的颜色、口感和质地。
综上所述，成熟干酪的微生物学可以由发酵、保存和营养成分三个部分组成。
发酵过程中会降低水的酸度，产生有机酸、乳酸、维生素等物质，从而影响干酪的口感和质地；保护则是通过一些可以抵抗有害病原体的自然微生物来实现；最后，由于发酵所产生的有机物可以改善干酪的组成，使其可以提供更多的营养成分。