HACCP原理
HACCP原理范文
HACCP原理范文HACCP(危害分析和关键控制点)是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，其目的是在食品生产、处理和分销过程中识别和控制可能导致食品危害的关键控制点。
HACCP原理是基于科学的风险评估，并与食品安全管理体系结合，以确保食品安全和卫生。
下面将详细介绍HACCP原理。
1.建立HACCP团队：HACCP的实施需要一个负责的团队来管理食品危害的分析和控制。
这个团队应包括各个领域的专家，如生产经理、食品科学家、卫生专家等。
2.描述食品生产工艺：团队将详细描述所涉及的每个食品类别的生产和制造方法的步骤。
这包括原材料采购、加工、包装等。
3.进行危害分析：团队必须对从原材料到最终产品的每个阶段可能存在的危害进行评估。
这包括生物、化学和物理危害，如细菌感染、化学品残留和异物等。
4.标识关键控制点：团队需要确定那些对预防、消除或减少食品危害至关重要的控制点。
这些控制点可能包括温度控制、调理时间和pH值等。
5.建立监测系统：团队需要确定监测关键控制点的方法和标准。
这些标准应明确，使得能够识别异常，并采取纠正措施。
6.建立纠正措施：一旦关键控制点超出标准，团队需要建立纠正措施来处理问题。
这些措施可能包括停产、修复设备或改变过程等。
7.建立文件记录：团队需要记录HACCP计划的实施过程和结果。
这些记录包括监测结果、纠正措施和相关文件，以便将来的复审和改进。
1.知识更新：企业必须确保员工了解HACCP原理和方法，并定期更新他们的知识，以应对新的食品安全挑战。
2.责任划分：HACCP团队成员应明确各自的责任，并确保他们充分了解他们在食品安全管理中所扮演的角色。
3.监测和追踪：企业应定期监测和追踪关键控制点，以确保食品安全措施的有效性，并对不符合标准的情况采取纠正措施。
4.不断改进：企业应定期进行内部审查和改进，以确保HACCP计划的有效性和适应性。
这可能包括评估新的技术和方法，以提高食品安全。
总之，HACCP原理是一种基于科学和预防的食品安全管理方法，通过识别和控制食品生产过程中的关键控制点，确保食品安全和卫生。
HACCP的七个原理
22
危害识别及评价的准备
1、危害分析参考数据库
2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等） 3、政府公告 4、公司的投诉档案文件 5、科学研究论文
23
如何进行危害分析
由于在以下几方面存在差异，不同企业有不 同的危害：
原料来源 配方 设备和布局 加工方法 加工期限和存储期限 经验/知识/员工的观念
33
常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。
3、寄生虫能通过冷冻杀死。
34
常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
◎婴儿以及小孩
◎老年人
◎免疫系统受损的人群，例如HIV阳性患者
◎因学习能力有缺陷而不能理解说明的人
17
制定HACCP计划的预备步骤
绘制和确认生产工艺流程图 HACCP工作小组应深入生产线，详细了
解产品的生产加工过程，在此基础上绘 制产品的生产工艺流程图 制作完成后需要现场验证流程图。 生产加工流程的输入和输出不能有遗漏
18
HACCP七个原理
19
原理一：进行危害分析 三个过程－分析、评价、配套控制措施
20
显著危害定义
极有可能发生，如不加控制有可能导致消费 者不可接受的健康或安全风险的危害。
21
显著危害与危害的区别
1、风险性：极有可能发生 2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可
HACCP体系的原理与实施步骤
原理6 验证程序 （2）CCP的验证
必须进行CCP的验证。 a、校准：对监控设备校准，确保监控结果的准确性。 b、校准记录的复查：涉及检查日期、校准方法和试验结果。 c、针对性的取样检测 d、CCP记录的复查
每一个CCP至少有两种记录类型--监控记录和纠偏记录。 监控记录为CCP始终处于控制之中，在安全参数范围内运 行提供了证据；并且为企业以安全和合适的方式处理发 生的偏差提供了文字资料。
（1）确认 确认：获取能表明HACCP计划的所有要素都有科学依据的 客观证明。
任 何 一 项 HACCP 计 划 在 开 始 实 施 前 都 必 须 经 过 确 认 ； HACCP计划实施后，如发生：原料改变；产品或加工过程 发生变化；验证数据出现相反结果；重复出现某种偏差； 对某种危害或控制手段有了新的认识；生产实践中发现问 题等，就要再次采取确认行动。
确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确 定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或 过程）是否是CCP。
7一个有关CCP的预防建立关键限值。
（1）关键限值（CL）
按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学 因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发 生可鉴别的食品安全危害。
16
原理6 验证程序
（3）HACCP体系有效运行的验证
HACCP体系的验证就是检查HACCP计划所规定的各种控制 措施是否被贯彻实施。这种验证活动通常每年进行一次。 在系统发生故障，或产品、加工等显著改变后，验证频率 需相应改变。
HACCP计划有效实施，应保证最终产品最大限度的安全， 故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以次证 明HACCP体系的有效。
3
haccp计划的七个原理
haccp计划的七个原理HACCP, which stands for Hazard Analysis and Critical Control Points, is a systematic approach to food safety that addresses physical, chemical, and biological hazards as a means of prevention rather than finished product inspection. HACCP is based on seven guiding principles, which are the foundation for the development of an effective HACCP plan. These principles provide a flexible framework that can be applied to all aspects of food production, from raw material production to consumption of the finished product.HACCP的第一个原则是进行危害分析。
这意味着确定可能引起危害的危险，评估危险的严重程度，然后确定适当的控制措施。
这需要对食品生产流程进行全面的分析，以确定潜在的风险点，并制定预防措施。
The second principle of HACCP is to identify critical control points (CCPs) in the production process. CCPs are the points in the manufacturing or processing process where control can be appliedto prevent, eliminate, or reduce a hazard to acceptable levels. This step requires careful consideration of each step in the process to determine where hazards can be controlled.HACCP的第三个原则是确定监测措施。
食品危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用课件
对原料进行质量检验，确保原料质量符合生产要求和食品安全标 准。
验收程序
建立严格的验收程序，对不符合标准的原料进行拒收或退回。
生产过程控制
生产流程 温度控制 清洁卫生
成品储存与运
储存条件 有效期管理 运输安全
04
HACCP计划制定与实施
流程图与危害分析表
流程图
制定食品生产流程图，明确各环节的顺 序和相互关系，为危害分析提供基础框架。
乳制品企业HACCP应用案例
案例概述
某乳制品企业在生产过程中采用了HACCP原理，对生产 流程进行危害分析，确定关键控制点，并采取相应的控制 措施，以确保产品质量和安全。
危害分析
该企业针对乳制品生产流程进行了详细的危害分析，包括 原料验收、加工、灌装、储存和运输等环节，识别出可能 存在的生物、化学和物理危害。
输入 标题
危害分析
案例概述
关键控制点 确定
控制措施实 施
餐饮企业HACCP应用案例
THANK YOU
02
食品危害分析
生物性危害
01
02
细菌危害
病毒危害
03 寄生虫危害
化学性危害
农药残留
01
重金属污染
02
添加剂和非法添加物
03
物理性危害
杂质和异物
1
辐射污染
2
食品包装材料中的有害物质
3
交叉污染与食源性疾病
交叉污染 食源性疾病
03
关键控制点(CCP)的确定
原料采购与验收
原料来源
确保原料来自可靠的供应商，并具有可追溯性，以降低食品安全 风险。
VS
危害分析表
对每个生产环节进行危害分析，识别潜在 的生物、化学和物理危害，并评估其风险 程度。
haccp的七大原理——七记录(精)
食品营养与检测专业教学资源库
— 10 —
提示
食品营养与检测专业教学资源库
原
所有表格都应有厂名、厂址、车间、班次、生产品种、
理 七
生产日期等，包括SSOP表格
CCP的监控记录表格应包括HACCP计划表的表头信息，
且必须要有关键限值
记录必须有审核人签字，并且要单独签署审核日期
— 11 —
HACCP计划手册内容
HACCP系统组成的7项原则
进行危害和 危险性分析
确定危害的关 键控制点
制定关键控制 点的关键限量
对建立的系统 进行验证
建立当未达 到关键限量 时所采取的 纠正程序
确定关键控制 点的监测程序
建立文件手册并 保持实施记录
— 26 —
结束语
食品营养与检测专业教学资源库
• HACCP不是一个孤立的体系, 它是建立在已有的管理
监
控
纠偏 记 验证
什么 如何 频率 谁 行动 录
— 16 —
关于HACCP，请记住
食品营养与检测专业教学资源库
定
关键控制点（CCP）的关键限值
理 七
其它控制点（CP）也不要忽视
产品与加工工艺的密切关系
时间和温度控制不当，可能出现偏差
收集数据，建立档案
HACCP 培训
HACCP计划不是一句空话
— 17 —
c. 建立产品货架期所使用的数据以及确定杀菌强度时所使用
的数据
d. 有关专家或顾问进行咨询的信函
e. HACCP小组成员的名单、职责及资格
f. 制定HACCP计划时预备步骤的概要
— 2—
食品营养与检测专业教学资源库
• 2、关键控制点监控记录
haccp原理
haccp原理HACCP原理是一种食品安全管理系统，可以帮助食品企业减少食品安全风险并确保产品符合法规要求。
下面将介绍HACCP原理的关键步骤：1. 进行危害分析：食品企业需要识别并评估可能对食品安全造成危害的因素，包括生物性、化学性和物理性的危害。
这些危害可能来自原料、加工过程、运输和储存等环节。
2. 确定关键控制点：食品企业需要确定在生产过程中需要进行控制的关键点，以确保危害被有效控制。
这些关键控制点可以是温度控制、持续时间、pH值等。
3. 设定监控措施：针对每个关键控制点，食品企业需要制定相应的监控措施。
通过监测和记录相关参数，可以及时发现系统中的异常情况。
4. 确定纠正措施：当监控结果表明关键控制点未被有效控制时，食品企业需要采取纠正措施，以消除或降低危害的风险。
这些纠正措施可以包括调整工艺参数、修理设备或更换原料。
5. 设立验证程序：为了确保HACCP计划的有效性，食品企业需要建立验证程序来检查和评估系统的实施情况。
这可以包括定期的检查、实验室测试和评估。
6. 建立记录系统：为了追溯食品安全管理过程，食品企业需要建立记录系统来记录关键控制点的监控结果、纠正措施和验证程序的执行情况。
7. 实施审核程序：食品企业需要定期进行内部审查，以确保HACCP计划的有效性和符合性。
同时，也可以接受外部审核，以验证HACCP系统的合规性。
通过遵循HACCP原理，食品企业可以建立一个完善的食品安全管理系统，从而确保食品生产过程中的危害被有效控制，最大程度地减少消费者食品中毒的风险。
这对于食品企业来说，不仅是法律法规的要求，也是保护消费者健康的责任。
haccp七个基本原理
haccp七个基本原理一、危害分析。
咱们先来说说这个危害分析呀。
这就像是给食品的安全之旅来一场大侦探似的排查呢。
要找出那些可能在食品生产过程中捣乱的坏家伙，不管是生物性的，像那些偷偷滋生的细菌、病毒，还是化学性的，比如说残留的农药啦，或者是物理性的，像不小心混进去的小石子之类的。
这可不能马虎呀，得把从原料的选择，到加工过程的每一个小环节，再到最后的包装储存，都仔仔细细地审视一遍。
就好比你检查自己的小窝有没有安全隐患一样，每个角落都不能放过。
要是忽略了一个小地方，可能就会有大麻烦呢。
这危害分析啊，就是要把那些可能伤害到消费者健康的因素都挖出来，让我们的食品像被保护在城堡里一样安全。
二、确定关键控制点。
关键控制点就像是一场战斗中的战略要地一样重要哦。
在整个食品生产的大地图上，我们要找出那些一旦失守，就会让食品安全出大问题的点。
比如说在牛奶生产里，杀菌这个环节就是个关键控制点。
如果杀菌不彻底，那些有害的微生物就会在牛奶里开派对啦，然后喝牛奶的人可能就会生病。
这些关键控制点可不是随随便便确定的，得根据前面的危害分析，还有对整个生产流程的深入了解。
就像在一场游戏里，你得知道哪个关卡是最容易被敌人突破的，然后重点防守。
确定了关键控制点，就等于给食品安全上了一道坚固的防线。
三、建立关键限值。
关键限值呢，就像是给关键控制点设定的一个小规矩。
比如说，在那个杀菌环节，温度要达到多少度，时间要持续多久，这就是关键限值。
它就像是一个小门槛，只有达到这个标准，才能保证安全。
不能太高，也不能太低，就像 Goldilocks（金发姑娘）选床一样，要刚刚好。
如果温度低了或者时间短了，杀菌就不彻底；温度太高或者时间太长，又可能会影响食品的品质。
这就需要我们精确地确定这些数值，就像给每个关键控制点量身定制一个合适的小笼子，把那些危险因素都牢牢地关在外面。
四、建立监控程序。
监控程序就像是一个小卫士，时刻盯着那些关键控制点呢。
要不停地查看是不是达到了关键限值。
haccp体系管理制度
haccp体系管理制度一、引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点体系，是一种被广泛应用于食品安全管理的体系。
本文旨在介绍HACCP体系管理制度的基本原理、步骤和要求。
二、HACCP体系的基本原理HACCP体系的基本原理包括危害分析、关键控制点的确定、监控措施的建立、纠正措施和验证活动。
危害分析旨在识别食品生产过程中存在的潜在危害因素，并评估其对食品安全的影响程度。
关键控制点是指能够有效防止或消除识别出的危害的步骤或措施。
监控措施是为了确保关键控制点有效运行。
纠正措施目的在于当关键控制点失控时能及时采取措施进行纠正。
验证活动是为了确认HACCP体系的有效性和稳定性。
三、HACCP体系的步骤HACCP体系的实施分为七个步骤：1. 建立HACCP团队：确定负责HACCP实施的团队成员，包括各个部门的代表和相关专业人员。
2. 描述产品：详细描述所生产的食品，包括食品的特性、用途等。
3. 绘制流程图：绘制产品的生产流程图，详细描述每个步骤和检验点。
4. 进行危害分析：通过评估每个步骤的潜在危害，确定可能的生物、化学或物理危害因素。
5. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定关键控制点，制定监控标准。
6. 建立监控系统：建立监测关键控制点和纠正措施的系统，并确保其有效运行。
7. 建立记录和文件：制定记录表格和相关文件，用于监控和验证HACCP体系的有效性。
四、HACCP体系的要求HACCP体系的要求包括：1. 食品企业必须建立并完善HACCP体系管理制度，确保其持续有效运行。
2. 食品企业必须配备熟悉HACCP原理和应用的专业人员，并不断进行培训。
3. 所有员工必须遵守HACCP原则，并且能够有效执行相应的纪律和规章。
4. 食品企业必须建立与HACCP体系相关的文档，包括工艺流程图、风险评估报告、监测记录等。
5. 食品企业必须进行定期的HACCP体系审核，并制定相应的改进计划。
haccp的七大原理——五纠偏措施(精)
产品：冻鳕鱼片 CCP：金属探测 HA：金属碎片 CL： 直径超过 2mm铁金属或 3mm非铁金属
— 9—
HACCP计划工作表
食品营养与检测专业教学资源库
名称：
地址：
品名：
销售与贮藏方法： 预期用途与消费者：
签名：
日期：
（1） （2） （3） （4） （5） （ 6） （7） （8） （9） （10） 监 控 关键控 显著 每一预 纠正 记 验证 危害 防措施 什么 如何 频率 措施 录 制点 谁 （CCP） 的关键 限制？
原 理 五
2、叙述偏离情况
3、所采取的纠正措施和受影响产品的最终处理 4、负责人签字 5、必要时写出评价结果
— 8—
食品营养与检测专业教学资源库
纠正措施报告 大华水产公司 （福州市，江滨路1号） 日期：2005年1月10日 批号： 034 问题描述： 下午4：30，发现金属探测器不工作。 采取的措施: 立即停工检查，发现电源插座故障，更换插座 并将从上次记录到现在的所有产品重新作金属探测。 由于电源插座故障导致金属探测器不工作，应 定期检查金属探测器连线状况，避免再次出现上述 问题。 解决问题日期：2005年01月10日 目前状态： 其余的货可以被接受 监控人： 李 广 日期： 2005年1月10日 审 核： 江 海 日期： 2005年1月10日
— 10 —
食品营养与检测专业教学资源库
• 原理5 纠偏行动 纠偏行动：当发生偏差或不符合关键限值时采取的步骤 纠偏行动可不预先制定，但发生偏差时，必须制订纠偏 行动并予以实施。
原 理 五
— 11 —
食品营养与检测专业教学资源库
• 什么是偏差 1. 当达不到关键控制点的关键限值时，就会发生HACCP体 系偏差。 如，加热CCP的关键限值是该产品的内部温度必须达到 70℃且保持1分钟。当出现下列情况时，就会产生偏差：内 部温度达不到70℃； 内部温度在70℃或更高，但达不到1分钟，或加热没有问题， 但没有记录（没有保存记录） 2. 当确认活动显示监测操作不当时，也会出会偏差。例如： 经校准测试，温度计不准确； 监视CCP点员工监测方法不正确； 记录审查显示记录保存不当。