鱼死后的变化规律
水产品的种类
水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比其肉中肉浆较多肌肉纤维细致。
一般化学组成与水分含量多少有关水分含量多一些其蛋白质和脂质就少一些但并不影响营养成分的品质。
一般来说鱼肉的含水量大约为5080。
鱼肉含水量少的则脂质含量就高含水量高的则脂质含量就少。
一般红色的肉水分和脂质之和约为80左右蛋白质含量为20左右糖分则非常少不到1灰分最多可达1。
软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加蛋白质和脂质则有所减少。
牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高而海参的特点是灰分含量高。
但鱼肉即使同一种类而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同其化学成分也会有明显的不同。
把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等各部位的脂质含量可达30而相对来说水分含量就特别少。
脂质含量若少于1则肌肉中的含水量则有增加的趋势。
而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物其肌肉中的水分也很多其脂肪含量就有减少的趋势。
三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化这些变化错综复杂大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。
1死后强直鱼类活着时其肉柔软而富有弹性死后不久就硬化这种现象称为死后强直。
这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。
处于此反应过程中肌肉中存在的ATP三磷酸腺苷能被利用所以正在强直的鱼肉是新鲜程度的良好证明。
鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短主要取决于1鱼的种类扁体比圆体开始迟环境温度在30度左右鱼出水到僵直结束大约1.52小时如果迅速冰藏僵直期可持续几天或更长时间。
2捕获时的状态春夏饵料丰富僵直开始迟僵硬持续时间长。
3致死方法迅速致死比剧烈挣扎疲劳致死的鱼进入僵硬期迟持续时间长有利于保藏。
2自溶作用经过强直的鱼肉不久即开始软化这种现象称为自溶作用。
鱼死了多久不能吃了
鱼死了多久不能吃了鱼是人们日常生活中重要的食物之一，但是鱼在死亡后不能立即食用，否则会带来危害。
那么鱼死后多长时间不能食用呢？这取决于很多因素，下面我们来一一探讨。
一、水质因素1.淡水鱼死亡时间淡水鱼死后最好的处理方法是将它们保存在搭配合适水温和鱼缸条件中的冷库或冰箱里，以便长时间存储。
通常，淡水鱼死亡后不到24小时的鱼肉较为新鲜，可以食用；但是如果温度较高或是水质较差，鱼肉可能会变质，变质时间也就会提前。
如果淡水鱼已经呈现腐败状况，就不能食用了。
2.海水鱼死亡时间海水鱼死亡后，如果要保持鲜美，需要在2至4小时内进行冷藏保存。
如果时间过长，鱼肉会变质，不建议食用。
对于海水鱼而言，如果死亡时间已经超过24小时，鱼肉就不建议再食用了。
二、死亡原因1.自然死亡如果鱼是自然死亡的，那么即使时间较短，也不能食用。
因为在过程中，鱼可能会分泌出有毒物质，并且身体已经腐败了。
2.鱼类疾病如果鱼死于疾病，死后应该立即处理，并在2至4小时内进行冷藏保存，根据处理方法和保存方式，鱼的新鲜度会发生变化，如果鱼肉已经变质，也不能食用。
三、鱼体状况1.鱼体硬度如果鱼体硬度变化大，或者经过长时间贮存后形态变化严重，即使时间没有超过24小时，也不建议食用。
2.鱼体气味如果鱼体呈现臭味或异味，表示已经腐败，不能食用。
总体来说，当鱼死亡后，尽可能及时处理，并进行合理的保存方式，以保持鱼肉的新鲜度。
但如果已经超过了鱼的存储时间或死亡原因是疾病或其他不健康原因，都不建议食用。
特别是对于孕妇，老年人等体质较弱的人群，更要注意避免食用有潜在危险的鱼肉。
水产品知识
水产品知识学习水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。
一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。
一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。
鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。
一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。
软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。
牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。
但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。
把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。
脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。
而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。
三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。
1．死后强直鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。
这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。
处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。
鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。
(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。
鲤鱼-百科
鲤鱼释名鳞有十字纹理，所以名鲤。
死后鳞不反白。
有从头至尾的胁鳞一道，不论鱼的大小都有三十六鳞，每鳞上有小鲤鱼(15张)黑点。
味道绝佳，处处都有生产。
中国人餐桌上的美食之一。
另：艳色图纹锦鲤，在亚洲有很高的观赏价值。
[1]性味味甘，性平，无毒。
功效主治煮食，可治咳逆上气、黄疸、口渴，通利小便。
消除下肢水肿及胎气不安。
作鲋，有温补作用，去冷气、胸闷腹鲤鱼制作(15张)胀、上腹积聚不适等症。
烧研成末，能发汗，治咳嗽气喘，催乳汁和消肿。
用米饮调服，治大人小儿的严重腹泻。
用童便浸煨，可治反胃及恶风入腹。
发明与传说李时珍说：按丹溪朱氏所言，诸鱼在水，一刻不停地游动，所以皆能动风动火，不单独指鲤鱼。
鲤脊上两筋及黑血有毒，食用害人，山涧溪水中的鲤鱼脑中有毒，不可以食。
凡烧烤鲤鱼，不可让烟入眼，否则损害视力。
流行病后，痢疾腹泻后，皆不能吃，服天门冬，朱砂者不能吃。
也不能与狗肉及葵菜同食。
编辑本段简介鲤科(Cyprinidae)中粗强的绿褐色鱼，学名Cyprinus carpio。
原产亚洲，后引进欧洲、北美及其他地区。
鳞大，上腭两侧各有二须，单独或成小群地生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。
杂食性，掘寻食物时常把水搅浑，增大混浊度，对很多动植物有不利影响。
因此，常被认为是不受欢迎的，人们要花很大力量才能除掉它。
鲤鱼(14张)冬天，鲤进入冬眠状态，沉伏於河底，不吃任何东西。
春天产卵，雌鱼常在浅水带的植物或碎石屑上产大量的卵。
卵在4～8天后孵化。
鲤生长很快，大约第三年达到性成熟，在饲养条件下，可活40年以上。
长度平均35公分(14吋)左右，但最大可超过100公分(40吋)，重22公斤(49磅)以上。
鲤常被养殖，以供食用，特别在欧、亚二洲，每水域能生产出大量的鱼。
是家养的变种。
鲤的两个养殖品种是锦鲤（mirror carp，具少数大鳞）和草鲤（leather carp，几乎无鳞）。
黑鲫(Carassius carassius)是鲤的一个无须的欧洲近缘种。
水产品的卫生检验
霉变
干鱼的 变化
发红 脂肪氧化 虫害
最初干度不足或贮藏中吸水回潮
第二节 鱼及鱼制品的加工与检验
一、鱼与鱼制品的加工卫生
1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生
二、鱼与鱼制品的卫生检验
鱼与鱼制品的质量检验以感官检验为主。必要时辅以理 化检验和微生物检验。
（一）感官检验
具有鲜鱼固有的体色 与光泽，黏液透明
鳞片完整，紧贴鱼体 不易剥落
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红 或紫红色，结构清晰， 黏液透明，无异味
眼睛饱满，角膜光亮 透明，有弹性
次鲜鱼
体色较暗淡，光泽差，黏 液透明度较差
鳞片不完整，较易剥落， 光泽较差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、 淡红或暗红色，黏液有酸 味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜 起皱、暗淡或微混浊，或 有溢血
①加强对水产品卫生的监督与管理。②肉毒鱼类特别是产卵季 节的大型石斑鱼、魣类和裸胸鳝类等，必须除去内脏。③严禁 鲀毒鱼类流人市场，对巳流入市埸的应妥善销毁。④对卵毒、 胆毒、血毒鱼类，只要不吃有毒的鱼卵，不乱吞鱼胆治病，不 吃生鲤和不生饮鳗血，就可避免中毒。⑤对含高组胺的鱼类， 要选择新鲜者食用，并可在烧煮时加入醋、雪里蕻或山楂等中 和鱼肉组胺，避免过敏性食物中毒。
1.良质新鲜虾类不受限制出售。对青虾、对虾等在捕获离水 或死后，应及时加冰保藏。
2.上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、蟹类及各种贝蛤类水产品应鲜 活出售，凡已死的不得销售或制作加工制品。含有自然毒的 贝蛤类，不得出售，应予销毁。
二、霉菌性鱼病
（一）鳃霉菌病 病原体：鳃霉
鳃组织破坏，呈不规整白点状，失去正常的鲜红色，色泽苍白
（二）史塔夫病 病原体：水霉菌
大自然的科普知识-鱼为什么比肉容易坏
大自然的科普知识-鱼为什么比肉容易坏鱼比起其他肉类，营养更精细，更少的油脂和更高的蛋白质，那为什么鱼肉比起其他的肉反而更容易腐坏呢?小编为大家准备了相关的资料，接下来就让小编带大家一睹为快!鱼为什么比肉容易坏鱼比肉容易坏的原因是多方面的。
(1)鱼的鳃和内脏藏菌很多而且极易腐烂。
鱼一旦死亡，这些部位的细菌立刻迅速繁殖，并穿透鳃和脊柱边上的大血管，沿血管很快伸向肌肉组织。
有人检查了刚杀死的鱼和刚死的鱼，发现鱼肉就不是无菌的。
1两鱼肉里有5000～16000个细菌，它们的来源主要是鳃，可见细菌繁殖发展之快。
反之，畜肉(猪、牛、羊)一般都是宰杀放血，并立即开膛去脏，减少了细菌污染的机会。
经检查也证明，健康的畜肉是无菌的。
(2)鱼肉是被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群的，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉。
反之，畜肉是被致密坚硬的结缔组织(即筋)包围成一束一束的，细菌比较不容易侵入肌肉。
如果鱼在捕获时就已受伤，则细菌更易从伤口进入肌肉。
而畜类发生这种现象就比较少。
(3)鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉则多半在1%以上。
动物死后，肉里的糖即转化为乳酸，使肉酸度增高并发生僵直变硬。
酸度增高和肉僵硬都起抑制细菌繁殖的作用。
鱼肉因为含糖少，所以产生乳酸也少，肉酸度和僵直维持的时间都不及畜肉。
鱼肉僵直时期很快消失进入自溶阶段(蛋白质分解阶段)，为细菌的滋长创造了条件。
(4)水中的微生物属于而冷微生物较多(尤其是海中的微生物)。
所以鱼离水死后，即使放低温下繁殖得较慢。
由于以上各种原因，所以鱼肉比畜肉容易坏。
为了减慢鱼腐烂过程，对家庭来说，买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏，用清水洗净血液和粘液，将肚子用一根小棍撑开，挂在阴凉通风或冰箱里，并及腌制加工，或及时烹调做熟。
为什么要多吃鱼青少年儿童正是长身体的时候，需要摄取蛋白质，而多吃鱼可以提供丰富的蛋白质。
鱼类蛋白质含有多种必需氨基酸，而且鱼肉的肌纤维较疏松，味道鲜美，很受人们的欢迎。
鲢肌肉在保藏中的生化变化
２０℃时各比活性分别增加２｛；％、１７％和３２％；保藏 过程中ＡＴＰａｓｅ比活性并没有出现驯显的下降，即
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１材料和方法
１．１实验用鱼
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贸市场；头部击毙，置于恒温箱巾（Ｏ℃、５屯、ｌｏ℃和２０℃）保藏。每次采用３条鱼取背部肌肉进行测定， 取平均值。
１．２感官评定按Ｆ表标准进行评分
感官评定标准见文献…、文献Ｉ…。
生挥发性碱性含氮物使ｐＨ值又上升。保藏过程中ｐＨ较高．这与糖原含苗低有关。最低ｐＨ值低，不利 于蛋白的稳定性；最低ｐｌＩ值接近中性，蛋白稳定性较好，另一方面，大多数细菌也容易滋牛，鱼肉腐败
得快。对鲢来说属于后者。
２．３糖原含量的变化
鲢肌肉中储存着一定量的糖原，在鱼体的能量 代射中发挥着重要作用。即杀鲢肌肉的糖原含量在
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海鱼,身体僵硬的更新鲜
龙源期刊网
海鱼，身体僵硬的更新鲜
作者：王慧宇
来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2018年第06期
仔细看鱼眼，开鳃闻味道。
海鱼是大海赐给我们的美味，但打捞离水死亡后，海鱼会很快退鲜，身处内陆的人如何挑到新鲜的海鱼呢？可以试试下面几个方法。
看，鱼眼亮晶晶。
活鱼死后若能立刻用碎冰降温保存，鱼眼的水晶体就会发亮。
因此，新鲜的海鱼眼睛清澈透明，眼球完整饱满，稍向外凸。
相反，如果鱼眼不凸出、眼角膜起皱浑浊、眼内溢血发红，说明鱼不新鲜。
摸，鱼体僵硬更新鲜。
动物死后肌肉会依序进入死后僵直、解僵软化、腐败的过程。
因此，身体僵硬的海鱼更新鲜，用手指掐后，凹下去的地方会立即恢复。
如果鱼体松软，按压不能立即恢复，最好不要购买。
此外，还可以摸一摸鱼皮，新鲜的海鱼表面黏液较少，鱼鳞光滑完整；不新鲜的鱼皮黏液较多，鱼鳞松弛。
闻，鱼鳃海水味。
通过气味判断鱼是否新鲜，如果可以动手，建议开鳃闻一闻味道。
鱼鳃应具有海鱼的咸腥味，且无异臭味。
同时，新鲜鱼的鱼鳃呈鲜红色，鳃丝分明；而不新鲜的鱼鳃丝有破损，颜色呈灰红或灰紫色，气味不佳。
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鱼体死后肌肉组织所发生的生物化学、微生物学、组织学以及感官等有关鲜度品质的变化。
死后变化的过程大体可分为死后初期生化变化和僵硬阶段、解僵和自溶作用阶段以及细菌腐败等三个阶段。
这是鱼体由鲜度良好到腐败变质的变化过程，而这一过程中的感官变化以及物理、化学和生物学变化之间存在着各种复杂的相互关系。
长期来对鱼类和畜产动物有关这些变化进行的大量研究，为保鲜加工技术的发展提供了重要理论依据。
一、初期生化变化和僵硬
鱼体死后，在停止呼吸和断氧条件下，肌肉中糖原产生酵解作用生成乳酸。
与此同时，ATP（腺苷三磷酸）分解，经过IMP（肌苷酸）成为Hx（次黄嘌呤）。
当ATP分解逐渐减少直至消失时，肌肉组织即产生类似生前的收缩变化而出现组织僵硬。
鱼体的这些变化一般是在死后数分钟到数小时的短时间内进行的。
变化开始和持续时间的长短，取决于鱼的种类、死前生理状态和死后贮藏条件等各种因素。
鱼类肌肉中糖原含量一般较陆产动物低，白色肉鱼类大多在0.3%以下，红色肉鱼类约0.4%～1%。
当糖原酵解生成乳酸时，会使肌肉pH值下降，白色肉鱼类约下降到6.0～6.4，红色肉鱼类可达5.6～6.0。
虾、蟹、贝类的糖原含量一般较鱼类略高，酵解的最终生成物不是乳酸而是丙酮酸。
鱼、贝类在酵解中，糖原的分解还会产生热量，使鱼体温度上升。
鱼体死后ATP的分解是与糖原的酵解同时进行的。
它的分解过程和产物，鱼类为ATP→ADP（腺苷二磷酸）→AMP（腺苷—磷酸）→IMP→HxR（次黄嘌呤核苷）→Hx。
虾、蟹、贝、乌贼等在这一过程中不生成IMP，而生成AdR（腺核苷），其余与鱼类相同。
在ATP的分解过程中，游离出磷酸，并放出热量，和糖原酵解一起，促进肌肉pH值的下降、温度上升以及蛋白质变性。
鱼类和畜禽等动物死后肌肉组织由柔软变成僵硬的现象，称为死后僵硬（或死后僵直）。
由死后到僵硬开始的时间，在常温下约数分钟到数小时不等。
僵硬状态持续一段时间后，又逐渐变软，称为解僵。
鱼类和其他动物的死后僵硬机制，和生前肌肉收缩基本相同，是由肌原纤维中肌球蛋白构成的粗丝与肌动蛋白构成的细丝之间的滑动使肌原纤维节缩短的结果（见图）。
不同的是生前肌肉收缩，是在ATP存在下产生的一种可逆变化，而死后僵硬则是在ATP分解消失的情况下产生的不可逆变化。
此外，死后肌肉的pH值下降也是促进产生僵硬的原因之一。
鱼体产生僵硬开始和持续时间较猪、牛、鸡等陆产动物要短。
同时鱼的种类、生前营养的好坏，死时的疲劳程度和捕捞方法以及死后贮藏温度的高低等都与死后僵硬开始和持续时间的长短有关。
一般认为处于僵硬期的鱼类鲜度是良好的。
因此，尽量避免鱼体死前的疲劳挣扎和死后尽快采取低温保藏，以延长鱼体保持僵硬的时间。
二、解僵和自溶
鱼体僵硬持续一定时间后，即开始解僵变软，失去僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。
解僵的原因，一般认为和肌肉中组织蛋白酶类对蛋白质分解的自溶作用有关。
组织蛋白酶存在于肌肉和肝脏、肾脏等组织器官中，主要有酸性肽链内切酶和中性肽链内切酶。
存在于肌肉中组织蛋白酶的浓度和活性比内脏中的低。
酸性内切酶中与自溶作用有关的组织蛋白酶有D、B、L等不同种类，分别在pH值2.8～6.0的不同范围对蛋白质产生分解作用，而中性内切酶则是在pH值7.0左右作用的酶类。
在实验条件下，这些酶对肌原纤维蛋白均具有分解作用，但由于作用的最适pH值范围不同，在鱼体死后解僵过程中，实际作用的有无和大小是不一样的。
此外，参加鱼、虾、贝类等死后蛋白质的分解作用的酶类中，
除自溶酶类之外，还有可能来自消化道属于胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类，以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。
因此，鱼体死后的解僵和自溶作用阶段，在各种蛋白质分解酶的作用下，一方面造成肌原纤维中结合在一起的肌球蛋白与肌动蛋白的分离、Z线的断裂，以至结缔组织产生变化，从而使肌肉组织变软和解僵。
另一方面也使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸含量增加。
这种作用的结果，除了对鱼体鲜度质量带来各种感官、风味上的变化之外，同时也为细菌繁殖提供条件和加速腐败进程。
因此，鱼类等解僵自溶过程，一般认为是由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。
而采取低温或加热破坏这一阶段各种自溶酶类以及消化酶类、细菌胞外酶等的作用，是延缓鲜度质量下降的根本途径。
三、细菌腐败
外界微生物繁殖所产生的鱼体腐败变质现象。
主要表现在鱼体表面、眼球、鳃部、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。
鱼体死后的细菌繁殖来自鱼体死前的细菌污染，因此，细菌繁殖从开始就是和鱼体死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行的。
但在死后僵硬期中，细菌繁殖处于初期阶段，对鱼体质量尚无明显影响。
当鱼体进入解僵阶段后，随着细菌繁殖数量的增多，各种腐败变质征象即逐步出现。
主要是因为鱼体组织脆弱、鱼体小、带菌较多，水分含量高、死后僵硬期短，以致细菌容易侵入和增殖所致。
鱼体繁殖的细菌种类，因死后保藏温度、氧压、pH值、水分及盐分的高低而有所不同。
主要有嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌、需氧菌、厌氧菌以及兼性厌氧菌等。
如冰鲜鱼、贝类检出的常见腐败菌类多为假单胞菌属、无色杆菌属（摩氏杆菌属）、黄杆菌属、弧菌属等。
这些菌类大多是嗜冷菌类，在0℃左右的温度下可以繁殖，在冻藏温度下仍能存活。
淡水鱼类的腐败菌类研究较少，除存在假单胞菌属等菌种以外，大多是来自空气、土壤、排泄物和饲料中存在的种类。
细菌的腐败分解物质主要是体表粘液、鳃部、内脏和肌肉组织中可以作为营养的成分，其中最重要的是肌肉提取物中的含氮低分子化合物。
腐败分解的产物因被分解的物质和作用而异。
游离氨基酸类的分解，有脱氨基和脱羧基两种途径。
脱羧基可以生成二氧化碳和与被分解氨基酸种类相对应的胺类。
如组氨酸生成组胺、赖氨酸生成尸胺等。
脱氨基生成氨和各种脂肪族酸类。
如甘氨酸生成醋酸，丙氨酸生成丙酸等。
但也有生成羟酸、酮酸和醛类的。
一部分如半脱氨酸、蛋氨酸等含硫氨基酸分解生成硫化氢、甲硫醇、乙硫醇和二甲硫，色氨酸分解生成吲哚。
不属于氨基酸的含氮化合物，主要有氧化三甲胺、在细菌还原酶的作用下生成三甲胺。
尿素在细菌脲酶作用下生成氨和二氧化碳。
蛋白质在细菌繁殖的初期不能被细菌分解利用，但繁殖到一定程度以后，细菌的胞外蛋白酶可以使之先分解生成各种氨基酸，然后进一步分解成为前述的各种腐败物质。
腐败分解产物中带有挥发性的胺类化合物，包括三甲胺、二甲胺、氨、脂肪酸以及硫化物等，是使鱼体产生腐败臭的主要物质。
同时也是提出挥发性盐基氮（VBN）、三甲胺氮（TMA-N）等鲜度检定指标的依据。