什么是烹饪中的“高汤”？烹饪中的“高汤”是怎么来的？
怎么做高汤？如何保存？
怎么做高汤？如何保存？展开全文高汤作为烹饪高手的秘密“武器”，总能在各式菜肴中起到化平凡为神奇的作用。
纯净似乳般的汤色中，安静的蕴藏着多种食材的精华，只会在关键的时刻，才会彻底的释放。
=准备=熬制广东高汤所选用的原料非常丰富，主要以动物性原料为主，从不同的肉类中汲取出不同的鲜味物质，如：谷氨酸、赖氨酸和肌苷酸等成分。
但一般不会选用牛、羊、鱼等动物性原料，因为这些原料大都具有一定的腥膻味，熬制时不易去除，会降低高汤的鲜美程度。
1、老鸡：鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分，它是高汤鲜美滋味的主要来源。
购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。
通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多，所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。
2、鸭子：鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类，但肉质中的赖氨酸含量较多，可以令高汤中的鲜味口感更丰富。
购买时，选择半只新鲜宰杀的鸭子足以，或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子，更加划算。
3、猪通脊：猪肉与鸡、鸭不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质，经过熬煮后会融入汤中，为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。
4、猪棒骨：猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质，可有效的增加高汤浓度，提高营养价值。
其中的磷脂更是很好的乳化剂，可促使油脂乳化，使熬好的高汤呈稳定的乳白色。
5、猪皮、鸡爪：并不能为高汤增加额外的鲜味，但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质，经过加热后，发生水解变成明胶，使高汤乳化、增稠，促进高汤的形成。
6、猪肘子：是制作高汤非常好的混合型食材，集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身，经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香，是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。
=切配=1.选一只鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡屁股及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。
2.将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。
鸭货卤水高汤的熬制方法
鸭货卤水高汤的熬制方法鸭货卤水高汤是一道美味、营养丰富的烹饪调料，具有增加菜肴鲜美度的功效。
熬制鸭货卤水高汤需要耐心和技巧，下面我将详细介绍熬制鸭货卤水高汤的方法。
材料准备：1. 鸭架：选择新鲜的鸭架，切分块状备用。
2. 鸭脖：选择新鲜的鸭脖，剁碎备用。
3. 鸭腿：选择新鲜的鸭腿，剁成块状备用。
4. 鸭胸：选择新鲜的鸭胸，切片备用。
5. 卤水料：生姜、葱段、大蒜瓣、香叶、八角、桂皮、丁香等。
6. 调味料：酱油、盐、料酒、白胡椒粉等。
步骤一：处理鸭肉1. 将鸭架、鸭脖、鸭腿、鸭胸逐一清洗干净，去掉杂质。
2. 将鸭架、鸭脖、鸭腿分别切成块状备用。
3. 鸭胸切成薄片备用。
步骤二：炒制鸭肉1. 热锅凉油，加入鸭架块，用小火慢炖至出香味，同时加入少量鸭脖块炒制。
2. 加入少量盐、料酒，继续翻炒均匀。
3. 接着加入鸭腿块和鸭胸片，炒制均匀。
4. 翻炒至鸭肉表面焦黄，出香味后捞出备用。
步骤三：熬制卤水高汤1. 热锅凉油，加入生姜、葱段、大蒜瓣、香叶、八角、桂皮、丁香等香料，炒出香味。
2. 加入适量的水，水量要盖过所有的鸭肉。
3. 开锅后转小火煮沸，撇去上面的浮沫。
4. 加入炒制好的鸭肉块，焖煮1小时，期间可以尝试调整口感和颜色。
5. 在1小时后，加入适量的酱油、盐、料酒、白胡椒粉等调味料，再焖煮20分钟。
6. 关火，卤水高汤熬制完成。
将鸭肉用漏网捞出，并将高汤过滤出来备用。
步骤四：保存和使用1. 将熬制好的鸭货卤水高汤装入干净的玻璃瓶中。
2. 放置冷静下来，完全冷却后，将玻璃瓶加盖密封，放入冰箱冷藏保存。
3. 使用时，可根据不同的菜肴需要，适量添加到烹饪中，提升菜肴的味道。
鸭货卤水高汤的熬制方法相对简单，但需要耐心和技巧。
通过精选新鲜的鸭肉材料，用适量的调料和香料炒制，再慢炖开锅，取出鸭肉块后调味焖煮，即可得到美味的鸭货卤水高汤。
保存时注意密封，可长时间保存并随时使用。
值得一提的是，鸭货卤水高汤除了可以提升菜肴口感外，还可以单独食用，具有滋补养颜的功效。
高汤的做法
高汤的做法
高汤在大家烹饪菜肴的情况下实际上时十分常见的，大伙儿能够想一想我们在烧菜的情况下有多少地区是必须加少量水的。
这种地区都能够换为应用高汤，味儿便会更为美味，自然这高汤的作法一般也分成荤的高汤和素的高汤。
高汤的作法：猪骨头高汤
食物提前准备
猪大骨300克，鸡骨200克，小虾皮30克，姜片5克，水
2000ML
方式流程
2、将煮棒骨洗净，切片备用，鸡骨也洗净切片，小河虾洗净控干水份备用；
2、锅中烧开水，放入鸡骨，猪大骨，煮五分钟，煮成血沫后捞起来洗净；
3、取火锅，放入鸡骨和猪大骨，添加小河虾和生姜片，烧开，随后变为文火熬煮三十分钟；
4、然后将骨骼捞起来，料汁过虑就可以获得高汤。
高汤的作法：素高汤
高汤有时带有很多植物油脂，吃多了不健康，全部大家就来只做素的高汤。
食物提前准备
黄豆芽菜300克，胡勢卜少量，平菇10朵，鲜竹笋300克，水
适当。
方式流程
1、将红萝卜削皮切片，鲜竹笋去尾，香菇泡发；
2、火锅中添加冷水，放入平菇，鲜竹笋，豆芽菜，红萝卜烧开；
3、随后变为低火煮2钟头，煮好后捞起来汤底，即得料汁；
4、料汁放凉后冷冻能够储存三天上下。
高汤的作法：鸡脯肉高汤
为了更好地只做一锅好的高汤，用一整只鸡也是在所不辞。
食物提前准备
鸡一只，姜蒜适当，枸杞子适当，猪脚膀。
方式流程
1、鸡和棒骨洗净，放入开水锅中汆烫，洗净备用；
2、取火锅放入全部的食物，加水烧开，随后文火烧煮7小时；
3、随后过虑获得高汤，撇掉漂油，放凉后会变为肉冻一样。
小提示
高汤中带有高热量食物，胆固醇高，不应多食。
【高汤烹饪方法】高汤的熬制方法
高汤烹饪方法：高汤白菜
菇，洋葱，花椰菜梗，黑胡椒，炒香再加入绞肉忆起拌炒
材料
加入 400cc 的水一起熬煮十分钟，用调理机将材料打成泥状，加入可
白菜半颗红萝卜 1/3 根木耳 1 大片香菇 4-5 片虾仁 1 小碗鸡汤块 1 块
果美番茄锅高汤拌匀，加入双花椰花，开小火煮滚即可
蒜头 2 瓣
撒上罗勒叶与面包丁美味又好喝唷!、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。下面为大家分享
高汤烹饪方法：大骨高汤底
高汤烹饪方法。
材料
高汤烹饪方法：番茄浓汤
猪大骨 1 支，鸡骨架 1 副，清水 5000 ㏄，洋葱 1 颗，红萝卜 1/2 条，
材料
姜 1 块，葱 2 支，米酒 1/2 杯
可果美番茄锅高汤五大匙洋葱 1/4 个生鲜菇一朵绞肉一小把黑胡椒
做法
酌量罗勒叶酌量白花椰两朵绿花椰一朵水 400cc
1.将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后，捞起洗净备用。
做法
2.取汤锅，倒入清水后，再加入作法 1 和其他材料、调味料，并以大
主要食材
火煮至滚沸，再改转小火熬煮 3 小时后，熄火并以滤过滤即可。
将香菇，洋葱，花椰菜梗切丁，备一平底锅加入奶油，开小火放入香
做法
精选熟度适中的蕃茄，可果美火锅高汤系列，选取多种蔬果搭配，及
第1页共2页
本文格式为 Word 版，下载可任意编辑，页眉双击删除即可。
备白菜、红萝卜、木耳、香菇、虾仁、鸡汤块 红萝卜、木耳、香菇切片，虾仁泡水备用 先川烫白菜再捞起备用 热锅热油后，将蒜头切片爆香，再放入虾仁、红萝卜拌炒 再放入白菜 倒入高汤，闷煮个 15-20 分钟 好吃的高汤白菜还满对味的 高汤烹饪方法
本文格式为 Word 版，下载可任意编辑，页眉双击删除即可。
7个步骤高汤
7个步骤轻松制作家庭简易版高汤“家庭简易版”这几个字被我用滥了。
呵呵，不过我做的确实都是些很简易的，个人认为又比较适合家庭操作。
以前我还真不好意思把这些太简单的东西拿出手，现在不了，思想开始转变了。
因为我发现越是简单实用的，越受大伙儿欢迎。
比如前两天那篇凉拌白菜心博文后，我就收到不少博友的留言，反馈自己试做后的体验以及试做成功后家人和孩子如何如何喜欢。
平常我做菜，家里没有高汤时，偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。
但只要周末有时间，我还是喜欢自己做一锅高汤，然后分装在保鲜袋或保鲜盒内，冷藏或冷冻室起来，以备平常煮汤炒菜调味用。
天然的和人工的是没法比的。
无论是做汤还是炒菜，添加一些自制的高汤，只需调点盐，味道就足够鲜美。
我的过程图拍得比较详细，有的人大概会觉得很复杂，其实很简单，就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已；也有的人会说，制作需要那么长时间啊！其实只要前期工作准备好，最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守，你该干啥干啥去，不耽误你的功夫。
烧好的高汤，自然冷却沉淀（仔细点的需要过滤），去除表面的油脂后，分装冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
周末即使多花上一点心思和功夫，接下来一个礼拜的伙食变得有滋有味，何乐而不为呢?你的家庭自制高（简易版的），有啥妙招，咱们一起交流吧！原料：猪腿骨、鸡架骨。
做法：1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水；2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质；3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质；4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开；5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖；6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火；7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。
把沉淀（过滤）后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内，冷藏或冷冻均可。
温馨提示：1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底；2、第五个步骤，一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后，再盖盖转小火慢炖；3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷冻，用时取出自然解冻也可，直接投入锅里也可。
烩面高汤的制作方法
烩面高汤的制作方法烩面是一道中式传统美食，以面条和高汤为主要材料，配以各种蔬菜和肉类。
高汤的制作是烩面成功的关键之一，它为烩面提供了丰富的味道和口感。
下面将为大家介绍一种制作烩面高汤的方法。
首先，我们需要准备好食材。
制作烩面高汤所需的食材主要包括鸡骨、猪骨、鸡翅、猪肋骨、干贝、虾壳等。
这些食材可以根据自己的口味和喜好进行选择和搭配。
接下来，我们需要进行原材料的处理。
将已经清洗干净的鸡骨、猪骨、鸡翅、猪肋骨等放入锅中，加入足够的清水，大火煮沸。
然后将水滚的时间控制在5-10分钟左右，用水将骨头表面的杂质和血沫清洗干净。
清洗好的骨头放入清水中浸泡30分钟以上，目的是让骨头中的血污流出。
在浸泡的时候可以加入一些姜片，以去腥和提味。
然后再次清洗骨头，确保没有杂质。
接下来，将清洗好的骨头放入砂锅中，加入足够的清水，大火煮沸。
煮沸后将火调小，继续烧煮2-3个小时。
在煮的过程中，可以适当撇去浮沫和泡沫，保持高汤的清澈。
煮好的高汤需要过滤，将高汤中的杂质和固体物过滤掉。
可以使用滤网或者纱布过滤，将高汤倒入容器中。
过滤的过程需要慢慢进行，避免将杂质带入高汤中。
过滤好的高汤可以继续煮沸一段时间，以增加高汤的浓郁度。
煮沸时可以加入干贝和虾壳，增强香味和口感。
同时，可以加入少量盐和鸡精，以调味增鲜。
煮沸好的高汤可以放置自然冷却，然后放置冰箱冷藏使用。
高汤的口感和味道都会随着时间的推移而变得更好。
制作好的高汤可以储存在冰箱里，使用的时候取出加热即可。
在制作烩面时，可以根据个人喜好加入适量的高汤，调整面汤的浓稠度。
此外，还可以根据个人口味加入蔬菜、海鲜或者肉类，提升烩面的口感和营养价值。
总结一下，制作烩面高汤的方法主要包括原材料处理、煮沸、过滤和调味等步骤。
通过合理的选材和烹饪技巧，可以制作出口感鲜美、味道浓郁的高汤。
希望以上的介绍对大家制作烩面高汤有所帮助。
7个步骤轻松制作家庭简易版高汤 (1)
7个步骤轻松制作家庭简易版高汤7个步骤轻松制作家庭简易版高汤“家庭简易版”这几个字被我用滥了。
呵呵，不过我做的确实都是些很简易的，个人认为又比较适合家庭操作。
以前我还真不好意思把这些太简单的东西拿出手，现在不了，思想开始转变了。
因为我发现越是简单实用的，越受大伙儿欢迎。
比如前两天那篇凉拌白菜心博文后，我就收到不少博友的留言，反馈自己试做后的体验以及试做成功后家人和孩子如何如何喜欢。
平常我做菜，家里没有高汤时，偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。
但只要周末有时间，我还是喜欢自己做一锅高汤，然后分装在保鲜袋或保鲜盒内，冷藏或冷冻室起来，以备平常煮汤炒菜调味用。
天然的和人工的是没法比的。
无论是做汤还是炒菜，添加一些自制的高汤，只需调点盐，味道就足够鲜美。
我的过程图拍得比较详细，有的人大概会觉得很复杂，其实很简单，就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已；也有的人会说，制作需要那么长时间啊！其实只要前期工作准备好，最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守，你该干啥干啥去，不耽误你的功夫。
烧好的高汤，自然冷却沉淀（仔细点的需要过滤），去除表面的油脂后，分装冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
周末即使多花上一点心思和功夫，接下来一个礼拜的伙食变得有滋有味，何乐而不为呢?你的家庭自制高（简易版的），有啥妙招，咱们一起交流吧！原料：猪腿骨、鸡架骨。
做法：1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水；2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质；3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质；4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开；5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖；6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火；7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。
把沉淀（过滤）后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内，冷藏或冷冻均可。
火锅高汤的熬制方法及配料
火锅高汤的熬制方法及配料火锅高汤是火锅中的重要配料，有着丰富的口感和美味的汤底。
下面我将详细介绍火锅高汤的熬制方法及所需的配料。
首先，火锅高汤的熬制需要以下主要食材：1. 猪骨：猪骨是制作高汤的核心材料之一，它含有丰富的胶原蛋白和骨髓，可以使汤底更加浓郁鲜美。
2. 鸡骨：可以选用鸡胸骨、鸡腿骨等，它们富含鸡肉的鲜美味道，能够增加高汤的鲜味。
3. 鸭骨：鸭骨与猪骨、鸡骨搭配熬制，可以增添高汤的层次感和口感。
4. 牛骨：牛骨可以为高汤增加一种特殊的风味，同时也能提高汤底的鲜美程度。
5. 五花肉：五花肉的肥瘦相间能够为高汤增加一定的油脂，使得口感更加丰富。
6. 干贝、虾皮：这些海鲜的香气能够为高汤增添浓郁的鲜味。
7. 枸杞、淮山：这些中药材可以为高汤增加一种独特的香味，并具有一定的滋补作用。
接下来是熬制火锅高汤的步骤：1. 将猪骨、鸡骨、鸭骨、牛骨和五花肉进行焯水处理。
焯水可以去除骨头表面的杂质和血水，使得高汤更加清澈。
2. 将焯水后的骨头和五花肉放入锅中，加入足够的水，一般是材料的2-3倍高度，大火煮沸。
3. 将锅中的骨头和五花肉捞出，放入冷水中漂洗去除血水和杂质。
4. 处理过的骨头和五花肉重新放入锅中，加入足够的清水至材料的2-3倍高度。
5. 加入干贝、虾皮、枸杞、淮山等配料，以及适量的盐和料酒。
料酒可以去腥增香。
6. 将锅置于火上大火煮沸，然后转小火慢慢炖煮。
去掉浮沫，保持锅中的汤面洁净。
7. 炖煮时间一般在2-3个小时左右，这样可以充分释放出骨头和配料中的鲜味和营养。
8. 炖煮结束后，将高汤倒入干净的容器中，待其冷却后再放入冰箱冷藏保存。
火锅高汤的熬制关键是时间和火候的掌握，炖煮时间不宜过长，否则汤底会过于浓郁而影响味道。
此外，可以根据个人口味的偏好进行调整，如加入葱、姜、八角等调料增添香气，或者添加一些酱油、豆瓣酱、花椒等增加风味。
总结起来，火锅高汤的熬制方法可以总结为选择食材、焯水、煮沸、漂洗、加入调料、大火煮沸、小火慢炖、去除浮沫、倒汤冷藏。
高汤的熬制方法
高汤的熬制方法关于《高汤的熬制方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
日常生活普遍的汤有很多，汤遭受很多人钟爱，汤中带有的营养元素比较多，长期性喝粥对改进身体各层面，全是拥有非常好协助，并且在对汤挑选的情况下，要留意不可以随便，对一些油溶性很大的汤，在喝的情况下全是需要适当的开展，那大骨汤的熬料方式都有什么呢，也是很多人不太清晰的。
大骨汤带有的微量元素较多，关键也是由于在食物上，挑选比较多，因而对大骨汤的熬料方式实际该怎样开展呢，下边就详尽的详细介绍下，促使对大骨汤制做拥有一些了解。
大骨汤的熬料方式：原材料毛汤原材料：猪骨头，鸭骨，猪骨头，肉渣，猪肉皮等，无非常规定，奶汤原材料：选鸡鸭鹅猪骨头，猪蹄，猪肘等易出汤白(脂酸)的原材料，白汤原材料：柴鸡(当然散养的柴鸡)，配一部分猪瘦肉作法毛汤很多用以一般烹饪，餐余中经常持续滚煮，持续拿取补水保湿。
原材料：猪骨头，鸭骨，猪骨头，肉渣，猪肉皮等，无非常规定。
火侯：凉水煮滚，去沫，放进姜蒜酒，文火慢煮几个小时。
出汤率：原材料的3—5倍。
奶汤原材料：采用鸡鸭鹅猪骨头，猪蹄，猪肘等非常容易出汤白(脂酸)的原材料。
火侯：原材料用开水烫直。
放凉水灶火烧开，去沫，放进姜蒜酒，慢火慢滚至汤稠呈奶白色。
出汤率：原材料的1—2倍。
一般白汤原材料：柴鸡(当然散养的柴鸡)，配一部分猪瘦肉。
火侯：原材料用开水烫直。
放凉水灶火烧开，去沫，放进姜蒜酒，接着改文火，维持炒面微开，翻着碎小泡。
火侯过交流会熬成乳白色奶汤，火侯过小则鲜香气不浓。
出汤率：原材料的1-2倍。
特制白汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)：取一般白汤用沙布过虑。
取鸡脯肉斩成肉茸，放姜蒜酒及冷水侵泡一会儿。
把鸡脯肉茸放进白汤，灶火加温拌和。
待汤将沸时改成文火，不可以让汤滚翻。
汤中混浊悬浮固体被鸡茸吸咐后，除掉鸡茸。
这一特制全过程叫“吊汤”。
特制过2次的白汤叫“双吊汤”。
白汤是制汤中较难制的汤，也是品质最好是的汤。
烹饪的专业术语了解多少2
烹饪的专业术语了解多少2厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。
要保证餐厅的出品的质量必须从每道工序抓起。
菜品加需要经过很多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。
小编整理关于烹饪的专业术语，下面请看。
(来吧，好好学习，天天向上!)【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。
此法源于曰本。
【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。
【铁板】原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
【桑拿】又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
什么是烹饪中的“高汤”？烹饪中的“高汤”是怎么来的？
烹饪中经常看到加入“高汤”，那么到底什么样的汤才算高汤？很多时候，高汤是烹饪菜肴的关键，成功的高汤有助于提升食材的美味。
今天我们就来看看各种各样的高汤是如何制作的。
蔬菜高汤
原料：番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇、百里香、月桂叶、荷兰芹梗、白胡椒粒、盐
做法
1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁（约
1.5厘米的正方块），荷兰芹梗切段。
2、取一口锅，将水以及所有蔬菜与香料一起放入，拌匀。
大火煮滚后转小火，再煮50至60分钟。
随时清除锅内杂质。
3、用筛网将汤过滤即可。
鸡骨高汤
原料：鸡骨、胡萝卜、蒜白、洋葱、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐
做法
1、将鸡骨剁成6厘米的小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。
2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。
3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头。
4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮100分钟，随时去除锅内油。
5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。
鱼骨高汤
原料：鱼骨、洋葱、西芹、蒜白、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、白葡萄酒、盐
做法
1、将鱼骨（油脂少的鱼为佳，如石斑鱼、鲈鱼）切成6厘米的小段，用水洗净，用热水汆烫后，将污水去除。
（汆烫的时间比鸡骨、牛骨短，只需汆烫表面让血水凝固，以不影响汤汁颜色）。
2、鱼骨头放入汤锅中，将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。
水须盖过骨头。
3、以大火煮滚，再改成小火煮50至60分钟。
随时去除多余油。
4、用筛网过滤，需注意鱼骨不能压碎。
小牛骨白色高汤
原料：小牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐
做法
1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。
西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。
3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。
4、用筛网将汤过滤
小牛骨褐色高汤
原料：小牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、黑胡椒粒、盐、番茄酱、橄榄油
做法
1、将牛骨切成6至10厘米的小段，洋葱切2片圆厚片与小丁。
西芹、胡萝卜、青蒜切大丁，荷兰芹梗切段。
饮用水、百里香、月桂叶、丁香、盐备用。
2、取一个烤盘，用洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜铺底，将牛骨和番茄酱放在上面。
烤箱预热至180度，放入烤箱中约烤30分钟，至骨头呈褐色。
3、锅中放少许油，油热后把洋葱圆厚片煎成焦黄色（增加汤汁风味），与做法2烤好的材料一起放入锅中。
4、将荷兰芹梗、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤过的食材中，加上做法3的洋葱片，再加入小牛骨高汤、饮用水、盐，一起搅拌均匀。
5、将所有材料搅拌均匀，以大火熬煮至滚，转成中小火，熬煮8至12小时，煮至骨髓与牛筋溶解。
6、将熬好的高汤以粗筛网过滤即可。
鲜虾浓汤
原料：鱼骨高汤、饮用水、打碎的小虾头、胡萝卜丁、洋葱丁、西芹丁、青蒜段、番茄酱、白葡萄酒、百里香、月桂叶、罗勒、黑胡椒粒、压碎的大蒜、沙拉油
做法
1、烤箱预热至180度，虾头烤约20分钟。
2、将沙拉油放入锅中加热，放入洋葱、大蒜先炒香，再把其它蔬菜放入，约炒2分钟。
3、加入百香里、月桂叶等香料，倒入烤好的虾头与番茄酱，拌炒均匀。
4、加上白葡萄酒、饮用水、鱼骨高汤、以大火煮滚，再以小火煮约50分钟。
5、捞出所有材料，用料理机打碎，再倒回烫里以小火煮滚，用细网过滤即可。
鸡肉清汤
原料：全鸡、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗、蛋白、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒、鸡骨高汤、盐
做法
1、将鸡洗净，去骨、皮后取肉。
2、鸡肉切2厘米宽的条后再切小碎丁。
3、洋葱切2片圆厚片，剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗切碎。
4、取一个钢盆，放入鸡肉末，与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起拌匀。
蛋白有吸附杂质的作用。
5、取一口汤锅，放入鸡骨高汤及做法4的材料，一起搅匀。
开中火，就可改小火慢煮2至3小时。
（一定要拌匀后才能开火煮，鸡汤煮滚前可以一直搅拌，滚后凝固物浮出来就不能再搅拌了）。
6、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，待烫煮至表面凝结时，先从表面拨一个小洞，再把洋葱放入。
7、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡即可）。
8、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。
9、清汤过滤后，把浮油渣捞起（不可有油）。
牛肉清汤
原料：牛臀骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、番茄、荷兰芹梗、月桂叶、蛋白、百里香、迷迭香、丁香、黑胡椒粒、小牛骨高汤、盐
做法
1、将牛肉剁碎（搅拌碎即可）。
2、洋葱切2片圆厚片、剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、番茄、荷兰芹梗分别切碎。
3、取一个钢盆，放入牛肉末，与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起搅匀。
（肉搅拌时可放些冰块，避免蛋白无法充分吸附杂质）。
4、取一口汤锅，放入备好的小牛骨高汤及做法3的材料，一起搅拌均匀。
开中小火煮，随时搅拌至呈现泡沫，等汤上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。
5、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，放入锅内。
6、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡的状态）。
7、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。
8、清汤过滤后，把浮油渣捞起（不可有油）。
也可先将煮好的清汤放入冰箱，冰过之后油会浮起，较容易捞除。