食品化学果蔬贮藏
食品化学必备知识点
论述题论述题答案1、简述美拉德反应的利与弊，以与在哪些方面可以限制美拉德反应？1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等养分成分的损失。
可以从以下几个方面限制：(1)降低水分含量(2)变更pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避开金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。
一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在相宜pH值下，有助于凝胶的形成。
当pH值太高时，凝胶强度极易降低。
(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。
3、影响淀粉老化的因素有哪些？3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。
4、影响蛋白质发泡与泡沫稳定性的因素？4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严峻影响(7)发泡工艺5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。
食品化学
绪论一、名词解释1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。
2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3．食物或食料：指含有营养素的物料。
4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。
水分一、名词解释1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。
2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。
3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
定义式为a w=P/P05.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。
6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。
7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。
8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。
二、问答题1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。
结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。
2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。
1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。
2)结合水的冰点比自由水低得多。
3)结合水不能作为溶质的溶剂。
4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。
3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。
1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合；2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合；3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。
葡萄的贮藏保鲜
葡萄的贮藏保鲜摘要葡萄是我国五大水果之一，其贮藏保鲜对我国葡萄产业的发展至关重要。
本文通过对葡萄气调保藏法、低温贮藏法、化学药剂保藏法等几个方面对生产与研究中葡萄贮藏保鲜技术进行了比较与分析，总结出系统的葡萄贮藏保鲜技术，为葡萄的贮藏保鲜研究与生产应用提供借鉴。
关键词：葡萄；贮藏；保鲜ABSTRAKTGrape is one of the main fruits in china. The storage of table grape is very important to the grape industry .Researches on table grape in recently years are summarize in this article. Many aspects are discussed in this article , as controlled atmosphere storage, cold storage, application of irradiation and preserviative ,which will supply reference for the research and application of table grapes.Key words : table grape；storage；cache目前世界葡萄栽培面积已达1000万hm2，年产量近6000万t，占世界水果总产量的20％。
20世纪80年代以来，我国的葡萄生产发展较快，1999年栽培面积已达22.3万hm2，产量270.8万吨，和苹果、柑橘、梨、香蕉并列为我国五大水果，其中，65％以上用于鲜食。
葡萄果粒皮薄多汁，是较难贮运的果品，贮藏过程中的主要问题是腐烂、脱粒、干梗等。
据估计，在全世界范围内，每年有27％左右的葡萄因采后腐烂而损失。
因此，近年来国内外对葡萄的贮藏保鲜技术研究较多，各种新技术也有应用，如冷藏、冰温贮藏、气调贮藏等，现把主要的技术研究及进展做以下简述。
食品化学Food Chemistry 课件
食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。
近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。
权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。
食品化学
食品化学与分析1、简述食品中结合水和自由水的性质区别答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
2、简述MSI在食品工业上的意义答：MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
它在食品工业上的意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
3、分析滞后现象产生的主要原因答：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
4、简要说明水分活度比水分含量能更好反映食品稳定性的原因答：αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW比水分含量易测，且又不破坏试样。
(完整版)食品工艺学复试05-10
食品工艺学 05 一、填空题（ 40）：1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失， 使食品的储藏期提高。
某食品的水分活度 Aw 是食品内有效水分含量， 且在数值9则食品将会有水分蒸发，当 Awv 9,则食品会吸湿。
3. 新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0〜5C,冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解 面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是 PH4.6 和 Aw0.85， 抑制，不会生长繁殖，当Aw < 0.85时其芽抱也不能生长繁殖 状芽抱杆菌（P385）,商业灭菌的灭菌值应达到 12Dr 的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽抱杆菌, 商业灭菌的杀菌值为 6Dr 。
5. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始 终低于食品表面温度。
6. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发 酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖 分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》 ，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方 法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维 C ）。
二、是非题（ 10）1. 商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食 品可在任何条件下贮藏。
2. D 值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 要的时间。
食品化学 褐变
驱氧法 组织中含较多氧的果蔬，可浸入水中或糖浆 中，然后进行真空脱气处理，使水或糖浆渗 入水果组织占据原来氧所占的空间。由于与 氧隔离，褐变就能被抑制。所以果蔬饮料一 般进行真空脱气处理。
非酶褐变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶 无关的褐变作用，这种褐变常伴随 热加工及较长期的贮存而发生，它 主要包括迈拉德反应﹑ 主要包括迈拉德反应﹑焦糖化反应 以及抗坏血酸作用 。
作业： 作业：
肉变褐的原因是发生了迈拉德反应 发生了迈拉德反应。 发生了迈拉德反应 酶促褐变必须具备三个条件具有多酚类物 多酚类物 质、多酚氧化酶 多酚氧化酶和O2 。 多酚氧化酶 防止酶促褐变主要采取热处理法，酸处理 热处理法， 热处理法 排除氧气法； 法和排除氧气法；抑制酶活的方法主要有 热处理，调节 调节pH值 加酶抑制剂 加酶抑制剂。 热处理 调节 值和加酶抑制剂
甘氨酸 α- 丙氨酸 缬氨酸 α- 氨基丁酸 亮氨酸 丝氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 脯氨酸 羟基脯氨酸 精氨酸 苯丙氨酸 异亮氨酸 谷氨酸
二羟基丙酮 100 ℃ 焙烤土豆香味 淡弱焦糖香味 强的酵母水解物香味 — 强烈干酪香味 淡的面包香味 香气弱 烤土豆香 硫化氢 烤饼干、面包皮香味 — 极淡香气 — 面包皮香味 —
葡萄糖 100 ℃ 焦糖香味 啤酒样香味 黑面包香味 枫槭香味 巧克力和烤面包香 枫槭糖浆香味 巧克力枫槭香味 烤土豆焦香 肉香香味 玉米烧蛋白香味 土豆香味 爆玉米香味 刺激的香气 带霉气、果香 巧克力糖果香 180 ℃ 烧糊的糖 烧糊的糖 巧克力香 烧糊的糖 烧糊的干酪 — 烧糊味 马铃薯 — 烤面包 — 烧糊的糖 — 烧糊的干酪 烧糊的糖
今将主要组分及感官特征列于下表
化合物 感官特征 γ- 丁酸内酯 微弱好闻的淡奶油芳香香气 γ- 戊酸内酯 椰子香味 2 - 戊基呋喃 水果香气 2 - 甲基吡嗪 具有似牛肉加热时发出的香味 2 ,5 - 二甲基吡嗪 土豆片似的特有香气 2 ,3 ,5 ,6 - 四甲基吡嗪 牛肉和猪肝加热香气 甲硫醇 令人不愉快的腐烂甘兰臭气 2 - 甲基噻吩 清香、蔬菜味
《食品工艺学》复试试题库-辐射与化学保藏
《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏一、名词解释：1.高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程度的电子射线为高能电子射线2.吸收剂量：radiation dose 加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量，3.照射量：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生的统一符号粒子的总电荷量。
4.电离辐射线：由原子核衰变产生的α、β、γ、X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力，因而称为电离辐射线5.电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或X射线的装置6.光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X 射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。
7.电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电子8.激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。
9.轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射10.辐射完全杀菌(辐射阿氏杀菌，Radappertization) 这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌，Radicidation) 辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy11.辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization) 选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy12.辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同，即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性13.食品化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。
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果蔬贮藏一、采前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响二、果实的采前及采后生理1、发育与成长(1)果实的定义(2)发育的过程2、成熟与衰老及其化学变化(1)成熟与衰老(2)成熟与衰老的化学变化3、果实在成熟期中和衰老期中的形态变化(1)细胞器(2)细胞壁(3)角质层与蜡(4)胞间空隙4、呼吸和呼吸高峰(1)呼吸作用的一般理论(2)各类果实的呼吸趋势及呼吸高峰5、发育和成熟的机制——乙烯及其与激素的相互作用(1)乙烯的生物合成及其调节(2)乙烯的生理作用及特性(3)激素对乙烯作用的影响及对成熟的调节三、成熟与衰老的控制1、温度(1)温度与果实贮藏(2)果实的冻害(3)果实的冷害2、相对湿度3、气体成分(1)调节气体对果实基础代谢的作用(2)氧浓度的生理效应(3)二氧化碳、氧和温度的联合作用(4)调节气体贮藏中的湿度和乙烯(5)长期的调节气体贮藏(6)短期调节气体贮藏(7)调节气体处理(8)调节气体贮藏之不利作用4、化学药品的应用(1)延迟成熟和衰老的化合物(2)促进成熟或抑制成熟和衰老的化学药物(3)能促进或抑制成离和衰老的化学药物(4)植物生长激素和乙烯在成熟上的相互关系5 、电离辐射（1）电离辐射对果实的影响（2）电离辐射的应用（3）电离辐射水果存在的问题四、果实的商品处理和运输1、果实的采收（1）采收期（2）采收方法2、果品的分级（1）分级的目的和意义（2）果品分级标准的制订3、果品的涂料处理4、果品的包装5、果品的运输（1）运输前的预冷（2）运输的基本要求（3）果品的运输工具和设备五、果品贮藏场所五、传统贮藏保鲜技术1、原始贮藏保鲜原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏三种方式。
2、冷藏保鲜冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。
3、气调贮藏保鲜气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。
六、现代果蔬保鲜技术研究1、调压贮藏保鲜调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。
2、新型保鲜剂保鲜①可食用保鲜剂②Vc化合物保鲜③几丁质除此之外，还有雪鲜，森伯保鲜剂、复合联氨盐、特殊保鲜溶液和烃类混合物等。
在新药研制方面，我国在果蔬贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂防止微生物引起的腐烂和生理病害。
3、辐射贮藏保鲜4、静电场下果蔬保鲜这是一种新颖的保鲜方法，最近由于微波能技术的应用研究，在果蔬保鲜领域，可利用诸如电磁波、电磁场和压力场等微弱能源对加工对象进行节能、高效及高品质处理。
5、臭氧及负氧离子气体保鲜法臭氧具有强烈地杀菌防腐功能，能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌等特别有效，低浓度臭氧有抑制霉菌生物作用。
6、生物技术保鲜（1）生物防治在果蔬保鲜上的应用。
生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，通常有以下四种策略∙即降低病原微生物∙预防或消除田间侵染∙钝化伤害侵染∙抑制病害的发生和传播。
（2）利用遗传基因进行保鲜通过遗传基因的操作从内部控制果蔬后熟；利用DNA的重组和操作技术，来修饰遗传信息；或用反DNA技术革新来抑制成熟基因的表达，进行基因改良，从而达到推迟果蔬成熟衰败，延长贮藏期的目的。
七、果蔬贮藏保鲜技术存在的问题及发展趋势存在的问题主要有：∙采收时缺乏可靠的成熟度指标；∙储运时粗劣的生产处理，引起机械损伤；∙贮藏时不适当的温度、湿度控制；∙不适当的病害控制；缺少等级标准等等过去传统的果蔬保鲜技术已不能满足现代人们对果蔬的需求。
化学杀菌剂一直是控制果蔬采用病害的主要处理方法，然而，基于环境与健康等因素的考虚，它在果蔬保鲜上的应用越来越受到质疑，辐射贮藏对果蔬的安全性有待进一步的研究，是否会致毒、致癌、致畸及致突变，果蔬的照射生现病害与营养问题尚在研究阶段。
未来果蔬采后生物学研究是从细胞与分子上阐明果蔬成熟与衰败的机理，从而指导新的有效的采后贮藏保鲜技术的研究开发。
水产品的保鲜一、水产品盐藏保鲜1、盐藏的原理盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。
其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50％以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
2、盐藏保鲜方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
∙干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。
对鱼体进行盐渍保鲜；∙湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；∙混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
二、冰藏保鲜1、冰藏保鲜原理即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。
是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。
用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
2、冰鲜品加工方法（以冰鲜鱼为例）如下：（1）工艺流程。
①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
（2）工艺要点。
原料：原料处理务必及时。
一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。
同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。
装箱：渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼一般占箱容量的40％～60％。
在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。
加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60％，冰面要低于箱高1厘米，以防码垛时压坏鱼体。
装箱后要及时入舱。
扒运加工：应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过48小时的要严格检验其质量，过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。
水洗挑选：对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7℃以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水5分钟后称重。
称重：挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。
控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌情让水）。
每箱装鱼量不超过12千克。
装箱：首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。
然后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加4～6袋约2～3千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加4～6袋碎冰，再折上衬袋口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。
封箱刷唛头：将外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。
贮藏：包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。
三、化学保鲜1、概念化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。
2、分类∙防腐剂——能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂它们的作用原理：是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止；∙杀菌剂——就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质分为氧化型和还原型两大类；∙抗氧化剂——防止或延缓食品氧化变质的一类物质；有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。
3、具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣：a、看发泡性好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水份流失。
b、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化熬合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化熬合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。
c、看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。
四、微冻保鲜1、概念微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
2、原理低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁流失少、鱼体表面色泽好。
3、缺点鱼肉蛋白质冷冻变性。
低温保藏食品应快速通过最大冰晶生成带区域，否则容易引起冻害。
五、冷海水保鲜1、概念：冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为0~-1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。
2、优缺点：优点：冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可用吸鱼泵半年鱼货、减轻了劳动强度缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色，以及由于船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。
另外，海水产生的泡沫也造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船舱制作的要求高。
由于以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术的推广和发展。
六、栅栏枝术栅栏技术是将制约食品保藏的各种因素巧妙结合应用的综合方法。
日本小野食品兴业株式会社“新含气调理杀菌技术”应用了栅栏技术，利用食品原材料调味烹饪的减菌化处理、多阶段快速升温和两阶段急速因子，低强度协同作用，控制微生物细菌，常温下水产品能保存6个月以上，且较好地保存了水产品能保存6个月以上，且较好地保存了水产品原有的风味和口感。
“真空冷却红外线脱水技术”，利用食用酒精减菌、抽真空脱水、气体置换包装、冷藏等因子的协同作用，水产品可冷藏保鲜1个月左右。
七、活鱼暂养1、保鲜海产品种类主要是真鲷、鲈鱼、河魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。
2、依据使用容器不同可分为两种：（1）一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。
此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少；（2）另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功能，它不但能根据不同的鱼类选择较为适宜的最低水温，以保证活鱼虾基本的代谢，而且能控制活鱼、虾排泄氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧化碳气体浓度。
另外，还能通过增氧设备不断增加水中的溶解氧。
这种先进的暂养方式有以下优点：①保活期较长，一般品种保活期为3～10天，个别品种保活期达10天以上，对虾暂养1个月后存活率高达93％；②贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提高10～20倍，从而降低了运输成本；③活品死亡率低。