食堂餐具破损控制方案
餐具破损控制
餐具破损控制餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。
环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。
如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？餐饮部可通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：一.职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。
餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。
如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。
“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。
食堂餐具损耗管理制度
食堂餐具损耗管理制度第一章总则第一条为了规范食堂餐具的使用和管理，减少损耗，提高餐具的利用率，制定本制度。
第二条本制度适用于食堂内的所有餐具，包括餐盘、碗、杯、筷子等。
第三条食堂餐具的管理遵循节约资源、保护环境的原则，以减少浪费为宗旨，规范管理为准则。
第四条餐具损耗管理制度的内容包括但不限于餐具的数量控制、使用规范、清洗消毒、维修更换等。
第二章餐具数量控制第五条食堂餐具数量应根据用餐人数和餐厅规模合理确定，并定期进行审核和调整。
第六条餐具数量应保证用餐人数的需求，不得过多或过少，避免造成浪费。
第七条餐具数量调整应及时通知餐厅负责人，并做好记录备查。
第八条餐厅负责人应做好餐具数量的统计工作，定期向主管部门报告。
第三章使用规范第九条使用餐具时应注意轻拿轻放，避免摔碗摔盘，造成餐具破损。
第十条使用餐具时应适量取用，不可浪费，使用完毕应及时清洗。
第十一条使用餐具时应注意周围环境卫生，保持餐具的清洁卫生。
第十二条使用餐具时如发现有破损或污渍应及时更换或清洗，不得将脏餐具用于再次使用。
第四章清洗消毒第十三条餐具清洗应采用洗涤剂和清水，避免使用过多的清洁剂导致餐具损坏或二次污染。
第十四条餐具清洗时应分类清洗，保持餐具清洁卫生。
第十五条餐具清洗后应进行消毒处理，避免细菌滋生，确保用餐安全。
第五章维修更换第十六条餐具如有破损或失效应及时更换或修理，避免继续使用造成卫生隐患。
第十七条餐具维修时应寻找专业人员进行处理，确保质量。
第十八条定期检查餐具的状况，及时发现问题并解决。
第六章监督检查第十九条主管部门应定期对食堂餐具的使用情况进行检查和评估，发现问题应及时整改。
第二十条餐厅负责人应做好日常监督工作，确保制度的执行。
第二十一条餐厅员工应遵守相关规定，配合主管部门的检查工作。
第七章处罚制度第二十二条对违反餐具管理制度的行为应予以纠正和处理，情节严重者可给予相应处罚。
第二十三条对重大违规行为应及时报告主管部门，做好记录备查。
餐具破损管理制度范文
餐具破损管理制度范文餐具破损管理制度一、制度目的为了规范和管理餐具的使用，保障餐具的完好使用状态，减少餐具的破损和报废，提高餐具的使用寿命，降低成本，提高经济效益。
二、适用范围本制度适用于我单位所有涉及餐饮服务的部门和人员。
三、餐具的分类和标识1. 餐具根据其用途和材质可分为食物接触餐具和非食物接触餐具。
2. 餐具应进行统一标识，包括名称、编号、购买日期等信息。
四、餐具的购置和验收1. 餐具的购置应根据实际需要进行合理规划，确定购置数量和品种。
2. 餐具的验收应根据相关标准进行，检查其外观、使用功能等是否符合要求。
3. 餐具验收合格后，应立即进行质量登记，建立相应台账。
五、餐具的领用和登记1. 餐具领取应根据实际用餐人数合理分配，并记录领用人、领用日期和数量等信息。
2. 每个部门应设立专人负责领用餐具、登记、核对和收发管理。
六、餐具的存放和保管1. 餐具的存放应选择干燥、通风的场所，设置专用餐具柜、架等，确保餐具的整齐、干净。
2. 不同种类的餐具应分开存放，避免混乱和交叉污染。
3. 餐具的保管人员应定期进行餐具的清点、整理和清洁。
七、餐具的使用和维护1. 餐具的使用应谨慎、爱惜，严禁抛掷、乱扔等不文明行为。
2. 使用过程中，如发现餐具有损坏、破裂、变形等情况，应立即上报，及时更换。
3. 餐具应定期进行清洗、消毒、检查和维修，确保其质量和卫生标准。
八、餐具的破损和报废1. 凡因非人为原因导致的餐具破损，应及时报备有关部门，予以修复。
2. 凸显破损、危险或对食品安全有影响的餐具，应立即报废，不得继续使用。
3. 对于频繁破损的餐具，应进行专项调查，找出原因并采取相应的措施加以解决。
九、餐具的统计和分析1. 餐具的使用、损坏和报废情况应进行统计和分析，形成相应的报表和统计指标。
2. 根据统计结果，制定相应的改进措施，提高餐具使用寿命和保养质量。
十、违规处罚对于违反餐具破损管理制度的单位和个人，将按照相关规定进行处理，包括口头警告、书面通报批评、经济处罚等。
餐具破损方法
责分明环环相扣软硬兼施有效降低酒店餐具破损率餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。
环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。
如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：一.职责分明最关键、制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。
首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。
餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。
如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。
“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。
餐饮部破损管理制度
餐饮部破损管理制度酒店餐饮部破损管理制度一、总则酒店破损控制工作与运营成本息息相关，现酒店破损率按照规定为千分之一内（包括瓷器类、玻璃器皿类、不锈钢餐具），为了减少餐具的破损，降低餐具的损耗，保障酒店资产的合理、安全使用，特制定适合本酒店的破损控制规定，餐具破损率控制是否达标将作为全员年终绩效考核的一部份，须全员参与共同监督实施以下规定。
二、管理方案1.首先建立餐饮部破损控制群，群主管事部经理，此群用于各部门破损控制相互监督使用，破损餐具照片和人员名字在此群体现，由部门登记，当日填写破损报告单后交部门经理/负责人签字，每周交管事部汇总；2.餐饮部破损率控制在千分之三内，此破损率只针对自然报损（餐具因使用年限导致出现老化、脱釉、变形、）的餐具，自然报损超出部分将由部门负责人填写破损情况说明，管事部调查餐具报损实际原因，实属自然破损的再上报上级领导进行后期处理；3.客人损坏餐具按成本价赔偿，员工自己打碎的也按成本价赔偿，如员工打碎故意隐藏，或者放到其他部门破损筐内，一旦发现按成本价的两倍赔偿，并通报餐饮部，作为个人绩效评估依据，同时按照酒店规定给予人事处罚；4.在餐具的使用过程中，各部门要加强检查，杜绝有破损餐具上桌，遵循出品不用破损餐具→传菜员不传破损餐具→服务员不上破损餐具→管事部不洗破损餐具，并需上报追查原因；5. 如遇破损餐具追查到后期，责任都有关联，且各方都有争议的情况，将由整个餐饮部所有人员平均承担，杜绝扯皮现象的发生；6.每月月底各部门25日进行餐具盘点，管事部28日和部门进行复盘，盘点后的账目有差异的将由各部门负责人进行部门内部处理。
审批后在餐饮部破损控制群向所有员工进行公示；7.报损后的餐具运营需要时，都以报损量为基数到库房进行补充领用，由各部门开单到管事部，部门管理人员签字后到管事部库房领取补充；以上是破损管理相关规定，针对规定将会列出实际使用中的要求及控制流程。
三、减少破损制度-管事部1.餐具在清洗过程中必须分类清洗、分类收集、分类储存；2.使用平框装餐具时不得超过容量的2/3；使用匹配杯框进行杯具的清洗；3.使用推车运送过程中，不超高、超重，小件餐具使用周转筐，以防倒塌损坏；4.管事部主管负责监督管事员正确清洗，员工打碎餐具及时记录并发餐饮部破损控制群；5.清洗前发现破损餐具，不能清洗，立即报管理人员处理，返回传菜组或者运送脏餐具的员工处理，如清洗后发现的，由管事员负责；6.每天交接班管理人员对保洁柜内餐用具进行破损检查，并填写书面交接；7.管事部管理人员负责日常检查，餐厅、厨房员工对管事部进行日常监督；四、减少破损制度-传菜部1.传菜员在传菜时，检查有无破损餐具，破损餐具一律不上桌，传菜前的破损餐具返回厨房打荷处由厨房登记处理，餐厅餐具报部门管理人员进行登记处理2.传菜员在脏餐具的运送和收餐时，一定要注意脏餐具有无破损，注意安全防止滑倒，轻拿轻放；3.传菜员打碎餐具，报当班管理人员登记处理，同时发餐饮部破损控制群4.餐厅管理人员负责日常检查，厨房、管事部进行日常监督；五、减少破损制度-前厅服务1.服务员在上菜前检查餐具有无破损，破损餐具一律不上桌，返回传菜部处理，上菜后出现的破损餐具由区域服务员负责；2.服务员在收餐时一定要轻拿轻放，分类收集，运送不超高、超重，小件餐具使用周转筐；3.收餐到管事部洗碗间时与管事员进行现场确认，未清洗前的破损餐具返还服务员；4.服务员打碎餐具，报当班管理人员登记处理，同时发餐饮部破损控制群5.餐厅管理人员进行日常检查，厨房、管事部进行日常监督。
酒店餐饮--关于如何控制餐具破损问题
破损的原因
1.员工在收台时动作太快未分类存放,大小餐具 混合放在一起,容易导致餐具破损; 2.洗涤间在洗碗时,餐具没有轻拿轻放,有时整框 倒入水池中,也容易导致餐具破损;
解决办法
1.楼面做到收台时餐具的分类,做到岗位 包 干制. 2.对每部餐具车进行整改、维修,在餐具车上 多增添几个放置小型餐具的挂桶. 方汗木 3.人员严重不足，请赵经理加强对人员的招 （班地喱主管） 聘工作. 4.落实框的分类使用及管理: ①厨房统一使用白色框及白色垃圾桶（仓库有 1.楼杂与服务员未配合好,框装餐具装有太满,容 货）. ②楼面统一使用灰色框及灰色垃圾桶. 易紧压碎裂. 同时请楼面胡经理在22日前把楼面所需申购 的灰框、灰色垃圾桶、酒水车、杯框、啤酒篮 张力 子的数量报至江总处。 （楼面主管） 5.针对楼面剩余掺渣的处理:可在各楼面的工 作间放两上圆桶，专门装酣水． 6.将容易破损的餐具分类摆放,针对破损利害 1.员工拿餐具到楼面摆台时,两框都不太满的情况 的餐具,可一框抬往楼面摆台.在这过程中也 等。 会出现餐具破损情况. 洗碗工
1.有外出订货时,也会出现餐具破损或丢失.
陈水英 (海鲜馆主管)
曾火成 （闽菜厨师长）
1.用具不足,周转框严重不足,框塞得太满,也容易 1.关于地板的问题,由江总与工程总监李总协 引起破损. 商再进行整改. 2.厨房地板不平整,使工作人员工作起来有所受 阻,申请进行修补.
1.筷子总会丢失,收台时不留心会倒往蚶水中.或 是洗碗工在洗碗时未留意沉在最底层的筷子,经常 会和垃圾一起倒掉. 胡丽红 (楼面经理)
关于如何控制餐具破损的专题会
参会人员:江总、曾火成、方木财、胡丽红、赵彬、刘小花、胡春莲、张力、陈水英、方汗木 洪汉昭、黄锦进、方亚军、江裕剑、张天容、张礼平、李远应、徐从均. 参会地点：青阳酒家三楼包厢303室 会议主持人:江总 会议记录人:刘小花 参会时间：2005年5月21日中午12：30整
餐厅餐具破损修补方案
餐厅餐具破损修补方案在餐厅运行过程中，餐具破损和损坏是常见的问题。
为了提升餐厅形象和顾客体验，需要及时修补餐具。
以下是针对餐厅餐具破损的修补方案。
首先，针对破损的瓷器和陶器餐具，可以采用胶水进行修补。
选用透明的PP胶水，可在破损的部位涂抹胶水，然后用夹子固定餐具，待胶水干燥后，即可使用。
为了保证修补后的餐具能够安全使用，建议在修复之后对餐具进行一次彻底的清洗，并确保胶水完全干燥，以免给顾客带来餐具安全隐患。
其次，对于刀具和叉子等金属餐具的破损，可以采取抛光修补的方法。
使用抛光机和砂纸，对破损部位进行去除锈迹和平滑处理。
然后将修补好的餐具进行磨光，使其恢复到原来的光泽。
如果餐具的损坏较为严重，无法完全修复，建议及时淘汰并置换新的餐具，以免影响顾客的用餐体验。
此外，如果餐具的破损主要集中在餐具柄部位，可采用更换餐具柄的方式进行修补。
在餐具厂商或相关供应商处购买对应规格的餐具柄，然后将破损的餐具柄和新的餐具柄进行替换。
此方法修复后的餐具可以保持原有的质感和品质，减少对顾客用餐体验的影响。
最后，为了减少餐具的破损，餐厅管理者还应加强对员工的培训，提高员工对餐具维护的重视程度。
员工在使用餐具时应注意轻拿轻放，避免过度使用力气导致餐具破损。
此外，定期检查和保养餐具，及时更换老化和破损的餐具，也能有效减少餐具的破损情况。
综上所述，针对餐厅餐具破损的修补方案主要包括胶水修补、抛光修补、更换餐具柄等方法。
通过及时修复破损的餐具，餐厅可以提升形象和服务质量，为顾客提供更好的用餐体验。
同时，通过加强员工培训和定期保养餐具，也可以减少餐具破损情况的发生。
酒店破损餐具控制与破损报告制作规定
酒店破损餐具控制与破损报告制作规定1、减少破损(1) 瓷器的码放以运送起来平稳为准。
(2) 一次拿餐具不易过多，双手抱起不超过下额高度。
(3) 同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边。
(4) 各种杯具放在相应的杯筐里。
(5) 筐与筐叠放量插严四角，高度以不影响视线为宜。
(6) 在洗碗机上插餐具时动作要轻。
(7) 小餐具如油醋碟、小瓷勺等需摆放在平筐里清洗。
(8) 使用餐具车将餐具回收库房时，将大件瓷器放在底层。
(9) 运输车行进时不宜过快，注意保护车上餐具。
(10) 能往库房的道路地面应平坦。
2、控制破损管理(1)当班领班负责监督和检查各餐厅、厨房、宴会及管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破坏的不正确操作方法。
(2)当班领班真实记录每日破损情况。
(3)将破损餐具集中放在专用的硬箱内。
(4)较严重的破损情况及时通报员工所在的主管和管事部主管。
3、做破损报告(1) 每天各洗碗组将破损餐具交库房，库房如实登记。
(2) 有超常破损，马上报管事部主管。
(3) 管事部主管每日将各餐厅、厨房及管事部破损报告交餐饮部经理。
在同类型餐具叠放的时候要注意大小、轻重和材质问题。
原则上是：大的放置在下方，小的依次叠加；重的放在下方；材质较脆的放在上方或者单独放置服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，并开出报损单；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，v 管事组：1、在清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；使用杯筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏.客赔：如有客人损坏或拿走餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管或经理，由其判定是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责人处登记报损表欢迎您的下载，资料仅供参考！致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习资料等等打造全网一站式需求。
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食堂餐具破损控制方案
1. 引言
食堂作为一个众多食品消费者集中的场所，最重要的是确保食品安全和卫生。
然而，食堂餐具的破损是一个普遍存在的问题，不仅会给用户带来不便，还会增加管理成本。
因此，制定一套科学合理的食堂餐具破损控制方案至关重要。
2. 破损现状分析
在现有的食堂中，经常可以看到餐具破损的现象，如盘子缺角、碗碟断裂等。
这不仅给用户使用带来不便，还会对餐具的安全性产生影响。
经过分析，主要原因如下：
2.1 高频使用
由于食堂在用餐高峰期的持续供应，餐具需要经受大量使用。
高频使用导致餐
具磨损加剧，增加了破损的风险。
2.2 维护不当
食堂餐具使用完后，如果没有得到及时的清洗、维护和保养，又放置在不合适
的位置，容易造成餐具的破损。
2.3 餐具质量问题
餐具本身的质量也会导致破损问题。
如果餐具质量不合格，即便使用技术合理，也很难避免破损。
3. 控制方案
为了解决食堂餐具破损问题，我们提出以下控制方案：
3.1 购买高质量的餐具
选择质量良好的餐具供应商，确保购买到符合国家标准的餐具。
通过加强对餐
具质量的控制，减少因餐具质量问题而导致的破损。
3.2 加强使用和维护的培训
对食堂工作人员进行使用和维护餐具的相关培训。
包括正确使用餐具、注意餐
具的清洗保养和妥善存放。
提高工作人员对餐具使用的重视程度和技能水平，减少因维护不当导致的破损情况。
3.3 增加备用餐具的数量
在食堂备餐时，增加足够数量的备用餐具。
在用餐高峰期，及时更换破损的餐具，保证用户的使用需求。
减少用户在使用过程中因破损餐具而产生的不满和投诉。
3.4 定期检查
定期对食堂餐具进行检查，及时发现并处理破损的餐具。
通过定期检查，及时
更换破损餐具，减少因破损餐具使用而产生的安全隐患。
3.5 激励机制
建立相关的激励机制，对使用和维护餐具较好的员工进行奖励。
通过奖励制度，激发员工的积极性，提高对餐具的管理和维护意识。
从而减少餐具破损的发生。
4. 方案实施和效果评估
4.1 实施计划
根据上述方案，制定详细的实施计划。
包括购买餐具的渠道、培训的时间和内容、备餐时备用餐具的数量等。
对每一项方案进行详细的实施计划，确保方案的有效实施。
4.2 效果评估
在方案实施后一段时间，进行效果评估。
包括餐具破损情况的统计、用户满意
度的调查等。
根据评估结果，进行方案的调整和改进。
5. 结论
通过制定科学合理的食堂餐具破损控制方案，可以有效减少餐具的破损情况，
并提高用户的满意度。
同时，也能够降低食堂的管理成本，提高餐具的使用寿命。
在实施过程中，需要全员参与，做到制度落地、过程管控和效果持续评估。