茶树品种的适制性与茶叶品质

综　述　茶树品种的遁制性与茶ｉ］＋ｎｎ质　陈岱卉’。叶乃兴’、　。邹长如’　福建农林大学目艺学院；　福关Ｅ农林大学茶叶科技与经济研究所，福州３５０００２．）　

摘要：茶树品种的适制性是形成茶叶优良品质的前提，本文分别从茶　树嫩梢的物理特性及化学特性两个方面阐述茶树品种的适制性与茶叶品质的　关系。其中主要分析了芽叶大小、色泽、茸毛等物理特性和主要生化成分、　芳香物质、酶学特性、茶叶色素等化学特性对茶树品种适制性的影响。　关键词：茶树；品种；适制性；茶叶；品质　

１　茶树品种适制性的物理特性　１．１　芽叶大小与茶树品种适制性　芽叶大小主要影响茶叶的外形，如苏州洞庭地方群体种　（碧螺春种）具有芽头小的物理特性，制成的碧螺春茶条索才　能纤细卷曲，而芽叶肥壮的云南大叶种就制不出纤细弯曲的　碧螺春茶，也制不出外形扁平挺秀的西湖龙井茶。一般认为，　茶树品种的叶片大小与茶多酚含量呈正相关性，叶片较大的　品种，其茶多酚、儿茶素的含量较高，制红茶品质较好；叶　片较小的品种，茶多酚、儿茶素的含量较低，制绿茶品质好『ｌ１。　１．２芽叶色泽与茶树品种适制性　芽叶色泽主要影响茶叶干茶色泽。一般来说，芽叶呈黄　绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素，适制红茶，而　芽叶为深绿色的品种则与此相反，其茶多酚、儿茶素的含量　较低，而氨基酸的含量较高，适制绿茶。除此之外，有一些　特殊的茶树品种如安吉白茶早春幼嫩芽叶失绿呈玉白色，茎　脉翠绿，以一芽二叶为最白，春茶后随气温升高，光照增强，　叶色逐渐转为花白相间，夏秋茶为绿色，故安吉白茶生产时　间只在春季问。武夷名丛白鸡冠成熟叶片叶色浓绿具光泽，　但嫩叶呈淡黄色，与树上的深绿色老叶形成鲜明的两种颜色　层『３１．是一个品质独特的乌龙茶品种。　有的茶树品种的花青素含量较高，使茶树芽叶呈现出紫　红色．这对茶叶的叶底色泽、汤色、及干茶色泽均有较大的　影响．在名优茶的原料采摘标准中不采紫色芽叶就是其中之　这种茶树品种，若加工成绿茶，则汤色发褐、滋味苦涩、　叶底靛青，品质差。一般也认为，这种茶树品种，若加工成　红茶，则汤色叶底乌暗花杂。但是以安化群体品种紫色芽叶　为原料加工红茶，通过感官审评结合品质分析，对紫色芽叶　的红茶适制性进行了研究。结果表明，用紫色芽叶加工的红　茶其感官品质略优于用绿茶芽叶（对照）加工而成的红茶，　滋味，香气明显优于对照。紫色芽叶中的茶多酚、儿茶素总　量均较绿茶芽叶高，水浸出物含量接近，氨基酸、咖啡碱含　量较低；用紫色芽叶加工的红茶，其茶多酚、水浸出物含量　高于对照，茶黄素、氨基酸含量略低对照，紫色芽叶加工红　茶具有较好的适制性Ｍ。云南的稀有茶树品种——紫娟，茶　树芽、叶、茎都为紫色，用其鲜叶加工的烘青绿茶，具有茶　条紧细颖长，色泽紫黑色，香气特殊，汤色紫色，而且还具　有优于云南大叶群体种绿茶的降压效果．于是对紫娟进行降　压保健茶开发，发展前景广阔［５３。此外，适制乌龙茶的茶树　品种铁观音，幼嫩芽叶呈紫红色，但是成熟叶片呈深绿色，　而乌龙茶加工是以成熟新梢为原料，因此紫色芽叶对铁观音　品质不会造成影响。　１．３芽叶茸毛与茶树品种适制性　茶树芽叶茸毛富含多酚类、咖啡碱和羰基化合物，而羰　基化合物对茶叶香味的形成具有重要作用。普遍认为由有茸　毛的品种制成的红茶．其品质优于无茸毛的品种。据印度学　者研究表明：有茸毛的无性系，叶子在剧烈的ＣＴＣ￣Ｊｎ工方法　

基金项目：福建省科技重大专项专题项目（２００７ＳＺ０００１—１２）和福建省自然科学基金计划资助项目（项目编号：Ｂ０６１００１１）　作者简介：陈岱卉（１９８３一），女，福建农林大学在读硕士研究生，主要从事荼叶加工与品质研究。　

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维普资讯 http://www.cqvip.com 中，也能形成特有的优良品质　。所以，一般来说芽叶茸毛　对红茶品质的影响大于绿茶。绿茶根据芽叶茸毛的多少又可　以分为显毫类绿茶和少毫型绿茶。茸毛多的品种，适制显毫　类绿茶，如毛峰、毛尖、银芽等名茶，易塑造出外形”白毫　满披”的品质特色；茸毛偏少或中偏少的品种，适制少毫型　绿茶，如龙井、旗枪、大方等名茶，易形成外形扁平挺直、　体表无毫的品质风格。白茶则要求达到外形芽毫完整，满身　披毫，毫香清鲜的品质特征，所以白茶加工一般选择福鼎大　白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大自茶等芽叶茸毛丰　富的茶树品种。采用福鼎大毫茶等芽头肥壮、白毫显露的品　种制成的“白毫银针”，茸毛满披，形状挺直如针，是白茶中　的珍品　２　茶树品种适制性的化学特性　在茶叶生化成分中，以茶多酚、氨基酸对茶叶品质影响　较大，这两种成分的含量和比值是茶树品种重要的特性，并　在一定程度了决定了茶类的适制性。此外芳香物质、酶学特　性、茶叶色素作为茶树品种的化学特性，对茶叶品质也有重　要的影响。　２．１　主要生化成分与茶树品种适制性　２．１．１茶多酚　茶鲜叶中多酚类的含量一般在１８％～３６％（干重）之间，　它们与茶叶品质的关系非常密切。其中以儿茶素为主的黄烷　醇类，其含量约占多酚类总量的７０％～８０％，在茶叶中的含量　为１２％～２４％（于重），对茶叶的色、香、味品质的形成有重　要作用［７］。陆锦时等嘲的研究表明：茶多酚和儿茶素与红碎　茶品质评分间相关性极高，相关系数分别达０．９１和０．８２，而茶　多酚与绿茶品质评分相关系数达０．８８。茶叶中儿茶素主要有６　种：Ｌ～ＥＣ、Ｄ～ＧＣ、Ｄ—Ｃ、Ｌ～ＥＧＣ、Ｌ—ＥＧＣＧ、Ｌ～ＥＣＧ．　前四种称为非酯型儿茶素，后两种称为酯型儿茶素。非酯型　儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽１５，酯型儿茶素具有较　强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主体。不同的茶树品　种其茶多酚和儿茶素含量有很大差异，陆锦时等的研究表明：　红茶品种新梢中的茶多酚和儿茶素含量明显高于绿茶品种．　其中茶多酚高于绿茶品种１０．９５％，儿茶素总量高于绿茶品种　８．９０％。所以一般认为：儿茶素总量较高的茶树品种，酯型儿　茶素比例较大者，适宜制红茶；儿茶素总量较低的茶树品种，　非酯型儿茶素比例较大者，则适宜制绿茶。但这也不是绝对　的，关键还要看儿茶素各组分以及鲜叶其它内含物质的比例　综　述　是否协调。阮宇成等（１９６４）　㈣根据绿茶品质与儿茶素各　组分含量间的相互关系，提出了儿茶素品质指数：　儿茶素品质指数：—Ｌ－Ｅ　ＧＣ　Ｇ　＋Ｌ＿ｃ－一ＥＣＧ×１００　即Ｌ～ＥＧＣ的含量与茶叶品质成反比，Ｌ—ＥＧＣＧ和Ｌ—　ＥＣＧ含量的总和则与茶叶品质成正比，儿茶素指数愈大，品　质愈好，该品质指数对评价茶叶有一定指导作用，优于单一　儿茶素成分对品质的评定，而且儿茶素品质指数可以作为茶　叶品质早期鉴定的一个生化指标。　２．１．２氨基酸　氨基酸是茶叶的主要化学成分之一，茶叶中氨基酸的组　成、含量以及它们的降解产物和转化产物直接影响茶叶品质，　特别是某些氨基酸与茶叶的滋味和香气关系密切，是构成茶　叶品质极其重要的成分之一。茶叶中的鲜昧物质首要是氨基　酸类，如茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺等，其中　茶氨酸是茶叶中特有而含量约占茶叶氨基酸总量一半左右，　并具有明显的鲜爽味。　陆锦时等　研究发现茶树品种适制性不同，新梢氨基　酸含量亦有差异。从平均含量看，绿茶品种明显高于红茶品　种，这与氨基酸全量有相似的规律。各种氨基酸含量的绝对　值，绿茶品种普遍较红茶品种高６％～１３％。精氨酸的含量差　距最大，绿茶品种较红茶品种高２８．６８％，绝对值相差　３７．０４ｍｇ／ｌＯＯｇ；丝氨酸的含量差距最小，绿茶品种较红茶品种　高２．６７％，绝对值相差２．３９　ｍＷｌＯＯｇ。并认为，茶树新梢中茶　氨酸和精氨酸的含量高，是绿茶品种的主要特征。　２．２．３　酚氨比　除了茶多酚、氨基酸以外，酚氨比也可以作为茶树品种　适制性的生化指标。酚氨比即茶多酚与氨基酸的比值，一般　认为，适制绿茶的品种要求氨基酸含量较高．而茶多酚含量　相对较低，酚氨比较小；适制红茶的品种要求茶多酚含量较　高，而氨基酸含量相对较低，酚氨比较大。普遍认为，酚氨　比小于８适制绿茶；在８～ｌ５之间红绿兼制：大于ｌ５适制红茶［　若用酚氨比较大的茶树品种加工成绿茶，往往滋味苦涩．用　酚氨比较小的茶树品种加工成红茶，则滋味淡薄。例如安吉　自茶就是一个独具特色的绿茶新品种，据测定其鲜叶中氨基　酸含量为６．１９％～６．２６％，是普通茶的２倍，而茶多酚含量为　１０．７％，仅为普通茶的一半，酚氨比小，制绿茶品质优异。　

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维普资讯 http://www.cqvip.com 综　述　２．２　芳香物质与茶树品种适制性　鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，由于品　种不同，其鲜叶中的芳香物质及与茶叶香气形成有关的其它　成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等的含量不同，即使采　用相同的加：［方法，所制得的成品茶香气也不一样，单就香　气品质而言，不同品种也具有各自的适制性。　红茶香气与茶树品种有密切的关系，品种不同，红茶的　香气特征明显不同。如祁门红茶为中国种所制，祁门红茶精　油中香叶醇、苯甲醇及２一苯乙醇含量较高，致使祁门红茶富　有蔷薇花香和浓厚的木香，而斯里兰卡的乌瓦红茶为阿萨姆　种所制，乌　红茶精油中芳樟醇及其氧化物、茉莉内酯、茉　莉酮酸甲酯等化合物的含量丰富，使得乌瓦红茶具有清爽的　铃兰花香和甜润浓厚的茉莉花香。　乌龙茶的香气受茶树品种的影响也十分明显，不同的茶　树品种，茶叶中的高低沸点香气成分不同，形成的品质风味　各异　］。骆少君等　的试验结果表明：铁观音的香气成分　含量比较均匀，含橙花叔醇２１％～３６％。福建水仙的香气特征是　橙花叔醇含量比其它品种低（５％～１４％），而苯甲酸一２，３一乙　烯酯含量比其它品种都高（６％～１３％１，顺一茉莉酮和紫罗酮　含量也高（３．６％～４．６％）。毛蟹香气含橙花叔醇达到３５％～　５０％，是各种茶叶中少见的；含吲哚量也达到３％，而其它特　征香气成分的含量则少。这些不同的香气特征最终构成了不　同的品种香，成为乌龙茶品质重要的一部分。　竹尾忠一ｎ　］指出，不同栽培品种中．决定茶叶香气的　单萜烯醇受茶树品种的影响很大，并提出以萜烯指数『Ｔｉ＝　沉香醇／（香叶醇＋沉香醇）］表示茶树的种类、其传播途径　和商品茶的香气特征，Ｔｉ值高，则香气馥郁宜人；Ｔｉ值低，则　香气高锐。　２．３酶学特性与茶树品种适制性　２．３．１多酚氧化酶　在茶叶生化成分中，多酚氧化酶ｆＰＰＯ１尤为重要，因为　除绿茶类在加工过程中应避免多酚氧化酶的作用以外，其它　各种茶类的加工都是基于多酚氧化酶催化的氧化作用。多酚　氧化酶的作用主要是促使儿茶素类物质氧化形成茶黄素、茶　红素和其它的氧化聚合物，同时伴随儿茶素的氧化，氨基酸、　胡萝　素等香气前体发生偶联氧化，产生各种各样的香气化　合物，并形成红茶的基本风味（滋味、香气）㈣。根据Ｓｔｅ—　ｈｅｍ　Ｔｈａｎａｒａ　Ｓ．Ｎ．（１９９０）研究茶树新梢中ＰＰＯ活性及多酚含　２００８年第１期　量对茶叶品质的影响，发现ＰＰＯ活性强，多酚含量高，对红　茶品质有利，相反而有利于绿茶的生产㈣。这是因为多酚氧　化酶高活性表示发酵良好，而低活性叶子虽然多酚类丰富，　但是不能产生足够的ＴＦ和ＴＲ，从而影响红茶品质。　２．３．２　Ｂ一葡萄糖苷酶　Ｂ一葡萄糖苷酶也是茶叶中一种重要的酶类，主要影响茶　叶中香气的形成，对茶叶品质有重要的影响。乌龙茶向来以　幽雅、馥郁的花果香著称，其特征性的品质风味，取决于特　殊的乌龙茶茶树品种和工艺技术。梁晓岚等　对茶鲜叶与　乌龙茶的香气成分进行比较，结果表明：乌龙茶的香气主要　来源于加工过程中萜烯类和芳香醇类配糖体的水解。而茶鲜　叶中萜烯醇配糖体不具挥发性，它需通过Ｂ一葡萄糖苷酶水解　才能游离出来。所以，在乌龙茶加工过程中就是要使酶与萜　烯醇配糖体等充分接触且提高Ｂ一葡萄糖苷酶的活性，使萜烯　醇配糖体水解而尽可能多地游离出特征性香气物质萜烯醇类。　因此，茶树叶片中萜烯醇配糖体的含量高和Ｂ一葡萄糖苷酶活　性强，可制出品质优的乌龙茶，也是乌龙茶品种选育早期鉴　定的重要指标。　２．４茶叶色素与茶树品种适制性　茶叶色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，　是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变　化对茶叶品质起着重要的作用。其中叶绿素是茶叶中最重要　的一种脂溶性色素，主要影响茶叶干茶色泽及叶底色泽。茶　鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的０＿３％～０．８％。叶绿素ａ含量为　叶绿素ｂ的２～３倍，叶绿素总量依品种、季节、成熟度的不同　差异较大Ｉ１９］。叶绿素的组成及含量对茶叶品质有一定的影　响。一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组　成上以叶绿素ｂ的比例大为好。而红茶、白茶、黄茶等对叶绿　素含量的要求比绿茶低。如果含量高，会影响干茶和叶底色　泽。　３讨论　虽然有些茶树品种可以适制不同的茶类，如槠叶齐９号，　中叶类、中芽种、茸毛较少，适制红茶、绿茶；福鼎大毫茶，　大叶类、芽叶肥壮、色淡绿、茸毛多，适制白茶、绿茶、红　茶，品质优异。但是总的来说．在能够兼制其它茶类的茶树　品种中，很难达到兼制茶类品质都较好．如槠叶齐９号是适制　红茶的优良品种，制绿茶则品质表现不如红茶，福鼎大毫茶　是适制白茶、绿茶的优良品种，制红碎茶则很难达到优质红