葡萄酒工艺学二氧化碳浸渍酿造法
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
葡萄酒的基本常识及葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的基本常识及葡萄酒的酿造工艺一、葡萄酒的基本常识并非所有的葡萄都能酿酒，至少市面上很大一部分的葡萄都是不能酿酒的，那些水果摊常见的葡萄是用来吃的鲜食葡萄，并不能酿酒。
酿酒的葡萄颗粒很小，大概个头也就是鲜食葡萄的一半大小，同时它含糖分较高，并且皮厚籽多。
有时我们喝葡萄酒会感觉到口腔中有种涩涩的口感，其实这是葡萄酒中单宁的作用，它主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，在红葡萄酒中较常见，是一种天然的抗氧化剂。
大部分葡萄酒的酒标或者酒瓶上都会标注着一个年份，它指的并不是这瓶酒上市或者装瓶的时间，也不是葡萄酒的陈年时间，而是指其所用的酿酒葡萄的采摘年份，因为有些葡萄酒会陈酿数年才装瓶出售。
通常，年份葡萄酒的酿酒葡萄都采摘自同一年份，而无年份葡萄酒是由多个不同年份的葡萄混酿而成的。
在我们的潜意识里，越是年份久远的葡萄酒似乎就越好。
的确，一些葡萄酒适合长时间贮存，在岁月的历练中使得酒香更加醇厚，口感风味也更为均衡协调。
但事实上，并不是所有的葡萄酒都是越陈年越香醇，其陈年潜力取决于酸度、单宁和自身特性。
目前市面上大部分葡萄酒的最佳饮用期是在酿造后的两年内，再久便逐渐失去它的精华了，它们并不具备很大的陈年潜力，只有少数葡萄酒才可陈存多年甚至数十年以上。
使用橡木桶陈酿葡萄酒的历史由来已久，传说的版本也有很多，不过大多都是很偶然的机会发现了橡木桶储存过的葡萄酒香气和口感都更浓郁丰富，味道会更美妙多变。
后来经专业人士证实，葡萄酒在橡木桶中经过氧化、浸渍等反应，可以有效改善酒的品质，赋予葡萄酒丁香、肉桂、豆蔻、香草等丰富的香味。
因此，橡木桶陈酿葡萄酒的习惯就从此保留下来，并发扬光大了。
在葡萄酒瓶出现之前，主要以葡萄酒壶或者葡萄酒罐来装酒，由于酒壶酒罐的封口不规则，大多数葡萄酒都是采用油布、浸泡的植物纤维、蜡、火漆、石毫等封存。
直到17世纪，现代葡萄酒瓶出现之后的几十年里，才发明诞生了葡萄酒软木塞。
我们总能听一些专业人士品评葡萄酒的各种香气，它真有那么多种香气吗？其实葡萄酒发酵后的确会产生很多芳香物质，当这些化合物的组合恰好与某些我们熟知的味道相似时，我们便能识别出来。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
葡萄酒工艺学
一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。
红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。
二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。
但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。
（2（3（42（12.5-3.0g （2（334（1（2答;㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。
（1）酵母菌的形态结构分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。
酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。
（2）酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段酵母菌迅速出芽繁殖。
Rest Step 2
Gamay
葡萄品种及特性
人们通常因为他的兄弟Cabernet Sauvignon 而忽略了他。其实他 是大多数上等St Emilion 产地葡萄酒中的主要品种，比如在 Ch Cheval Blanc，有58%都是种植的弗朗。Ch Haut Brion 的美妙 酒香，主要也是来自于他的贡献。在Libournais，他被称为 Bouchet，在卢瓦尔河谷被称作Breton，不论从数量还是质量上来 看都是当地最重要的红葡萄品种。这个品种在意大利，西欧，南美 （特别是智利）都有种植。用弗朗酿造的葡萄酒充满活力，突出果 香，如草莓，覆盆子以及紫罗兰的香气，有时候带有一丝恰到好处 的青椒香气，陈年后会绽放出麝香，松露和一点点烟熏味。
古埃及的陶罐和壁画
古埃及的品酒师
葡萄酒的简史
葡萄栽培和酿造技术，随着新的疆土征服者，从小亚细亚（Asia Minon） 和埃及，先流传到希腊的克里特岛，再经过意大利的西西里岛，北非的利 比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内普罗 旺斯地区和西班牙沿海地区；通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸 国。
酒店餐饮员工培训教材
中级知识篇
9/1/2005
Helen Lou
葡萄酒的简史
酒的历史和人的历史同样长久，因为当一串葡萄 落地，果皮裂开，渗出的果汁与空气中的酵母接 触后不久，意义上的葡萄酒就产生了。 考古学家在古波斯地区发现了葡萄酒的证据，这 些葡萄酒是在公元前8000年酿造的。
葡萄酒的简史
葡萄酒的简史
• 罗马帝国的崩溃以及欧洲进入黑暗世纪（dark age），也 使葡萄酒的发展变得停滞。
葡萄酒的简史
• 葡萄酒的酿造在修道院得以保存，教会一度成为最大的葡 萄酒生产商。Cistercians的修士们可以说是中世纪的葡 萄酒栽培和酿制专家。他们提出了Cru的概念。 • 16世纪葡萄牙人把欧洲葡萄带到了巴西，西班牙人把它带 到了阿根廷、智利、秘鲁和墨西哥。 • 17世纪荷兰人把欧洲葡萄带到了好望角。 • 1788年英国人把葡萄栽培带到了澳大利亚，随后到了新西 兰。从公元1851年欧洲开始了一个探险的时期，葡萄牙人 和西班牙人航海到美洲和亚洲。做为饮食的一部分，他们 带着葡萄酒，并把葡萄藤带到了他们新的居住地。
葡萄酒酿造的基本工艺
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各国法律（规）都规定了葡萄酒中二氧化硫的添 加量。1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考 允许量见表4-1，我国规定成品酒中总二氧化硫含 量为250mg/L，游离二氧化硫含量为50mg/L。
• 一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压 榨汁占３０％左右。
• 在对原料进行预处理后，应尽快压榨。在压榨过程中，
应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。
压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。 为了增加出汁率，在压榨时一般采用多次压榨，即当第一次压榨后，将残渣疏松，再
作第二次压榨。
，应考虑部分加入的SO２将以结合态的形式存在于葡萄酒中， 可用以下方式粗略计算SO２的加入量:
• 所加入的SO２有2/3将以游离状态存在，而1/3将以结合状态存在
。
• 例如,设葡萄酒中需保持的游离SO２量为40mg/L（ａ），葡萄酒 中现有的游离SO２量为16mg/L（ｂ），所以:
需加入的游离SO２量为：Ｃ＝ａ－ｂ＝24 mg/L
• 在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒用具的消毒杀 菌过程中，需添加SO2或其它产生SO2的化学添加 物，如无水亚硫酸、偏重亚硫酸钾等。
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6.2.1 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 1 杀菌防腐作用 SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动
，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗 SO2能力较强（250mg／L），适量加入SO2，可 达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长 和发酵的目的。
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葡萄酒自酿手册
葡萄酒自酿手册编者：Titan2011年6月前言近些年来，随着居民生活水平的不断提高，人们对健康的重视程度越来越高。
作为可以有效改善心脑疾病的健康饮品，葡萄酒也受到青睐。
加之，一些广告宣传总是将葡萄酒与高贵品质相挂钩，使得一些最求小资生活的年轻人开始喜欢葡萄酒。
总总原因，导致国内葡萄酒的需求大幅增加。
然而，目前市场上葡萄酒，无论是进口酒还是国产酒，价格普遍偏高。
由于关税、运输问题，一瓶在国外仅卖2欧元的餐酒在国内能卖上上百元，国产酒稍微好一点的基本上都是七、八十一瓶，这阻碍了葡萄酒成为全民日常饮用酒。
加上一些不法商贩，为了最求利益，利用三精一水勾兑假酒，使用劣质葡萄酿酒，等等，这些都严重扰乱葡萄酒市场，使得更多人觉得，要想喝的安心不如自己做的放心。
这样，国内逐步开始掀起了自酿热潮。
尽管酿酒的人越来越多，但是大部分还处在简易的、原始的酿酒阶段。
采用的葡萄也是从市场上能够买到的鲜食葡萄、野生葡萄。
对葡萄酒的酿造过程，氧化防护等都不了解，做出的酒品质缺乏保障。
为此，笔者决定写此手册，方便大家查阅。
由于笔者进入自酿爱好者时间也并不长，对葡萄酒酿造也是刚刚入门，难免存在疏漏，请大家拍砖。
注：本手册为不完全稿，其中一些类容参考书籍、酿友帖子。
第一章器材篇自酿葡萄酒需要什么样的器材呢？很简单，就是一个发酵罐，若干储酒罐。
不过这只是最基本的工具，如果你不再满足10斤葡萄3斤糖的闷罐式酿法的话，需要的工具就会更多了。
如果你想自己酿出来的酒达到商业酒的水平，那么就需要专业级别的设备了。
1、主发酵设备主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。
由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。
红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后后有皮渣帽的保护，因此一般不用担心氧化，所以主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。
酿造酒工艺学PPT课件
二、酒 药
酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒 母或以淋饭法酿制甜黄酒。
利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的 独创方法。
酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生 物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。
三、白药
利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多 种微生物的共生体。
二、黄酒的营养价值
黄酒是一种低酒度的酿造酒，营养丰富，有益健康。有学者认 为黄酒 是世界上最营养健身的酒。人们常常将啤酒称为“液体面包”， 而中 国的黄酒就称为“液体蛋糕”。
1
黄酒中含有丰富的氨基酸
2
黄酒的热值较高，能为机体提供丰富的热量
3
黄酒中的维生素含量高，主要含有硫胺素和核黄素。
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黄酒中含有无机盐及微量元素，如：钙镁磷等无机盐
①淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，
尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒
称为淋饭酒。 9以下，则不能进行苹果酸——乳酸发酵
黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高2%~4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调。 糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。 少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定性有 在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。
葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近。
的酒称为摊饭酒。 当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。
有一次投料的，也有喂饭法。 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。
葡萄酒论文 (2)
葡萄酒生产工艺介绍：红葡萄酒的酿造红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。
发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。
葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。
红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法（另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法）。
其酿制过程是：工艺流程图采摘的葡萄运达酒厂后→破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。
浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。
酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。
）→从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合（调配）自流酒与压榨酒→醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）→装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶）优良的干红葡萄酒应具有以下特点：（1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。
（2）有该品种干红葡萄酒的典型性。
这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。
（3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。
（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。