食品机械考试题目汇总

一单项选择题

1. 将固体颗粒加工处理成小颗粒或粉状物料的设备是【】

A. 均质机

B. 粉碎机

C. 输送设备

D. 酿造设备

2. 下列食品机械与设备的名称按食品加工的行业分类的称呼是【】

A. 冷冻机械

B. 热处理设备

C. 粮油加工设备

D. 包装机械

3. 输送流体物料的常用设备是【】

A. 带式输送机

B. 斗式提升机

C. 振动输送机

D. 吸料泵

4. 带式输送机的传送带和物料接触的表面应是【】

A. 防滑的粗燥材料

B. 光滑的材料

C. 不能弯折的材料

D. 具有磁性的材料

5. 除铁机用于除去原料中的【】

A. 石块

B. 磁性金属

C. 稗子

D. 空壳

6. 清除稻谷中的稗子常用的方法是【】

A. 风选法

B. 筛选法

C. 比重法

D. 浮选法

7. 要除去豌豆中的燕麦过滤筛网的开孔形状应是【】

A. 圆形

B. 等边三角形

C. 长方形

D. 正方形

8. 将大块物料分裂成小块物料的过程称为【】

A. 过滤

B. 混合

C. 搅拌

D. 破碎

9. 有些物料在常温下有热塑性或非常强韧，粉碎起来非常困难。要粉碎这类物料常用【】

A. 超微粉碎机

B. 胶体磨

C. 爪式粉碎机

D. 冷冻粉碎机

10. 蒸发、蒸馏、干燥的利用原理是【】

A. 物质的气化点或沸点不同，形成气体

B. 物质的凝固点不同，形成固体（晶体）

C. 物质的溶解度和溶解性不同

D. 物质分子的热运动（分子内能）

11. 过滤（抽滤、压滤）、压榨利用原理是【】

A. 物质的颗粒大小，截留性或流动性不同

B. 物质的比重（密度差）差异

C. 物质的电（荷）活性，静电聚结差异性

D. 物质对声波的反应特性

12. 使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程是【】

A. 均质

B. 粉碎

C. 热力杀菌

D. 杂质清理

13. 在搅拌缸中，为防止漩涡流产生和液体打旋，可以在罐体周围的内壁上安装【】

A．叶轮 B. 搅拌器 C．挡板 D. 桨叶

14. 均质机提供压力的泵是【】

A．螺杆泵 B. 三柱塞式泵 C. 离心泵 D. 齿轮泵

15. 从溶液中除去部份溶剂（或水分）的操作过程【】

A. 浓缩

B. 干燥

C. 均质

D. 提纯

16. 对于热敏性物料食品（如奶粉生产）常采用的工艺是【】

A. 真空干燥

B. 真空浓缩

C. 减压过滤

D. 加压过滤

17. 在乳粉干燥工艺流程中将热空气和乳粉分离的设备装置是【】

A. 喷雾干燥塔

B. 喷嘴

C. 空气过滤器

D. 旋风分离器

18. 膨化食品生产所利用的设备是【】

A. 焙烤设备

B. 单螺杆挤压设备

C. 高压灭菌锅

D. 均质机

1. 【 B 】

2. 【 C 】

3. 【 D 】

4. 【 A 】

5. 【 B 】

6. 【 B 】

7. 【 C 】

8. 【 D 】

9. 【 D 】 10. 【 A 】 11. 【 A 】 12. 【 B 】13. 【 C 】 14. 【 B 】 15. 【 A 】 16. 【 A 】 17. 【 D 】 18. 【 B 】

1. 将液滴颗粒加工处理成小颗粒或乳浊物料的设备是【】

A. 均质机

B. 粉碎机

C. 输送设备

D. 酿造设备

2. 下列食品机械与设备的名称按食品加工的对象分类的称呼是【】

A. 乳品机械

B. 热处理设备

C. 混合机械

D. 包装机械

3. 输送固体物料的常用设备是【】

A. 离心泵

B. 螺杆泵

C. 流送槽

D. 振动输送机

4. 带式输送机的输送带的构成材料是【】

A. 橡胶

B. 金属

C. 木块

D. 陶瓷

5. 稻谷制米流程中的比重法除杂是除去稻谷中混入的【】

A. 石块

B. 磁性金属

C. 稗子

D. 空壳

6. 除去小麦物料中空壳、杂草、树叶常用的方法是【】

A. 风选法

B. 比重法

C. 磁选法

D. 筛选法

7. 分离混入小麦物料中的豌豆用筛选法，筛网开孔形状长方形，小麦物料应是【】

A. 自动分级

B. 筛网上剩余物

C. 筛网下的物料

D. 采用混合法筛选

8. 将小块物料分裂成细粉的过程称为【】

A. 均质

B. 搅拌

C. 混合

D. 研磨（磨碎）

9. 胶体磨适合于加工生产的产品是【】

A. 牦牛壮骨粉

B. 膨化食品

C. 水泥

D. 豆奶

10. 吸收、萃取、沥取的利用原理是【】

A. 物质的气化点或沸点不同，形成气体

B. 物质的凝固点不同，形成固体（晶体）

C. 物质的溶解度和溶解性不同

D. 物质分子的热运动（分子内能）

11. 静电除尘的利用原理是【】

A. 物质的颗粒大小，截留性或流动性不同

B. 物质的比重（密度差）差异

C. 物质的电（荷）活性，静电聚结差异性

D. 物质对声波的反应特性

12. 混合过程中，颗粒的紊乱运动导致相邻颗粒相互交换位置，所产生的局部混合是【】

A. 对流混合

B. 扩散混合

C. 剪切混合

D. 冷热混合

13. 框式、锚式搅拌器的特点是【】

A．外形轮廓与容器壁形状相似，底部形状适应罐底轮廓 B. 搅拌过程中不会产生涡流C．搅拌器的转动速度很快 D. 搅拌器的叶片较多

14. 对液体物料既可以输送又可以计量的泵是【】

A．螺杆泵 B. 三柱塞式泵 C. 离心泵 D. 齿轮泵

15. 从食品物料中除去绝大部分自由水的过程是【】

A. 浓缩

B. 干燥

C. 均质

D. 提纯

16. 对于热敏性物料食品（如炼乳生产）常采用的工艺是【】

A. 真空干燥

B. 真空浓缩

C. 减压过滤

D. 加压过滤

17. 在乳粉干燥工艺流程中将热空气和乳粉分离的设备装置是【】

A. 喷雾干燥塔

B. 喷嘴

C. 空气干燥器

D. 旋风分离器

18. 膨化食品生产所利用的设备是【】

A. 焙烤设备

B. 单螺杆挤压设备

C. 高压灭菌锅

D. 均质机

1. 【 A 】

2. 【 A 】

3. 【 D 】

4. 【 A 】

5. 【 A 】

6. 【 A 】

7. 【 C 】

8. 【 D 】

9. 【 D 】 10. 【 C 】 11. 【 C 】 12. 【 B 】

13. 【 A 】 14. 【 D 】 15. 【 B 】 16. 【 B 】 17. 【 D 】 18. 【 B 】

二、多项选择题

19. 螺杆泵的应用场合【】

A. 高粘度粘稠液体

B. 带有固体物料的浆体的输送

C. 输送扬程高

D. 脉冲供料场所

E. 计量场合

20.过滤机按过滤动力的分类可以分为【】

A. 重力过滤机

B. 加压过滤机

C. 真空过滤机

D. 间歇式过滤机

E. 连续式过滤机

21. 从溶液中除去溶剂（或水分）的操作过程有【】

A. 干燥

B. 热处理

C. 浓缩

D. 抽真空

E. 超滤

22. 常用的浓缩方法有【】

A. 常压加热浓缩

B. 加压浓缩

C. 真空浓缩

D. 冷冻浓缩

E. 结晶浓缩

19. 【 ABC 】 20. 【 ABC 】 21. 【 ACDE 】 22. 【 ACDE 】

19. 带式输送机适合于输送的物料有【】

A. 运煤

B. 矿渣

C. 粮食

D. 提水 D. 送气

20. 过滤机按过滤介质性质分类可以分为【】

A. 粒状介质过滤机

B. 滤布介质过滤机

C. 多孔陶瓷过滤机

D. 半透膜介质过滤机

E. 真空过滤机

21. 能形成涡旋（或涡流）的装置是【】

A. 旋风分离器

B. 桨叶式搅拌器

C. 离心式喷雾器喷头

D. 升膜式蒸发罐

E. 螺旋式输送机

22. 常用的浓缩方法有【】

A. 常压加热浓缩

B. 加压浓缩

C. 真空浓缩

D. 冷冻浓缩

E. 结晶浓缩

19. 【 ABC 】 20. 【 ABCD 】 21. 【 ABC 】 22. 【 ACDE 】

三、填空题（要求：一字不漏）

1.螺杆泵在运转过程中，不得断液运行，（水泵、胶体磨、均质机不得停水）

2.滚筒式分级机广泛用于蘑菇、青豆分级

3.斗式提升机，当输送粘性物料时，应用浅式料斗（输送疏散物料用深式料斗）

4.离心机常见故障吸不上料液、轴封渗漏

5.带式输送机托辊分为上、下托辊

6.齿轮泵由主动齿轮、从动齿轮、泵体、泵盖组成

7.螺旋泵输送机上的轴承分为球轴承、推动轴承

8.带式输送机应用水平和小于25℃倾角

9.齿轮泵应用于糖浆、油类

10.带式输送机滚筒分为驱动、张紧、改向滚筒

11.离心泵主要用于悬浮液、低中粘度液体输送

12.垂直螺旋输送机靠输送螺旋向上输送物料

13.带式输送机张紧装置分为重锤式张紧装置、螺旋式张紧装置

14.带式输送机输送带分为橡胶带、网状钢丝带、工程塑料带

15.摆动筛常用带平衡重的平衡器与双筛体对称平衡装置来平衡筛体

16.切割要省力必须滑切切割、刀刃要锋利

17.绞肉机上切刀变钝使物料被挤压成浆状排出

18.蘑菇定向切片机靠弧槽滑板振动与流水的冲击使蘑菇进入圆刀组切割

19.打浆机出渣中含汁率过高，应调小刮板导程角，刮板与筛筒之间的间隙

20.螺旋压榨机通过调整出渣口环形间隙来控制最终压榨力

21.离心分离要求转鼓周壁无孔，转速更高

22.搅拌混合包括对流混合、扩散混合、剪切混合

23.搅拌设备是指液相物料为主的混合设备

24.混合设备是指粉粒状物料的混合设备

25.捏合设备是指粘稠团块状物料的混合设备

26.典型轴流型浆液如旋浆式桨叶

27典型径流型浆液如涡轮式桨叶

28.均质机第一级均质压力20~25MPa ，起作用为破碎脂肪球；第二级压力35Mpa, 起作用为均匀分散

29.杀菌锅蒸汽吹泡管应设在杀菌锅内底部

30.喷雾干燥器在食品行业中的应用如奶粉、蛋粉、果汁粉

31.流化床干燥器在食品行业中的应用如破碎麦芽、汤料粉、砂糖

32气流干燥器在食品行业中应用如食盐、味精、肉丁

33.装料机主要机构定量装置、输送装置、瓶罐升降装置、装料装置

34.常压灌装应用于果蔬汁、糖浆

负压灌装用于不含气饮料

等压灌装用于含气饮料

35.二重卷边头道滚轮槽型曲线应窄而深，二道应宽而浅

四、名词解释：

1．对流混合：用于互不相容组分的机械混合，依靠搅拌装置的运动部件或重力，使物料各部分作相对运动，达到混合的目的。

2．扩散混合：主要指互溶组分中存在的以扩散为主的混合现象。

3．剪切混合：混合过程中剪切力起主要的作用，使物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使某一组分原来占有区域的尺寸愈来愈小而达到混合的目的，对高粘度组分特别明显。

4．均质：是把原来颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。

5．结合水：是指物料和水结合力较强的水分，其水分汽化变成蒸汽逸出的能力、水分在物料内部扩散转移能力和水分通过细胞膜的渗透能力较低，是相对较难除去的水分。

6．非结合水：是指物料和水结合力较弱的水分，其水分汽化变成蒸汽逸出的能力、水分在物料内部扩散转移能力和水分通过细胞膜的渗透能力较高，相对易于除去的水。

7．浓缩操作中的二次蒸汽：在浓缩操作中，液体汽化所生成的蒸汽。

8．切割：利用切刀锋利的刃口对物料做相对运动来达到切断切碎的目的。

9．粉碎：用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力使之破碎的单元操作。

10．摆动筛：是对颗粒及粉状食品利用振动进行分离的机械。

11．离心式切割机：靠离心力作用先使物料抛向并紧压在切割机的内壁表面上，在叶片驱使下，物料沿内壁表面移动，使物料与刀具产生相对运动进行切割。

12．滑切：滑切速度不为零切的切割。

13．砍切：滑切速度为零的切割

14压碎物料在两平面受到缓慢增长的压力作用而粉碎。

剪碎物料在两个破碎工作面间，如同承受载荷的两个支点（或多支点）梁，除了在外力作用点受劈力外，还发生弯曲折断。

劈碎物料受楔状刀具的作用而被分裂。

击碎物料在瞬间受到外来的冲击力而被击碎。

磨碎物料在两个工作面或各种形状的研磨面之间受到摩擦、剪切被磨削成为细粒。

16流化床以及流化床干燥在一个设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当热气流由设备的下部

通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床内就会产生

沸腾状态。

17气流干燥利用高速热气流将潮湿的粉、粒块状物料分散，悬浮于热气流中一边并流输送一边干燥的过程。

18 离心喷雾干燥水平圆盘高速旋转产生离心力，将料液甩出呈薄膜、细丝，受空气摩擦撕裂

成雾状，在热空气中被干燥的过程。

19 压力喷雾干燥：高压泵以7-20MPa压力将物料从直径0.5-1.5mm喷孔喷出，形成微雾滴，在

热空气中被干燥的过程。

20 常压灌装在常压下进行灌装，用于灌装不含气的液体。

等压灌装在容器中预加压力（经灭菌的压缩空气或CO2气体，使之与气体相应的饱和溶解压力相等再进行灌装。

负压灌装在真空下进行灌装，主要用于灌装不含气的液体。

五．简答题

1锤片式粉碎机的工作原理?

物料是沿着锤片回转圆周的切线方向进入粉碎室内,物料从进料口进入粉碎室,受到高速回转的锤片的冲击碰撞作用.在锤片和筛片以及物料相互间的碰撞、搓擦等作用下,物料被粉碎成细小的颗粒.小于筛孔直径的物料便通过筛孔排出.

3带式输送机的特点?

带式输送机的优点是:结构简单,自重轻,便于制造;输送路线布置灵活,适应性强,可输送多种物料;输送距离长,输送能力大,能耗低;可连续输送,工作平稳,不损伤被输送物料;操作简单,安全可靠,保养检修容易;维修管理费用低。缺点是:输送带易磨损;不密闭,轻质物料易飞扬;成本高;需用大量滚动轴承;中间卸料时必须加装卸料装置;普通胶带式输送机不适用于输送倾角过大的场合.

6.斩拌机刀组上刀片与斩肉盘内壁间隙如何调整？

松开螺母，通过增减垫片厚度，同时将刀片上的长六方形孔在刀轴径向移动即可调整刀片与斩肉盘内壁的间隙,一直到达符合要求为止.

7.立式胶体磨如何调整产品细度？

通过转动调节手柄，由调整环带动定磨盘轴向位移使空隙改变。若需要大的粒度比，调整定磨盘往下移。为避免无限度地调节而引起定、动磨盘相碰，在调整环下方设有限位螺钉，当调节环顶到该螺钉时使不能再进行调节。

8.离心过滤（沉降、分离）原理。

过滤：离心转鼓周壁开孔为过滤式转鼓，转鼓内铺设滤布或筛网，旋转时悬浮液被离心力甩向转鼓周壁，固体颗粒被筛网截留在鼓内，形成滤饼，而液体经滤饼和筛网的过滤由鼓壁开孔

甩离转鼓，从而达到固液分离的目的。

沉降：离心转鼓周壁无孔为沉降式转鼓。旋转时，悬浮液在离心力的作用下，相对密度较大的固体颗粒先向转鼓壁沉降形成沉渣，澄清液由转鼓顶端溢出，甩离转鼓，从而达到悬浮液澄清的目的。

分离：转鼓周壁无孔，转速更高。旋转时，乳浊液在离心力的作用下，分为两层，相对密度大的液体首先沉降紧贴鼓壁的外层，相对密度小的液体则在里层，在不同部位分别将其引出转鼓，从而达到液-液-固三相分离。

9．均质机的常见故障？

答：均质机常见的故障分为工艺和机械两方面。

（1）机械方面的故障包括电机、传动部分、曲轴连杆、滑块的方面的故障，可通过设备的定期保养、维护来解决。

（2）工艺方面的故障主要有：流量不足、压力表达不到要求；压力表指针跳动严重；密封圈损坏。

10．真空浓缩的机理

物料在真空的状态下，降低料液沸点，加速水分蒸发，从而除去料液中的的水分，提高其浓度。

喷雾干燥的机理：将液态的或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮于热空气中进行脱水干燥。反压杀菌的机理：向锅内通入压缩空气，使锅内饱和蒸汽压力与锅内压力相等或稍高，防止罐变性、破裂或跳盖，从而达到杀菌的目的。

反压冷却的机理：反压杀菌结束后，进入冷却，需向锅内补加压缩空气，使锅内压力比杀菌压力高0.02-0.03MPa，缓慢进冷却水，使锅内压力下降与罐内压力下降相当，防止跳盖与破瓶，达到缓慢冷却的目的。

13.卧式杀菌锅的主要结构组成

锅体、锅盖、自锁契合块锁紧装置、杀菌小车运行导轨、空压机及各种检测仪表、阀门、管道。

15.离心泵的主要故障

1）吸不上料：原因如下a.料液温度过高 b.安装位置不当，吸入口高于液槽最低位置使吸入管道内含有空气 c.料液过于粘稠

2）轴封渗漏由于长期使用使密封间端面损坏，或是轴封上橡胶垫咬死造成弹簧不能将不锈钢密封端面与石墨密封垫端面压紧所致。

16.硅藻土过滤机的主要结构组成

1)壳体2）过滤网盘3）空心轴4）排气阀5）卡箍6）压力表7）支座

六、论述题

1、选择食品机械材料应遵循什么原则？

1材料中不应含有对人体有害的元素

2 材料不应与食品发生化学反应

3 材料应具有高的耐腐蚀性

4 材料应能使机械易于清洗并能长期保持不变色

5 材料应有很好的温度性能

2. 食品机械常用材料主要包括哪些？

（1）常用金属材料：

不锈钢：铬不锈钢（Cr13最常用）、铬镍不锈钢（1Cr18Ni9最常用）

钢铁材料：碳钢、普通低合金钢、铸铁、有色金属

（2）常用的非金属材料：塑料橡胶玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）

3. 机械传动的主要传动方式及主要特点

摩擦轮传动：特点*优点：①平稳、噪音小②在一定的范围内可实现无级调速③过载时能保护主零件

*缺点：①效率低②不能保持恒定的传动比③干摩擦时磨损快，寿命短

皮带传动：特点*优点：简单，平稳，价低，过载时打滑可使传动中断保护其他传动件*缺点：传动比不准确，不恒定，效率较低，不适宜作大功率传动；承载能力较差

链传动：特点*优点 1. 不打滑：2. 磨损小效率高；3. 能在高温、高湿下工作4. 能在两轴相距较远的场合工作：5. 有恒定的传动比

*缺点1.传动不平稳（若瞬时变速或急促反向传动时不能用）

2.噪音大且成本高

齿轮传动：特点*优点（1）能保证传动比恒定不变：（2）适用的载荷与速度范围很广，传递的功率可由很小到几万千瓦，圆周速度可达150m／s（3）结构紧凑；

（4）效率高，一般效率η=0.94～0.99（5）工作可靠且寿命长

*缺点（1）对制造及安装精度要求较高；（2）当两轴间距离较大时，采用齿轮传动较笨重

4.在离心泵的结构中，泵壳和导轮的作用是什么？

答：（1）泵壳：使高速抛出的液体逐渐降速；减少能量损失并把部分动能转变为静压能。（2）导轮：导轮可以减少液体与泵壳直接碰撞造成能量的损失,使动压头转换为静压头的效

率更高。

5 离心泵在工作中最容易出现那两种不良现象？如何才能避免或减少这两种现象的发生？答：（1）气缚现象，气蚀现象；

（2）解决方法：气缚现象则在吸入管底部安装一个止逆阀并在开机前预先在泵内灌满液体。

气蚀现象则①提高离心泵本身抗气蚀性能②采用前置诱导轮③采用超气蚀叶形的诱

导轮④正确选定泵的安装高度

）

6离心泵是如何工作的？它适合什么物料是输送？

答：（1）在电机的带动下叶轮随轴旋转，产生离心力，液体在离心力的作用下从叶轮的中心

被抛向叶轮的外缘，以高速进入泵壳（15~20米/秒），并在泵壳内减速，此时动能转变为压

力能使液体获得较高的压力，从而能将液体从一个地方输送到另一个地方。因叶轮的内腔与

液体的吸入管相通，当叶轮内的液体被甩离中心造成叶轮中心真空后，外界液体在压差的作

用下进入叶轮内，从而实现了液体的连续输送;

（2）主要用于低黏度液体的输送（果汁、牛奶、酱油、清水等）

7.气力输送系统分为哪几种类型？各有什么特点？

答：按工作原理分：吸送、压送、混合送、循环送

（1）吸送式气力输送装置——指利用压力低于0.1MPa的空气流来输送物料的装置。特点：优点：①供料器简单；②可从多处向一处输送。③可以从低处和狭窄处输送。缺点：①输送

距离和输送量受到限制；②密封性能要求高；③输送空气要处理后才能进入风机和排空（2）压送式气力输送装置——工作压力高于0.1MPa的输送装置。特点：优点：①可从一

处向多处输送；②输送距离远，高度高；③输送量大，效率高；④易检漏，对空气除尘要求

不高。缺点：①动耗大；②密封要求高；③供料器结构复杂

（3）混合式气力输送装置——由吸送和压送两部分组合而成的输送装置。综合了吸送和

压送的特点

8.锤片式粉碎机常用的锤片的类型？生产上如何延长锤片的使用寿命？

答：（1）常用的有矩形、梯形、尖角形、棱角形、锯齿形锤片。

（2）生产上应该：①正确地选材和选型；②对锤片的工作表面进行碳、氮共渗或碳、氮、硼三元共渗处理；③在锤片的工作面堆焊耐磨合金材料；如碳化钨等；④锤片的两端可挂高强度的白口铁；⑤采用三层复合钢板加工成的锤片。

9.高压均质机的工作原理是什么？一般应用于什么物料的均质？影响高压均质机均质效果的因素？

答：（1）原理：利用高压的作用使液料流过狭窄的缝隙，液料中的颗粒受到强大的剪切、撞击和高频振荡的作用而破碎并得到液相均匀的混合物。

（2）物料：黏度不是很高的制品（果汁、炼乳、冰淇淋、牛奶）。

（3）影响因素：均质压力（高压液体进入均质阀后压力突降，产生大量气泡，而后是发生空穴，然后以一定的压力从缝隙流出。当空穴发生时会导致局部的高温和高压，易引起阀的金属空穴腐蚀。而空穴发生的区域受背压、料液的黏度及阀的结构的影响，背压小会移向出口且易失控；反之移向进口处，空穴少。所以在操作时应很好控制空穴发生的区域。）、温度（温度↑，料液的饱和蒸汽压↑，均质时空穴容易形成，还可避免微粒再次凝集的现象）。

10.离心式均质机的工作原理、特点及应用？

（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。

（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）

（3）应用：一般用于处理奶制品（工作时温度约为55~65℃，转速约为5000转/分，处理量达到5000升/时）

11.胶体磨类型及应用？

（1）类型：卧式胶体磨：立式胶体磨

（2）应用：用于高黏度的食品的均质、酱类（桔皮酱、番茄酱等）、果汁类（高粘）、食用油、花生蛋白、巧克力、牛奶、山楂糕

12、蘑菇定向切片机和一般的盘刀式切片机相比有什么异同点？

如能将蘑菇进行定位，使蘑菇在切片时按同一方向切片并把正片和边片分开，将能提高正片蘑菇罐头的档次，蘑菇定向切片机能满足此要求，蘑菇定向切片机的最大特点是设计了蘑菇的定位定向机构（水管、弧形滑料槽、上、下压板），使蘑菇能定向切片。

13.绞肉机的应用、切刀要求及维护、其他肉类处理设备及应用

答：（1）应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而瘦肉要细绞，转速要慢些，但最大转速不能超过400转/分。

(2)要求与维护：切刀的刃口一定要锋利，当切刀刃口变钝后应及时修磨或更换，以免影响切割效果，在安装切刀时应不保证筛板不动。

（3）其他：斩拌机：它不仅能将肉块、碎肉、脂肪等精细地切碎，同时还能将其他原料如水、调料、填充剂等与肉末一起搅拌成均匀的乳状物，使肠类产品的细密度和弹性大大增强。

（4）可编程序绞肉机：采用了现代肉加工的最新技术，能加工温度在-20℃~80℃之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。

14食品浓缩设备的主要附属设备、类型及在浓缩设备中的作用

答：（1）冷凝器

作用：冷凝二次蒸汽，分离不凝性气体

类型：大气式冷凝器（直接式），表面式冷凝器（间接式），喷射式冷凝器，低水位式冷凝器（2）捕集器

作用：截留二次带走的细小液滴，减少原料的损失，防止其他设备的污染

类型：惯性型捕集器，离心式捕集器，表面型捕集器

（3）真空装置

作用：使浓缩锅处于真空状态；排除不凝性气体

类型：往复式（湿式）真空泵，往复式（干式）真空泵，水环式真空泵，水力喷射泵，蒸汽喷射泵

15.喷雾干燥的原理和主要特点？根据雾化器的不同喷雾干燥可分为哪几种类型？各用于什么物料的干燥？

一、喷雾干燥的原理：利用不同雾化器将溶液、悬浮液、乳浊液或含有水分的膏状物料喷雾成细小液滴，使液滴与干燥介质相接触并与干燥介质发生强烈的传热和传质作用，在短时间内把水分蒸发得以干燥

喷雾干燥的特点：

（1）优点：速度快、水分去除完全；产品具有良好的散落性、流动性和速溶性；简化了工序，生产力高；易实现自动化、适宜于大生产；产品的质量指标易调，设备材料要求不高；工作环境卫生好，产品纯度高；能干燥粘性物料（高粘或膏状物料）

（2）缺点：设备较复杂，一次投资大，粉尘回收装置复杂，热效率不高（只有30~40%），设备的清扫困难。

二、按雾化器的不同分：

压力喷雾干燥流程（压力式雾化器）

离心喷雾干燥流程（离心式雾化器）

气流喷雾干燥流程（气流式雾化器）

16.流化干燥及应用？

答：利用热的空气流使多孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使水分迅速汽化达到干燥。应用——般用于粒度在40μm~6mm之间有流动性的颗粒状物料以及结块不严重的物料的干燥（麦芽、粮食、砂糖、葡萄糖、人造肉、饲料等）；可与喷雾干燥、气流干燥设备配合使用。